JP5415961B2 - プロバイオティックオート麦ベース食品およびその作製方法 - Google Patents
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Description
を含む。
b.2.5〜40重量%の固形分(これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する);
c.少なくとも10E7 CFU/gのLactobacteriaおよび/または少なくとも10E7 CFU/gのビフィドバクテリウム;
d.残部水。
「オート麦ベース(の)」とは、前記生産物がオート麦材料から得られ、オート麦材料を含有することを示す。
前記第1の発酵工程は当業者には公知の方法によって行ってよい。前記第1の発酵工程は、一般には水中で行われる。オート麦材料(もし存在する場合には、前記穀物麦芽材料も含む)に対する水の割合は、当業者によって常法により決定し得る。一般には、水は前記発酵混合物中に25〜75重量%の量で存在してよい。前記第1の発酵工程では、前記オート麦材料は、穀物麦芽の存在下で好ましくは発酵させる。オート麦材料と穀物麦芽の乾燥重量ベースにおいて、前記第1の発酵工程におけるオート麦材料:穀物麦芽の割合は、1:10〜10:1、好ましくは1:1〜1:10、より好ましくは1:2〜1:4、最も好ましくは約1:3であってよい。穀物麦芽は当業者には公知である。穀物麦芽は、発芽させた穀物である。前記穀物麦芽はオート麦麦芽および/または大麦麦芽を含んでなってよい。好ましくは、前記穀物麦芽は大麦麦芽を含む。前記第1の発酵工程において用いる穀物麦芽は、モルティングし、すなわち発芽させ、その後粉砕し、所望により必要に応じてさらに処理した穀物であってよい。本発明者らは、前記オート麦麦芽が本発明における発酵プロセスにおいて微生物の増殖促進に好適な、吸収しやすいタンパク質、炭水化物、無機物およびビタミンを含むのと同じく、穀物麦芽(特に大麦麦芽)が驚くべきことに本発明における発酵プロセスを促進することを発見した。前記穀物のモルティングにより、前記穀物中の細胞間結合が弱まり、その細胞壁の透過性が高まり、より単純な炭水化物が生じ、天然酵素によりその粒群が処理され、増殖因子(吸収しやすいタンパク質、炭水化物、無機物およびビタミン)が得られると考えられる。そのため、前記穀物麦芽は、前記一次および二次発酵に好適な基質として働くことができる。本発明の、工程Bにおいて形成された水性懸濁液および/またはプロバイオティックオート麦ベース流動食品は、1〜10重量%の穀物麦芽材料、好ましくは2〜5重量%の穀物麦芽材料を好ましくは含む。
上述のように、前記第1の発酵工程では、前記オート麦材料は、好ましくは穀物麦芽、最も好ましくは大麦の存在下で発酵させる。本発明の方法には、前記第1の発酵工程の前に、穀物粒群のモルティングによる穀物麦芽粒群の生産をさらに含めてよい。穀物粒群のモルティングは当業者には周知であり、本発明においては任意の好適な方法を使用してよい。
工程(B)において形成される水性懸濁液はコロイド懸濁液であり得る。コロイド懸濁液には、限定されるものではないが、液体中の安定した粒子分散液が含まれる。この粒子は液体粒子および/または固体粒子であり得る。前記懸濁液中の粒子は、500μm以下、好ましくは100μm以下、より好ましくは80μm以下、最も好ましくは60μm以下の直径を有し得る。好ましくは少なくとも90重量%の粒子、より好ましくは少なくとも95%の粒子は、500μm以下、好ましくは100μm以下、より好ましくは80μm以下、最も好ましくは60μm以下の直径を有し得る。
(i)30℃以上の温度での、より好ましくは40〜80℃の温度での加熱プロセス。この温度は68℃より高くても68℃より低くてもよい。約68℃以上の温度(好ましくは65〜78℃の温度)は、比較的低い粘度の最終生産物(飲用に適した生産物など)を作製するのに最も好適であることが分かっている。68℃より低い温度(好ましくは50〜60℃の温度)は、ヨーグルトに似た粘稠度を有する、比較的高い粘度の最終生産物(「スプーンで掬うことができる」生産物など)を作製するのに最も好適であることが分かっている。この加熱プロセスは、5〜30分の間、好ましくは8〜16分の間、好ましくは約12分の間好ましくは行われる;
