CN111700092A - 一种果味馅料基料的制备方法 - Google Patents

一种果味馅料基料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明的公开了一种焙烤馅料果味基料的制备方法，包括以下步骤：将芯材混合乳液，进行超声辅助处理；对包埋乳液浓缩果蓉预冷，打开冷凝循环设备进行冷却，进行真空冷冻干燥，进一步得营养强化益生果粉。本发明的制备方法能有效地提高益生菌物料在高温不良加工环境下抗逆特性。相对于香精填充的传统馅料，本发明成品低糖低脂，且具有益生作用，馅料配方合理，助推人体大健康。

Description

一种果味馅料基料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种馅料果味基料的制备方法，具体涉及一种焙烤馅料领域果味基料的制备方法。
背景技术
研究证明益生菌作用具有修饰肠道微生物，增强定植抗性，支持肠道屏障功能，以及调节先天免疫和适应性免疫；另外国标规定，益生菌数不低于106CFU/g的标准；
传统广式月饼有广泛的消费受众，同时传统广式月饼存在莲蓉豆沙添加高糖高胆固醇充填月饼馅料，人工费、莲蓉原料成本价高，果味馅料多以水果香精；尤其耐焙烤性在高温(150～250℃)下焙烤时，焙烤馅料皮易出现塌裂、胀馅等与水分散失相关现象，亟待推出新产品，满足健康的消费诉求惠及更多消费者，耐焙烤性充填馅料也是当务之急。果蔬营养丰富，如黄皮香蕉中丰富淀粉类的可充填馅料。
此外，真空冷冻干燥冻干技术将含有大量水分的生物活性物质先行降温预冻成固体，再在真空和适度加温条件下使固体分子直接升华，能够最大限度的保留食品的营养成分，产品具有多孔结构，复水快、保藏时间长；是在低温下干燥的且处于隔氧状态，所以非常适用于生物活性物质的干燥。
目前公开了一些果酱馅料的方法，申请号为CN107568672A一种益生菌蓝莓树莓复合果酱公开了将糖、浆果以及加入益生菌混合制备果酱，CN107981293A一种益生菌发酵香蕉果酱，公布了冻干粉发酵香蕉果浆，添加糖浆干燥即得香蕉果酱，但并未对益生菌粉的进行任何处理,影响了加工后产品的益生作用。申请号为CN107836494A百香果发酵果酱，公布了经杆菌发酵成酱加入冰皮饼馅，未见对传统高温焙烤馅料应用相关报道。但乳酸菌益生菌抗逆性差而将益生菌包埋于保护性结构，增强它们对在高酸、高温环境、温度pH及外界不良环境光，囊膜内与外界环境进一步隔离，改善被包埋活性组分肠道摄入肠道定植。此外公开号为CN201010513188.1的中国专利，公开了用超声改变胡萝卜渗透脱水平衡，提高渗透胶水率的方法，该方法采用超声辅助浸渍，但并未涉及对包埋的影响。
综上所述，目前还没有公开一种修饰益生菌应用于焙烤馅料的预处理技术，既可以强化益生，又可以克服了一般馅料高糖高油，营养低风味差等不足。
发明内容
本发明的目的为克服现有技术中存在的上述不足，提供了一种改善益生菌保存的双频超声波辅助修饰的焙烤馅料果味基料的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
本发明的第一个方面，提供：
一种焙烤果味馅料果味基料的制备方法，其包括以下步骤：
1、益生菌液的制备；2、打开超声波设备对芯材壁材进行辅助处理，将芯材混合乳液，在第一段频率处理完芯材后进行第二段频率处理处理芯材分散壁材；复合处理完成后，得到多层包埋乳液；3、将胶囊乳液混合微波浓缩果蓉进行真空冷冻干燥。4、将营养强化益生果粉添加焙烤馅料按配方混合调配，得到果味馅料。
益生菌液的制备包括乳杆菌接种活化，厌氧静置发酵；
菌液混合植物油得芯材混合乳液；
壁材的制备包括溶解海藻酸钠，加入乳清蛋白，菊粉，得壁材；
双频超声波复合处理包括将上述所得的益生菌液分散于上述所得壁材液，超声波均质乳化微乳液；
将上述所得的微乳液与1～6.5倍混合果蓉混合，添加保护剂后进行真空冷冻干燥；按配方分别准备配比冬瓜蓉，然后加入配比砂糖、甘油、麦芽糖醇加热混合，再与添加植物油进行炒制，最后添加真空冻干所得的水果载体益生菌粉，充分加热均匀混合直至全部均匀成泥状，即得果味馅料制品。
