CN101810221B

CN101810221B - 含阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶及其制作方法

Info

Publication number: CN101810221B
Application number: CN2009101182063A
Authority: CN
Inventors: 赵俊文; 韩亚轩; 董彦军; 张海斌
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2009-02-25
Filing date: 2009-02-25
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2029-02-25
Also published as: CN101810221A

Abstract

本发明提供了一种含阿萨伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)提取物的酸奶及其制作方法，以所述酸奶的总重量计，其原料组成中包括0.1％～0.2％的阿萨伊提取物以及0.1％～0.2％的瓜拉娜提取物，该酸奶是以牛乳或羊乳为主原料，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，接种发酵剂发酵而制成。本发明通过合理的配方和工艺，以酸奶为载体，将阿萨伊和瓜拉娜提取物与酸奶的营养和保健功能有机结合，且实现了产品在货架期内的良好稳定性。

Description

含阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制作方法，具体是指一种含阿萨伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)提取物的酸奶及其制作方法。

背景技术

阿萨伊(Assai)是一种紫色的浆果，是阿萨伊树的果实，源自亚马逊地区，在巴西北部已经被食用了几个世纪。阿萨伊果实极小，圆圆的，紫黑色，核很大，果肉很少。阿萨伊果汁具有2倍于牛奶的能量值，其中富含花青素(一种具有抗氧化作用的天然成分，可优化血液循环系统)、氨基酸、必要的脂肪酸；阿萨伊还富含卵磷脂，并有极高含量的维生素E，能有效地消灭自由基；阿萨伊还富含食用纤维，可以优化肠道环境；阿萨伊中蛋白质和矿物质(主要是钙和钾)含量也很高。100克的阿萨伊果肉内含卡路里247Kcal，蛋白质3.80g、食用纤维16.90g、钙118.00mg、铁58.00mg、维生素B1 11.80mg、维生素B2 0.36mg、维生素C 0.01mg、花色素甙(Anthocyanin)196mg、卵磷脂4.79g。阿萨伊除了具有极高的营养价值，它独特的口味也是无可非议的。在巴西东北和东南地区、亚马逊地区等阿萨伊的果肉可用来制备果汁、冰激凌、红酒、白酒或甜点。

瓜拉娜(Guaraná)是亚马逊地区特产的一种野莓，学名Paullina Cupana，营养价值极高，瓜拉娜内含咖啡因、维生素以及丰富的生物碱、单宁酸、蛋白质、多种矿物质和多种维生素等，非常利于人体的吸收。瓜拉娜可以降低高胆固醇、脂肪酸，调节血液循环，活化脑细胞及神经系统的作用，增强人体免疫力，改善消化系统功能，促进人体各部机能的新陈代谢，使老化减缓，改善内脏机能的组织结构，保健功能无可非议。瓜拉娜的特殊能量属性使之适合于食品行业的应用，已被应用于保健和运动饮料、谷物类食品、糖果和保健酒类中。

另一方面，随着生活水平的不断提高，人们更加注重食品的营养、保健与安全性。乳制品作为营养丰富的产品之一，品种繁多，一些功能性的添加剂也慢慢地应用于乳制品中，来满足人们对天然、保健食品的需求。酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善人体肠道环境，经常喝酸奶可以降低胆固醇、预防高血压和冠心病等富贵病的发生。根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同风味的营养物质制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势。

但目前未见关于将阿萨伊和瓜拉娜应用于酸奶的技术报道。

发明内容

本发明的主要目的在于将阿萨伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)与酸奶的营养和保健功效相结合，提供一种含有阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。

首先，本发明提供了一种酸奶，以该酸奶的总重量计，其原料组成中包括0.1％～0.2％的阿萨伊提取物以及0.1％～0.2％的瓜拉娜提取物(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)。

本发明的酸奶，含有一定量的阿萨伊和瓜拉娜的提取物，将阿萨伊和瓜拉娜提取物与酸奶有机结合，制成的酸奶风味独特，营养价值高，该酸奶同时具有一定的阿萨伊和瓜拉娜的独特保健功效，有益人体健康。

根据本发明的具体实施方案，所述阿萨伊提取物是将阿萨伊的可食用部分(主要是指果肉)打浆后进行乙醇提取，并以麦芽糊精为载体通过喷雾干燥法脱水加工而成。主要配料是阿萨伊果浆、麦芽糊精。产品为粉色细粉，味发酸。该阿萨伊提取物可以商购获得。在本发明所用阿萨伊提取物中，花青素是其主要功能成分之一，本发明中将花青素作为所述阿萨伊提取物的标志性成分，每100g阿萨伊提取物中总花青素含量应≥25mg。