(ii)好ましくは60℃より高い温度で、より好ましくは68℃以上の温度で、好ましくは68〜70℃の温度で、好ましくは1500〜3000RPMで、好ましくは5mm2以下の断面積の開口を有する、より好ましくは3mm2以下の断面積の開口を有する、最も好ましくは1mm2以下の断面積の開口を有するふるいを備えた遠心機を用いての、遠心分離プロセス。この遠心機は、0.64mm2以下の断面積の開口(これらの開口は、0.8mmX0.8mmの寸法を有する正方形の開口であってよい)を有していてよい。この遠心分離は、好ましくは前記水性懸濁液が3mm以上、好ましくは1mm以上の直径を有する粒子を実質的に含まないように、1〜30分の間、または分離する前記水性懸濁液から望ましくない(大きな)粒子を分離するのに必要な時間、好ましくは行われる。これに関連して「実質的に含まない」には、限定されるものではないが、5重量%未満、好ましくは2重量%未満の、3mm以上、好ましくは1mm以上の直径を有する粒子を含有する懸濁液が含まれる。
前記水性懸濁液は、工程Bの後に、殺菌、好ましくは加熱殺菌に供し、その後43℃より低い温度まで好ましくは冷却し、Lactobacteriaおよび/またはビフィドバクテリウムを接種し、その後工程C)の二次発酵に供してよい。この加熱殺菌は、70℃より高く所望により150℃までの温度で、好ましくは135℃以下の温度で行ってよい。この加熱殺菌は70〜100℃の温度で行ってよい。この殺菌を120℃以上の温度で行う場合には、比較的短い時間、例えば最大約2分の間、所望により約45〜60秒の間この殺菌を行ってよい。この殺菌を低温で行う場合には、長時間この殺菌を行うべきである。例えば、この殺菌を70〜100℃の温度で行う場合には、20分間以上、好ましくは30〜40分間この殺菌を好ましくは行う。
前記生産物、すなわち得られた懸濁液は、前記第2の発酵の後に、10℃以下の温度まで冷却してよい。この懸濁液に1以上の食用増量剤を加えてよい。かかる増量剤は当業者には公知である。
本発明は、プロバイオティックオート麦ベース流動食品をさらに提供し、このプロバイオティックオート麦ベース流動食品は、
a.1,3−1,4 β D−グルカン(ここで、好ましくは、該食品中の1,3−1,4 β D−グルカンの平均分子量は少なくとも1 500 000ダルトンである);
b.2.5〜40重量%の固形分(これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する);
c.少なくとも10E7 CFU/gのLactobacteriaおよび/または少なくとも10E7 CFU/gのビフィドバクテリウム;
d.残部水
:を含んでなる。
b.2.5〜40重量%の固形分(これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する);
c.少なくとも10E7 CFU/gのLactobacteriaおよび/または少なくとも10E7 CFU/gのビフィドバクテリウム;
d.残部水。
前記生産物中の前記1,3−1,4 β D−グルカンの平均分子量は、好ましくは少なくとも1,500,000ダルトンであり、本発明の方法によって得ることができる。
本発明は、以下を含むプロバイオティックオート麦ベース流動食品の調製方法をさらに提供する:
実施例1. バイオオート食品の生産
バイオオート食品の工業生産のための前記オート麦原材料およびその誘導体の調製
バイオオート食品の製造において次のオート麦およびその誘導体を原材料として用いる:未加工オート麦、粗挽きオートミールおよび1,3−1,4 β D−グルカン含量少なくとも5重量%を特徴とするオート麦麦芽、ならびに1,3−1,4 β D−グルカン含量少なくとも10重量%を特徴とするオート麦ふすま。
・GOST 3626/GOST 26312.7−88 "Groats. Method of determination of water content"による乾燥物質/水分の重量パーセント。この方法は140℃の温度で40分間の乾燥キャビネット内での前記オート麦の十分な乾燥に基づいている。
・the American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 32-23 [the American Association of Cereal Chemists (AACC)の認可方法第10版−2001年、2002年および2003年追補版を含む]の方法による標準量の1,3−1,4 β D−グルカン。AACCのこの方法は、酵素 β−グルコシダーゼによるβ−グルカン分子の酵素的切断、続いてのその溶液の着色強度の光度測定に基づいている;
・酸度−GOST 26971−86に基づく。この方法は、オート麦水性懸濁液に関する酸性物質の力価に基づいている。
