KR20140077642A - 보이차 숙차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보이차 숙차, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 보이홍차에 관한 것으로, 모차 원료에 모차 원료 중량 대비 10% 내지 20%의 40℃ 내지 50℃의 물을 6일 내지 7일에 한번 씩 분무하여 34일 내지 36일 동안 발효시키는 단계; 및 발효된 모차를 110℃ 내지 130℃의 증기로 20초 내지 1분 동안 살균하고 차엽함수량 12% 내지 14%까지 건조하는 단계로 제조되는 보이차 숙차, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 보이홍차에 관한 것이다. 이에 따른, 보이차 숙차 제조방법은 간단한 공정으로, 종래에 비하여 현저히 감소된 발효기간 내에 보이차 숙차를 제조할 수 있다.
또한, 이에 따른 보이차 숙차는 우수한 항산화, 항균, 항염, 항종양 및 항돌연변이 등의 생리활성을 갖는 Gallic acid(배산) 및 혈지 저하 효과를 갖는 Lovastatin(로바스타틴) 성분을 과량 함유하고 있어, 건강음료 산업에 용이하게 활용할 수 있다.

Description

보이차 숙차 및 이의 제조방법{Puer tea and preparation method thereof}

본 발명은 보이차 숙차, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 보이홍차에 관한 것으로, 모차 원료에 모차 원료 중량 대비 10% 내지 20%의 40℃ 내지 50℃의 물을 6일 내지 7일에 한번 씩 분무하여 34일 내지 36일 동안 발효시키는 단계; 및 발효된 모차를 110℃ 내지 130℃의 증기로 20초 내지 1분 동안 살균하고 차엽함수량 12% 내지 14%까지 건조하는 단계로 제조되는 보이차 숙차, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 보이홍차에 관한 것이다.

보이차는 학명이 Camelia sinensis O. ktze. Var. assamica kitamura로서 중국 운남성 일대에서 자생하는 대엽종의 교목으로 키가 3 m인 장목이다. 가지는 회색이고 잎은 타원형이며 길이는 7~16 cm, 넓이는 2.8~5.5 cm이다. 본초재신(本草再新)에는 맛이 쓰고 떫으며 성질은 차고 독이 없다고 기록되어 있으며, 본초달원(本草達原)에는 소화를 돕고, 풍토병을 낮추고, 이질을 막는다고 기록되어 있다. 이러한 보이차는 오랫동안 건강 음료로 알려져 왔으며, 현대 임상실험을 통해서도 보이차가 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력 증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있음이 입증되었다. 이 때문에 보이차는 일본, 독일, 이탈리아, 홍콩, 호주 등의 국가에서 '미용차', '비만해소차', '장수차' 등의 애칭으로 불리고 있다.

보이차는 폴리페놀, 카페인, 아미노산과 질소화합물, 비타민류, 식물색소, 탄수화물, 향기성분, 유기산, 효소, 무기염류 성분을 함유하고 있으며, 각 성분들은 하기와 같은 특성을 갖는다.

폴리페놀은 일명 탄닌이라고하며 플라바놀(flavanols), 플라보놀(flavonols), 류크안토시아닌(leucoanthocyanins), 페놀산(phenolicacid) 등 4가지로 구분하는데 가장 중요한 성분은 플라바놀로 카테킨이라고하며 전체 폴리페놀 함량의 75.8%를 차지하고 있다. 차잎중에서 카페인과 더불어 전체 가용 성분의 절반 이상을 차지하며 차의 자미(滋味), 수색(水色), 향기(香氣) 등에 큰 영향을 주는 성분이다. 이 성분은 일조량에 따라 함유량이 달라지고 봄철보다 일조량이 많은 여름이나 가을철에 폴리페놀 함량이 많다. 맛이 있어서 떪은 맛을 나타내며 수렴작용에 의해 살균작용과 유독 물질에 대한 해독작용을 나타낸다. 보이차에서는 이 탄닌 성분이 산화되어 존재하며 이로 인해 차의 우린 색이 붉은 갈색을 낸다.

