CN111567746A - 一种富番茄膳食纤维风干羊排的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种富番茄膳食纤维风干羊排的加工方法，包括以下步骤：1)可溶性番茄膳食纤维溶解液制备；2)选料：取新鲜羊排清洗去除血水，去除多余脂肪整形，得羊排；3)腌渍液制备：4)接种：将培养好的植物乳杆菌及肉糖葡萄球菌按质量比1:1混合得到的菌种混合液、前述的可溶性番茄膳食纤维溶解液、腌渍液利用盐水注射机均匀注射到羊排中；5)发酵：将接种后的羊排在恒温恒湿箱内发酵；6)风干：将发酵后的羊排放入烘干设备中风干，即可制备得到富番茄膳食纤维风干羊排。本发明提高了肉类的加工深度，增强了营养保健功能，有利于消化吸收，口感好，安全卫生，风味好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富番茄膳食纤维风干羊排的加工方法。
背景技术
羊肉是广泛食用的肉类之一，是国际上每一个国家都食用的畜肉之一，它不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，它既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
风干肉是我国主要的传统肉制品，因其色、香、味而著称于世。在我国新疆牧区，民间有将羊排腌制后风干成熟形成风干肉的习惯。
富番茄膳食纤维风干羊排是以新鲜羊排为原料，经过整形、注入膳食纤维、腌渍液、接种、发酵和风干处理的制品，比如风干羊排味道鲜味，风味独特，深受人们喜爱，但是另一方面，少数民族喜欢食肉，很少摄入蔬菜，造成胃肠疾病多发，在羊肉制品中加入膳食纤维即可提高营养价值又可增加膳食纤维的摄入量，从而减小胃肠疾病的患病几率，同时利用了番茄副产物，延长了番茄产业链。
由于富番茄膳食纤维风干羊排的制作难度大，制作周期长，质量不易控制，所以目前市场上并未见到相关产品。
羊肉作为一种优良的畜肉，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类营养食品，随着社会发展和进步，羊肉加工技术研究得到了各国的重视，目前羊肉消费方式还是局限于将生鲜产品直接销售给消费者，而具有高附加值的羊肉制品的生产必定能吸引更多的消费者。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种富番茄膳食纤维风干羊排的加工方法，它通过接种菌、腌渍液和可溶性番茄膳食纤维的一次注入，并经后续的发酵和风干等处理，使风干羊排在含水量、口味和膳食纤维含量等方面均得到显著提升，且方法简单可行，节约加工成本。
本发明的技术方案是，一种富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，它包括以下步骤：
1)可溶性番茄皮膳食纤维提取：对番茄皮进行挤压膨化改性，然后进行粉碎、提取得到可溶性番茄皮膳食纤维，将提取的可溶性膳食纤维配制成质量百分比浓度为30％的可溶性膳食纤维溶解液；
2)选料：选择新鲜羊排，清洗去除血水，去除多余脂肪整形，得到羊排；
3)腌渍液制备：以食盐、生姜汁、味精、胡椒、鸡精、生抽、砂糖、料酒为原料制备混合腌渍液；
4)接种：将培养好的干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合得到菌种混合液、步骤(1)所得的可溶性番茄膳食纤维溶解液、步骤(2)得到的腌渍液利用盐水注射机按照羊排：可溶性番茄膳食纤维溶解液：腌渍液：菌种混合液的质量比为100：5：8：2的比例注射到步骤(2)准备的羊排中；
5)发酵：将经步骤(4)处理接种后的羊排挂在恒温恒湿箱内发酵；
6)风干：将经步骤(5)发酵好的羊排放入风干设备中风干，即得到富番茄膳食纤维风干羊排。
本发明将菌种混合液、可溶性番茄膳食纤维溶解液、腌渍液按预定比例一次注入待处理的羊排中，然后经发酵和风干，减少了逐步操作处理时间，且将菌种混合液、可溶性番茄膳食纤维溶解液、腌渍液一起注入待处理的羊排中，它们在发酵过程中可以相互作用，明显提升各自对羊排质量和风味的改善。