・San−PiN 2.1.4.559−96 "DRINKING WATER. Hygienic requirements on water quality in centralized water supply systems. Quality control"の水;プロセス水の品質をチェックする際には次の標準規格を用いる:GOST 8.563−96およびGOST 8.556−91、GOST 27384−87に従う誤差ノルムを超えない誤差係数規定値;過剰量のカルシウムイオン、鉄イオンおよびアルミニウムイオンを除去するための浄水場での浄化水、これは、これらのイオン量を減少させることによってより柔軟で安定したコロイド系の形成が促進され、100ml中に大腸菌群が存在しないようにすることによってこの方法の衛生パラメーターが保証されることが実験的に証明されているためである。
・5種の培養菌の細菌スターター:すなわち、乳酸菌 Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエおよび細菌−枯草菌、0.5%フルクトース溶液中への指定量の希釈による、初期含量(1g中のCFU)−1g中10E5〜10E10 CFU−MUK 4.2.577−96、GOST R. 52357−05、GOST R. 51331−99、GOST 10444.1−89;
・プロバイオティック培養菌を含んでなる細菌スターター、初期含量(1g中のCFU)−1g中10E5〜10E10 CFU−MUK 4.2.577−96、GOST R. 52357−05、GOST R. 51331−99、GOST 10444.1−89。
1. オート麦のモルティング
未加工オート麦に、不純物を除去するためのクリーニング、選別および10〜16℃の温度での滅菌水中への浸漬を行う。麦芽製造所内の専用槽中で13〜16℃の温度で発芽を行う。このプロセスには3〜4日所要する。この後、水分含量10%までの乾燥、遠心式脱穀機を用いた脱穀、研磨機を用いた研磨、振動ふるい機での選別、ハンマーミルでの粒径最大60μmへの粉砕を行う。次に、この原材料は、サーマイズした粗挽きオートミールとの混合のために送られる。
オートミールに、接触スチームヒーターによる180〜200℃の伝熱面温度での乾式加熱処理を行った後、振動ふるい機での選別および滅菌空気での冷却を行う。これを粉砕オート麦麦芽と1:3の割合で混合する。次いで、これを、45℃まで冷却した沸騰プロセス水と1:2.5の割合で混合し、この混合物の最終温度30〜37℃とする。
・温度−30〜37℃
・発酵時間−10〜36時間
・一次発酵後の粘度:1000〜10 000cP。
二次発酵用の未加工オート麦の調製を2段階で行う。
オート麦ふすまを、オート麦と水の割合1:1.5で水中に溶解し、このふすまを浸漬し、懸濁液を生産するために40分間放置する。
前記加工成分:粗挽きオートミール、オート麦麦芽、未加工オート麦およびオート麦ふすまを1:1:5:7の割合で混合し、乾燥物質含量6.0〜40.0重量%まで水を加え、続いて均質懸濁液を得るためにホモジナイゼーションを行う。得られた均質懸濁液に連続管式熱交換器で135℃の温度まで加熱殺菌を行い、この温度で45〜60秒間維持した後、43℃以下の温度まで冷却する。
次のプロセス変数を用いて二次発酵を行う:
発酵時間:9〜16時間。
ヘッドスペースの残留酸素:3〜7%。
発酵ベース1g中のプロバイオティック細菌の量、CFU−10E 8〜10E11。
二次発酵からの発酵ベースの粘度:18 000〜45 000cP。
・1,3−1,4 β D−グルカン分子のコロイド系、
・熱変性を受けたセルロースおよびデンプン多糖類、
・エキソ多糖類−微生物による全混合物の発酵産物。
結果として、表1に記載する栄養価およびパラメーターを有するバイオオート食品を得る。表1において、細菌に関するデータは生産物保存期間の最終日のものである。
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌:Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumからスターターを調製することを除いては、実施例1と同じようにバイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌:Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumから調製したスターターを前記混合物に接種する。
