FI88856C - Foerfarande foer framstaellning av ett fermenterat, huvudsakligen pao havrekli baserat, levande mikroorganismer innehaollande livsmedel - Google Patents

Description

1 88856

Menetelmä fermentoidun, pääasiallisesti kauraleseeseen perustuvan, eläviä mikro-organismeja sisältävän elintarvikkeen valmistamiseksi 5 Keksinnön kohteena on menetelmä fermentoidun, pää asiallisesti kauraleseeseen perustuvan, eläviä mikro-organismeja sisältävän elintarvikkeen valmistamiseksi, jonka menetelmän avulla voidaan valmistaa ravitsemuksellisesti ja terveydellisesti suotuisia, maittavia elintarvikkeita. 10 Keksinnön mukaisen menetelmän mukaan kauralesettä tai pääasiallisesti kauralesettä sisältävää raaka-ainetta fermentoidaan sinänsä tunnetulla tavalla, sinänsä tunnettujen, teknologisesti, terveydellisesti ja/tai tuotteen laadun kannalta edullisten bakteerien avulla. Raaka-aine 15 fermentoidaan joko sellaisenaan vesipitoisessa suspensios sa tai lämpökäsittelyn jälkeisessä geelissä. Sopivia bakteereja ovat maitohappobakteerit, propionihappobakteerit tai bifidobakteerit; voidaan myös käyttää näiden yhdistelmiä. Keksinnön mukaisella menetelmällä voidaan parantaa 20 ravintokuitupitoisen valmisteen, esimerkiksi kauraleseen nautittavuutta.

Ravintokuidun merkitys terveellisen ruokavalion osana on vahvasti osoitettu kliinisin ja epidemiologisin tutkimuksin viime vuosien aikana. Erityisesti ovat olleet 25 esillä kauran kuidun terveyttä edistävät vaikutukset, mut-ta viime aikoina samantapaisia vaikutuksia on osoitettu myös muilla vilja- ja kasvisperäisillä kuiduilla. Kaura -erityisesti kauralese - sisältää runsaasti fysiologisesti funktionaalista liukoista kuitua (kuten beeta-glukaania), 30 jonka on osoitettu edesauttavan kolesterolitason laskua : ainakin niillä henkilöillä, joilla seerumin kolesterolita so on korkea (ks. Wood, P.J, Anderson, J.W., Braaten, J.T., Cave, N.A., Scott, F.W. & Vachon, C. 1989. Physiological effects of β-D-glucan rich fractions from oats.

35 Cereal Foods World 34:878 - 882, sekä siinä esitetyt viit- 2 88856 teet). Vaikutuksen katsotaan perustuvan (kauran) liukoisen kuidun erityiseen kykyyn sitoa sappihappoja, joiden kautta haitallinen LDL-kolesteroli poistuu verestä. Ravintokuitu-pitoinen ravinto voi myös ehkäistä syöpää, kuten paksun-5 suolen syöpää ja rintasyöpää (National Research Council, 1982; Diet, Nutrition and Cancer. Committee on Diet, Nutrition and Cancer. Assembly of Life Sciences. National Academy Press, Washington, D.c. 478 s; Adlercreutz, H. 1990; Western Diet and Western diseases: some hormonal and 10 biochemical mechanisms and associations. Scand. J. Clin. Invest. Suppl. 201:3-23). Ravintokuitu yleensäkin edistää ruoansulatuskanavan toimintaa monin tavoin.

Kauraa käytetäään tavanomaisesti elintarvikkeena keitettynä puurona, joka on valmistettu kaurahiutaleista. 15 Kaurahiutaleiden ravintokuitupitoisus on n. 6-8 %, josta noin puolet on liukoista kuitua. Kauran kokonaiskulutus on keskimäärin nykyisellään vain n. 5-10 g/vrk henkeä kohti, kun taas kolesterolia laskevat vaikutukset on todettu tähän kulutukseen verrattuna moninkertaisilla kauran liukoi-20 sen kuidun saantitasoilla. Niinpä mm. Sepelvaltimotauti-komitea (Komiteamietintö 1989: 58, 113 s; Valtion painatuskeskus, Helsinki) totesi, että markkinoilta puuttuu ra-vitsemustavoitteiden kannalta tärkeitä ravintokuitupitoi-sia kauravalmisteita.

