CN107432320A - 一种食药用菌提取物复合酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食药用菌提取物复合酸奶及其制备方法。通过对食药用菌进行水提和醇提分别得到食药用菌水提物和醇提物，再将食药用菌水提物和葛根抗性淀粉、鲜牛奶、益生菌混合发酵来制得初发酵酸奶，最后将食药用菌醇提物与初发酵酸奶混合制得食药用菌提取物复合酸奶。本发明将食药用菌提取物添加到酸奶中，制备的酸奶兼具食药用菌和酸奶的生理活性与营养保健功能，同时将抗性淀粉加入到酸奶中，二者具有协同调节肠道菌群生态平衡的功能，有效降低了肠道疾病的发生，大幅度地提高了传统酸奶的营养保健效果。

Description

一种食药用菌提取物复合酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食药用菌提取物复合酸奶及其制备方法。
技术背景
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养食品，能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。酸奶中的益生菌能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。酸奶还有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
食药用菌是可供人类食用的大型真菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。食药用菌水提物和醇提物包括多糖、脂肪、蛋白质、多肽、氨基酸、三萜等物质，具有丰富的生理活性，能促进人体健康，但目前市场上还未见食药用菌的水提物与醇提物在酸奶发酵中的应用。
发明内容
本发明提供了一种以食药用菌水提物及醇提物为特色原料的酸奶及其制备方法，以提高酸奶的营养保健效果，并丰富酸奶的品种和口味，满足人们对现代多元化健康饮食的消费需求。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种食药用菌酸奶，将食药用菌水提物及醇提物同时应用于酸奶的生产中。
所述食药用菌酸奶的制作步骤如下：
1、挑选成熟、无虫害、无霉变的食药用菌原料，洗净、切成3~5cm的小段，得食药用菌切片。
2、将食药用菌切片加入70~100℃的水中，料水比为1:10~40（g/mL），热水浸提2~4h，冷却、过滤，得澄清的食药用菌水提物及残渣，将水提物浓缩至原体积的1/10~1/20。
3、将水提后的残渣置于体积分数为50%~100%的乙醇溶液中，料液比为1:10~20（g/mL），室温下醇提3~6h，过滤，得食药用菌醇提物，真空浓缩，冷冻干燥，得食药用菌醇提物粉末，灭菌，置于冰箱中冷藏备用。4、将葛根淀粉用缓冲液配成8wt%~15wt%淀粉乳，沸水浴糊化完全，降温至58℃，加入45~60U/g的普鲁兰酶，酶解结束后灭酶，冷却，置于冰箱中储存3~6d得沉淀，将沉淀洗涤至中性，烘干，粉碎过100~150目筛，得葛根抗性淀粉；其中缓冲液为0.2mol/L的醋酸与0.2mol/L的醋酸钠溶液混合配制而成，缓冲液的pH为5.2；
5、将85~90份的鲜牛奶、5~8份的食药用菌水提物、4~7份的白砂糖和1.2~1.5份的葛根抗性淀粉混合均质，在75~90℃条件下灭菌45~60s，冷却至室温，无菌环境下加入2~3份的益生菌发酵剂，混合均匀，在45℃下恒温发酵7~13h，得初发酵酸奶。
6、将食药用菌醇提物粉末加入到初发酵酸奶中混合、搅拌均匀，冷却，置于1~4℃条件下储藏3~5h进行后发酵。
7、将发酵结束的酸奶在无菌条件下灌装，并于冰箱中冷藏储存，得到成品。
所述食药用菌包括银耳、猴头菇、竹荪、黑木耳、灰树花、金针菇、平菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇、茶树菇中的一种或几种。
所述益生菌发酵剂包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。