카페인은 쓴맛을 나타내는 물질로서 체내에 흡수되면 세포 내에서 변화하여 소변으로 체외 배출되는데 흥분작용에 의해 잠을 쫓아 주고 정신활동을 높임으로써 기억력, 판단력, 지구력을 증강시키며 두통을 억제하고 심장의 운동을 왕성하게 하며 이뇨작용을 높이는 효과가 있다. 폴리페놀, 비타민류와 성분 결합을 하여 크림을 형성하고 이것은 낮은 온도에서 불용성으로 유지되어 냉수나 산성에서 녹지 않아 체내에서 동화속도가 낮아져 커피의 카페인과는 상반된 작용으로 부작용이 일어나지 않는다.

질소화합물은 차잎 중에 아미노산, 아마이드, 단백질, 핵산 등으로 존재하며, 아미노산과 아마이드 성분이 물에 용출되어 차의 맛에 직접적인 영향을 미친다. 차잎 중의 아미노산은 25종이 알려져 있으며, 이 중 데아닌이 60% 정도로 감칠맛을 내는 지미(旨味) 성분으로서 차 맛에 큰 영향을 끼친다.

차잎 중에 함유된 비타민류는 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코틴산, 판토덴산, 엽산 비오틴, 비타민 C, 비타민 P 등이 있으며, 이 중 함량이 가장 많은 성분은 비타민 C로써 90%가 환원형으로 비발효차에 많이 들어있고 발효차에도 존재한다.

식물색소는 차제품의 외관과 수색 등 품질 평가에 직접적인 영향을 주고 맛과 향에 대해서도 약간의 영향을 주는 것으로, 엽록소, 카로티노이드 플라보놀 화합물, 안토시안 등이 있다.

향기성분은 생잎건물량의 0.02% 정도로 매우 적은 양으로 함유되어 있지만, 차의 가격 결정에 영향을 주기 때문에 품질상 중요한 성분 중의 하나이다. 이 향기 성분에는 알콜류가 전체의 80% 정도로 가장 많고 기타 알데히드, 케톤 등으로 구성되어 있다.

유기산은 차잎의 호흡이나 대사와 관련이 있으므로 그 생리적 의의가 중요시되고 있으며, 사과산, 프로피온산, 호박산, p-쿠말산, 클로로젠산 등이 존재한다.

효소는 산화작용에 관여하며, 펠옥시다아제, 폴리페놀, 옥시다아제, 카탈라아제 등이 있으며 분해작용효소로 펙타아제가 있다.

무기염류는 50% 칼륨, 15% 인산이 있고, 그 외에 칼슘, 마그네슘, 소량의 철과 나트륨, 골격형성에 관여하는 망간과 불소가 함유되어 있다.

또한, 보이차는 후발효차(後醱酵茶)의 일종으로, 공기 중의 미생물에 의한 발효를 이용하여 일정한 제조공정이 끝난 뒤에도 발효가 정지되지 않고 계속 해서 진행된다는 뜻으로 후발효의 대표적인 가공법인 홍차와 비슷한 부류에 속한다.

이러한, 보이차는 제다법에 따라 자연발효차인 생차와 인공 발효차인 숙차로 크게 나뉜다. 수 백년 전통을 지니는 생차는 녹차잎을 채취할 때 고의적으로 상처를 주고, 가열하여 볶은 후 적당량의 수분을 가하고 공기 중의 미생물을 이용하여 자연 발효시킨다. 그러나, 보이차 원형 덩어리로부터 잎을 분리해야되는 불편함으로 섭취가 용이하지 않고, 공기 중 낙하균에 의해 발효되기 때문에 곰팡이 냄새 또는 잡균 냄새가 나며, 병원성 미생물이 포함되어 있는 경우가 있을 수 있다. 또한, 첫 맛이 떫은맛이 강하고 쓴맛도 있어서 기호도가 떨어지는 단점이 있다.

숙차는 상기의 생차의 단점을 보완하여 보이차의 대중화를 위해 고안한 방법으로, 인공적으로 미생물을 최적온도에서 접종하여 발효의 시간을 단축시킨 강제발효차이다. 그러나, 이러한 미생물을 이용한 보이차 발효방법은 별도의 미생물을 준비하여 접종해야하는 등의 여러 단계의 복잡한 공정을 필요로 하는 단점이 있다.

