CN107348001A - 一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法 - Google Patents

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田海娟
张传智
张艳
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，属于食品加工技术领域，紫苏籽，又称苏子、赤苏子，是紫苏的干燥成熟果实，临床广泛应用；同时也是一种重要的油料经济作物。微生物发酵是改善菜籽饼营养价值的重要途径之一，本发明提供一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，可以制备出的发酵紫苏粕粉，不仅具有淡淡的紫苏香味，而且紫苏粕的加工适宜性与营养价值得到了提升，解决了紫苏粕的紫苏香气过于浓郁的弊端，这种基料可直接作为烘焙食品与发酵酸奶的添加原料。

Description

一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及到一种混菌发酵改性紫苏粕的方法。
背景技术
紫苏籽，又称苏子、赤苏子，是紫苏的干燥成熟果实，临床广泛应用；同时也是一种重要的油料经济作物。紫苏籽性温，没有毒性，生吃可以止渴润肺；
熟食补中益气、祛痰止咳、降血压、平哮喘。紫苏籽中含有大量的脂肪、蛋白质、纤维素、非氮物质、灰分，其中油脂含量约为45％-55％，蛋白质含量占25％。紫苏籽中还含有约12.19mg/g的黄酮。紫苏籽提油后获得的副产品主要是紫苏饼粕。榨油后的紫苏饼粕主要用作饲料，对紫苏饼粕中营养成分的利用率不高，造成了浪费，随着加工工艺的不断深入及对紫苏饼粕中成分的深入研究，可以更好的利用和开发紫苏饼粕。紫苏粕目前的研究主要为紫苏蛋白的分离制备及粕中功能成分的提取。目前市场上的高温压榨制得紫苏粕因为异杂气味浓重、可消化性和适口性差及杂质污染等特性限制了其在食品加工中的直接应用。
微生物发酵是改善菜籽饼营养价值的重要途径之一。凝结芽孢杆菌为可食用菌种。2016年，国家卫生计生委发布关于批准凝结芽孢杆菌为可食用菌种，凝结芽孢杆菌具有耐高温的特点，一般能够耐100℃的高温，在混合菌株中占优势，凝结芽孢杆菌是兼性厌氧菌，能适应低氧的肠道环境，对酸和胆汁有较高的耐受性，能够进行乳酸发酵。产生的L-乳酸能降低肠道pH值，抑制有害菌，并能促进双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖。凝结芽孢杆菌芽孢在人体中约4-6h便可萌发，其中85％的菌体可顺利通过消化系统，最终于肠道中萌发并繁殖。可用于治疗因肠道菌群失调引起的各种消化问题。纳豆芽孢杆菌是从日本的传统发酵食品纳豆中发现并分离出来的一种益生菌，属细菌科、芽孢杆菌属。研究表明，该菌种不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆菌发酵纳豆的过程中还发现了一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能，如抗肿瘤、降血压、抗菌、降血糖等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。近年来，紫苏粕富含碳源、氮源等营养物质可作为微生物发酵的营养来源引起一些学者重视，利用微生物发酵籽粕可提高籽粕的营养价值与降低其抗营养因子含量，同时改善其加工特性，因此，将混合菌株接种于紫苏粕进行发酵生产的方法是可行的，然而用凝结芽孢杆菌和纳豆菌混合菌株发酵紫苏粕的研究未见报道，因此现有技术中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，可以制备出的发酵紫苏粕粉，不仅具有淡淡的紫苏香味，紫苏粕的加工适宜性与营养价值得到了提升，解决了紫苏粕的紫苏香气过于浓郁的弊端，这种基料可直接作为烘焙食品与发酵酸奶的添加原料。
一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽处理
取除杂后的紫苏籽在流动水下进行冲洗，将冲洗后的紫苏籽置于鼓风机干燥风道内，在35℃的条件下，烘干40min，获得含水量低于10％的紫苏籽备用；
步骤二、低温压榨获取紫苏粕
取所述步骤一中获得的紫苏籽进行低温榨油，采用榨油机的榨油温度为40℃～50℃，榨油压力为3Mpa～7Mpa，榨取紫苏油获得残油含量为4％～8％的紫苏粕；
步骤三、发酵菌种的制备
取份数比为1％的凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A(酵母粉3g/L，蛋白胨5g/L，牛肉膏2g/L，MnSO40.005g/L，NaCl 2g/L，K2HPO43g/L，MgSO40.02g/L)中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌一代菌液；
取份数比为1％的凝结芽孢杆菌一代菌液于液态培养基A各自的(具体为几种培养基，及培养基的名称)中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得马克思克鲁维酵母菌二代菌液；
取凝结芽孢杆菌二代菌液置于灭菌后的离心管，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的菌泥，加入无菌水并混合均匀备用；
取份数比为1％的纳豆芽孢杆菌接种于LB培养基中，在36℃的温度条件下，培养18h，获得纳豆芽孢杆菌一代菌液；
取份数比为1％的纳豆芽孢杆菌一代菌液于LB各自的(具体为几种培养基，及培养基的名称)培养基中，在36℃的温度条件下，培养18h，获得纳豆芽孢杆菌二代菌液；
步骤四、混菌发酵改性紫苏粕
以料水比为1:1.5进行调制；取所述步骤三中获得的凝结芽孢杆菌二代菌液和纳豆芽孢杆菌二代菌液，以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液；以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液；将混合菌液二代培养菌悬液以份数比为5％～10％的接入量接入调制后的紫苏粕；在33℃的温度条件下，发酵2d～3d后进行灭菌处理，获得改性紫苏粕；