25 Ihmisen (ja eläinten) ruoansulatuskanavassa elää luontaisesti monia hyödyllisiä mikrobilajeja, joilla on haitallisten ja patogeenisten organismien kasvua rajoittavia vaikutuksia. Niistä parhaiten tunnetaan laktobasil-leihin kuuluvat organismit, kuten Lactobacillus acidonhi-30 lus. jota käytetään teollisesti acidophilus-hapanmaito-tuotteissa sekä valmistettaessa farmaseuttisia, lyofili-soituja tuotteita poistamaan tautien tai esim. antibioottien käytön jälkeisiä suoliston mikrobiston häiriöitä (Kandler, O. ja Weiss, N., 1986; Regular, nonsporing gram-35 positive rods, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, 3 88856

Voi. 2., H.E. Sharpe, ed., sivut 1208-1234, Williams & Wilkins, Baltimore). Tiettyjen Lactobaci1lus-kantoien lisäksi hyödyllisiä vaikutuksia oletetaan olevan myös muilla maitohappobakteereilla, kuten streptokokeilla sekä bifido-5 ja propionihappobakteereilla.

Viitteitä on myös siitä että tietyillä fermen-toiduilla, eläviä maitohappobakteereita sisältävillä valmisteilla voi olla edullinen vaikutus seerumin kolesterolitasoon ja paksunsuolen syövän syntymisen ehkäisemiseen 10 (Hepner, G., Fried, R., St Jeor, S., Fusetti, L. ja Morin, R. 1979; Hypocholesterolemic effect of yoghurt and milk. Amer. J. Clin. Nutr. 32:19-24; Goldin, B. ja Gorbach, G. 1984; The effect of milk and lactobacillus feeding on human intestinal bacterial enzyme activity. Am. J. Clin. 15 Nutr. 39:756-761).

Tyypillistä ruoansulatuselimistön kannalta hyödyllisille mikrobeille on, että ne kykenevät selviytymään elävinä ruoansulatuselimistössä ja pystyvät aineenvaihduntatuotteillaan kontrolloimaan suolistossa elävää muuta 20 bakteerifloraa ja suolistokäymistä.

Tunnetaan eläviä maitohappobakteereja sisältäviä elintarvikkeita, joista mainittakoon erityisesti hapanmaitovalmisteet ja hapattamalla valmistetut kasvistuotteet kuten hapankaali, eräät pikkelsit ja eräät herkkukurkut.

. 25 Sen sijaan hapanleivän valmistuksessa käytettävät maito happobakteerit tuhoutuvat leipää paistettaessa. Lactobacillus acidophilus on yleisesti hapantaikinoissa esiintyvä maitohappobakteeri (mm. Salovaara, H. ja Katunpää, H. 1984; An approach to the classification of lactobacilli 30 isolated from Finnish sour ryedough ferments. Acta Alimen- • taria Polonica 10: 231-239).

Tietyillä organismeilla siirrostettuja ja niitä elävinä mikrobeina sisältäviä, viljavalmisteita ei tiettävästi ole missään markkinoilla, ellei sellaiseksi las-35 ketä hiivan ohella kontaminantteina laktobasilleja sisäl- 4 88856 tävää sahtia tai kaljaa. Ruokaperinteessä ja kansainvälisesti tunnetaan tosin myös viljaperäisiä elintarvikkeita, jotka sisältävät eläviä laktobasilleja. Laatokan karjalaisten perinneruokien joukossa mainitaan mm. taikinajuu-5 rella hapatettu ns. kauramämmi (Lampinen, A. 1953; Karjalainen keittokirja. 179 s. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiö. Julk. nro 2. Joensuu). Fermentoinnilla pyrittiin etenkin maun parantamiseen.