따라서, 종래의 보이차의 제조방법의 단점을 해결할 수 있는, 발효 공정이 단순하면서 단축된 발효기간으로 우수한 특성을 갖는 보이차 숙차를 수득할 수 있는 제조공정 개발이 필요한 실정이다.

상기와 같은 배경 하에, 본 발명자들은 종래의 단점을 보완할 수 있는 보이차 숙차의 제조방법을 연구하던 중, 21℃ 내지 28℃ 온도 및 58% 내지 81% 습도를 유지하면서 일정시간 간격으로 약 50℃의 물을 보이차 모차에 분무하는 단순한 공정을 통하여 짧은 기간 내에 우수한 특성을 갖는 보이차 숙차를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 간단한 공정을 이용한 발효기간이 단축된 보이차 숙차의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 방법으로 제조된 보이차 숙차를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기의 보이차 숙차를 함유하는 향과 맛이 향상된 보이홍차를 제공하는 것이다.

상기의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 모차 원료에 모차 원료 중량 대비 10% 내지 20%의 40℃ 내지 50℃의 물을 6일 내지 7일에 한번 씩 분무하여 34일 내지 36일 동안 발효시키는 단계(단계 1); 및 발효된 모차를 110℃ 내지 130℃의 증기로 20초 내지 1분 동안 살균하고 차엽함수량 12% 내지 14%까지 건조하는 단계(단계 2)를 포함하는 보이차 숙차 제조방법을 제공한다.

상기 단계 1은 보이차 모차 원료를 발효하기 위한 단계로, 모차 원료에 6일 내지 7일에 한번 씩 물을 분무하여 34일 내지 36일 동안 발효시키는 단계이다. 상기 물은 모차 원료 중량 대비 10% 내지 20%의 40℃ 내지 50℃의 물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 발효는 찻잎온도 19℃ 내지 36℃, 환경온도 21℃ 내지 28℃, 환경습도 58% 내지 81%에서 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 단계 2는 상기 단계 1을 거쳐 발효된 모차를 살균 및 건조하여 보이차 숙차를 수득하기 위한 단계이다. 상기 살균은 110℃ 내지 130℃의 증기로 20초 내지 1분 동안 수행하는 것이 바람직하며, 상기 건조는 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일 동안 차엽합수량 12% 내지 14%까지 수행하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조된 보이차 숙차를 제공한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 상기의 방법으로 제조된 보이차 숙차는 우수한 항산화 활성을 나타내는 Gallic acid(배산) 및 혈지 저하 효과를 갖는 Lovastatin(로바스타틴) 성분을 과량 함유하고 있음을 확인하였다.

또한, 본 발명은 상기의 보이차 숙차, 홍차 및 식용 꽃잎을 0.8:1:0.2 내지 0.9:1.2:0.25로 포함하는 보이홍차를 제공한다. 상기 보이홍차는 보이차 숙차에 일정 비율의 홍차 및 식용 꽃잎을 첨가함으로써 보이차 숙차 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 맛의 기호도를 향상시킬 수 있다. 상기 식용 꽃잎은 장미꽃잎인 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 보이차 숙차 제조방법은 간단한 공정으로, 종래에 비하여 현저히 감소된 발효기간 내에 보이차 숙차를 제조할 수 있다.

또한, 이에 따른 보이차 숙차는 우수한 항산화, 항균, 항염, 항종양 및 항돌연변이 등의 생리활성을 갖는 Gallic acid(배산) 및 혈지 저하 효과를 갖는 Lovastatin(로바스타틴) 성분을 과량 함유하고 있어, 건강음료 산업에 용이하게 활용할 수 있다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 보이홍차의 외형을 나타낸 이미지이다.

이하, 하기 실시예 및 실험예에 의하여 본 발명을 더 상세히 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 보이차 숙차 제조

유기농 모차 원료 4 kg을 발효기에 넣은 후 6~7일에 한번 환경습도에 따라 50℃의 물 500 g 내지 1000 g의 물을 분무하였다. 예컨대, 환경습도가 60% 이하이면 800 g의 물, 60%~70%이면 750 g의 물 그리고 70%~80%이면 550 g의 물을 분무하였다. 이때, 발효공정은 총 35일에 걸쳐서 진행하였으며, 6~7일에 한번 발효온도 및 습도를 측정하여, 찻잎온도 19℃ 내지 36℃, 환경온도 21℃ 내지 28℃ 및 환경습도 58% 내지 81%를 유지하도록 조절하였다. 하기 표 1에 발효과정 중 온도 및 습도 값을 나타내었다.

