KR20160085028A

KR20160085028A - 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160085028A
Application number: KR1020150001864A
Authority: KR
Inventors: 박현주
Original assignee: 박현주
Priority date: 2015-01-07
Filing date: 2015-01-07
Publication date: 2016-07-15

Abstract

본 발명은 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보이차를 유용한 미생물을 이용하여 추가적으로 발효시켜, 건강에 도움이 되고, 항산화 및 항비만 효과가 있는 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 보이차를 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방선균으로 이루어진 발효용 균주를 이용하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 보이차 발효 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방선균으로 이루어진 발효용 균주 25 ∼ 35 중량부, 보이찻 잎 20 ∼ 30 중량부, 설탕 25 ∼ 35 중량부 및 물 10 ∼ 20 중량부를 혼합한 후, 18 ∼ 25℃에서 2 ∼ 5일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 보이차 조성물의 제조방법을 제공한다.

Description

보이차 발효 조성물 및 그 제조방법{Composition of EM Fermentated Puer Tea and Method of Making the Same}

본 발명은 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 발효된 차인 보이차를 다양한 발효 미생물을 이용하여 추가적으로 발효시켜, 건강에 도움이 되고, 항산화 및 항비만 효과가 있는 보이차 발효 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보이차는 녹차의 일종이기는 하나 녹차와는 달리 녹차잎을 가열하여 볶은 다음 적당량의 수분을 가하여 대나무 통과 같은 상자에 담아 공기 중의 미생물에 의한 발효가 일어나도록 소정기간 동안 방치하여 제조된 것이다. 이러한 보이차는 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있다.

보이차 나무는 야생형, 과도기형, 인공재배형으로 세분된다. 고차수와 신차수 품종은 산지의 지형(해발), 기후와 풍토(강수량,일조량 등), 차나무 주위에 있는 다른 나무(장목,고무나무)들에 따라 차이가 있다.

보이차의 숙성과정은 자연상태로 숙성시키거나, 인공적으로 습도와 온도를 가해 숙성시키거나, 인공적으로 쌓고 물을 뿌려 숙성시키거나, 숙차와 생차를 혼합하는 방법 등이 있다. 보관 보존하는 데는 건창과 습창으로 나누며, 보관 기간에 따라서도 분류한다.

보이차의 효능에 대해서는 일찍이 '본초강목' 에도 기록돼 있다. 예로부터 중의학에서 '보이차'는 열을 식히고, 더위를 몰아내고, 해독, 소화, 지방제거, 이뇨작용, 통변, 담을 제거한다고 전해진다. 인체의 땀을 내서 풍을 쫓고, 침을 많게 하여 가래를 없애고, 기운을 북돋우며, 발한으로 사기를 쫓아낸다. 머리와 눈을 맑게 하는 효능이 있으나 숙차는 기를 낮추고(하기) 이뇨 통변 등의 침강방면에 특출하게 효과가 있다고 기록된다.

청대에 조학민은 '본초강목십유' 에 이렇게 서술했다. '보이차' 는 검은 페링트 같은 고약으로 술을 깨는데 가장 좋고, 녹색이 소화와 염증을 없애는데도, 침을 많게 하여 위를 깨끗이 하는데도 효과가 더 좋다." 중국고대 문학의 명작인 '홍루몽' 에도 보이차를 마심으로 소화를 돕는다고 묘사하고 있다.

20세기 이래에 세계 많은 의학계도 유행병의 연구조사와 동물실험과 임상실험을 거처 보이차가 콜레스트롤(고지혈증)과 그리세린과 지방산과 혈뇨산을 낮추고, 동맥경화증 내지 혈관의 질병 발생을 예방할 수 있음을 증명했다. 술을 깨는데, 살을 빼는데, 신진대사를 촉진하는데 효과가 있다고 잇따라 발표했다.

오늘날에도 보이차는 특출한 맛과 드러난 약용가치로 일본, 불란서, 독일, 이태리, 홍콩, 한국, 동남아 등지에서 감비차(다이어트), 요조차, 미용차, 장수차 등으로 명성을 날리며 인간 생명의 질을 높여주는 작용을 한다고 전한다.