本发明的创造性在于：
（1）食药用菌先水提后再醇提：本发明将食药用菌先经水提取，然后将残渣经醇提取，再将水提物和醇提物分别添加到酸奶的发酵过程中，用不同溶液提取食药用菌两次，充分将食药用菌中的活性物质提取出来，避免了原材料的浪费，提高了食药用菌的利用率。将食药用菌提取物添加到酸奶中，制备的酸奶兼具食药用菌和酸奶的生理活性与营养保健功能。
（2）将抗性淀粉加入到酸奶中：本发明中将葛根抗性淀粉添加到酸奶的制备中，增加了酸奶的稠度，无需添加其他增稠剂即可防止酸奶脱水。抗性淀粉本身可以降低人体内血糖和血脂水平，也可作为益生元促进肠道益生菌的生长繁殖，具有类似膳食纤维的作用。将抗性淀粉加入到酸奶中，二者具有协同调节肠道菌群生态平衡的功能，有效降低了肠道疾病的发生，大幅度地提高了传统酸奶的营养保健效果。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
所述食药用菌酸奶的制作步骤如下：
1、挑选成熟、无虫害、无霉变的食药用菌原料，洗净、切成3cm的小段，得食药用菌切片。
2、将食药用菌切片加入70℃的水中，料水比为1:10（g/mL），热水浸提2h，冷却、过滤，得澄清的食药用菌水提物及残渣，将水提物浓缩至原体积的1/10。
3、将水提后的残渣置于体积分数为50%的乙醇溶液中，料液比为1:10（g/mL），室温下醇提3h，过滤，得食药用菌醇提物，真空浓缩，冷冻干燥，得食药用菌醇提物粉末，灭菌，置于冰箱中冷藏备用。
4、将葛根淀粉用缓冲液配成10wt%淀粉乳，沸水浴糊化完全，降温至58℃，加入普鲁兰酶，酶解结束后灭酶，冷却，置于冰箱中储存3d得沉淀，将沉淀洗涤至中性，烘干，粉碎过100目筛，得葛根抗性淀粉；其中缓冲液为0.2mol/L的醋酸与0.2mol/L的醋酸钠溶液混合配制而成，缓冲液的pH为5.2。
5、将85份的鲜牛奶、5份的食药用菌水提物、4份的白砂糖和1.2份的葛根抗性淀粉混合均质，在75℃条件下灭菌45s，冷却至室温，无菌环境下加入2份的益生菌发酵剂，混合均匀，在45℃下恒温发酵7h，得初发酵酸奶。
6、将食药用菌醇提物粉末加入到初发酵酸奶中混合、搅拌均匀，冷却，置于1℃条件下储藏3h进行后发酵。
7、将发酵结束的酸奶在无菌条件下灌装，并于冰箱中冷藏储存，得到成品。
所述食药用菌为银耳。
所述益生菌发酵剂为双歧杆菌。
实施例2
所述食药用菌酸奶的制作步骤如下：
1、挑选成熟、无虫害、无霉变的食药用菌原料，洗净、切成3cm的小段，得食药用菌切片。
2、将食药用菌切片加入80℃的水中，料水比为1:10（g/mL），热水浸提2h，冷却、过滤，得澄清的食药用菌水提物及残渣，将水提物浓缩至原体积的1/10。
3、将水提后的残渣置于体积分数为50%的乙醇溶液中，料液比为1:10（g/mL），室温下醇提4h，过滤，得食药用菌醇提物，真空浓缩，冷冻干燥，得食药用菌醇提物粉末，灭菌，置于冰箱中冷藏备用。
4、将葛根淀粉用缓冲液配成12wt%淀粉乳，沸水浴糊化完全，降温至58℃，加入普鲁兰酶，酶解结束后灭酶，冷却，置于冰箱中储存4d得沉淀，将沉淀洗涤至中性，烘干，粉碎过100目筛，得葛根抗性淀粉；其中缓冲液为0.2mol/L的醋酸与0.2mol/L的醋酸钠溶液混合配制而成，缓冲液的pH为5.2。
5、将88份的鲜牛奶、7份的食药用菌水提物、5份的白砂糖和1.3份的葛根抗性淀粉混合均质，在85℃条件下灭菌55s，冷却至室温，无菌环境下加入2份的益生菌发酵剂，混合均匀，在45℃下恒温发酵8h，得初发酵酸奶。
6、将食药用菌醇提物粉末加入到初发酵酸奶中混合、搅拌均匀，冷却，置于1℃条件下储藏3h进行后发酵。
7、将发酵结束的酸奶在无菌条件下灌装，并于冰箱中冷藏储存，得到成品。
所述食药用菌为猴头菇。
所述益生菌发酵剂为保加利亚乳杆菌。
实施例3
所述食药用菌酸奶的制作步骤如下：
1、挑选成熟、无虫害、无霉变的食药用菌原料，洗净、切成5cm的小段，得食药用菌切片。
2、将食药用菌切片加入70℃的水中，料水比为1:20（g/mL），热水浸提2h，冷却、过滤，得澄清的食药用菌水提物及残渣，将水提物浓缩至原体积的1/10。