Pääosa perinteisistä hapatetuista viljavelleistä 10 keitettiin fermentoinnin jälkeen, joten mahdolliset hyödylliset mikrobit kuolivat. Näin tapahtui esimerkiksi laatokankarjalaisten "kiesukiisselin" valmistuksessa, jossa käytettiin hapantaikinan juurta starterina (Taive, I. 1961; Kansanomaisen ruokatalouden alalta. Suomalaisen Kir-15 jallisuuden Seura. Suomi 109:4; Lampinen, A. 1953; Karjalainen keittokirja. 179 s. Karjalaisen kulttuurin edistämissäätiö. Julk. nro 2. Joensuu). Sama koskee muualla maailmassa, mm. Afrikassa yhäkin perusruokiin kuuluvia hapatettuja hirssi-, maissi-, kassava- jne. puuroja ja 20 vellejä, joissa ei käytetä starteria, vaan spontaania fer-mentaatiota (mm. ogi, koko, kenkey, uji) (Odunfa, s.A. 1985; African fermented foods. "Microbiology of Fermented Foods", Vol. 2., Wood, B.J.B. (ed.), Elsevier Applied Science Publishers, London, New York, sivut 155-192).

25 Tiettyjä maitohappobakteereita sisältävää starteria käytetään kuitenkin Etelä-Afrikan bantujen suosiman happaman "mahewu"-maissijuomajauheen nykyaikaisessa valmistuksessa (Hesseltine, C.W. 1979; Some important fermented foods in mid-Asia, the Middle-East and Africa. J. Am. Oil Chemists' 30 SOC. 56:367-374).

: Nykyisestä elintarvikevalikoimasta puuttuu helppo käyttöisiä, maukkaita, ravintokuitupitoisia tuotteita. Kuituvalmisteiden, kuten kauraleseen, syöminen fysiologisesti merkittävässä mitassa on usein vaikeaa ja edellyttää 35 kauraleseen lisäämistä muihin ruokiin, joihin se väittä- 5 88856 mättä ei sovi maku- tai muilta ominaisuuksiltaan. Lisäksi kuidulla on tällöinkin vain kuidun edulliset vaikutukset, koska pelkässä kuidussa ei ole mahdollisia, ruoansulatus-elimistön kannalta hyödyllisiä mikrobeja.

5 Pelkästään tiettyjä, ruoansulatuksen kannalta hyö dyllisiä mikrobeja sisältävien kylmäkuivattujen tuotteiden ongelmana puolestaan on, että ilmeisesti valtaosa bakteereista kuolee kaupallisen säilytyksen ja jakeluketjun aikana ja viimeistään mahalaukussa ennen suolistoa. Toisaal-10 ta tuoreita, ruoansulatuselimistön kannalta hyödyllisiä mikrobeja sisältävät hapanmaitovalmisteet soveltuvat huonosti tai ei ollenkaan maitoallergikoille tai laktoosi-intoleranssista kärsiville.

Keksinnön mukainen menetelmä tarjoaa mahdollisuuden 15 valmistaa jopa pelkästä kauraleseestä tai muusta kuitupitoisesta materiaalista (ja vedestä) maittavia, korkean (liukoisen) ravintokuitupitoisuuden omaavia tuotteita, joiden energiasisältö voi olla hyvinkin alhainen. Tuote voidaan valmistaa ja maustaa vaivattomasti nautittavaksi 20 jogurttityyppiseksi välipalaruoaksi. Koska valmistuksessa ei tarvita eläinrasvaa tai maidon kuiva-ainetta, voidaan keksinnön mukaisella menetelmällä valmistaa rasvaa ja maitotuotteita välttäville sopiva tuote.