'보이차와 녹차의 스트레스에 의한 마우스 고지혈 억제 효능에 관한 연구'(건국대학교 논문, 2006.8)에 따르면, 보이차는 스트레스로 인한 체중변화를 정상화시키는데 긍정적으로 작용할 수 있는 것으로 나타났으며, 고지혈증을 판별하는 중요평가 실험항목 중 하나인 혈장 콜레스테롤(serum cholesterol)축적을 개선하는데 효과를 보이는 것으로 나타나있다. 또한, HDL-콜레스테롤(cholesterol)과 LDL-콜레스테롤(cholesterol)의 비율은 보이차군이 정상군과 비슷한 결과를 보여 보이차가 스트레스로 인한 고지혈증 및 동맥경화 예방에 효과가 있는 것으로 기대할 수 있었다.

한편, 이와 같이, 보이차를 마시기 위해서는 제조된 보이차잎에 물을 부여 차잎의 성분들을 우려내어야 하는 전통적인 방법을 사용하여야 하며, 약간 쓰고, 떫은 맛이 있어, 전술한 바와 같은 효과들이 있음에도 불구하고 사용자들이 손쉽게 마시는데 문제점이 있었다.

이에 본 발명자는 맛을 개선하고, 몸에 좋은 성분을 더 많이 섭취하고 흡수할 수 있도록 하고자 본 발명을 하게 되었다.

등록특허 10-1160070 : 찻잎 효소 및 이를 이용한 식품의 제조방법 공개특허 10-2014-0077642 : 보이차 숙차 및 이의 제조방법

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 유용한 미생물을 이용하여 발효차인 보이차를 또 한번 발효시켜, 쓰고 떫은 맛을 개선하여 보이차를 손쉽게 마실 수 있고, 건강에 유용한 보이차 발효 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 유용한 발효 미생물과 설탕을 특정 조건하에서 발효시켜 제조하는 보이차 발효 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명의 발효 보이차 조성물은 보이차를 효모균(Pichia anomala) 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)으로 이루어진 발효용 균주를 이용하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 발효용 균주는 유산균(Lactobacilus), 누룩균(Aspergillus oryzae) 및 방선균(Actinomycete)를 더 포함하여 발효되는 것을 특징으로 한다.

또한, 바람직하게, 상기 발효용 균주는 효모균(Pichia anomala) 5 ∼ 7 중량부, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 5 ∼ 7 중량부, 유산균(Lactobacilus) 5 ∼ 7 중량부, 누룩균 5 ∼ 7 중량부 및 방선균(Actinomycete) 5 ∼ 7 중량부, 보이찻 잎 20 ∼ 30 중량부, 설탕 25 ∼ 35 중량부 및 물 10 ∼ 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 효모균(Pichia anomala) 5 ∼ 7 중량부, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 5 ∼ 7 중량부, 유산균(Lactobacilus) 5 ∼ 7 중량부, 누룩균 5 ∼ 7 중량부 및 방선균(Actinomycete) 5 ∼ 7 중량부, 보이찻 잎 20 ∼ 30 중량부, 설탕 25 ∼ 35 중량부 및 물 10 ∼ 20 중량부를 혼합한 후, 18 ∼ 25℃에서 2 ∼ 5일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 보이차 조성물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조되는 발효 보이차 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 발효 보이차 조성물을 포함하는 건강음료를 제공한다.

본 발명에 따르면, 건강에 유익하며, 서로 공생가능한 발효용 균주를 이용하여, 보이차를 추가적으로 발효시켜, 쓰고 떫은 맛을 개선하였다. 본 발명의 발효 보이차 조성물은 항산화작용을 가지며, 항비만 효과가 있어 다이어트에 도움이 된다.

본 발명에 있어서 발효 보이차 조성물 및 그 제조방법을 실시예를 들어 설명을 하면 다음과 같다. 본 발명은 하기의 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에 의한 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.

일반적으로 보이차는 찻잎을 이용하여 발효한 것이나, 본 발명은 이에 인공적으로 미생물을 더 추가하여 발효시킨 것으로서, 쓰고, 떫은 맛을 줄이고, 좋은 성분을 극대화하기 위해, 서로 공생하는 발효용 균주를 이용하여 보이차를 추가적으로 발효시킨다.

본 발명은 보이차 조성물은 보이차를 효모균(Pichia anomala) 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)으로 이루어진 발효용 균주를 이용하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 보이차 발효 조성물 성분분석표를 표 1에 나타내었다.