3、将水提后的残渣置于体积分数为50%的乙醇溶液中，料液比为1:10（g/mL），室温下醇提4h，过滤，得食药用菌醇提物，真空浓缩，冷冻干燥，得食药用菌醇提物粉末，灭菌，置于冰箱中冷藏备用。
4、将葛根淀粉用缓冲液配成12wt%淀粉乳，沸水浴糊化完全，降温至58℃，加入普鲁兰酶，酶解结束后灭酶，冷却，置于冰箱中储存6d得沉淀，将沉淀洗涤至中性，烘干，粉碎过100目筛，得葛根抗性淀粉；其中缓冲液为0.2mol/L的醋酸与0.2mol/L的醋酸钠溶液混合配制而成，缓冲液的pH为5.2。
5、将90份的鲜牛奶、8份的食药用菌水提物、7份的白砂糖和1.5份的葛根抗性淀粉混合均质，在90℃条件下灭菌60s，冷却至室温，无菌环境下加入3份的益生菌发酵剂，混合均匀，在45℃下恒温发酵13h，得初发酵酸奶。
6、将食药用菌醇提物粉末加入到初发酵酸奶中混合、搅拌均匀，冷却，置于1℃条件下储藏5h进行后发酵。
7、将发酵结束的酸奶在无菌条件下灌装，并于冰箱中冷藏储存，得到成品。
所述食药用菌为金针菇。
所述益生菌发酵剂为嗜热链球菌。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (7)

1.一种食药用菌提取物复合酸奶的制备方法，其特征在于：
具体步骤如下：
（1）挑选成熟、无虫害、无霉变的食药用菌原料，洗净、切成3~5cm的小段，得食药用菌切片；
（2）将食药用菌切片加入70~100℃的水中，浸提2~4h，冷却、过滤，得澄清的食药用菌水提物及残渣，将水提物浓缩至原体积的1/10~1/20；
（3）将水提后的残渣置于体积分数为50%~100%的乙醇溶液中，室温下醇提3~6h，过滤，得食药用菌醇提物，真空浓缩，冷冻干燥，得食药用菌醇提物粉末，灭菌，置于冰箱中冷藏备用；
（4）将葛根淀粉用缓冲液配成8wt%~15wt%淀粉乳，沸水浴糊化完全，降温至58℃，加入45~60U/g的普鲁兰酶，酶解结束后灭酶，冷却，置于冰箱中储存3~6d得沉淀，将沉淀洗涤至中性，烘干，粉碎过100~150目筛，得葛根抗性淀粉；
（5）将85~90份的鲜牛奶、5~8份的食药用菌水提物、4~7份的白砂糖和1.2~1.5份的葛根抗性淀粉混合均质，在75~90℃条件下灭菌45~60s，冷却至室温，无菌环境下加入2~3份的益生菌发酵剂，混合均匀，在45℃下恒温发酵7~13h，得初发酵酸奶；
（6）将食药用菌醇提物粉末加入到初发酵酸奶中混合、搅拌均匀，冷却，置于1~4℃条件下储藏3~5h进行后发酵；
（7）将发酵结束的酸奶在无菌条件下灌装，并于冰箱中冷藏储存，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种食药用菌提取物复合酸奶的制备方法，其特征在于：
所述步骤（1）中食药用菌切片与水的料液比为1:10~40，单位为g/mL。
3.根据权利要求1所述的一种食药用菌提取物复合酸奶的制备方法，其特征在于：
所述步骤（3）中水提后的残渣与乙醇的料液比为1:10~20，单位为g/mL。
4.根据权利要求1所述的一种食药用菌提取物复合酸奶的制备方法，其特征在于：
步骤（4）中缓冲液为0.2mol/L的醋酸与0.2mol/L的醋酸钠溶液混合配制而成，缓冲液的pH为5.2。
5.根据权利要求1所述的一种食药用菌提取物复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述食药用菌包括银耳、猴头菇、竹荪、黑木耳、灰树花、金针菇、平菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇、茶树菇中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种食药用菌提取物复合酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌发酵剂包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。
7.一种如权利要求1~6所述方法制备得到的食药用菌提取物复合酸奶。
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