根据本发明的具体实施方案，所述瓜拉娜提取物是由瓜拉娜种子经过乙醇提取后，以麦芽糊精为载体通过喷雾干燥加工而成。主要配料是瓜拉娜种子、麦芽糊精，可适当添加焦糖色素。其成品为褐色细粉，味道发苦。该提取物可以商购获得。在本发明所用瓜拉娜提取物中，咖啡因是其主要功能成分之一，本发明中将咖啡因作为所述瓜拉娜提取物的标志性成分，该咖啡因在瓜拉娜提取物中的含量为10％～12％。本发明中的瓜拉娜提取物中的咖啡因来源于植物本身，属于天然咖啡因而不是合成的，天然咖啡因和瓜拉娜种子中一些其它成分的协同作用，使得刺激和提神作用缓慢释放，温和持续时间长，不会造成人体失眠、心悸等强烈反映。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶，其相关指标符合酸乳卫生标准GB19302-2003的要求。本发明的酸奶主要是以牛(羊)乳(可以是鲜乳或复原乳)为主原料，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，接种发酵剂发酵而制成。

另一方面，本发明还提供了所述含有阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶的制作方法，该方法包括将阿萨伊和瓜拉娜提取物作为辅料添加到酸奶生产中的过程。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的含有阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶的制作方法包括步骤：以牛(羊)乳或复原乳为主原料，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，接种发酵剂发酵。

本发明中，所述主原料奶可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的奶。本发明中，原料奶接种发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中还可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖)及酸奶稳定剂等，也可以添加其他辅料。所述发酵剂菌种可以采用本领域中的常规菌种，例如，通常包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，本发明中优选还可包括嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；接种量也可按照所属领域中的常规操作进行。本发明的酸奶可以是搅拌型、凝固型和饮用型酸奶，相应地，其制作方法可以参照所属领域中的现有操作进行。

在本发明的一具体实施方案中，是以牛(羊)乳为主原料，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，经过均质、杀菌等工艺，再经过乳酸菌发酵，制成所述的酸奶。

在本发明的另一具体实施方案中，是以牛乳为主原料(也可用羊乳为主原料)，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，并添加甜味料及酸奶稳定剂，经过均质、杀菌等工艺，经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种菌种协同发酵，制成所述酸奶。

本发明的酸奶产品的包装可以是以塑料包装、复合纸包装等包装材料的包装形式，可以冷藏(2～6℃)储存。

发明人在研究中发现：阿萨伊和瓜拉娜提取物参与本发明中的发酵过程，对乳酸菌发酵活性等没有显著影响；阿萨伊和瓜拉娜提取物的添加主要给本发明产品的色泽、风味和口感带来了一定影响；另外，阿萨伊和瓜拉娜提取物的添加将影响产品的组织状态。下表列出了发明人在研究过程中的部分实验的对比情况，其中采取了相同生产工艺，配方中除阿萨伊和瓜拉娜提取物添加量不同外，其他组分基本相同(由阿萨伊和瓜拉娜的添加量不同引起的组分差异由等量牛奶替代)。

阿萨伊和瓜拉娜提取物不同添加量对酸奶的影响

添加量

发酵时间

终点酸度

终点pH值

组织状态

色泽和风味

口感

评价

0％

4.5h

73°T

4.62

好

尚可

良

0.1％

4.5h

74°T

4.60

好

尚可

较好

良

0.15％

4.5h

73°T

4.59

较好

好

优

0.2％

4.5h

74°T

4.59

较好

好

优

0.5％

4.5h

75°T

4.57

较好

较差

良

0.7％

4.5h

65°T

4.69

较差

差

较差

差

1.0％

4.5h

63°T

4.71

较差

差

从上表评价结果可以看出，阿萨伊和瓜拉娜提取物的添加将影响发酵工艺的终点酸度、产品的组织状态、色泽风味、口感等。发明人通过大量实验研究，最终确定了本发明的酸奶中所述阿萨伊提取物和瓜拉娜提取物的添加量分别为0.1％～0.2％，在该添加量范围内生产得到的酸奶将具有良好的组织状态、口感以及产品色泽和风味，产品最终稍带褐色，综合了酸奶的发酵乳香和阿萨伊提取物的酸味及瓜拉娜提取物的苦味，风味独特而美好，且产品具有良好的货架期稳定性。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括：阿萨伊提取物0.1％～0.2％，瓜拉娜提取物0.1％～0.2％，白砂糖6％～7％，明胶0.1％～0.5％，发酵剂0.0025％～0.005％，牛奶余量。该酸奶可制成搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。

根据本发明的另一具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括：阿萨伊提取物0.1％～0.2％，瓜拉娜提取物0.1％～0.2％，白砂糖6％～7％，明胶0.1％～0.5％，果胶0.03％～0.05％，淀粉0.3％～0.8％，发酵剂0.0025％～0.005％，牛奶余量。该酸奶可制成搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。

