CN101049177A - 食用菌生物保鲜剂制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用菌生物保鲜剂制备方法，属于以液体或固体形式对蔬菜的保存方法。本发明首先取筛分后竹荪加入水，超声波处理；然后在加入果胶酶酶解；所得酶解后物料加乙醇浸提，保留滤液；滤渣再次浸提，合并所得滤液减压浓缩真空度至无乙醇蒸出的膏状，喷雾干燥成粉，即为脂溶性生物保鲜剂。这样制备的本发明能促进原料细胞壁的分解，提高提取率。在食用菌软罐头生产中的应用，可使食用菌深加工产品达到保存时间长、口感好、热敏营养成分损失小，并以天然安全的方法保持食用菌产品的风味、特色和营养，使产品的安全度和档次大幅度提升。提高我国食用菌深加工业的技术创新能力和产品竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及以液体或固体形式对蔬菜的保存方法，具体是一种食用菌生物保鲜剂制备方法。
背景技术
我国作为世界食用菌生产大国，不仅拥有丰富的菌类品种，而且产量也相当高，约占到了世界总产量的65％，食用菌行业已逐步成为我国农业经济的支柱产业。但在深加工研究和应用方面严重滞后，加工产品形式单一、技术含量低、产品附加值不大、国际市场竞争力不强。
食用菌竹荪又名竹笙、竹参、网纱菌，属真菌门、担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科竹荪属真菌。
由于鲜品食用菌的经营受到生产季节和保质期限制，内外贸经营不能形成规模，而食用菌罐头食品因缺乏先进的加工技术和安全的保鲜手段。为了单纯追求产品的口感，国内市场流通的部分食用菌产品在生产中超标使用防腐剂，甚至使用违禁的化工药品，严重影响消费者身体健康。这也受到产品出口国外的技术(绿色)壁垒等的限制。我国大部分食用菌产品仅以盐渍、干燥等原料形式出口，产品附加值大幅下降。由于产品效益不高，限制了食用菌行业的发展，使优势产业不能形成优势效益。
由于生产的产品安全性差，至使近年来不合格食用菌产品屡屡被媒体暴光，同时引发了严重的食品安全信誉危机。因此，社会和市场的发展迫切需要新型和安全的食用菌加工和保鲜技术，以提高食用菌产品的安全性，扩大市场的消费范围，加强国际市场的竞争力。
目前，国内外食用菌的保鲜加工仍以生产的罐头产品为主，在其加工过程中较长时间的高温高压处理使产品在口感、口味和产品色泽方面与鲜品有较大差距，产品的包装为铁罐或玻璃瓶，使之在贮存、运输和消费上都有一定不便。
天然生物防腐剂的应用是提高食用菌产品的安全性、品味、档次和市场竞争力主要途径之一。同时，绿色、天然产品已经成为提高农副产品附加值的重要方向。
中国专利1365627公开了一种“食用菌保鲜剂”，属于食品添加剂。本发明是取硅酸铝∶次磷酸为2.0～0.5∶1.8～0.4，均匀混合即成。本发明的保鲜剂以香菇和平菇保鲜效果最好，对鸡腿菇、草菇、金针菇等亦有明显的保鲜作用。本发明的保鲜剂在24℃-30℃条件下可保鲜30天、保质90天。
中国专利ZL1303888C公开了一种“竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用”：其是以大型食用真菌竹荪，制备抑菌防腐的生物保鲜剂，用以取代以往在罐头食品中添加的防腐剂，从而延长食品的保质期。其技术方案是以食用竹荪为原料，经热水浸提、离心，取其上清液制得生物液态保鲜剂。该保鲜剂体态为液态，pH值为4.2，色泽为淡黄色，澄清液体。该产品具有竹荪原味和竹荪本身较高的营养价值，特别适合罐头(各类软硬罐头如铁听罐头、玻璃瓶及锡泊纸及塑料袋软包装罐头等)食品的生物液态保鲜。
