CN107319566A - 一种富含益生菌的桑果荔枝粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含益生菌的桑果荔枝粉及其制备方法，该桑果荔枝粉的制备方法如下：1)桑果汁和荔枝汁的制备；2)桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁的制备；3)益生菌的活化；4)母发酵剂的制备；5)第一次发酵；6)第二次发酵；7)冷冻干燥。本发明的桑果荔枝粉中益生菌含量丰富，活菌含量高达1×108～5×108CFU/g，将桑果和荔枝的营养价值与益生菌的保健功效完美结合，且还具有抗氧化、提高免疫力、降血脂、护眼等功效。本发明的桑果荔枝粉在制备过程中先进行荔枝浓缩汁发酵，再进行桑果浓缩汁发酵，克服了益生菌在桑果汁中难生长的问题，且通过添加菌种保护剂减少了冷冻干燥对益生菌的损伤，显著提高了活菌含量。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含益生菌的桑果荔枝粉及其制备方法。
背景技术
桑果，又名桑葚或桑椹，果实酸甜可口、色泽诱人，含有丰富的花色苷、绿原酸、白藜芦醇等活性物质，是一种既可以作为食品又可以作为药品的水果。荔枝属无患子科，主要分布在我国广东、广西、海南、福建、云南等地，我国的荔枝产量居世界之首。荔枝果肉柔嫩多汁，营养丰富，含有丰富的蛋白质，并且口感香甜，是岭南特色水果之一。桑果和荔枝既可以鲜食，又可以加工成多种食品，深受广大消费者的喜爱。现代医学研究表明，桑果和荔枝均具有抗氧化、提高免疫力、降血脂等功效，且桑果中的花色苷还具有护眼的功能。
益生菌发酵果蔬粉是将益生菌发酵技术应用到果蔬粉的加工中而生产出来的一种新型果蔬粉产品，它可以将果蔬原料的营养价值和益生菌的保健功效完美结合，营养全面均衡，不仅能够满足人体每日对各种果蔬营养的需求，还具有调节肠道微生态平衡、改善胃肠道功能、预防肠道炎症和癌症、增强人体免疫力等功效，因此具有十分广阔的市场前景。然而，现有的生产工艺在生产果蔬粉的过程中容易对细菌的细胞膜造成机械损伤，从而导致益生菌活菌数量显著下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含益生菌的桑果荔枝粉及其制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种富含益生菌的桑果荔枝粉的制备方法，包括以下步骤：
1)果汁的制备：将桑果和荔枝打浆、过滤，得到桑果汁和荔枝汁；
2)浓缩：将桑果汁和荔枝汁浓缩、灭菌，得到桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁；
3)菌种的活化：将益生菌接种到培养基上，进行厌氧培养；
4)母发酵剂的制备：取一部分荔枝浓缩汁，接种步骤3)活化过的益生菌，静置发酵，得到母发酵剂；
5)第一次发酵：将母发酵剂加入到剩余的荔枝浓缩汁中，静置发酵；
6)第二次发酵：将步骤5)的发酵液加入桑果浓缩汁中，静置发酵；
7)冷冻干燥：将蔗糖、海藻糖、抗坏血酸钠和L-谷氨酸钠加入步骤6)的发酵液中，混合均匀，再进行冷冻干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
步骤3)所述的益生菌为乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌。
所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。
所述的乳酸菌的培养基由牛肉膏粉、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、吐温-80、柠檬酸三铵、硫酸镁、硫酸锰、乙酸钠、磷酸氢二钾、纯水按照质量比10:4:10:20:1.08:2:0.2:0.05:5:2:1000组成，pH值为5.7～6.0；所述的双歧杆菌的培养基由牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、胰蛋白胨、葡萄糖、吐温-80、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、乙酸钠、磷酸氢二钾、纯水按照质量比5:5:5:10:20:1:2:0.58:0.25:5:2:1000组成，pH值为5.7～6.0；所述的酵母菌的培养基由麦芽膏粉、氯霉素按照质量比130:0.1组成，pH值为5.5～6.0。
步骤4)所述的益生菌由乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌按照质量比(4～5)：(4～5)：(1～2)组成，益生菌在荔枝浓缩汁中的接种量为0.10％～0.30％。
步骤5)所述的母发酵剂在荔枝浓缩汁中的接种量为10％～20％。
步骤6)所述的发酵液、桑果浓缩汁的质量比为(0.4～0.5)：1。
步骤7)所述的蔗糖、海藻糖、抗坏血酸钠、L-谷氨酸钠的添加量依次为8％～10％、2％～5％、2％～3％、1％～2％。