구분	원료(1일)	8일	14일	20일	26일	31일	35일
찻잎온도(℃)	24.5±5.5	55.5±5.6	53.3±4.5	55.4±5.5	46.2±4.2	36.8±3.9	33.8±2.8
환경온도(℃)	24.1±2.8	25.0±2.3	26.1±1.9	26.5±1.5	23.8±3.3	25.0±1.7	26.4±0.8
환경습도(%)	75.0±5.4	77.4±6.5	73.6±5.8	83.1±4.8	73.5±5.3	73.2±5.5	63.0±4.8

실시예 2: 보이홍차 제조

상기 실시예 1에서 제조한 보이차 숙차를 이용하여 보이홍차를 제조하였다. 보이차 숙차, 1급 홍차 및 장미 꽃잎을 0.8:1:0.2로 혼합하여 분쇄하여 보이홍차 분말을 제조하였다. 도 1에 보이홍차 분말의 외형을 나타내었다.

실험예 1: 보이차 숙차의 성분 분석

1) 총 폴리페놀 화합물 함량 분석

상기 실시예 1의 보이차 숙차의 발효과정 중 총 폴리페놀 화합물 함량 변화 분석을 실시하였다. 총 폴리페놀 화합물의 함량 분석은 페놀성 물질이 phosphomolybdate와 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 Folin-Denis 법으로 측정하였다. 96 well plate의 각 well에 50 ㎖ 보이차 숙차 추출액(찻잎 1 g을 증류수로 추출)과 50 ㎖ 1M Folin-Cioclateu's phenol reagent(Sigma Co. USA)를 넣고 실온에서 6분간 반응시킨 후, 2% Na₂CO₃(Sigma Co. USA) 포화용액 100 ㎖를 넣고 30분간 반응시킨 다음 720 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 Gallic acid(Sigma Co. USA)를 이용하여 작성한 표준검량곡선으로부터, 하기 식을 이용하여 계산하였다.

상기 식에서, a는 기울기, b는 절편이고 X는 Gallic acid(배산)의 단계별 농도를 나타내며, a와 b는 X에 대해 작성된 검량선으로부터 얻었다. 하기 표 2에 결과를 나타내었다.

발효기간	폴리페놀
원료(1일)	27.80
8일	24.15
14일	20.18
20일	13.45
26일	12.31
31일	11.54
35일	10.31

2) Gallic acid(배산) 함량 분석

상기 실시예 1의 보이차 숙차의 발효과정 중 Gallic acid(배산) 함량 변화 분석을 실시하였다. 분쇄한 찻잎 1.5 g을 취하여 뜨거운 물 30 ㎖를 넣고 80℃에서 40분 동안 가열한 후 여과하고 냉각시켰다. 냉각시킨 여과액에 물을 첨가하여 정량 50 ㎖로 맞추고 0.45 ㎛의 미세필터로 여과하여 샘플을 준비하였다. 준비된 샘플은 Agilent Eclipse C18(4.6×150 mm) 컬럼, UV-vis 검출기가 장착된 HPLC(Agilent 1200, USA)로 203 nm 파장, 1.0 ㎖/min 유속, 30℃ 컬럼온도 및 5 mm/min 차트속도 조건에서 측정하였으며, 이동상은 트리플루오로아세틱산과 물을 0.05:100으로 혼합하여 사용하였다. 측정결과를 하기 표 3에 나타내었다.

