KR102132127B1 - 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법으로 제조된 어패류 가공식품 - Google Patents

보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법으로 제조된 어패류 가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 탈취 및 잡내 제거 효능이 있는 발효된 보이차 추출액을 이용하여 어패류의 조리시 발생하는 비린내를 제거할 수 있는 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법을 이용하여 제조된 어패류 가공식품을 제공하는데 있다. 본 발명의 어패류 비린내 제거방법은, 어패류를 깨끗하게 세척하는 단계와, 세척된 어패류를 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계와, 손질된 어패류를 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계로 이루어지고, 어패류 가공식품은, 비린내가 제거된 어패류를 숙성액에서 꺼낸 후 반 건조 또는 가열하여 굽는 단계와, 반 건조된 어패류 또는 구워진 어패류를 포장하는 단계를 통해 제조된다.

Description

보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법으로 제조된 어패류 가공식품{Fish and Shellfish Fishy Removal Method and Processed Food By the Method}
본 발명은 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법을 이용하여 제조된 어패류 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바실러스균으로 보이차잎을 발효시켜 추출한 보이차 추출액을 이용하여 생선, 전복 등의 어패류 조리 및 가공시 발생하는 비린내 및 잡내를 제거하는 방법과 이 방법으로 제조하여 반건조 또는 구이상태로 상품화한 어패류 가공식품에 관한 것이다.
일반적으로 생선, 전복 등의 어패류는 신선도가 유지될 경우, 메틸아민(methylamine)에 의한 생어취가 있을 뿐 비린내가 없으나, 신선도가 떨어짐에 따라 조직이 물렁물렁해지기 때문에 사후 강직 상태가 빨리 풀리고, 그 뒤 세균에 의해 부패가 시작되면서 비린내가 나기 시작한다.
어패류의 자극적인 비린내의 원인은 트리메틸아민(trimethylamine; TMA)이다. 즉, 원래 어류의 체액 중에는 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide; TMAO)가 존재하고 있고, 상기의 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)는 무취이다. 그렇지만, 어류가 일단 포획된 이후 죽게 되면, 그 어류의 신선도는 저하되어지고, 그와 함께 어류의 표면에 세균이 감염되어 지게 된다. 상기의 세균은 상기 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)를 환원시켜서 트리메틸아민(TMA)을 생성시키게 되는데, 이때 상기의 트리메틸아민(TMA)이 역겨운 비린내를 가져다주는 원인물질인 것으로 알려져 있다.
지금까지 알려져 있는 일반적인 생선비린내의 제거방법으로는 염기성인 트리메틸아민(TMA)을 제거하기 위하여 산을 첨가하는 방법인데, 주로 식초를 첨가하여 비린내를 제거하고 있다.
그러나 식초를 첨가하여 비린내를 제거할 경우 약한 비린내는 없앨 수 있으나 그 효과가 지속적이지 못하고, 식초 특유의 냄새로 인해 사용량이 제한적이라는 단점이 있다. 즉, 적은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 효과적이지만, 많은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 그다지 효과적이지 못하며, 유통기간이 장기간 지속되는 생선의 저장시에는 더욱 효과를 기대하기 어려운 단점이 있다.
또한 어패류의 비린내를 제거하기 위한 다른 방법으로, 발효된 보이차를 이용할 수 있다. 보이차는 녹차의 일종이기는 하나 녹차와는 달리 보이차잎을 가열하여 볶은 다음 적당량의 수분을 가하여 대나무통과 같은 상자에 담아 공기 중의 미생물에 의한 발효가 일어나도록 소정기간 동안 방치하여 제조된다.
이러한 보이차는 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 바실러스균을 이용하여 발효시킬 경우 탈취 및 잡내를 제거하는 기능이 있어 최근에는 보이차 추출액으로 제조하여 각종 식품의 첨가물로 사용하고 있다.