본 발명의 보이차 발효 조성물 성분을 Korea Food Code 분석에 따라 나타낸 것을 표 2에 도시하였다.

[실시예 1] 보이차 발효 조성물의 항비만 효과 실험

실험용 흰쥐에게 6주간 고칼로리 음식을 투여, 비만을 동반한 고지혈증, 고혈당 쥐로 만든 후에 보이차 추출물을 시험물질로, 녹차 추출물을 대조물질로 실험용 비만 쥐들에게 투여했다. 이 과정에서 적정 수준 이상(중용량, 대용량)의 보이차 추출물을 투여한 쥐는 아무것도 투여하지 않은 쥐보다 복부지방, 내장지방 등이 각각 45％, 49％ 감소한 것으로 나타났다(표 3 참조).

표 3에서 보는 바와 같이, 보이차 발효 조성물의 항비만, 고지혈증 개선, 혈당 개선 효능에 대한 실험을 한 경과, 실제로 체지방 감소 및 혈당 개선 등에 효과가 있었다.

녹차 발효 추출물을 고용량으로 투입한 쥐에게서도 유의미한 지방감소와 체중 감소를 확인할 수 있었지만, 일반적으로 보이차의 경우, 중용량 투여만으로도 고용량 녹차를 투여한 것과 유사한 감소 양상을 보여줄 정도로 탁월한 효과를 보였다. 또한, 보이차 발효 조성물을 투여한 비만 쥐의 콜레스테롤 감소량이 27 ∼ 39％, 공복 혈당 감소량도 25 ∼ 31％에 이른 것으로 나타났다. 특히, 보이차 추출물을 투여한 쥐에게서 몸의 나쁜 찌꺼기를 배출하고, 저항력을 높여줘 좋은 콜레스테롤이라 할 수 있는 'HDL-콜레스테롤'이 무려 23 ∼ 36％까지 늘어난 것도 검증되었다(표 4 참조).

결론적으로 보이차 발효 추출물을 마실 경우, 사망이나 독성 증상 없이 적은 용량으로도 지방감소와 콜레스테롤 감소효과를 볼 수 있어 비만과 고지혈증 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 이번 실험을 통해, 흔히 지방 분해 효과로 알려진 녹차에 비해 보이차가 더 큰 효능을 발휘한다는 사실을 알 수 있었다.

[실시예 2] 보이차 발효 조성물의 항산화 효과 실험

1. 보이차 발효 조성물 제조

발효용 균주로 효모균(Pichia anomala) 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)을 1:1로 혼합한 발효용 균주를 이용하여 보이찻 잎과 설탕 및 물을 혼합하여 발효시켜 발효조성물 1을 제조한다.

또한, 효모균(Pichia anomala) 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 유산균(Lactobacilus), 누룩균(Aspergillus oryzae) 및 방선균(Actinomycete)을 각각 동일한 비율로 혼합한 발효용 균주를 이용하여 보이찻 잎과 설탕 및 물을 혼합하여 발효시켜 발효조성물 2를 제조한다.

상기 발효용 균주는 25 ∼ 35 중량부, 보이찻 잎 20 ∼ 30 중량부, 설탕 25 ∼ 35 중량부 및 물 10 ∼ 20 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 발효용 균주 30 중량부, 보이찻잎 25 중량부, 설탕 30 중량부, 물 15 중량부로 혼합하여 18℃에서 4일간 발효시켜 각 발효조성물 1 및 2를 제조하였다.

2. 총 폴리페놀 함량 측정

보이차 발효 조성물의 총 폴리페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis)법에 따라 분석하였다. 즉, 시료 5ml에 폴린 시약(folin reagent)을 5ml를 넣은 후, 3분간 정치하고, 10％ 탄산나트륨(sodium carbonate)(10％ Na₂CO₃) 5ml를 첨가하여 혼합한 후, 30℃에서 1시간 정치한 뒤 분광광도계를 이용하여 760nm에서 흡광도를 측정하였다. (+)-카테킨(Catechin)을 이용하여 표준곡선을 작성한 후 이 검량 곡선으로부터 시료 중의 총 폴리페놀 함량을 구하였다. 결과는 표 5에 도시하였다.

폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로 항산화 작용, 항혈전 작용, 고지혈증 및 지방간 억제 작용 등의 활성을 가지는데, 물 추출물의 경우 6.61±0.13 (g/100g)이고, 메탄올 추출물은 6.00±0.32(g/100g)로 나타났으며, 추출용매에 따라 다소 차이가 나타났다.