进一步的，上述步骤(1)中的挤压膨化是将番茄皮送入挤压膨化机中进行挤压膨化处理，挤压膨化机设置三段膨化温度，分别为75℃、105℃、135℃，使番茄皮在挤压膨化机中保持的时间为15秒；所述粉碎将物料粉碎至颗粒度范围为100目；本发明通过挤压膨化来改变番茄皮的纤维结构，利于可溶性番茄膳食纤维提取。
本发明的挤压膨化处理过程可以明显高可溶性番茄膳食纤维的提取率，经膨化改性方法可将番茄皮中可溶性膳食纤维提取率提高1倍。
更进一步的，上述步骤(1)中的提取的步骤包括：
a)称一定质量的挤压膨化粉碎后的番茄皮，加入其8倍质量的纯净水搅拌至颗粒分散均匀；
b)在80℃条件下，水浴振荡反应120min，再进行沉淀：
c)取步骤b)中所得的上层液进行过滤，对所得滤液进行浓缩，浓缩至原体积的五分之一，得到浓缩液；
d)向步骤c)中所得的浓缩液中加入4倍浓缩液体积的无水乙醇，沉淀10h，在6000r/min条件下离心分离100min，所得沉淀为可溶性番茄膳食纤维；
e)把步骤d)中所得可溶性番茄膳食纤维溶解于纯净水中，制备含质量百分比浓度为30％的可溶性番茄膳食纤维溶解液。
进一步的，上述步骤(3)中腌渍液的各组分占腌渍液总质量的百分比如下：食盐：20％、姜汁：5％、味精：3％、胡椒：3％、鸡精：3％、生抽：5％、砂糖：5％、料酒：3％、纯净水：53％。
进一步的，上述干酪乳杆菌由脱脂乳培养基扩大培养得到，所述肉糖葡萄球菌由牛肉浸液培养基扩大培养得到，两种微生物按照质量比为1：1的比例混合使用。
进一步的，上述脱脂乳培养基的制备方法为：将脱脂乳粉溶解于水中形成质量百分比为12％的溶液，将该溶液置于121℃、0.1MPa条件中灭菌20min，然后快速冷却，再置于30℃保温箱中培养3d；所述牛肉浸液培养基的制备方法：将牛肉浸液1000ml、蛋白胨10g、氯化钠5g、琼脂20-25g混合，用盐酸和氢氧化钠调节pH 7.2-7.4范围内；其中牛肉浸液通过下列方式得到：将瘦牛肉洗净切碎，称取550g浸泡于1375ml水中12h，过滤后在121℃、0.1MPa条件下灭菌40min后制备得到。
进一步的，上述步骤(5)中恒温恒湿箱的参数设置方法为：初始温度28-30℃，初始湿度90-95％；当羊排pH值下降到4.5左右时调整温度和湿度进入成熟阶段：温度控制8℃-10℃，湿度75-80％，成熟时间一般为7-10天，直至羊排水分含量降至按质量百分比计80％以下。
进一步的，上述步骤(6)中，羊排在风干设备中风干的温度为30～40℃，时间为：96～120h。
本发明相比现有技术的先进性在于：
1)通过多种功能液的一次注入，显著节约加工时间，且菌种混合液能使可溶性番茄膳食纤维更好地与羊排结合，并更易被人体吸收；
2)通过挤压膨化工艺，显著提升番茄皮中可溶性番茄膳食纤维的提取率；
3)本发明方法整体上能使所得产品的含水率、番茄膳食纤维含量、口味等明显得到提升。
说明书附图
附图1为本发明实施例中风干羊排发酵成熟过程中pH随时间的变化曲线与对照组的比较；
附图2为本发明实施例中风干羊排加工过程中微生物生长随时间的变化曲线与对照组的比较。
附图3为本发明实施例中风干羊排加工过程中番茄膳食纤维含量变化曲线与对照组的比较。
具体实施例方式
实施例1
一种富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，它包括以下步骤：
1)可溶性番茄皮膳食纤维提取，包括步骤S1和S2：
S1、对番茄皮进行挤压膨化改性：将番茄皮送入挤压膨化机中进行挤压膨化和粉碎处理，挤压膨化机设置三段膨化温度，分别为75℃、105℃、135℃，使番茄皮在挤压膨化机中保持的时间为15秒；挤压膨化后的物料被粉碎至颗粒度范围为100目，然后进行步骤S2；
S2、水浴反应、浓缩、分离和溶解得到可溶性番茄皮膳食纤维溶解液，包括以下步骤a)-e)：