步骤2)所述的浓缩在真空、温度不超过60℃的条件下进行；步骤2)所述的灭菌在90～95℃下进行，灭菌时间为1～2min；步骤3)所述的厌氧培养在25～35℃下进行，培养时间为24～36h；步骤4)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为18～24h；步骤5)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为24～36h；步骤6)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为36～48h。
本发明的有益效果是：本发明的桑果荔枝粉中益生菌含量丰富，活菌含量高达1×108～5×108CFU/g，将桑果和荔枝的营养价值与益生菌的保健功效完美结合，且还具有抗氧化、提高免疫力、降血脂、护眼等功效。本发明的桑果荔枝粉在制备过程中先进行荔枝浓缩汁发酵，再进行桑果浓缩汁发酵，克服了益生菌在桑果汁中难生长的问题，且通过添加菌种保护剂减少了冷冻干燥对益生菌的损伤，显著提高了活菌含量。
具体实施方式
一种富含益生菌的桑果荔枝粉的制备方法，包括以下步骤：
1)果汁的制备：将桑果和荔枝打浆、过滤，得到桑果汁和荔枝汁；
2)浓缩：将桑果汁和荔枝汁浓缩、灭菌，得到桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁；
3)菌种的活化：将益生菌接种到培养基上，进行厌氧培养；
4)母发酵剂的制备：取一部分荔枝浓缩汁，接种步骤3)活化过的益生菌，静置发酵，得到母发酵剂；
5)第一次发酵：将母发酵剂加入到剩余的荔枝浓缩汁中，静置发酵；
6)第二次发酵：将步骤5)的发酵液加入桑果浓缩汁中，静置发酵；
7)冷冻干燥：将蔗糖、海藻糖、抗坏血酸钠和L-谷氨酸钠加入步骤6)的发酵液中，混合均匀，再进行冷冻干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
优选的，步骤3)所述的益生菌为乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌。
优选的，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。
优选的，所述的乳酸菌的培养基由牛肉膏粉、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、吐温-80、柠檬酸三铵、硫酸镁、硫酸锰、乙酸钠、磷酸氢二钾、纯水按照质量比10:4:10:20:1.08:2:0.2:0.05:5:2:1000组成，pH值为5.7～6.0。
优选的，所述的双歧杆菌的培养基由牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、胰蛋白胨、葡萄糖、吐温-80、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、乙酸钠、磷酸氢二钾、纯水按照质量比5:5:5:10:20:1:2:0.58:0.25:5:2:1000组成，pH值为5.7～6.0。
优选的，所述的酵母菌的培养基由麦芽膏粉、氯霉素按照质量比130:0.1组成，pH值为5.5～6.0。
优选的，步骤4)所述的益生菌由乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌按照质量比(4～5)：(4～5)：(1～2)组成，益生菌在荔枝浓缩汁中的接种量为0.10％～0.30％。
优选的，步骤5)所述的母发酵剂在荔枝浓缩汁中的接种量为10％～20％。
优选的，步骤6)所述的发酵液、桑果浓缩汁的质量比为(0.4～0.5)：1。
优选的，步骤7)所述的蔗糖、海藻糖、抗坏血酸钠、L-谷氨酸钠的添加量依次为8％～10％、2％～5％、2％～3％、1％～2％。
优选的，步骤2)所述的浓缩在真空、温度不超过60℃的条件下进行。
优选的，步骤2)所述的灭菌在90～95℃下进行，灭菌时间为1～2min。
优选的，步骤3)所述的厌氧培养在25～35℃下进行，培养时间为24～36h。
优选的，步骤4)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为18～24h。
优选的，步骤5)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为24～36h。
优选的，步骤6)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为36～48h。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种富含益生菌的桑果荔枝粉的制备方法，包括以下步骤：
1)果汁的制备：将新鲜的桑果和荔枝果肉打浆，再用100目滤布过滤，得到桑果汁和荔枝汁；
2)浓缩：分别取100kg桑果汁和200kg荔枝汁，55℃真空旋转蒸发浓缩至40kg和100kg，95℃灭菌1min，得到桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁；
3)菌种的活化：将0.1g乳酸菌加入到1mL无菌生理盐水中，震荡均匀，然后加入到10mL灭菌过的乳酸菌培养基中，30℃静置厌氧培养30h；再按照上述操作依次进行双歧杆菌和酿酒酵母的活化；
乳酸菌培养基：牛肉膏粉10g、酵母粉4g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐温-80 1.08g、柠檬酸三铵2g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.05g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、纯水1000g，调节pH值至5.7～6.0，121℃灭菌15min；