综上所述，本发明通过合理的配方和生产工艺，使阿萨伊和瓜拉娜提取物与酸奶完美结合，赋予了酸奶异域风情，所制得的酸奶产品在风味和组织状态上表现良好，稳定性也较好，且酸奶的营养和保健功能增强，适合各年龄段人群消费，长期饮用有益人体健康。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

以下实施例中，所用阿萨伊提取物、瓜拉娜提取物为商购产品，其中，所用阿萨伊提取物是由阿萨伊果肉打浆后进行乙醇提取，并以麦芽糊精为载体通过喷雾干燥法脱水加工而成，成品密度(g/ml)0.25～0.4，水分(g/100g)max 4.0，总花青素(mg/100g)min 25.0；所用瓜拉娜提取物是由瓜拉娜种子经过乙醇提取后，以麦芽糊精为载体，并添加适量焦糖色素，通过喷雾干燥加工而成，成品密度(g/ml)0.35～0.6，灰分(g/100g)10～15，水分(g/100g)4.0～5.0，咖啡因(g/100g)10～12。

实施例1、含阿萨伊和瓜拉娜提取物的搅拌型酸奶及其制作方法

配方：白砂糖7％，明胶0.3％，果胶0.03％，淀粉0.5％，发酵剂0.0035％阿萨伊和瓜拉娜提取物分别为0.15％，牛奶余量。

本实施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)为原料，经过标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、搅拌冷却、灌装、冷藏而制成。具体制作方法如下：

1、原料奶：选择优质、安全、合格的牛奶为主要原料进行标准化；

2、配料：将原料奶升温达到50～60℃，将糖和稳定剂干混加入原料乳中，进行化料，搅拌时间为30min；然后将料液温度降到20～30℃，加入阿萨伊和瓜拉娜提取物，继续搅拌30min，得到配好的料液；

3、均质：将配好的料液预热至65～70℃进行均质，均质压力为18～20MPa；

4、杀菌：将均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95±5℃/300s；

5、冷却：将杀完菌的料液进行冷却，冷却至温度42±2℃；

6、接种、发酵：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种菌种的混合菌种按添加量加入冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵4～6小时；

7、搅拌冷却：待酸奶的发酵终点达到要求时，一般滴定酸度为70°T，进行搅拌破乳，并进行降温，准备灌装；

8、灌装：将发酵好的牛乳冷却到20～25℃，进行灌装；灌装过程中还可以添加一些辅料，如无菌的果酱果汁等；

9、冷却：将灌装好的成品进行冷却后熟，后熟温度为2～6℃，后熟时间24小时，后熟后得到本实施例的产品。

本发明中，将实施例1中的酸奶产品与对照样(对照样除不添加阿萨伊和瓜拉娜提取物外，产品配方及生产工艺与实施例1基本相同)进行了对比，评判标准见表1，对比结果见表2。

表1：酸奶质量评价表

评分项目	评分标准	得分
			色泽	均匀乳白色或稍带黄色(如添加有色果汁或其他添加剂，应具有相应的颜色)	1
组织状态	粘稠，有堆积感，均一	1
			口感	细腻爽滑	1
风味	酸奶具有的发酵乳香味	1
			酸甜度	酸甜比合适	1
总分		5

表2：实施例1产品评价结果

从表2中可以看出，本发明实施例1的产品在风味和口感及组织状态明显和对照样有很大优势。由于本发明所用的阿萨伊和瓜拉娜提取物本身带有一定颜色，成品稍带褐色。风味上体现了阿萨伊和瓜拉娜提取物的一点味道，使产品的整体风味产生了一定变化。口感上更加醇香饱满，润滑可口。

实施例2、含阿萨伊和瓜拉娜提取物的凝固型酸奶及其制作方法

配方：白砂糖7％，明胶0.3％，果胶0.03％，淀粉0.5％，发酵剂0.0035％，阿萨伊提取物0.18％，瓜拉娜提取物0.10％，牛奶余量。

本实施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)为原料，经过标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏而制成。具体制作方法如下：

2、配料：将原料奶升温达到50～60℃，将糖和稳定剂干混加入原料乳中，进行化料，搅拌时间为30min；然后将料液温度降到20～30℃，加入阿萨伊和瓜拉娜提取物，搅拌均匀，得到配好的料液；

5、冷却：将杀完菌的料液进行冷却，冷却至温度42±2℃；

6、接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种菌种的混合菌种按添加量加入冷却好的料液中搅拌均匀，准备灌装；