该技术的不足之处是采用水为提取剂，而竹荪所含的具有抑菌作用的有效成分主要为脂溶性物质，故竹荪水浸提液所含抑菌有效成分不尽理想。
发明内容
本发明就是为了解决现有技术的不足，即水提取物所含抑菌有效成分低，甚至不含主要的抑菌成分的问题，而提供一种采用醇提的方法将竹荪中的抑菌有效成分最大限度的提出，并进行有效的乳化，使之广泛应用于脂溶性与水溶性食品保鲜体系的食用菌生物保鲜剂制备方法。
本发明是按以下技术方案实现的。
a.取筛分后竹荪10-12g，加入100ml水，40～50Hz条件下，超声波处理20～30分钟；
b.超声波处理后的竹荪在40-55℃、pH值3.5-4.5条件下加入果胶酶0.01g酶解1-3h；
c.所得酶解后物料加80～95％食用乙醇100-120ml在55-85℃条件下浸提2h-6h，保留滤液；滤渣在上述条件下再次浸提，合并滤液；
d.合并的滤液减压浓缩真空度0.09Mpa，温度42-48℃，至无食用乙醇蒸出的膏状，喷雾干燥成粉，即为脂溶性生物保鲜剂。
所述的食用菌生物保鲜剂制备方法，其合并滤液减压浓缩后，加入滤液量1.5％的乳化剂，混匀后浓缩、喷雾干燥成粉即为水溶性生物保鲜剂。
所述的食用菌生物保鲜剂制备方法，其乳化剂是单甘酯、或磷脂、或卵磷脂、或蔗糖酯、或藻酸丙二醇酯、或三聚甘油酯中的任意一种或其两种以上。
这样制备的本发明具有以下优点。
本发明通过预处理工艺的改进：竹荪子实体经粉碎，过筛后，用超声波技术进行预处理，以促进细胞壁的分解，提高提取率。
采用大型食用菌竹荪为原料提取保鲜剂的方法，以及该保鲜剂在食用菌特别是在食用菌软罐头生产中的应用，可使食用菌深加工产品达到保存时间长、产品口感好、热敏营养成分损失小，以天然安全的方法保持食用菌产品的风味、特色和营养，使产品的安全度和档次大幅度提高。解决了制约食用菌深加工业发展的瓶颈，提高我国食用菌深加工业的技术创新能力和产品竞争力。
附图说明
图1是本发明生产工艺流程示意图；
图2是本发明制备脂溶性生物保鲜剂的工艺流程示意图；
图3是本发明制备水溶性生物保鲜剂的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明进行详细的说明。
实施例1：
(1)原料：长裙竹荪、食用乙醇、果胶酶。
(2)工艺流程参照图2。
(3)操作要点：
①原料：选取符合要求竹荪子实体干品，除去杂质等异物。
②预处理：对符合要求的竹荪子实体干品进行粉碎，用筛分机对上述粉碎后竹荪进行筛分，收集小于2mm的筛下物。
③超声波处理：取筛分后竹荪10g，加入100ml水，将其置于超声波发生器中，于40～50Hz条件下，处理20～30分钟。
④酶解：将经过超声波处理后的竹荪放入酶解罐内，温度控制在45℃，调节pH值至4.0，加入0.1％果胶酶，即0.01g，充分混匀，酶解1小时40分钟。
⑤提取：对上述酶解后物料加热至80℃，并保持80℃条件下，90％食用乙醇95ml浸提4小时，间歇搅拌，然后进行抽滤，滤液备用。滤渣加入90％食用乙醇70ml同等条件下继续浸提4小时，然后抽滤，两次滤液合并备浓缩，成棕黄色油膏状液体，pH5.0～6.0。