步骤五、真空冻干及粉碎处理
将所述步骤四中获得的改性紫苏粕，在-80℃的条件下预冻，在-50℃～-55℃、真空度为5Pa～10Pa的条件下冻干取出，移至超微粉碎机进行粉碎，获得紫苏粕粉。
所述步骤四中灭菌处理采用高压蒸汽灭菌法，在121℃的条件下，灭菌20min。
所述步骤五中采用超微粉碎机粉碎后的粒度为200目～400目。
所述步骤五中获得的紫苏粕粉添加至乳粉或面粉中可获得面包预拌粉或蛋糕预拌粉。
通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：一种混菌发酵紫苏粕粉的制备方法，可以生产出具有紫苏风味和乳香味的紫苏粕粉，不仅具有淡淡的紫苏香味，而且具有发酵特有的乳香味，紫苏粕的加工适宜性与营养价值得到了提升，解决了紫苏粕的紫苏香气过于浓郁的弊端，这种基料可直接作为烘焙食品与乳制品的添加原料。
附图说明
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明：
图1为本发明一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法的制作工艺流程框图。
具体实施方式
一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽处理
取除杂后的紫苏籽在流动水下进行冲洗，将冲洗后的紫苏籽置于鼓风机干燥风道内，在35℃的条件下，烘干40min，获得含水量低于10％的紫苏籽备用；
步骤二、低温压榨获取紫苏粕
取所述步骤一中获得的紫苏籽进行低温榨油，采用榨油机的榨油温度为40℃～50℃，榨油压力为3Mpa～7Mpa，榨取紫苏油获得残油含量为4％～8％的紫苏粕；
步骤三、发酵菌种的制备
取份数比为1％的马克思克鲁维酵母菌接种于乳酸细菌培养基MRS中，在30℃的温度条件下，摇瓶培养18h，获得马克思克鲁维酵母菌一代菌液；
取份数比为1％的马克思克鲁维酵母菌一代菌液置于各自的(具体为几种培养基，及培养基的名称)培养基中，在30℃的温度条件下，摇瓶培养18h，获得马克思克鲁维酵母菌二代菌液；
取马克思克鲁维酵母菌二代菌液置于灭菌后的离心管，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的菌泥，加入无菌水并混合均匀备用；
取份数比为1％的纳豆芽孢杆菌接种于LB培养基中，在36℃的温度条件下，培养18h，获得纳豆芽孢杆菌一代菌液；
取份数比为1％的纳豆芽孢杆菌一代菌液于各自的(具体为几种培养基，及培养基的名称)培养基中，在36℃的温度条件下，培养18h，获得纳豆芽孢杆菌二代菌液；
步骤四、混菌发酵改性紫苏粕
取所述步骤二中获得的紫苏粕，以料水比为1:1.5进行调制；取所述步骤三中获得的纳豆芽孢杆菌二代菌液与马克思克鲁维酵母菌二代菌液，以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液；将混合菌液二代培养菌悬液以份数比为5％～10％的接入量接入调制后的紫苏粕；在33℃的温度条件下，发酵2d～3d后进行灭菌处理，获得改性紫苏粕；
步骤五、真空冻干及粉碎处理
将所述步骤四中获得的改性紫苏粕，在-80℃的条件下预冻，在-50℃～-55℃、真空度为5Pa～10Pa的条件下冻干取出，移至超微粉碎机进行粉碎，获得紫苏粕粉。
所述步骤四中灭菌处理采用高压蒸汽灭菌法，在121℃的条件下，灭菌20min。
所述步骤五中采用超微粉碎机粉碎后的粒度为200目～400目。
所述步骤五中获得的紫苏粕粉添加至乳粉或面粉中可获得面包预拌粉或蛋糕预拌粉。
实施例1
取自上述步骤一获得的紫苏籽进行低温榨油，采用的榨油温度为42℃，榨油压力为6Mpa，得到紫苏粕。按照1％比例将凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A中，摇瓶培养48h，温度37℃，此为一代菌液；取1％一代菌液于各自的培养基中，培养条件同上，此为二代菌液；将凝结芽孢杆菌二代菌悬液放入灭菌后的离心管，10000rpm离心10min，取离心后的沉淀，将无菌水加入菌泥中混匀，再用10000rpm离心10min得到的菌泥，用无菌水混用后备用。按照1％比例将纳豆芽孢杆菌接种于LB培养基中，36℃培养18h，此为一代菌液；取1％一代菌液于各自的培养基中，培养条件同上，此为二代菌液。
取自上述步骤二获得的紫苏粕200g，加入300g饮用水进行调制，得到500g调制后的紫苏粕。取100g凝结芽孢杆菌二代菌悬液和100g纳豆芽孢杆菌悬液混合，得到混合菌液。取30g混合菌液加入到500g调制后的紫苏粕中在33℃下发酵2d后采用高压蒸汽灭菌法，在121℃下，灭菌20min，获得改性紫苏粕。在-51℃，真空度6Pa的条件下，对物料进行冻干处理，处理后的物料厚度是2mm。对混菌发酵后的紫苏粕进行超微粉碎，粉碎粒度约为220目。
实施例2
取自上述步骤一获得的紫苏籽进行低温榨油，采用的榨油温度为48℃，榨油压力为5Mpa，得到紫苏粕。按照1％比例将凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A中，摇瓶培养48h，温度37℃，此为一代菌液；取1％一代菌液于各自的培养基中，培养条件同上，此为二代菌液；将凝结芽孢杆菌二代菌悬液放入灭菌后的离心管，10000rpm离心10min，取离心后的沉淀，将无菌水加入菌泥中混匀，再用10000rpm离心10min得到的菌泥，用无菌水混用后备用。按照1％比例将纳豆芽孢杆菌接种于LB培养基中，36℃培养18h，此为一代菌液；取1％一代菌液于各自的培养基中，培养条件同上，此为二代菌液。
取自上述步骤二获得的紫苏粕300g，加入450g饮用水进行调制，得到750g调制后的紫苏粕。取100g凝结芽孢杆菌二代菌悬液和100g纳豆芽孢杆菌悬液混合，得到混合菌液。取70g混合菌液加入到750g调制后的紫苏粕中在33℃下发酵2d后采用高压蒸汽灭菌法，在121℃下，灭菌20min，获得改性紫苏粕。在-51℃，真空度6Pa的条件下，对物料进行冻干处理，处理后的物料厚度是2mm。对混菌发酵后的紫苏粕进行超微粉碎，粉碎粒度约为300目。