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌:Lactobacillus plantarum、および/またはLactobacillus paracasei、および/またはLactobacillus caseiからスターターを調製することを除いては、実施例1と同じようにバイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌:Lactobacillus plantarum、および/またはLactobacillus paracasei、および/またはLactobacillus caseiから調製したスターターを前記混合物に接種する。
二次発酵を実施するために、実施例3のプロバイオティック培養菌と次の市販培養菌:Streptococcus thermophilus、および/またはLactobacillus bulgaricus、および/またはStreptococcus lactis、および/またはStreptococcus cremoris、および/またはStreptococcus diacetylactis、および/またはLactococcus lactis、Lactococcus cremoris、および/またはLactococcus diacetylactis、および/またはLactobacillus helveticus、および/またはLactobacillus lactis、および/またはLactobacillus delbruekii、および/またはプロピオン酸菌属種、および/またはKluyveromyces lactisの混合物からスターターを調製することを除いては、実施例1と同じようにバイオオート食品を調製する。
冷却チャンバー内で+2〜+6℃の温度で生産物を冷却する前に、その生産物を食品工業で用いられている増量剤(食用増量剤)、例えば:野菜および/もしくは果物のピューレ(調理済み、もしくは砂糖を加えて調理済み)、または濃縮果物および液果ジュース、または果物および液果粉末、またはハーブ乾燥抽出物、またはハーブ液体抽出物、またはナッツ、または穀物などと混合することを除いては、実施例1と同じようにバイオオート食品を調製する。
・野菜および/または果物のピューレ 3〜20重量%;
・濃縮果物および液果ジュース 1〜7重量%;
・果物および液果粉末 1〜5重量%;
・ハーブ乾燥抽出物 1〜3重量%;
・ハーブ液体抽出物 1〜7重量%;
・ナッツ 1〜5重量%;
・穀物 1〜5重量%。
飲用バイオオート食品の工業生産のための前記オート麦原材料およびその誘導体の調製
飲用バイオオート食品の製造において次のオート麦およびその誘導体を原材料として用いる:未加工オート麦、粗挽きオートミールおよび1,3−1,4 β D−グルカン含量少なくとも5重量%を特徴とするオート麦麦芽、ならびに1,3−1,4 β D−グルカン含量少なくとも10重量%を特徴とするオート麦ふすま。
・GOST 3626/GOST 26312.7−88 "Groats. Method of determination of water content"による乾燥物質/水分の重量パーセント。この方法は140℃の温度で40分間の乾燥キャビネット内での前記オート麦の十分な乾燥に基づいている。
・the American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 32-23 [the American Association of Cereal Chemists (AACC)の認可方法第10版−2001年、2002年および2003年追補版を含む]の方法による標準量の1,3−1,4 β D−グルカン。AACCのこの方法は、酵素 β−グルコシダーゼによるβ−グルカン分子の酵素的切断、続いてのその溶液の着色強度の光度測定に基づいている;
・酸度−GOST 26971−86に基づく。この方法は、オート麦水性懸濁液に関する酸性物質の力価に基づいている。
・San−PiN 2.1.4.559−96 "DRINKING WATER. Hygienic requirements on water quality in centralized water supply systems. Quality control"の水;プロセス水の品質をチェックする際には次の標準規格を用いる:GOST 8.563−96およびGOST 8.556−91、GOST 27384−87に従う誤差ノルムを超えない誤差係数規定値;過剰量のカルシウムイオン、鉄イオンおよびアルミニウムイオンを除去するための浄水場での浄化水、これは、これらのイオン量を減少させることによってより柔軟で安定したコロイド系の形成が促進され、100ml中に大腸菌群が存在しないようにすることによってこの方法の衛生パラメーターが保証されることが実験的に証明されているためである。