Paitsi että kauralese (tai muu tämäntapainen kuitu-. 25 pitoinen raaka-aine) on tämän keksinnön mukaisella mene- telmällä saatettu maittavaan muotoon, toimii ruoansulatus-elimistössä hajoamaton kuitumateriaali terveydelle hyödyllisten mikrobien suojaajana ja kuljettimena ruoansulatus-elimistössä ja parantaa täten näiden mikrobien hyödyllistä 30 vaikutusta ruoansulatuselimistön kannalta.

: Keksinnön tärkein anti on kuitupitoisen materiaalin saattaminen maittavaan, helppokäyttöiseen muotoon. Lisäksi keksintö yhdistää kaksi terveyttä edistävää luonnollista elementtiä, kuidun ja hyödylliset mikrobit, samaan tuot-35 teeseen siten että saadaan ravitsemusasiantuntijoiden kai- 6 88856 paamia uusia ravintokuitupitoisia elintarvikkeita. Lisäksi ruoansulatuskanavassa hajoamattomana säilyvä ravintokuitu suojaa ruoansulatuselimistön kannalta hyödyllisiä mikrobeja niiden kulkiessa ruoansulatuselimistössä. Tiettyjen 5 hyödyllisten mikrobien kykyä tarttua pintoihin käytetään keksinnössä hyväksi niiden kulkiessa ruoansulatuskanavassa. Ravintokuidun suojaava vaikutus voi myös laajentaa hyödyllisiä vaikutuksia omaavien organismien kirjoa.

Kaavio 1 esittää pelkistetysti edullisen valmis-10 tusprosessin vaiheet. Kauralese kuumennetaan veden ja mahdollisten muiden ainesten kanssa siten, että (1) tärkkelys gelatinoituu ja (2) valmistusaineissa olevat kontaminoivat tai elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavat organismit kuolevat (pastörointi/sterilointivaikutus). Lämpökäsittely 15 liisteröi tärkkelyksen ja tuhoaa kauraleseessä olevat 104'5 kpl/g mikrobit, ei välttämättä kuitenkaan kaikkia läm-mönkestäviä bakteeri-itiöitä. Tarvittaessa velli voidaan steriloida esimerkiksi UHT-käsittelyllä. Pastörointi keittämällä saattaa kuitenkin olla riittävä käsittely, koska 20 fermentaation aiheuttama pH:n lasku ja fermentaatiotuot-teet rajoittavat mahdollisten kontaminoivien tai terveydelle haitallisten itiöllisten bakteerien kuten Bacillus cereusin kasvua. Lämpökäsittelyn yhteydessä voidaan käyttää lisättyjä entsyymejä prosessin tai tuotteen modifioi-. 25 miseksi. Sopivaan lämpötilaan jäähdytetty vellimäinen tuo te siirrostetaan jollakin hyödyllisellä mikrobilla tai sellaisten seoksella ja vellin annetaan fermentoitua sopivissa olosuhteissa (yleensä 20 - 50 °C) tyypillisesti 3 h - 3 vrk riippuen starter-organismista. Erityisesti bifido-30 bakteereja tai propionihappobakteereja käytettäessä voi-: daan käyttää anaerobitekniikkaa. Fermentaation aikana tuotteen pH laskee tyypillisesti alle arvon pH 5, esimerkiksi pH 4:ään, mikä suojaa tuotetta kontaminaatiolta ja terveydelle haitallisten mikro-organismien kasvulta.

7 88856

Fermentaation jälkeen tuote jäähdytetään jääkaappi-lämpötilaan, mahdollisesti maustetaan marjoilla, mehuilla, sokerilla, suolalla tai muilla mausteilla, ja pakataan. Tuote on valmis nautittavaksi sellaisenaan tai maidon, 5 mehun, hillon, sokerin tms. kanssa esimerkiksi jääkaappi-lämpöisenä. Tuote säilyy rakenteeltaan ja maultaan sekä mikrobiologiselta laadultaan täysin syömäkelpoisena jääkaapissa säilytettynä useita viikkoja.