또한, 보이차 추출액을 제조하는 방법으로서, 등록특허 10-1196440호의 '인공발효 보이숙차 분말 제조방법'에는, 40일에서 60일정도 보이차잎을 인공속성발효 시켜서 찻잎을 산차(散茶)형태에서 저온에서 불림과 숙성단계를 거친 후, 차잎을 분쇄하여 30~40℃의 저온에서 불림과 숙성단계, 숙성된 보이숙차를 섭씨 90~100℃의 고온에서 추출하여 추출액을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
보이차를 발효시키는 방법으로는 공기중의 균을 바람을 통해서 접종하는 방법과, 특정 배양균을 보이차에 직접 접종하는 방법이 있다.
공기중의 균을 이용하는 방법은, 보이차잎을 가열하여 볶은 다음에 적당량의 수분을 가하고 방치하여 공기중의 미생물에 의해 발효가 일어나도록 하는 것으로, 접종 균을 구입하여 배양하지 않아도 되는 장점이 있다. 그러나 발효는 균의 효소를 기반으로 가수분해에 의해서 일어나는데, 수분이 충분히 공급되지 않기 때문에 발효 속도가 느려 효율이 떨어지고, 접종되는 균의 종류를 제어할 수 없는 단점이 있다.
그리고 특정의 배양균을 보이차에 직접 접종하는 방법은, 보이차에 배양균을 접종한 후 물을 뿌려 가수분해를 일으키면서 발효하는 것으로, 접종되는 균을 선택할 수 있는 장점은 있으나, 균을 별도로 구입하여 배양해야 하는 번거로움이 있고 균을 접종시킨 부분과 접종되지 않은 부분에서의 발효 정도 차이가 커서 보이차 전체적으로 균일한 발효가 이루어지지 않는 단점이 있다.
(특허문헌 1) KR10-1325028 B1
(특허문헌 2) KR10-1940689 B1
(특허문헌 3) KR10-0728898 B1
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 탈취 및 잡내 제거 효능이 있는 발효된 보이차 추출액을 이용하여 어패류의 조리 및 가공시 발생하는 비린내를 제거할 수 있는 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법을 이용하여 제조된 어패류 가공식품을 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 어패류의 비린내를 제거하기 위한 보이차 추출액을 제조함에 있어, 바실러스균을 이용하여 발효 효율을 더욱 높임과 동시에 보이차 전체적으로 균일한 발효가 이루어지도록 하여 바실러스균에 의한 어패류의 비린내 및 잡내 제거 기능을 더욱 강화할 수 있는 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법을 이용하여 제조된 어패류 가공식품을 제공하는데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 어패류를 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 세척된 어패류를 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계; 및 상기 손질된 어패류를 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계로 이루어지는 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법에 특징이 있다.
또한 본 발명은, 어패류를 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 세척된 어패류를 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질된 어패류를 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계; 상기 비린내가 제거된 어패류를 숙성액에서 꺼낸 후 반 건조시키는 단계; 및 상기 반 건조된 어패류를 포장하는 단계로 제조된 어패류 가공식품에 특징이 있다.
또한 본 발명은, 어패류를 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 세척된 어패류를 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질된 어패류를 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계; 상기 비린내가 제거된 어패류를 숙성액에서 꺼낸 후 가열하여 굽는 단계; 및 구운 어패류를 구이형태로 포장하는 단계로 제조된 어패류 가공식품에 특징이 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 보이차 추출액은, 바실러스균(고초균)이 많은 것으로 알려진 볏짚을 20~30℃ 물에 침수시켜 15일 동안 바실러스균을 배양하고, 이후 볏짚을 제거하여 액상의 바실러스균을 형성하는 바실러스 액상균 형성단계; 상기 바실러스 액상균 형성단계에서 형성된 바실러스 액상균 15중량％와 보이차 생잎 85중량％를 균일하게 혼합하여 50~60℃ 온도로 가열함과 동시에 공기를 공급하여 30일 동안 발효시키는 보이차잎 발효단계; 상기 보이차잎 발효단계에서 발효된 보이차잎을 건조시키는 보이차잎 건조단계; 및 상기 건조된 보이차잎을 물에 넣고 90~100℃로 24시간 가열하여 추출액을 추출하는 보이차액 추출단계를 포함하는 제조공정으로 제조된 어패류 비린내 제거방법에 특징이 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 보이차잎 발효단계는 50~60℃의 공기를 공급하여 가열과 공기 공급이 동시에 이루어지도록 한 어패류 비린내 제거방법에 특징이 있다.