作为本发明的一种优选方案，上述活化益生菌液，使用接种量为400ml/L活化干酪的益生菌在37℃条件下厌氧静置发酵约720min，得菌液再6 000r/min，3～5min离心分离，去除上清液，沉积物用生理盐水洗涤2次；然后将活化菌液加入混有10％～20％卵膦脂植物油中，60～120min超声波设备对芯材均质；菊粉与3～5倍的乳清蛋白混合溶解，加入0.5％～1％海藻酸钠，600～900rpm/min磁力搅拌30～120min。
作为本发明的一种优选方案，在上述双频超声波复合处理中，菌液混合植物油进行超声预处理20kHz～25kHz超声频率，120W的超声功率处理时间为1～3min超声时间进行芯材超声波均质乳化处理；芯材分散于壁材20kHz～40kHz超声频率80～180W的超声功率分段超声处理时间为3～5min超声乳化，将活化益生菌液分散于壁材，1000rpm/min～3000rpm/min均质3～5min，得到包埋微乳液。
本发明利用超声波作为一种机械波，可使物体或物性变化。超声波作用于液体介质时除了会产生空化作用、热效应、并赋予液体分子动量外，还会促进乳化加速传质和传热的速率。这些作用对溶质的溶解度，液态媒质的状态、组成、结构与功能产生影响及对不相混合液界面的边界层减薄，加速液液体系传质，省去了大量表面活性剂添加等步骤；超声波的利用高速剪切、高频震荡等作用可加快传质速率，改变浆料粒径促进乳化。超声波物理方法制备微乳液有利于提高微胶囊化的，提高包埋率至20～30％；“壁厚”的形成，有利于活性成份隔离在高温焙烤等不利环境。
作为优选，本发明中上述预冷及真空冷冻干燥，其预冷的条件是：将上述微乳液混合果蓉于25℃下真空冷冻干燥。冻结，温度为–40～–70℃，时间为0.5～1.5h。再进行真空冷冻干燥，时间26～72h。
上述真空冷冻干燥的冻干是在低温隔氧状态下进行的，能够最大限度的保留活性成分的存留，果粉成品疏松多孔复水快，具有可适用于馅料物料的焙烤加工特性。此外，混合果浆通过湿法超微粉碎技术破损水果细胞壁，有利于高纤维果浆果蓉，多层包埋益生菌，采用国标《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学》的检测方法，冻干后的益生菌数不低于106CFU/g的标准活菌数；其作为充填馅料基料多层包埋形式有助克服在高温(150～250℃)下焙烤时，因出现水果馅料充填后果胶螯合盐、淀粉糊化及水分吸附等现象而导致的焙烤馅料皮易出现塌裂、胀馅等与持水性相关现象。
作为优选，本发明中上述冬瓜蓉采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，进一步微波浓缩果蓉。
另外配方采用柿、黄皮等低热量岭南水果果浆，替代高脂高热量原料，进一步降低焙烤物的油脂而增加果味风味。
作为优选，本发明中上述步骤中添加的菊粉、乳清蛋白、海藻糖其中的一种或它们复合的任何比例作为冻干保护剂，果聚糖类物质等可溶性小分子物质增加渗透压，形成氢键，减少抑制冰晶的形成，提高菌体抗冷冻能力；同时菊粉作为保护剂益菌增殖因子的用于生物活性食品配方中；另一方面，菊粉果聚糖可替代近一半的脂肪，与水结合形成一种奶油状结构，提供食品光滑的口感，用于代替脂肪以降低食品的热量，适量的菊粉可以降低焙烤物的含油量；此外，菊粉还可起到诸多保健作用：调节体内微生物失衡。
作为优选，本发明中上述麦芽糖浆可添加质量百分比为10％的聚丙烯酸钠水溶液，上述的聚丙烯酸钠使用质量百分比为0.1％的水溶液于25℃检测条件粘度为1000mPa.s的聚丙烯酸钠。
作为优选，本发明中上述植物油选自花生油、大豆油、玉米油、芝麻油中的一种或几种，可适当添加1～20％单甘酯、卵磷脂。
本发明的有益效果是：
本发明公开了一种超声波辅助包埋处理方法，改善益生菌物料在高温不良加工环境下抗逆特性，且果味粉保持益生活性；超声波均质处理空化作用，可以使不相混合液界面的边界层减薄，强化传质，有利于提高微胶囊化，提高30％包埋率；同时，微胶囊“厚壁”的形成，使其在高酸、高温环境、温度PH的不利环境中被有效隔离，保留益生活性成份。
本发明通过选择微波浓缩果浆为果蓉，相比传统熬煮及添加果味香精、大量砂糖、油脂去充填月饼馅料原来，馅料配方合理膳食，馅料成品低糖低脂，助推大健康。
用本发明包埋的益生菌菌浓度吸光度通常高于未包埋的菌浓吸光度33％，冻干果味粉益生菌活菌浓度的吸光度表达菌浓依赖于使用的发酵肉汤培养系统活菌产物的量；冻干后益生菌数不低于106CFU/g的标准活菌数。
附图说明
图1为多层包埋修饰的菌粉电镜图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