Resepti on esimerkiksi seuraava: l osa kauralesettä 10 ja 10 - 30 osaa vettä. Riittäväksi vellin kuumennusajaksi 100 °C:ssa on havaittu 20 minuuttia. Tässä ajassa gelati-noituminen ehtii tapahtua ja kontaminoivien organismien määrä vähentyä hyvin alhaiseksi tai nollaan. Voimakkaan ympin, esimerkiksi 0,1 - 5 % viljelmää, jonka PMY-pitoi-15 suus/g on yli 105, ansiosta pH alkaa laskea nopeasti ja mahdolliset lämpökäsittelystä selvinneet itiölliset bakteerit ja jälkikontaminantit eivät saa mahdollisuuksia kasvaa. Fermentaation jälkeen tuotteen maitohappopitoisuus (tuorepainosta) on tyypillisesti 0,3 - 1,0 %. Kylmäsäily-20 tyksen aikana maitohappopitoisuus nousee. Tuotteessa on tyypillinen, fermentointiin käytetyn organismin/organis-mien maku ja haju (esim. jogurttimainen maku ja haju käytettäessä starterina jogurttiorganismeja). Tuotteen energiasisältö on tyypillisesti 50 - 150 kcal/100 g ja ravin-25 tokuitupitoisuus 10 - 30 g/100 g (kuiva-ainetta). Tuotteen kuiva-ainepitoisuus on 5 - 15 %. Taulukossa 1 on esitetty kuvaus tuotteen tyypillisistä ominaisuuksista. Mainitut arvot perustuvat tieteellisin menetelmin suoritettujen kokeiden tulosten perusteella suoritettuihin yleistyksiin. 30 * β 88856

Taulukko 1. Tuotteen tyypilliset ominaisuudet Parametri Arvo ja yksikkö 5 Kuiva-ainepitoisuus 5-15 % pH 4-5

Maitohappopitoisuus 0,3-1,0 % (tuoreena)

Energiasisältö 50-150 kJ/100 g

Ravintokuitupitoisuus 10-30 g/100 g (k.a.) 10 Laktobasilleja 105‘8 PMY/g*

Hiivoja/homeita 0

Bacillus cereus 0

Hemolyyttisiä bakteereja 0 * PMY * pesäkkeitä muodostavia yksiköitä 15

Seuraavissa esimerkeissä on kuvattu valmistusmenetelmän ja saadun tuotteen eri muunnosvaihtoehtoja, kun fermentointiin käytettyjä organismeja, prosessiolosuhteita 20 ja valmistusaineita on varioitu. Kaavio 1 esittää pelkistetysti valmistusprosessin vaiheet, kun ravintokuitu-pitoisena valmistusaineena on kauralese, ja edellä mainitussa taulukossa 1 on kuvattu vastaavan tuotteen tyypillisiä ominaisuuksia. Eräitä variaatioita on kuvattu myös , 25 taulukossa 2.

Esimerkki 1

Sekoitettiin huolellisesti 1 osa kauralesettä ja 20 osaa vettä. Seos kuumennettiin 100°C lämpötilaan hitaasti sekoittaen 20 minuutiksi, jolloin muodostui kiisselimäinen 30 löysä velli. Kuumennuksen tavoitteena oli toisaalta liis-5 teröidä kauraleseen tärkkelys oikean rakenteen saavutta miseksi ja toisaalta tuhota kontaminoivat mikro-organismit.

Velli jäähdytettiin 37-45°C lämpötilaan, jolloin 35 sen viskositeetti kasvoi. Velli siirrostettiin Streptococ- 9 88856 cus thermophilus- ja Lactobacillus buloaricus-maitohappo-bakteereja sisältävällä starterilla ja fermentoitiin mainitun lämpötila-alueen puitteissa yli 3 tuntia, jolloin pH laski alle arvon 4,5.