상기의 특징적 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 바실러스균으로 발효시켜 제조한 보이차 추출액을 물과 섞어 숙성액으로 조성한 후, 세척과 손질을 마친 어패류를 숙성액에 담그어 일정시간 숙성시킴에 따라, 발효된 보이차 추출액의 탈취 및 잡내 제거 효능에 의해 어패류의 비린내와 잡내를 효과적으로 제거할 수 있어 맛, 영양, 및 조직감이 향상되고 비린내가 없는 고품질의 어패류 가공식품을 제공하는 효과가 있다.
또한 어패류의 비린내 제거에 사용되는 보이차 추출액을 준비함에 있어, 바실러스균이 많은 볏짚을 이용하여 바실러스 액상균을 형성한 후, 바실러스 액상균과 보이차 생잎을 균일하게 혼합하여 발효시킴에 따라, 바실러스균의 가수분해를 촉진하여 발효 효율을 더욱 높일 수 있음과 동시에, 보이차 전체적으로 균일한 발효가 이루어지고, 특히 바실러스균으로 발효시킨 보이차 추출액의 비린내 및 잡내 기능이 더욱 강화되어 어패류의 가공시 비린내 제거에 유용한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법을 나타낸 블럭도.
도 2는 도 1에서 보이차 추출액 제조공정을 나타낸 블럭도.
도 3은 본 발명에 따른 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법을 이용하여 제조되는 어패류 가공식품의 제조공정을 나타낸 블럭도.
이하, 본 발명에 따른 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법을 이용하여 제조된 어패류 가공식품을 첨부도면에 의거하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법을 나타낸 블럭도로서, 도시된 바와 같이 어패류를 깨끗하게 세척하는 단계(S1); 상기 세척된 어패류를 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계(S2); 및 상기 손질된 어패류를 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계(S3)로 이루어진다.
어패류는 예를 들어 고등어, 삼치, 조기, 갈치 등의 생선류와 전복, 홍합, 키조개, 소라 등의 조개류를 대상으로 할 수 있고, 본실시예에서는 생선류를 대상으로 하여 설명한다.
먼저, 어패류를 세척하는 단계(S1)에서 생선을 깨끗한 물로 세척하고, 어패류를 손질하는 단계(S2)에서 생선을 개복하여 내장을 제거하고 깨끗한 물로 다시 한번 세척한다.
이어서, 비린내를 제거하는 단계(S3)에서는, 보이차 추출액과 물을 1:1의 비율로 혼합하여 숙성액을 조성한 후, 이 숙성액에 손질된 생선을 담가 일정시간, 예를 들어 1~3일 동안 숙성시키는 것에 의해 생선의 비린내를 제거한다.
이 때, 생선의 비린내 제거에 사용되는 보이차 추출액은 도 2에 도시된 바와 같은 제조공정을 통해 만들어진다.
보아차 추출액은, 바실러스 액상균 형성단계(S10), 보이차잎 발효단계(S20), 보이차잎 건조단계(S30) 및 보이차액 추출단계(S40)를 포함한다.
먼저 바실러스 액상균 형성단계(S10)는, 바실러스균(고초균)이 많은 것으로 알려지고 농가에서 쉽게 구할 수 있는 볏짚을 이용한다. 볏짚을 20~30℃ 물에 침수시키고 15일 동안 상온에서 방치하여 볏짚에 있는 바실러스균을 배양하고, 이후 볏짚을 제거하는 간단한 공정에 의해 바실러스 액상균을 형성할 수 있다.
이러한 바실러스 액상균 형성단계(S10)는 바실러스균을 별도로 구입해서 배양해야 하는 기존의 배양방식에 비하여 번거로움을 해소할 수 있고, 작업이 매우 간편하여 보이차 추출액 제조공정을 간소화할 수 있다. 이때 바실러스균은 호기성이므로, 물에 공기를 지속적으로 공급하여 배양에 적합한 환경을 조성하는 것이 바람직하다.