・5種の培養菌の細菌スターター:すなわち、乳酸菌 Lactobacillus plantarumおよびLeuconostoc mesenteroides、酵母−Pediococcus cerevisiae、サッカロマイセス・セレビシエおよび細菌−枯草菌、0.5%フルクトース溶液中への指定量の希釈による、初期含量(1g中のCFU)−1g中10E5〜10E10 CFU−MUK 4.2.577−96、GOST R. 52357−05、GOST R. 51331−99、GOST 10444.1−89;
・プロバイオティック培養菌を含んでなる細菌スターター、初期含量(1g中のCFU)−1g中10E5〜10E10 CFU−MUK 4.2.577−96、GOST R. 52357−05、GOST R. 51331−99、GOST 10444.1−89。
1. オート麦のモルティング
未加工オート麦に、不純物を除去するためのクリーニング、選別および10〜16℃の温度での滅菌水中への浸漬を行う。麦芽製造所内の専用槽中で13〜16℃の温度で発芽を行う。このプロセスには3〜4日所要する。この後、水分含量10%までの乾燥、遠心式脱穀機を用いた脱穀、研磨機を用いた研磨、振動ふるい機での選別、ハンマーミルでの粒径最大60μmへの粉砕を行う。次に、この原材料は、サーマイズしたオートミールとの混合のために送られる。
オートミールに、接触スチームヒーターによる180〜200℃の伝熱面温度での乾式加熱処理を行った後、振動ふるい機での選別および滅菌空気での冷却を行う。これを粉砕オート麦麦芽と1:3の割合で混合する。次いで、これを、45℃まで冷却した沸騰プロセス水と1:2.5の割合で混合し、この混合物の最終温度30〜37℃とする。
・温度−30〜37℃
・発酵時間−10〜36時間
・一次発酵後の粘度:1000〜20 000cP。
二次発酵用の未加工オート麦の調製を2段階で行う。
オート麦ふすまを、オート麦と水の割合1:1.5で水中に溶解し、このふすまを浸漬し、懸濁液を生産するために40分間放置する。この懸濁液をコロイドミルに通すことによってこの懸濁液の循環と微粉砕を同時に用いて冷却抽出を行う。この混合物に、次いで、前記ふすまからの1,3−1,4 β D−グルカンの熱抽出を行い、この熱抽出は、デキストリン化プロセスを避けるために、15℃からオート麦デンプンのデキストリン化温度まで徐々に温度を上げることによって行う。
前記原材料の二次処理のためのプロセス
次のプロセス変数を用いて二次発酵を行う:
発酵時間:9〜16時間。
ヘッドスペースの残留酸素:3〜7%。
発酵ベース1g中のプロバイオティック細菌の量、CFU−10E 8〜10E11。
二次発酵からの発酵ベースの粘度:1000〜30 000cP。
・1,3−1,4 β D−グルカン分子のコロイド系、
・熱変性を受けたセルロースおよびデンプン多糖類、
・エキソ多糖類−微生物による全混合物の発酵産物。
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌:Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumからスターターを調製することを除いては、実施例6と同じように飲用バイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌:Lactobacillus rhamnosusおよびBifidobacteriumから調製したスターターを前記混合物に接種する。
二次発酵を実施するために、次のプロバイオティック培養菌:Lactobacillus plantarum、および/またはLactobacillus paracasei、および/またはLactobacillus caseiからスターターを調製することを除いては、実施例6と同じように飲用バイオオート食品を調製する。二次発酵を実施するために、プロバイオティック培養菌:Lactobacillus plantarum、および/またはLactobacillus paracasei、および/またはLactobacillus caseiから調製したスターターを前記混合物に接種する。