5 Siirrostuksen määrästä riippuen maitohappobakteere ja oli fermentoinnin alussa ainakin 10*'5 kpl/g ja fermen-toinnin lopussa vähintään 108'10 kpl/g. Fermentoinnin jälkeen velli jäähdytettiin noin 6°C lämpötilaan ja pakattiin 0,1-1 litran eriin muovi- tai lasiastioihin. Pakkauksia 10 säilytettiin jääkaappilämpötilassa (noin +6°C).

Valmis tuote oli ainesuhteista ja sekoitustavasta riippuen konsistenssiltaan jogurtti-, viili- tai hyytelö-tyyppinen, lusikalla syötäväksi tai juotavaksi soveltuva elintarvike. Nimenomaan kauraleseen etuna esimerkiksi kau-15 rajauhoon verrattuna oli lesepartikkeleista johtuva miellyttävä, lusikoitaessa katkeava rakenne. Maku ja haju oli raikkaan hapan. Jogurttia muistuttava maku ja haju oli selvästi tunnistettavissa. Tuotteen väri oli vaalea, harmahtava ja riippui käytetyn kauraleseen ominaisuuksista 20 kuten väristä, tärkkelys-, kuitu- ja kuoripitoisuudesta.

Tuotteen pH oli 3,5-4,5 fermentointi- ja säilytystavasta riippuen. Maitohappopitoisuus oli esimerkiksi noin 0,4-0,5 %, kuiva-ainepitoisuus noin 4-5 g/100 g ja ravin-tokuitupitoisuus 0,6-1,0 g/100 g kauraleseen koostumukses-: 25 ta riippuen. Ravintokuitupitoisuus energiayksikköä kohden saattoi olla niinkin korkea kuin 1,0-1,5 g/100 kJ. Tuotteessa oli eläviä maitohappaobakteereja tyypillisesti vähintään 105*8 PMY/g.

Tuote säilyi jääkaappilämpötilassa mikrobiologises-30 sa mielessä ja aistinvaraisesti arvioituna useita viikkoja nautittavana. Nesteen erottumista pitkäaikaisessakaan säilytyksessä ei tapahtunut sopivaa raaka-ainetta ja seossuh-detta käytettäessä.

In vitro-kokeet viittasivat siihen, että probioot-35 tiset laktobasillit tarttuvat lesepartikkeleihin ja että ίο B 8 8 5 6 lesepartikkelit voivat suojata adhesiivisia maitohappobakteereja ruoansulatuselimistössä.

Esimerkki 2

Sekoitettiin huolellisesti 1 osa kauralesettä, 10 5 osaa maitoa ja 10 osaa vettä. Valmistus tapahtui edellä esimerkissä 1 kuvatulla tavalla käyttäen fermentointiin kefiiri-starteria; fermentaatiolämpötila oli 28°C ja fer-mentaatioaika 18 tuntia. Tuotteen pH oli 3,5-4,5 ja maku raikkaan hapan. Tuote säilyi vähintään 2 viikkoa jääkaap-10 pilämpötilassa.

Esimerkki 3

Meneteltiin kuten esimerkissä 1 tai 2, mutta käyttäen starterina Lactobacillus GG-maitohappobakteeria sisältävää tuotetta (GefilusR); fermentaatiolämpötila oli 35 15 eC. Tuotteen elävien bakteerien määrä oli vähintään 105’8 PMY/g varastointiajasta ja -lämpötilasta riippuen. Tuotteen pH oli 3,5-4,5 ja maku raikkaan hapan. Säilyvyys jääkaapissa oli vähintään 2 viikkoa.

In vitro-kokeet viittasivat siihen, että ko. lak-20 tobasilli tarttuu lesepartikkeleihin ja että lesepartik- kelien voidaan olettaa parantavan tämän laktobasillin terapeuttisia vaikutuksia suolistossa.