7、灌装、发酵：将添加菌种的料液进行灌装，要求灌装容器洁净，然后将产品在42±2℃的条件下，保温发酵4～6小时；

8、待酸奶的发酵终点达到要求时，一般滴定酸度为70°T，冷却至2～6℃，得到本实施例的产品。

本发明中，将实施例2中的酸奶产品与对照样(对照样除不添加阿萨伊和瓜拉娜提取物外，产品配方及生产工艺与实施例2基本相同)进行了对比，评判标准见表3，对比结果见表4。

表3：酸奶质量评价表

表4：实施例2产品评价结果

从表4中可以看出，本发明实施例2的产品在风味和口感及组织状态明显和对照样有很大优势。由于本发明所用的阿萨伊和瓜拉娜提取物本身带有一定颜色，成品稍带褐色。风味上体现了阿萨伊和瓜拉娜提取物的一点味道，使产品的整体风味产生了一定变化。口感上更加醇香饱满，润滑可口。

实施例3、含阿萨伊和瓜拉娜提取物的饮用型酸奶及其制作方法

配方：白砂糖7％，明胶0.3％，发酵剂0.0035％，阿萨伊提取物0.12％，瓜拉娜提取物0.2％，水10％，牛奶余量。

本实施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)为原料，经过预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、搅拌、冷却、灌装、冷藏而制成。具体制作方法如下：

2、配料：将原料奶升温达到50～60℃，将糖和稳定剂干混加入原料乳中，进行化料，并加入配料水，搅拌30min；然后将料液温度降到20～30℃，加入阿萨伊和瓜拉娜提取物，搅拌均匀，得到配好的料液；

5、冷却：将杀完菌的料液进行冷却，冷却至温度42±2℃；

6、接种、发酵：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种菌种的混合菌种按配方要求加入冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵4～6小时：

7、待发酵终点后，冷却搅拌并贮存。

8、灌装：将上述步骤7中检验合格的料液进行灌装，灌装过程中还可适当添加辅料，如果酱等，得到本实施例的产品。

本发明中，将实施例3中的酸奶产品与对照样(对照样除不添加阿萨伊和瓜拉娜提取物外，产品配方与生产工艺与实施例3基本相同)进行了对比，评判标准见表5，对比结果见表6。

表5：酸奶质量评价表

评分项目	评分标准	得分
			色泽	均匀乳白色或稍带黄色(如添加有色果汁或其他添加剂，应具有相应的颜色)	1
组织状态	有一定黏度，无乳清析出，均一，无分层	1
			口感	细腻爽滑	1
风味	酸奶具有的发酵乳香味	1
			酸甜度	酸甜比合适	1
总分		5

表6：实施例3产品评价结果

从表6中可以看出，本发明实施例3的产品在风味和口感及组织状态明显和对照样有很大优势。由于本发明所用的阿萨伊和瓜拉娜提取物本身带有一定颜色，成品稍带褐色。风味上体现了阿萨伊和瓜拉娜提取物的一点味道，使产品的整体风味产生了一定变化。产品口感细腻爽滑，风味独特。

本发明中，上述实施例1～3所用原料乳为全脂牛乳，其也可以食用乳粉制成的复原牛乳或羊乳为主料实施，所述乳可以是脱脂或部分脱脂的乳制品，所制成的含阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶具有基本类似的特性。

产品稳定性考察试验

本发明中，以实施例1、2、3所得产品为样品进行稳定性考察试验，选择刚生产得到的成品置于2～6℃条件下贮存，测定不同贮存期内样品酸度，观察其组织状态、风味、口感变化，以考察稳定性。稳定性考察结果见下表。

从上表可以看出，本发明的酸奶产品在2～6℃条件下贮存28天内，稳定性表现良好。在贮存过程中酸奶允许有少量乳清析出现象。

Claims

1.一种含有阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶，以该酸奶的总重量计，其原料组成中包括0.1％～0.2％的阿萨伊提取物以及0.1％～0.2％的瓜拉娜提取物；

所述阿萨伊提取物是将阿萨伊果肉打浆后进行乙醇提取，并以麦芽糊精为载体通过喷雾干燥法脱水加工而成，每100g阿萨伊提取物中总花青素含量≥25mg；所述瓜拉娜提取物是由瓜拉娜种子经过乙醇提取后，以麦芽糊精为载体通过喷雾干燥加工而成，瓜拉娜提取物中咖啡因含量为10％～12％；

并且，该酸奶是按照以下方法制作得到的：

以牛乳或羊乳为主原料，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，并添加甜味料及酸奶稳定剂，经过均质、杀菌工艺，然后经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌协同发酵，制成所述酸奶。

2.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。

3.权利要求1或2所述酸奶的制作方法，其中，是以牛乳或羊乳为主原料，添加阿萨伊和瓜拉娜提取物，并添加甜味料及酸奶稳定剂，经过均质、杀菌工艺，然后经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌协同发酵，制成所述酸奶。