二次発酵を実施するために、実施例8のプロバイオティック培養菌と次の市販培養菌:Streptococcus thermophilus、および/またはLactobacillus bulgaricus、および/またはStreptococcus lactis、および/またはStreptococcus cremoris、および/またはStreptococcus diacetylactis、および/またはLactococcus lactis、Lactococcus cremoris、および/またはLactococcus diacetylactis、および/またはLactobacillus helveticus、および/またはLactobacillus lactis、および/またはLactobacillus delbruekii、および/またはプロピオン酸菌属種、および/またはKluyveromyces lactisの混合物からスターターを調製することを除いては、実施例6と同じように飲用バイオオート食品を調製する。
冷却チャンバー内で+2〜+6℃の温度で生産物を冷却する前に、その生産物を食品工業で用いられている増量剤(食用増量剤)、例えば:野菜および/もしくは果物のピューレ(調理済み、もしくは砂糖を加えて調理済み)、または濃縮果物および液果ジュース、または果物および液果粉末、またはハーブ乾燥抽出物、またはハーブ液体抽出物、またはナッツ、または穀物などと混合することを除いては、実施例6と同じように飲用バイオオート食品を調製する。
・野菜および/または果物のピューレ 3〜20重量%;
・濃縮果物および液果ジュース 1〜7重量%;
・果物および液果粉末 1〜5重量%;
・ハーブ乾燥抽出物 1〜3重量%;
・ハーブ液体抽出物 1〜7重量%;
・ナッツ 1〜5重量%;
・穀物 1〜5重量%。
Claims (47)
- プロバイオティックオート麦ベース流動食品の調製方法であって、
A)オート麦材料の発酵を含む、第1の発酵工程;
B)1,3−1,4 β D−グルカンを溶解および/または懸濁された状態で含有する水性懸濁液を形成するために、1以上の未発酵オート麦由来物質を水の存在下で機械的に処理すること(ここで、該懸濁液中の1,3−1,4 β D−グルカンの平均分子量は少なくとも1,500,000ダルトンである)、そして該水性懸濁液の形成前、その間またはその後に、該第1の発酵工程からの生産物を該1以上の未発酵オート麦由来物質および該水と合わせること;および
C)乳酸菌(Lactobacteria)および/またはビフィドバクテリウム(bifidobacteria)の存在下での、乳酸菌(Lactobacteria)の量が少なくとも10E7 CFU/gとなりおよび/またはビフィドバクテリウム(bifidobacteria)の量が少なくとも10E7 CFU/gとなるまでの、該水性懸濁液の発酵を含む、第2の発酵工程
:を含む方法。 - 前記オート麦材料および前記未発酵オート麦由来物質が得られるオート麦が少なくとも5重量%の1,3−1,4 β D−グルカンを含有する、請求項1に記載の方法。
- 工程Aにおいて、前記オート麦材料が穀物麦芽の存在下で発酵される、請求項1または請求項2に記載の方法。
- 前記第1の発酵工程が、オート麦の発酵を促進しおよび/または可能にするのに好適な、乳酸菌(Lactobacteria)、酵母および他の細菌から選択される1以上の微生物の存在下での発酵を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記微生物が、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、ペディオコッカス・セレビシエ(Pediococcus cerevisiae)、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)および枯草菌(Bacillus subtilis)から選択される、請求項4に記載の方法。
- 前記第1の発酵工程が、前記微生物ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、ペディオコッカス・セレビシエ(Pediococcus cerevisiae)、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)および枯草菌(Bacillus subtilis)の全ての存在下で行われる、請求項4に記載の方法。
- 前記第1の発酵工程が酵母の存在下で行われる、請求項4に記載の方法。