보이차잎 발효단계(S20)는, 상기 바실러스 액상균 형성단계(S10)에서 형성한 바실러스 액상균 15중량％과 보이차 생잎 85중량％를 균일하게 혼합하여 50~60℃ 온도로 가열함과 동시에 공기를 공급하면서 30일 동안 발효시키는 것이다.
이때, 발효 환경을 조성함에 있어서는 바실러스 액상균과 보이차 생잎을 균일하게 혼합하여 용기 내에 담고, 별도의 가열수단을 이용하여 용기를 50~60℃로 직접 가열하면서 별도의 송풍수단으로 공기를 용기 내에 공급할 수 있다. 또한 용기를 직접 가열하지 않고 50~60℃로 가열된 공기를 송풍수단으로 용기 내에 공급함으로써 가열과 공기 공급이 동시에 이루어지도록 할 수도 있으며, 이 경우 가열수단으로 용기를 가열하는 방법에 비하여 가열장치의 구성을 더욱 간소화할 수 있다.
이러한 보이차잎 발효단계(S20)는 보이차 생잎에 액상의 바실러스균을 혼합하는 것이므로, 보이차 생잎 전체에 대하여 균일한 바실러스균의 접종이 가능하다. 따라서 보이차 생잎 전체에 걸쳐 균일한 발효가 이루어질 수 있고, 또한 바실러스 액상균은 자체에 물이 포함되어 있는 것이므로, 발효시 필요한 수분 공급을 위해 물을 별도로 뿌릴 필요가 없어 제조공정을 더욱 간편하게 할 수 있다.
보이차잎 건조단계(S30)는, 보이차잎 발효단계(S20)에서 발효된 보이차잎을 건조시키는 단계로서, 수분함량은 3~5중량％가 되도록 건조하는 것이 바람직하다.
보이차액 추출단계(S40)는, 상기 건조된 보이차잎을 물에 넣고 90~100℃로 24시간 가열하여 추출액을 추출하는 단계로서, 건조된 보이차잎을 200~300메쉬(Mesh)의 거름망에 담아 물에 넣고 가열 후, 거름망을 꺼내어 압축시킴으로써 보이차액을 추출할 수 있다.
이와 같이 제조되는 보이차 추출액은, 발효 건조된 보이차와 마찬가지로 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 도움을 주는 효과가 있다.
보이차잎을 발효시킬 때 사용된 바실러스균은 고초균이라고도 불리우며, 분해효소 생성 역할을 수행하는데 이 효소들이 소화되기 쉬운 아미노산을 만들어 장운동에 도움을 주고, 포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여, 메주나 청국장과 같은 발효 식품 제조에 이용되기도 하는 유기물 분해 미생물이다.
또한 바실러스균은 우리 몸의 장내 부패균의 활동을 억제해 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌과 같은 발암 촉진 물질을 감소시키고, 이러한 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시키며, 바실러스균이 배양되면서 만들어지는 '낫또키나제'라는 효소는 사람 피속의 혈전을 용해시키는 능력이 탁월한 것으로 알려져 있다.
이러한 바실러스균을 이용하여 보이차잎을 발효시키고 건조시켜 탈취 및 잡내를 제거하는 기능을 추가한 보이차 추출액을 제조함으로써, 생선의 맛을 저감시키는 특유의 비린내나 잡내를 제거하는데 탁월한 효능을 발휘할 수 있다.
또한 본 발명은 보이차 추출액을 제조하는 공정중, 바실러스 액상균 형성단계(S10)에서 바실러스균이 많은 볏짚을 물에 넣어 배양한 후 볏짚을 제거하는 간단한 공정에 의해 바실러스 액상균을 형성할 수 있고, 보이차잎 발효단계(S20)에서는 액상의 바실러스균을 보이차 생잎과 균일하게 혼합하는 것이므로 균의 가수분해를 돕기 위한 수분의 공급을 별도로 할 필요가 없다. 따라서 보이차 추출액 제조공정을 단순하하여 작업성 및 생산성을 향상시킬 수 있다.