实施例1
本实施例中的一种焙烤馅料果味基料及其制备方法包括以下步骤：
S1：使用接种量为400.0ml/L活化干酪乳杆菌在37℃条件下厌氧静置发酵约720min，离心菌液，再6000rpm/min离心1min去除上清液，用生理盐水洗涤2次。
S2：双频复合超声波前处理
将活化菌液加入混有15％卵磷脂20g大豆油中，用23kHz、120W功率超声波进行均质乳化处理，总处理时间3min，超声均质，得到菌活芯材。
5g菊粉液加4倍乳清蛋白水溶解，加入0.75％海藻酸钠，600rpm/min磁力搅拌60min混合壁材。进一步在30kHz、150W功率进行均质乳化处理，总处理时间7min，超声处理将活化益生菌液分散于壁材，得到微乳液，最后1500r/min均质5min。。
S3：微波浓缩及真空冷冻干燥
无核黄皮全果先粗碎，然后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，进一步用真空微波干燥浓缩至果蓉。将在步骤S2中所得的包埋修饰微乳液混合8.5倍浓缩黄皮果蓉于25℃下真空冷冻干燥54h，使物料的水分质量分数控制在7％；采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10分钟得到果粉。
馅料配方由以下重量份数的各组分配制而成：冬瓜蓉230份，果味基料220份，质量百分比80％麦芽糖浆220，砂糖130份，植物油85份。按配方进行调配。分别准备配比冬瓜蓉，然后加入配比砂糖、麦芽糖浆加热混合，再与添加单甘酯植物油进行炒制，最后加入益生果味果粉混合，充分加热均匀混合直至全部均匀成泥状，即得焙烤复合黄皮果味馅料制品。
实施例2
一种焙烤馅料果味基料及其制备方法，具体实施步骤包括：
S1：使用接种量为400.0ml/L活化干酪乳酸菌，在37℃条件下厌氧静置发酵约720min，离心菌液再离心分离(6000r，5min)，去除上清液，沉积物洗涤2次，生理盐水洗涤得到菌液。
S2：双频复合超声波前处理
将活化菌液加入混有18％卵膦酯13g大豆油中，用20kHz、120W功率超声波进行均质乳化处理，总处理时间3min，超声均质，得到菌活芯材。
2.5g菊粉液加4倍乳清蛋白水溶解，加入0.3％海藻酸钠，600rpm/min磁力搅拌30min混合壁材。28kHz、150W功率进行进一步均质乳化处理，总处理时间7min，双频超声波将益生菌液分散于壁材得到微乳液。进一步2000r/min均质5min。
S3：微波浓缩及真空冷冻干燥
柠檬果皮先去粗碎，然后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，进一步用真空微波干燥浓缩得果蓉。
在步骤S2所得的包埋修饰微乳液混合浓缩柠檬果皮蓉于25℃下真空冷冻干燥44h，使物料的水分质量分数控制在10％；采用振动式超微粉碎机研磨10分钟，得到果粉。
S4：馅料配方由以下重量份数的各组分配制而成：冬瓜蓉250份，质量百分比80％麦芽糖浆220，砂糖130份，柠檬果味基料120份，甘油100份，植物油85份。按配方分别准备配比冬瓜蓉，然后加入配比砂糖、甘油、麦芽糖浆加热混合，再与植物油进行炒制，最后加入益生果味果粉混合，充分加热直至全部均匀成泥状，即得焙烤柠檬果味馅料制品。
实施例3
一种焙烤馅料果味基料及其制备方法，具体实施步骤包括：
S1：芯材与壁材的配制：使用接种量为400.0ml/L活化干酪乳杆菌和乳酸菌的混合菌，在37℃条件下厌氧静置发酵约720min，离心菌液，再离心分离(6000r，5min)，去除上清液，沉积物洗涤2次，生理盐水洗涤，得到活化菌液。
S2：双频复合超声波前处理
将活化菌液加入混有15％卵膦酯10g大豆油中，用20kHz、120W功率超声波进行均质乳化处理，总处理时间3min，超声均质，得到菌活芯材。
2.5g菊粉液加4倍乳清蛋白水溶解，加入0.4％海藻酸钠，600rpm/min磁力搅拌30min混合壁材。进一步在28kHz、150W功率进行均质乳化处理，总处理时间7min，超声处理将活化益生菌液分散于壁材得到微乳液。进一步1500r/min均质7min。
S3：微波浓缩及真空冷冻干燥
桑果先清洗，然后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，进一步用微波干燥浓缩为果蓉。