- 前記第1の発酵工程が、1000〜20,000cPの粘度および3.2〜4.5のpHに達するまでの水中での前記オート麦材料の発酵の実施を含む、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1の発酵後に、前記発酵オート麦材料を含む前記発酵混合物が40重量%以下の水分含量まで乾燥させられ、前記第1の発酵工程の生産物を形成するために、所望により続いてその混合物中の粒子の粉砕またはスライシングが行われる、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1の発酵の後に、前記発酵オート麦を含む前記発酵混合物が、35〜30重量%の水分含量まで乾燥させられる、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1の発酵工程の前に、穀物粒群のモルティングによる穀物麦芽の生産をさらに含む、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記穀物粒群が大麦粒群を含んでなる、請求項11に記載の方法。
- 工程Bの機械的処理が、前記1以上の未発酵オート麦由来物質から1,3−1,4 β D−グルカンを抽出するために、その1以上の未発酵オート麦由来物質を68℃より低い温度で水中に浸漬することを含み、この際、その1以上の未発酵オート麦由来物質は、その浸漬前、その間またはその後にスライスおよび/または粉砕される、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記機械的処理が、前記1以上の未発酵オート麦由来物質から1,3−1,4 β D−グルカンを抽出するために、その1以上の未発酵オート麦由来物質を68℃より低い温度T1で水中に浸漬すること、続いてその1以上のオート麦由来物質をT1より高い温度T2でその水中に浸漬すること、T1および/またはT2での浸漬前、その間および/またはその後に、その1以上の未発酵オート麦由来物質をスライスおよび/または粉砕すること、さらに、得られた混合物を前記第1の発酵工程からの生産物と合わせることを含む、請求項13に記載の方法。
- 温度T1での前記浸漬後、温度T2での前記浸漬前に、前記1以上の未発酵オート麦由来物質が、所望により前記水中で、スライスおよび/または粉砕される、請求項14に記載の方法。
- スライスおよび/または粉砕が、前記オート麦由来物質の少なくとも90重量%の粒子が500μm以下の最大直径を有するように行われる、請求項15に記載の方法。
- 前記1以上の未発酵オート麦由来物質が少なくとも10重量%の1,3−1,4 β D−グルカンを含有するオート麦ふすまを含んでなる、請求項1〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 少なくとも10重量%の1,3−1,4 β D−グルカンを含有する前記オート麦ふすまが、粉砕オート麦ふすまの水性懸濁液を形成するために、25℃以下の温度T1で同時粉砕しながら水中に浸漬され、その後T1より高く68℃以下の温度である温度T2でその水中に浸漬される、請求項17に記載の方法。
- 前記1以上の未発酵オート麦由来物質が、少なくとも5重量%の1,3−1,4 β D−グルカンを含有するオートミールを含んでなる、請求項1〜18のいずれか一項に記載の方法。
- 粉砕オートミールの水性懸濁液を形成するために、少なくとも5重量%の1,3−1,4 β D−グルカンを含有する前記オートミールが68℃より低い温度T1で水中に浸漬され、その後そのオートミール粒子がその水中でスライスおよび/または粉砕され、さらにそのオートミールが68℃より低い温度T2でその水中に浸漬される、請求項19に記載の方法。
- T1が15〜20℃であり、かつT2が18〜20℃であり、さらに、前記抽出間に、前記オートミール粒子が、その粒子のスライシングによってサイズ減少される、請求項20に記載の方法。
- スライシングが、少なくとも90重量%の粒子が500μm以下の最大直径を有するように行われる、請求項21に記載の方法。
- 前記オートミールが、T1での前記浸漬、前記オートミールの前記粉砕および/またはスライシング、ならびにT2での前記浸漬:のうちの1以上の間に前記水中で超音波処理に供される、請求項20〜22のいずれか一項に記載の方法。
- 工程Bにおける水性懸濁液を形成するために、粉砕オート麦ふすまの水性懸濁液が粉砕および/またはスライスオートミールの水性懸濁液と合わせられ、その後その水性懸濁液が前記第1の発酵工程からの生産物と合わせられる、請求項1〜23のいずれか一項に記載の方法。
- 工程Bの水性懸濁液を形成するために、請求項18に記載の粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と、請求項20〜23のいずれか一項に記載の粉砕および/またはスライスオートミール水性懸濁液が合わせられる、請求項24に記載の方法。
- 水性懸濁液Xを形成するために、前記第1の発酵工程からの生産物が水中での粉砕および/またはスライシングプロセスに供され、その後この水性懸濁液Xが前記第2の発酵工程の前に工程Bにおいて形成された水性懸濁液に加えられる、請求項1〜25のいずれか一項に記載の方法。