더욱이, 본 발명의 보이차 추출액 제조공정은, 보이차잎 발효단계(S20)에서 액상의 바실러스균을 보이차 생잎과 혼합하는 것이므로, 보이차 생잎 전체에 바실러스균을 균일하게 접종할 수 있고, 이로써 보이차 생잎 전체적으로 균일한 발효가 이루어져 발효 효율이 증대되는 것 뿐만아니라, 보이차 추출액의 품질을 높일 수 있다.
도 3은 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법을 이용하여 제조되는 어패류 가공식품의 제조공정을 나타낸 것으로, 어패류, 예를 들어 생선을 깨끗하게 세척하는 단계(S1)와, 상기 세척된 생선을 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계(S2)와, 상기 손질된 생선을 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계(S3)를 포함한다.
상기 세척하는 단계(S1), 손질하는 단계(S2) 및 비린내를 제거하는 단계(S3)까지는 도 1 및 도 2를 참조하여 설명한 어패류 비린내 제거방법과 동일하므로 중복되는 설명은 생략한다.
이어서, 상기 비린내가 제거된 생선을 숙성액에서 꺼내어 반 건조시키는 단계(S4)와, 상기 반 건조된 생선을 포장하는 단계(S5)를 수행함으로써 비린내가 제거된 반 건조 생선 가공식품을 제조할 수 있다.
또한 본 발명은, 상기 비린내를 제거하는 단계(S3) 이후에, 상기 비린내가 제거된 생선을 숙성액에서 꺼낸 다음 가열하여 구이 형태로 굽는 단계(S6)와, 구운 생선을 포장하는 단계(S7)를 수행함으로써 비린내가 제거된 생선 구이형태의 가공식품을 제조할 수 있다.
지금까지 설명된 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고, 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 분야의 당업자에 의하여 다양한 변경, 변형 또는 치환이 가능할 것이며, 그와 같은 실시예들은 본 발명의 범위에 속하는 것으로 이해되어야 한다.
S1 : 세척하는 단계
S2 : 손질하는 단계
S3 : 비린내를 제거하는 단계
S4 : 반 건조시키는 단계
S5,S7 : 포장 단계
S6 : 굽는 단계
S10 : 바실러스 액상균 형성단계
S20 : 보이차잎 발효단계
S30 : 보이차잎 건조단계
S40 : 보이차액 추출단계

Claims (5)

  1. 어패류를 깨끗하게 세척하는 단계;
    상기 세척된 어패류를 개복하고 내장을 제거하여 손질하는 단계; 및
    상기 손질된 어패류를 보이차 추출액에 물을 혼합한 숙성액에 담가 비린내를 제거하는 단계로 이루어지며,
    상기 보이차 추출액은,
    바실러스균이 많은 것으로 알려진 볏짚을 20~30℃ 물에 침수시켜 15일 동안 바실러스균을 배양하고, 이후 볏짚을 제거하여 액상의 바실러스균을 형성하는 바실러스 액상균 형성단계;
    상기 바실러스 액상균 형성단계에서 형성된 바실러스 액상균 15중량％와 보이차 생잎 85중량％를 균일하게 혼합하여 50~60℃ 온도로 가열함과 동시에 공기를 공급하여 30일 동안 발효시키는 보이차잎 발효단계;
    상기 보이차잎 발효단계에서 발효된 보이차잎을 건조시키는 보이차잎 건조단계; 및
    상기 건조된 보이차잎을 물에 넣고 90~100℃로 24시간 가열하여 추출액을 추출하는 보이차액 추출단계를 포함하는 제조공정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 보이차잎 발효단계는 50~60℃의 공기를 공급하여 가열과 공기 공급이 동시에 이루어지도록 한 것을 특징으로 하는 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법.
  4. 제 1 항에 기재된 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법에 의해 비린내가 제거된 어패류를 숙성액에서 꺼낸 후 반 건조시키는 단계; 및 상기 반 건조된 어패류를 포장하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어패류 가공식품.
  5. 제 1 항에 기재된 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법에 의해 비린내가 제거된 어패류를 숙성액에서 꺼낸 후 가열하여 굽는 단계; 및 상기 구운 어패류를 구이형태로 포장하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어패류 가공식품.
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