双歧杆菌培养基：牛肉膏5g、酵母膏5g、蛋白胨5g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐温-80 1g、柠檬酸氢二铵2g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、纯水1000g，调节pH值至5.7～6.0，121℃灭菌15min；
酿酒酵母培养基：麦芽膏粉130g、氯霉素0.1g，调节pH值至5.5～6.0，121℃灭菌15min；
4)母发酵剂的制备：取5kg的荔枝浓缩汁，按照0.1％的接种量接入步骤3)活化过的益生菌(乳酸菌、双歧杆菌和酿酒酵母的质量比为4:5:2)，30℃静置发酵20h，益生菌活菌数达到109CFU/mL，得到母发酵剂；
5)第一次发酵：将母发酵剂加入到剩余的荔枝浓缩汁中，30℃静置发酵24h；
6)第二次发酵：将步骤5)的发酵液加入桑果浓缩汁中(发酵液、桑果浓缩汁的质量比为0.4:1)，30℃静置发酵48h；
7)冷冻干燥：在步骤6)的发酵液中加入8％的蔗糖、5％的海藻糖、3％的抗坏血酸钠和1.2％的L-谷氨酸钠，混合均匀，分装成薄层，-50℃急速冷冻，再冷冻干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
经测试，本实施例制备的桑果荔枝粉中活菌含量为4×108CFU/g。
实施例2：
一种富含益生菌的桑果荔枝粉的制备方法，包括以下步骤：
1)果汁的制备：将新鲜的桑果和荔枝果肉打浆，再用100目滤布过滤，得到桑果汁和荔枝汁；
2)浓缩：分别取100kg桑果汁和200kg荔枝汁，55℃真空旋转蒸发浓缩至35kg和70kg，95℃灭菌1min，得到桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁；
3)菌种的活化：将0.1g乳酸菌加入到1mL无菌生理盐水中，震荡均匀，然后加入到10mL灭菌过的乳酸菌培养基中，30℃静置厌氧培养24h；再按照上述操作依次进行双歧杆菌和酿酒酵母的活化；
乳酸菌培养基：牛肉膏粉10g、酵母粉4g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐温-80 1.08g、柠檬酸三铵2g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.05g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、纯水1000g，调节pH值至5.7～6.0，121℃灭菌15min；
双歧杆菌培养基：牛肉膏5g、酵母膏5g、蛋白胨5g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐温-80 1g、柠檬酸氢二铵2g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、纯水1000g，调节pH值至5.7～6.0，121℃灭菌15min；
酿酒酵母培养基：麦芽膏粉130g、氯霉素0.1g，调节pH值至5.5～6.0，121℃灭菌15min；
4)母发酵剂的制备：取4kg的荔枝浓缩汁，按照0.3％的接种量接入步骤3)活化过的益生菌(乳酸菌、双歧杆菌和酿酒酵母的质量比为5:4:2)，30℃静置发酵24h，益生菌活菌数达到109CFU/mL，得到母发酵剂；
5)第一次发酵：将母发酵剂加入到剩余的荔枝浓缩汁中，30℃静置发酵24h；
6)第二次发酵：将步骤5)的发酵液加入桑果浓缩汁中(发酵液、桑果浓缩汁的质量比为0.5:1)，30℃静置发酵40h；
7)冷冻干燥：在步骤6)的发酵液中加入10％的蔗糖、2％的海藻糖、2％的抗坏血酸钠和2％的L-谷氨酸钠，混合均匀，分装成薄层，-50℃急速冷冻，再冷冻干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
经测试，本实施例制备的桑果荔枝粉中活菌含量为5×108CFU/g。
实施例3：
一种富含益生菌的桑果荔枝粉的制备方法，包括以下步骤：
1)果汁的制备：将冷冻的桑果和荔枝果肉打浆，再用100目滤布过滤，得到桑果汁和荔枝汁；
2)浓缩：分别取100kg桑果汁和200kg荔枝汁，55℃真空旋转蒸发浓缩至45kg和100kg，95℃灭菌1min，得到桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁；
3)菌种的活化：将0.1g乳酸菌加入到1mL无菌生理盐水中，震荡均匀，然后加入到10mL灭菌过的乳酸菌培养基中，30℃静置厌氧培养36h；再按照上述操作依次进行双歧杆菌和酿酒酵母的活化；
乳酸菌培养基：牛肉膏粉10g、酵母粉4g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐温-80 1.08g、柠檬酸三铵2g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.05g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、纯水1000g，调节pH值至5.7～6.0，121℃灭菌15min；