- 3mm以上の最大直径を有する粒子を実質的に含まない、工程Bの水性懸濁液を形成するために、請求項18に記載の粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と請求項20〜23のいずれか一項に記載のスライスおよび/または粉砕オートミール水性懸濁液が混合され、その後65℃より高い温度で遠心分離され、そして前記第2の発酵工程の前に前記第1の発酵工程からの生産物がその遠心分離水性懸濁液と合わせられる、請求項25に記載の方法。
- 3mm以上の最大直径を有する粒子を実質的に含まない、工程Bの水性懸濁液を形成するために、請求項18に記載の粉砕オート麦ふすま水性懸濁液と請求項20〜23のいずれか一項に記載のスライスおよび/または粉砕オートミール水性懸濁液が混合され、その後65〜78℃で遠心分離され、そして前記第2の発酵工程の前に前記第1の発酵工程からの生産物がその遠心分離水性懸濁液と合わせられる、請求項25に記載の方法。
- 工程Bの水性懸濁液が、1mm以上の最大直径を有する粒子を実質的に含まない、ものである、請求項27または28に記載の方法。
- 前記第1の発酵工程からの生産物と前記遠心分離水性懸濁液とを合わせた後に、その遠心分離懸濁液を68℃より高い温度で、少なくとも20分の間、加熱することをさらに含む、請求項27〜29のいずれか一項に記載の方法。
- 加熱温度が70〜100℃の温度である、請求項30に記載の方法。
- 加熱時間が30〜40分の間である、請求項30または31に記載の方法。
- 工程Bにおいて形成された、前記第1の発酵工程からの生産物を含む水性懸濁液が2.5〜20重量%の固形分含量を有する、請求項1〜32のいずれか一項に記載の方法。
- 工程Bにおいて形成された懸濁液が加熱殺菌に供され、43℃より低い温度まで冷却され、その後乳酸菌(Lactobacteria)および/またはビフィドバクテリウム(bifidobacteria)が接種され、工程(C)の前記二次発酵に供される、請求項1〜33のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の発酵の後に、前記生産物が15℃以下の温度まで冷却される、請求項1〜34のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の発酵の後に、前記生産物が2〜6℃の温度まで冷却される、請求項1〜35のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の発酵と前記任意選択後続冷却の後に、野菜および/または果物物質が前記懸濁液に加えられ、その後その懸濁液が気密容器にパッケージングされ、5℃以下の温度で、12〜72時間の間、保管される、請求項1〜36のいずれか一項に記載の方法。
- 保管温度が2〜4℃の温度である、請求項37に記載の方法。
- 保管時間が24〜48時間の間である、請求項37または38に記載の方法。
- 該方法により形成されたプロバイオティックオート麦ベース流動食品の粘度が2000〜80,000cPである、請求項1〜39のいずれか一項に記載の方法。
- 前記粘度が20,000〜80,000cPである、請求項40に記載の方法。
- 前記粘度が2000〜50,000cPである、請求項40に記載の方法。
- 請求項1〜42のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、プロバイオティックオート麦ベース流動食品であって、
a.1,3−1,4 β D−グルカン(ここで、該食品中の1,3−1,4 β D−グルカンの平均分子量は少なくとも1,500,000ダルトンである);
b.2.5〜40重量%の固形分(これらの固形分の少なくとも一部はオート麦に由来する);
c.少なくとも10E7 CFU/gの乳酸菌(Lactobacteria)および/または少なくとも10E7 CFU/gのビフィドバクテリウム(bifidobacteria);
d.残部水
:
を含んでなる、食品。 - 40〜60ユニットの血糖指数を有する、請求項43に記載の食品。
- 3.2〜4.5のpHを有する、請求項43または44に記載の食品。
- 2000〜80,000cPの粘度を有する、請求項43〜45のいずれか一項に記載の食品。
- 20〜90kcal/100gの発熱量を有する、請求項43〜46のいずれか一項に記載の食品。
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