Esimerkki 4

Kauraleseestä valmistettiin nestemäisen juoksevia, : 25 hyytelömäisiä tai puuromaisia puolikiinteitä tuotteita

käyttäen fermentointiin taulukossa 2 lueteltuja organismeja ja noudattaen esimerkeissä 1-3 esitettyjä tapoja. Fermentaatiossa sovellettiin kullekin starterilla optimaalisia fermentaatioaikoja ja -lämpötiloja. Tuotteen pH

30 oli tyypillisesti 3,5-4,5 ja maku hapan.

jsjmerKkjLS

Fermentointi tehtiin keittämättömälle kauralesettä sisältävälle seokselle soveltaen muutoin esimerkkejä 1-4. Vaikka kauralese voidaan etukäteen lämpökäsitellä kuivana 35 ja sen mikrobipitoisuutta siten alentaa, on tässä menetel- 11 88856 mävaihtoehdossa kiinnitettävä erityistä huomiota käytettävän raaka-aineen mikrobiologiseen moitteettomuuteen sekä pH:n nopeaan laskuun kontaminoivien mikrobien kasvun estämiseksi. Tuotteen konsistenssia ja muita ominaisuuksia 5 voidaan säädellä valmistusaineilla ja niiden suhteilla ja mahdollisilla entsyymikäsittelyillä. Valmistettujen koe-tuotteiden pH oli 4,0-4,5 ja maku hapan.

Esimerkki 6

Fermentaatioon käytetään bifido- tai propionihap-10 pobakteereita mahdollisesti yhdistettynä maitohappobakteerien käyttöön. Eri bakteerilajien fermentaatio voidaan tehdä erikseen ennen osien yhdistämistä.

Esimerkki 7

Valmistusmenetelmän vaihtoehdoista riippumatta 15 (esimerkit 1-6) valmistusaineina käytetään yhdessä kaura-leseen kanssa muita ravintokuitua sisältäviä valmistusaineita tai niiden seoksia, mahdollisesti yhdessä muiden elintarvikkeiden valmistus- ja lisäaineiden kanssa. Ravintokuitua sisältäviä valmistusaineita voivat olla esim. 20 kaura-, vehnä- tai ohrajauho, kaurahiutale, kaurakuitupre-paraatti, ohrakuitupreparaatti, muu viljan lesefraktio, talkkunajauho, tai muu kasvikuitua sisältävä materiaali.

Tuotteen makua, hajua, väriä, rakennetta ja muita aistittavia laatuominaisuuksia samoin kuin ravintoarvoa : 25 voidaan suuresti modifioida ja parantaa käyttämällä val mistusaineina kauralesepitoisen raaka-aineen lisäksi maitoa, maitojauhetta tai muuta maidosta peräisin olevaa tuotetta, soijajauhoa, proteiinivalmistetta, tärkkelystä, sokeria, hunajaa, marjoja, hedelmiä, kasviksia tai niistä 30 valmistettuja hilloja, mehuja tai konsentraatteja, kahvia, kaakaota, jne. tai elintarvikkeiden lisäaineita (suola, aromi- ja väriaineet, stabilointi- ja paksunnosaineet, jne.).

Tuotteen ravintoarvoa voidaan edelleen modifioida 35 käyttämällä valmistusaineina palkokasveja tai eläinperäi- i2 88 856 siä tuotteita tai niistä valmistettuja elintarvikkeiden valmistusaineita.

Makua, ravintoarvoa ja muita ominaisuuksia modifioivat ainekset voidaan lisätä joko ennen keittoa, ennen 5 fermentointia, annoksiin pakkaamisen yhteydessä tai vasta tarjollepanotilanteessa m.m. riippuen siitä, onko kyseessä valmiiden elintarvikkeiden teollinen vai catering-tyyp-pinen valmistus.