3. 전자공여능(Electron Donating Abilities, EDA) 측정

보이차 발효 조성물의 전자공여능은 Blois 등의 방법(Antioxidant determination by the use of a stable free radical, Nature 26:1199-1200. 1958)을 이용하여 측정하였다. 시료 추출물은 0.2mL에 0.04mM DPPH 용액 0.8 mL를 가한 다음, vortex mixer로 10초간 진탕하고 실온에서 10분간 방치 후 525nm 에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 전자공여능은 아래식을 이용하여 계산하였다.

EDA(％) = (1-A÷B) × 100

A : 시료의 흡광도 값

B : 공시험구(blank)의 흡광도 값

전자공여 작용은 활성 라디칼에 전자를 공여하여 인체의 노화 억제 작용과 식품 중의 지방질 산화를 억제시키는 척도로 사용되고 있으며, DPPH는 안정한 유리기를 갖는 물질로 시스테인(cystein), 글루타티온(glutathione)과 같은 함유황 아미노산과 아스코르브산, 방향족 아민 등의 물질과 만나면 유리기가 소거되어 탈색되므로, 항산화 물질의 항산화 측정에 편리한 방법이다.

보이차의 전자공여 측정결과는 표 2에 도시하였다. 즉, 물 추출물의 경우, 48.63±3.94 (g/100g), 메탄올 추출물의 경우, 43.43±2.42(g/100g)로 나타났다. 일반적으로 식물체의 총 폴리페놀 함량과 전자공여 작용 사이에는 밀접한 상관 관계가 있어, 폴리페놀 함량이 높을수록 전자공여능이 높고, 추출시간이 증가할수록 그 효능이 크게 나타나는 경향이 있다고 하였다.

결론적으로 보이차의 발효 추출물의 폴리페놀과 전자공여능을 살펴본 결과, 추출물에 따라 차이는 있으나, 항산화 효과가 있는 것으로 나타났다.

또한, 본 발명에 따르면, 이미 발효된 차인 보이차를 건강에 유익하고, 서로 공생가능한 미생물을 이용하여, 추가적으로 발효시켜, 쓰고 떫은 맛을 개선하였다. 본 발명의 발효 보이차 조성물은 항산화작용을 가지며, 항비만 효과가 있는 것으로 나타났다.

상기에 제시된 실시예는 예시적인 것으로 이 분야에서 통상의 지식을 가지는 자는 본 고안의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 제시된 실시예에 대한 다양한 변형 및 수정 고안을 만들 수 있을 것이다. 이러한 변형 및 수정 고안에 의하여 본 고안의 범위는 제한되지 않는다.

Claims

보이차를 효모균(Pichia anomala) 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)으로 이루어진 발효용 균주를 이용하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 보이차 조성물.
제1항에 있어서,
상기 발효용 균주는 유산균(Lactobacilus), 누룩균(Aspergillus oryzae) 및 방선균(Actinomycete)를 더 포함하여 발효되는 것을 특징으로 하는 발효 보이차 조성물.
제2항에 있어서,
상기 발효용 균주는 효모균(Pichia anomala) 5 ∼ 7 중량부, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 5 ∼ 7 중량부, 유산균(Lactobacilus) 5 ∼ 7 중량부, 누룩균 5 ∼ 7 중량부 및 방선균(Actinomycete) 5 ∼ 7 중량부, 보이찻 잎 20 ∼ 30 중량부, 설탕 25 ∼ 35 중량부 및 물 10 ∼ 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 보이차 조성물.
효모균(Pichia anomala) 5 ∼ 7 중량부, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 5 ∼ 7 중량부, 유산균(Lactobacilus) 5 ∼ 7 중량부, 누룩균 5 ∼ 7 중량부 및 방선균(Actinomycete) 5 ∼ 7 중량부, 보이찻 잎 20 ∼ 30 중량부, 설탕 25 ∼ 35 중량부 및 물 10 ∼ 20 중량부를 혼합한 후, 18 ∼ 25℃에서 2 ∼ 5일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 보이차 조성물의 제조방법.
제4항의 제조방법에 의해 제조되는 발효 보이차 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 발효 보이차 조성물을 포함하는 건강음료.