⑥浓缩：合并滤液采取减压浓缩，条件为真空度0.09Mpa，温度48℃，至无乙醇蒸出止。
⑦包装：上述减压浓缩物料放出后进行包装，即为成品脂溶性生物保鲜剂。
实施例2：
(1)原料：长裙竹荪、食用乙醇、果胶酶。
(2)工艺流程参照图3。
(3)操作要点：
①原料：选取符合要求竹荪子实体干品，除去杂质等异物。
②预处理：对符合要求的竹荪子实体干品进行粉碎，用筛分机对上述粉碎后竹荪进行筛分，收集小于2mm的筛下物。
③超声波处理：取筛分后竹荪12g，加入100ml水，将其置于超声波发生器中，于40～50Hz条件下，处理20～30分钟。
④酶解：将经过超声波处理后的竹荪放入酶解罐内，温度控制在42℃，调节pH值至4.5，加入0.1％果胶酶，即0.012g，充分混匀，酶解2小时。
⑤提取：对上述酶解后物料加热至75℃，并保持75℃，95％食用乙醇100ml浸提4.5小时，间歇搅拌，进行抽滤，滤液备用。滤渣加入95％食用乙醇70ml同等条件下继续浸提4.5小时。然后抽滤，两次滤液。
⑥浓缩：合并滤液采取减压浓缩，条件为真空度0.09Mpa，温度42℃，至无乙醇蒸出止，成棕黄色油膏状液体，pH5.0～6.0。
⑦调节乳化：加入浓缩后料液量的1.5％乳化剂单甘酯搅匀，采用胶体磨或均质机进行乳化。
⑧喷雾干燥：乳化后浓缩料液采用压力式喷雾塔喷雾，收集喷下物料。
⑨包装：将喷下粉状物料进行包装，即为成品水溶性生物保鲜剂。
经过本发明制备的以食用菌原料制备的保鲜剂，替代了常规使用的苯甲酸钠、山梨酸钾，添加到食用菌产品的保鲜液中，可以使生产过程在相对平和的条件下进行，减少了高温高压对原料成份的破坏。
应用本发明制备的食用菌生物保鲜剂，保持食用菌原有的特色和风味，给人以安全、营养和美味。必将会被更多的顾客接受。全天然软包装食用菌产品将避开部分国家对食用菌罐头习惯性壁垒和使用化学药品的技术壁垒，进入更广阔的国际市场，国内外市场销量会大幅度增长，进一步促进食用菌产业化发展。
本发明产品经保质期试验，28-30℃保存15天，32-35℃保存7天，产品未有异常；巴氏灭菌室温存放可达商业无菌要求，产品仍保留了生产初期的基本性状，并保持食用菌特有的清香。
本发明制备的提取物应用于终端产品中，经灭菌处理，115℃，20分钟，不影响其有效性，且抑菌效果得到增强。
Claims (3)
1.一种食用菌生物保鲜剂制备方法，其特征在于：
a.取筛分后竹荪10-12g，加入100ml水，40～50Hz条件下，超声波处理20～30分钟；
b.超声波处理后的竹荪在40-55℃、pH值3.5-4.5条件下加入果胶酶0.01g酶解1-3h；
c.所得酶解后物料加80～95％食用乙醇100-120ml在55-85℃条件下浸提2h-6h，保留滤液；滤渣在上述条件下再次浸提，合并滤液；
d.合并的滤液减压浓缩真空度0.09Mpa，温度42-48℃，至无食用乙醇蒸出的膏状，喷雾干燥成粉，即为脂溶性生物保鲜剂。
2.根据权利要求1所述的食用菌生物保鲜剂制备方法，其特征在于：合并滤液减压浓缩后，加入滤液量1.5％的乳化剂，混匀后浓缩、喷雾干燥成粉即为水溶性生物保鲜剂。
3.根据权利要求2所述的食用菌生物保鲜剂制备方法，其特征在于：乳化剂是单甘酯、或磷脂、或卵磷脂、或蔗糖酯、或藻酸丙二醇酯、或三聚甘油酯中的任意一种或其两种以上。
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