双歧杆菌培养基：牛肉膏5g、酵母膏5g、蛋白胨5g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐温-80 1g、柠檬酸氢二铵2g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、纯水1000g，调节pH值至5.7～6.0，121℃灭菌15min；
酿酒酵母培养基：麦芽膏粉130g、氯霉素0.1g，调节pH值至5.5～6.0，121℃灭菌15min；
4)母发酵剂的制备：取5kg的荔枝浓缩汁，按照0.2％的接种量接入步骤3)活化过的益生菌(乳酸菌、双歧杆菌和酿酒酵母的质量比为4:4:1)，30℃静置发酵24h，益生菌活菌数达到109CFU/mL，得到母发酵剂；
5)第一次发酵：将母发酵剂加入到剩余的荔枝浓缩汁中，30℃静置发酵32h；
6)第二次发酵：将步骤5)的发酵液加入桑果浓缩汁中(发酵液、桑果浓缩汁的质量比为0.45:1)，30℃静置发酵46h；
7)冷冻干燥：在步骤6)的发酵液中加入9％的蔗糖、4％的海藻糖、2.5％的抗坏血酸钠和1.5％的L-谷氨酸钠，混合均匀，分装成薄层，-50℃急速冷冻，再冷冻干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
经测试，本实施例制备的桑果荔枝粉中活菌含量为3×108CFU/g。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种富含益生菌的桑果荔枝粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)果汁的制备：将桑果和荔枝打浆、过滤，得到桑果汁和荔枝汁；
2)浓缩：将桑果汁和荔枝汁浓缩、灭菌，得到桑果浓缩汁和荔枝浓缩汁；
3)菌种的活化：将益生菌接种到培养基上，进行厌氧培养；
4)母发酵剂的制备：取一部分荔枝浓缩汁，接种步骤3)活化过的益生菌，静置发酵，得到母发酵剂；
5)第一次发酵：将母发酵剂加入到剩余的荔枝浓缩汁中，静置发酵；
6)第二次发酵：将步骤5)的发酵液加入桑果浓缩汁中，静置发酵；
7)冷冻干燥：将蔗糖、海藻糖、抗坏血酸钠和L-谷氨酸钠加入步骤6)的发酵液中，混合均匀，再进行冷冻干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的益生菌为乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌的培养基由牛肉膏粉、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、吐温-80、柠檬酸三铵、硫酸镁、硫酸锰、乙酸钠、磷酸氢二钾、纯水按照质量比10:4:10:20:1.08:2:0.2:0.05:5:2:1000组成，pH值为5.7～6.0；所述的双歧杆菌的培养基由牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、胰蛋白胨、葡萄糖、吐温-80、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、乙酸钠、磷酸氢二钾、纯水按照质量比5:5:5:10:20:1:2:0.58:0.25:5:2:1000组成，pH值为5.7～6.0；所述的酵母菌的培养基由麦芽膏粉、氯霉素按照质量比130:0.1组成，pH值为5.5～6.0。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的益生菌由乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌按照质量比(4～5)：(4～5)：(1～2)组成，益生菌在荔枝浓缩汁中的接种量为0.10％～0.30％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的母发酵剂在荔枝浓缩汁中的接种量为10％～20％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤6)所述的发酵液、桑果浓缩汁的质量比为(0.4～0.5)：1。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤7)所述的蔗糖、海藻糖、抗坏血酸钠、L-谷氨酸钠的添加量依次为8％～10％、2％～5％、2％～3％、1％～2％。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的浓缩在真空、温度不超过60℃的条件下进行；步骤2)所述的灭菌在90～95℃下进行，灭菌时间为1～2min；步骤3)所述的厌氧培养在25～35℃下进行，培养时间为24～36h；步骤4)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为18～24h；步骤5)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为24～36h；步骤6)所述的发酵在25～35℃下进行，发酵时间为36～48h。
10.权利要求1～9中任意一项所述的方法制备的富含益生菌的桑果荔枝粉。
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