a)称一定质量的挤压膨化粉碎后的番茄皮，加入其8倍质量的纯净水搅拌至颗粒分散均匀；
b)在80℃条件下，水浴振荡反应120min，再进行沉淀：
c)取步骤b)中所得的上层液进行过滤，对所得滤液进行浓缩，浓缩至原体积的五分之一，得到浓缩液；
d)向步骤c)中所得的浓缩液中加入4倍浓缩液体积的无水乙醇，沉淀10h，在6000r/min条件下离心分离100min，所得沉淀为可溶性番茄膳食纤维；
e)把步骤d)中所得可溶性番茄膳食纤维溶解于纯净水中，制备质量百分比浓度为30％的可溶性番茄膳食纤维溶解液。
2)选料：选择新鲜羊排，清洗去除血水，去除多余脂肪整形，得到羊排；
3)腌渍液制备：以食盐、生姜汁、味精、胡椒、鸡精、生抽、砂糖、料酒为原料制备混合腌渍液；其中各组分占腌渍液总质量的百分比为：食盐：20％、姜汁：5％、味精：3％、胡椒：3％、鸡精：3％、生抽：5％、砂糖：5％、料酒：3％、纯净水：53％；
4)接种：将培养好的干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合得到菌种混合液、步骤(1)所得的可溶性番茄膳食纤维溶解液、步骤(2)得到的腌渍液利用盐水注射机按照羊排：可溶性番茄膳食纤维溶解液：腌渍液：菌种混合液的质量比为100：5：8：2的比例注射到步骤(2)准备的羊排中；其中干酪乳杆菌由脱脂乳培养基(脱脂乳培养基的制备方法为：将脱脂乳粉溶解于水中形成质量百分比为12％的溶液，将该溶液置于121℃、0.1MPa条件中灭菌20min，然后快速冷却，再置于30℃保温箱中培养3d；)扩大培养得到，所述肉糖葡萄球菌由牛肉浸液培养基(牛肉浸液培养基的制备方法：将牛肉浸液1000ml、蛋白胨10g、氯化钠5g、琼脂20-25g混合，用盐酸和氢氧化钠调节pH 7.2-7.4范围内；其中牛肉浸液通过下列方式得到：将瘦牛肉洗净切碎，称取550g浸泡于1375ml水中12h，过滤后在121℃、0.1MPa条件下灭菌40min后制备得到)扩大培养得到，两种微生物按照质量比为1：1的比例混合使用；
5)发酵：将经步骤(4)处理接种后的羊排挂在恒温恒湿箱内发酵；恒温恒湿箱的参数设置方法为：初始温度28-30℃，初始湿度90-95％；当羊排pH值下降到4.5左右时调整温度和湿度进入成熟阶段：温度控制8℃-10℃，湿度75-80％，成熟时间一般为7-10天，直至羊排水分含量降至按质量百分比计65％以下；
6)风干：将经步骤(5)发酵好的羊排放入风干设备中风干，即得到富番茄膳食纤维风干羊排，风干设备中的温度为30～40℃，时间为：96～120h。
经过上述加工步骤过程中，记录得到本发明实施例的实验组数据，如图1-3中所示；接种发酵开始后，实验组pH值与对照组(对照组实验不注入本发明实施例的菌种混合液和可溶性番茄膳食纤维溶解液，其它工艺与实验组一样)相比明显降低，是由于乳酸菌开展生长繁殖，发酵三天微生物生产达到最大值，产生大量乳酸，乳酸的产生既可以使产品产生良好风味，又能抑制有害微生物的繁殖，延长保质期；实验组最初膳食纤维含量按质量百分比计为1.5％，而对照组仅为按质量百分比计0.1％，随着时间的延长，第10天实验组的膳食纤维含量达到按质量百分比计3.1％，主要是由于随着水分逐渐减低，所以膳食纤维含量逐渐增加，对照组在整个加工过程中膳食纤维含量变化不大。
可以看出，通过本发明所采取的加工方法，可以把原来接种、腌渍、增加膳食纤维几个步骤通过一步完成，节约时间、使操作更加简便可行，所得到的风干羊排膳食纤维含量从按质量百分比计0.1％增加到了3％，达到了预期目标，所得产品更加营养健康，富有保健功能，有利于消化吸收，安全卫生，风味良好。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，它包括以下步骤：
1)可溶性番茄皮膳食纤维提取：对番茄皮进行挤压膨化改性，然后进行粉碎、提取得到可溶性番茄皮膳食纤维，将提取的可溶性膳食纤维配制成质量百分比浓度为30％的可溶性膳食纤维溶解液；
2)选料：选择新鲜羊排，清洗去除血水，去除多余脂肪整形，得到羊排；