Esimerkki 8 10 Tuote voidaan valmistaa edellä kuvattujen esimerk kien mukaan, kylmäkuivata ja käyttää veteen, maitoon, mehuun jne. sekoitettuna.

i3 8 8 856

Kaavio 1. Virtauskaavio valmistusmenetelmän eri vaiheista

Kaura 5 Myllytys (kuiva- tai märkäjauhatus)

Kauralese

Sekoittaminen veden kanssa

10 I

Lämpökäsittely (tärkkelyksen gelatinoituminen & pastörointi/sterilointi) 15 Jäähdytys fermentointilämpötilaan

Inokulointi mikrobistarterilla

Fermentaatio 20 |

Mahdollinen maustaminen hedelmillä, marjoilla ja/tai sokerilla Jäähdytys 25 jääkaappi lämpötilaan

Pakkaaminen/ varastointi/ jakelu kylmäketjussa 30 Kylmänä syötävä tuote (helppokäyttöinen välipala tai jälkiruoka, tai käytettävissä muiden elintarvikkeiden valmistukseen) 35 ΊΔ 0 C O C <r

J-4» 'J \J

Taulukko 2.

Esimerkkejä kauraleseestä keitetyn vellin fermentointiin soveltuvista startereista, fermentointiolosuhteista ja tuotteista 5 _

Starter-organismi Ferment. Ferment. Loppu- Säilyvyys Tyypillinen lämpötila aika pH +5 C:ssa maku L. bulgaricus/ S. thermophilus 35-45 C 3-5 h n. 4,3 > 2 vk juguminiainen (jogurtti) 10

Lactobacillus GG 37-42 C 12-24 h n. 4,3 > 2 vk hapan (Gefilus*) L. acidophilus/ L. bulgaricus/ S. thermophilus 35-45 C 3-5 h n. 4,3 > 2 vk hapan (Addophilus-jogurtri) .

15 Lactobacillus sp. 35-40 C 12 h n. 4,3 > 2 vk hapan (kokoelmakantoja) S. lactis/ S. cremoris/ S. diacetylactis/

Lcucon. cremoris/ 20-35 C 12-24 h n. 4,3 > 2 vk hapan (piimä) 20 L kefir/ S. lactis/ S. cremoris/ L. brevis/

Leuconostoc sp./

Torulopsis sp 20-35 C 12-24 h n. 4,3 >2 vk hapan (kefiiri) S. lactis/ 25 S. cremoris/ S. diacetylactis/ L. cremoris/ P. addilacrid 20 C 12-24 h n. 4,3 > 2 vk hapan (viili)

Hapantaikina-starter 25-30 C 12-24 h n. 4/3 > 1 vk hapan (laktob. Se. hiiva) V30 • * ferm en Laarien lopussa

Claims (5)

88856 Patentt ivaat imukset

1. Menetelmä fermentoidun, pääasiallisesti kaurale-seeseen perustuvan, eläviä mikro-organismeja sisältävän 5 elintarvikkeen valmistamiseksi, jonka menetelmän avulla voidaan valmistaa ravitsemuksellisesti ja terveydellisesti suotuisia, maittavia elintarvikkeita, tunnettu siitä, että kauralesettä, tai pääasiallisesti kauralesettä sisältävää raaka-ainetta fermentoidaan sinänsä tunnetulla 10 tavalla, sinänsä tunnettujen, teknologisesti, terveydel lisesti ja/tai tuotteen laadun kannalta edullisten bakteerien avulla.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lähtöaineena käytetään kau- 15 raleseen ja viljan, kasviksen, hedelmän tai marjan seosta.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fermentointiin käytetty mikro-organismi on laktobasilli tai muu maitohappobakteeri, propionihappobakteeri tai bifidobakteeri, tai niiden tai 20 muiden sellaisten bakteerien seos.

4. Patenttivaatimuksen l, 2 tai 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mikro-organismi on Lactobacillus acidophilus.

5. Patenttivaatimuksen 1, 2 tai 3 mukainen menetel-25 mä, tunnettu siitä, että mikro-organismi on Lactobacillus sp (jokin muu Lactobacillus-sukuun kuuluva laji). 16 88856