Claims (4)

1.一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，其特征是：包括以下步骤，且以下步骤顺次进行，
步骤一、紫苏籽处理
取除杂后的紫苏籽在流动水下进行冲洗，将冲洗后的紫苏籽置于鼓风机干燥风道内，在35℃的条件下，烘干40min，获得含水量低于10％的紫苏籽备用；
步骤二、低温压榨获取紫苏粕
取所述步骤一中获得的紫苏籽进行低温榨油，采用榨油机的榨油温度为40℃～50℃，榨油压力为3Mpa～7Mpa，榨取紫苏油获得残油含量为4％～8％的紫苏粕；
步骤三、发酵菌种的制备
取份数比为1％的凝结芽孢杆菌接种于液态培养基A(酵母粉3g/L，蛋白胨5g/L，牛肉膏2g/L，MnSO40.005g/L，NaCl 2g/L，K2HPO43g/L，MgSO40.02g/L)中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得凝结芽孢杆菌一代菌液；
取份数比为1％的凝结芽孢杆菌一代菌液于液态培养基A中，在37℃的温度条件下，摇瓶培养48h，获得马克思克鲁维酵母菌二代菌液；
取凝结芽孢杆菌二代菌液置于灭菌后的离心管，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的沉淀菌泥，加入无菌水并混合均匀，在10000rpm的条件下，离心10min，取离心后的菌泥，加入无菌水并混合均匀备用；
取份数比为1％的纳豆芽孢杆菌接种于LB培养基中，在36℃的温度条件下，培养18h，获得纳豆芽孢杆菌一代菌液；
取份数比为1％的纳豆芽孢杆菌一代菌液于LB培养基中，在36℃的温度条件下，培养18h，获得纳豆芽孢杆菌二代菌液；
步骤四、混菌发酵改性紫苏粕
取所述步骤二中获得的紫苏粕，以料水比为1:1.5进行调制；取所述步骤三中获得的凝结芽孢杆菌二代菌液和纳豆芽孢杆菌二代菌液，以1:1的比例混合获得混合菌液二代培养菌悬液；将混合菌液二代培养菌悬液以份数比为5％～10％的接入量接入调制后的紫苏粕；在33℃的温度条件下，发酵2d～3d后进行灭菌处理，获得改性紫苏粕；
步骤五、真空冻干及粉碎处理
将所述步骤四中获得的改性紫苏粕，在-80℃的条件下预冻，在-50℃～-55℃、真空度为5Pa～10Pa的条件下冻干取出，移至超微粉碎机进行粉碎，获得紫苏粕粉。
2.根据权利要求1所述的一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，其特征是：所述步骤四中灭菌处理采用高压蒸汽灭菌法，在121℃的条件下，灭菌20min。
3.根据权利要求1所述的一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，其特征是：所述步骤五中采用超微粉碎机粉碎后的粒度为200目～400目。
4.根据权利要求1所述的一种混菌发酵制备改性紫苏粕粉的方法，其特征是：所述步骤五中获得的紫苏粕粉添加至乳粉或面粉中可获得面包预拌粉或蛋糕预拌粉。
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