在步骤S2所得的包埋修饰微乳液混合浓缩桑果果蓉于25℃下真空冷冻干燥44h，果浆的水分质量分数控制在7％以下；采用振动式超微粉碎机研磨10分钟，得到桑果载体益生粉，其粉碎粒度达至100目以下。
S4：馅料配方由以下重量份数的各组分配制而成：冬瓜蓉230份、果味基料140份、砂糖130份、甘油120份、麦芽糖醇120份、植物油85份。按配方分别准备配比冬瓜蓉，然后加入配比砂糖、甘油、麦芽糖加热混合，再与添加单甘酯植物油进行炒制，最后加入益生果味果粉混合，充分加热均匀混合直至全部均匀成泥状，即得焙烤桑果味馅料制品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种果味馅料基料制备方法，其特征在于：将益生菌液分散于壁材，超声波均质乳化协助得微胶囊乳液，混合水果载体后真空冻干，得营养强化益生果粉；将营养强化益生果粉与焙烤馅料按配方混合调配，得到果味馅料。
2.根据权利要求1所述的果味馅料基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)所述益生菌液、壁材的制备的制备：益生菌接种活化，厌氧静置发酵；菌液混合植物油，得到芯材；溶解海藻酸钠，加入乳清蛋白，菊粉，得到壁材；
(2)使用超声波将在步骤1所得益生液乳化分散于所述芯材中，超声波均质芯材分散于步骤(1)所得壁材中，得微乳液；
(3)将在步骤(2)所得的微乳液，1～6.5倍浓缩果蓉后进行真空冷冻干燥，得到果蓉载体益生菌果粉；微波浓缩得到浓缩果蓉；
(4)调配：按配方配比混合果蔬浆、冬瓜蓉、砂糖、麦芽糖浆，加热，添加植物油进行炒制，最后混合在步骤(3)所得的果浆载体益生菌果粉，均匀混合充分加热约15min，直至全部均匀成泥状，即得果味馅料制品。
3.根据权利要求1-2任一所述的果味馅料基料的制备方法，其特征在于，所述活化益生菌液的制备步骤为：是使用接种量为400ml/L活化干酪菌在37℃条件下厌氧静置发酵约720min，得菌液再6000r/min，3～5min离心分离，去除上清液，沉积物用生理盐水洗涤2次；将活化菌液加入混有10％～20％卵膦脂植物油中，1～3min超声均质乳化得菌活芯材；菊粉液按3～5倍混合乳清蛋白水溶解，加入0.5％～1％海藻酸钠，600～900rpm/min磁力搅拌30～120min。
4.根据权利要求2所述的果味馅料基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述双频超声波均质乳化的操作步骤为：菌液混合植物油进行超声预处理20kHz～25kHz超声频率，120W的超声功率处理时间为1～3min超声时间进行芯材超声波均质乳化处理；芯材分散于壁材20kHz～40kHz超声频率80～180W的超声功率分段超声处理时间为3～5min超声乳化，将活化益生菌液分散于壁材，1000rpm/min～3000rpm/min时间3～5min，均质进一步得到微乳液。
5.根据权利要求2所述的果味馅料基料的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述调配操作步骤如下：将步骤(3)中混合浓缩果蓉后的微乳液在25℃下真空冷冻干燥；其中冻结，温度为–40～–70℃，时间为0.5～1.5h；再次进行真空冷冻干燥26～72h，降低水分，使其水分质量分数控制在5～9％，采用振动式超微粉碎机研磨，得到果味基料。
6.根据权利要求2所述的果味馅料基料制备方法，其特征在于：所述的果蔬浆、冬瓜蓉采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，粉碎粒度达至60目以下；果浆微波浓缩1～6min得果蓉。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述麦芽糖浆可添加质量百分比为10％的聚丙烯酸钠水溶液，所述的聚丙烯酸钠使用质量百分比为0.1％的水溶液于25℃检测条件粘度为1000mPa.s的聚丙烯酸钠。
8.根据权利要求2所述果味馅料基料的制备方法，其特征在于：所述植物油选自花生油、大豆油、玉米油、芝麻油中的一种或几种，可添加20％分子蒸馏单甘酯或卵磷脂。
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