3)腌渍液制备：以食盐、生姜汁、味精、胡椒、鸡精、生抽、砂糖、料酒为原料制备腌渍液；
4)接种：将培养好的干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合得到菌种混合液、步骤(1)所得的可溶性番茄膳食纤维溶解液，步骤(2)得到的腌渍液利用盐水注射机按照羊排：可溶性番茄膳食纤维溶解液：腌渍液：菌种混合液的质量比为100：5：8：2的比例注射到步骤(2)准备的羊排中；
5)发酵：将经步骤(4)处理接种后的羊排挂在恒温恒湿箱内发酵；
6)风干：将经步骤(5)发酵好的羊排放入风干设备中风干，即得到富番茄膳食纤维风干羊排。
2.如权利要求1所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中的挤压膨化是将番茄皮通过挤压膨化机进行挤压膨化和粉碎处理，挤压膨化机设置三段膨化温度，分别为75℃、105℃、135℃，使番茄皮在挤压膨化机中保持的时间为15秒；所述粉碎将物料粉碎至颗粒为100目。
3.如权利要求1所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中的提取的步骤包括：
a)称一定质量的挤压膨化粉碎后的番茄皮，加入其8倍质量的纯净水搅拌至颗粒分散均匀；
b)在80℃条件下，水浴振荡反应120min，再进行沉淀：
c)取步骤b)中所得的上层液进行过滤，对所得滤液进行浓缩，浓缩至原体积的五分之一，得到浓缩液；
d)向步骤c)中所得的浓缩液中加入4倍浓缩液体积的无水乙醇，沉淀10h，在6000r/min条件下离心分离100min，所得沉淀为可溶性番茄膳食纤维；
e)把步骤d)中所得可溶性番茄膳食纤维溶解于纯净水中，制备质量百分比浓度为30％的可溶性番茄膳食纤维溶解液。
4.如权利要求1所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中腌渍液的各组分占腌渍液总质量的百分比如下：食盐：20％、姜汁：5％、味精：3％、胡椒：3％、鸡精：3％、生抽：5％、砂糖：5％、料酒：3％、纯净水：53％。
5.如权利要求1所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述干酪乳杆菌由脱脂乳培养基扩大培养得到，所述肉糖葡萄球菌由牛肉浸液培养基扩大培养得到，两种微生物按照质量比为1：1的比例混合使用。
6.如权利要求5所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，
所述脱脂乳培养基的制备方法为：将脱脂乳粉溶解于水中形成质量百分比为12％的溶液，将该溶液置于121℃、0.1MPa条件中灭菌20min，然后快速冷却，再置于30℃保温箱中培养3d；
所述牛肉浸液培养基的制备方法：将牛肉浸液1000ml、蛋白胨10g、氯化钠5g、琼脂20-25g混合，用盐酸和氢氧化钠调节pH 7.2-7.4范围内；其中牛肉浸液通过下列方式得到：将瘦牛肉洗净切碎，称取550g浸泡于1375ml水中12h，过滤后在121℃、0.1MPa条件下灭菌40min后制备得到。
7.如权利要求1所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中恒温恒湿箱的参数设置方法为：
初始温度28-30℃，初始湿度90-95％；
当羊排pH值下降到4.5左右时调整温度和湿度进入成熟阶段：温度控制8℃-10℃，湿度75-80％，成熟时间为7-10天，直至羊排水分含量降至按质量百分比计80％以下。
8.如权利要求1所述的富番茄膳食纤维风干羊排加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中，羊排在风干设备中风干的温度为30～40℃，时间为：96～120h。
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