발효기간	배산(mg/g)
원료(1일)	1.18
8일	2.77
14일	4.20
20일	7.61
26일	9.84
31일	10.69
35일	11.30

또한, 상기 표 3에 기재된 결과를 근거로 하여, 보이차 숙차에 함유된 혈지에 우수한 효과를 나타내는 Gallic acid(배산)의 함량을 시판중인 다른 차(china black tea, china green tea, japan green tea, india black tea 및 Sri lanka black tea)와 비교분석 하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

차 종류	배산(Gallic acid, mg/g)
실시예 1	11.30
India black tea	0.78
China roasted green tea	1.65
Japan green tea	0.74
China black tea	3.33
Sri lanka black tea	2.79

3) Lovastatin(로바스타틴) 함량 분석

상기 실시예 1의 보이차 숙차의 발효과정 중 Lovastatin(로바스타틴) 함량 변화 분석을 실시하였다. 분쇄한 찻잎 1.0 g을 20 ㎖ 에틸아세테이트와 혼합한 후 2분 동안 균질화하고 초음파기기에서 10분간 초음파를 이용하여 추출하였다. 추출액을 whatman No. 2를 이용하여 여과한 후 여과액에 활성탄을 넣고 색소를 제거하였다. 색소가 제거된 후 여과하고 농축하였다. 농축액과 10 ㎖ 메탄올을 혼합하여 균질화한 후에 용액을 측적용 샘플로 사용하였다. 준비된 샘플은 Zorbax Eclipse XD(150 mm×4.6 mm, 5 ㎛) 컬럼, UV-vis 검출기가 장착된 HPLC(Agilent 1200, USA)로 237 nm 파장, 1.0 ㎖/min 유속, 30℃ 컬럼온도, 5 mm/min 차트속도 조건에서 측정하였으며, 이동상은 메탄올과 물을 80:20으로 혼합하여 사용하였다. 측정결과를 하기 표 5에 나타내었다.

발효기간	로바스타틴(mg/kg)
원료(1일)	0.00
8일	0.00
14일	0.03
20일	4.56
26일	8.27
31일	12.89
35일	13.61

또한, 상기 표 5에 기재된 결과를 근거로 하여, 보이차 숙차에 함유된 항산화에 우수한 효과를 나타내는 Lovastatin(로바스타틴)의 함량을 시판중인 다른 차(china black tea, china green tea, japan green tea, india black tea 및 Sri lanka black tea)와 비교분석 하였으며, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

차 종류	로바스타틴(mg/kg)
실시예 1	13.61
China black tea	0
China green tea	0
Japan green tea	0
India black tea	0

4) 기타 성분들의 함량 분석

상기 실시예 1의 보이차 숙차의 발효과정 중 추출 총량, 회분, 아미노산, 총당, 카테킨, 프라본, 카페인, 차색소 성분 변화 분석을 실시하였다.

ⓛ 추출 총량

분쇄한 찻잎 2 g을 취하여 뜨거운 물 50 ㎖를 넣고 90℃에서 200분 동안 가열한 후 여과하고 건조시켰다. 추출 총량은 하기의 식으로 계산하였으며, 결과 값을 하기 표 7에 나타내었다.

상기 식에서 a는 물 추출물의 건종을 의미한다.

발효기간	추출총량
원료(1일)	44.98
8일	44.24
14일	44.77
20일	38.69
26일	38.17
31일	37.18
35일	40.82

② 회분

분쇄한 찻잎 5 g을 취하여 전기로에서 600℃ 이상에서 10시간 동안 강열시키고 데시케이터에 옮겨 실온에서 냉각시킨 후 남은 물질(a)을 칭량하였으며, 회분 함량은 하기의 식으로 계산하였으며, 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

발효기간	회분
원료(1일)	5.59
8일	5.74
14일	5.81
20일	6.38
26일	6.55
31일	6.68
35일	6.87

③ 카페인

분쇄한 찻잎 0.2 g과 80℃의 물 70 ㎖를 messflask에 넣고 80℃ 항온수조에서 30분 동안 가온 추출한 후 방냉하여 100 ㎖로 정용하여 여과하였다. 여과액을 0.45 ㎛ 미세필터로 여과하여 샘플을 준비하였다. 준비된 샘플은 HPLC(Agilent 1200, USA)로 분석하였다. 이때, HPLC는 Agilent Eclipse C18(4.6×150 mm) 컬럼, UV-vis 검출기를 사용하였으며, 260 nm 파장, 1.0 ㎖/min 유속, 35℃ 컬럼온도, 5 mm/min 카트속도의 조건으로 수행하였다. 이동상으로는 트리플루오로아세틱산과 물을 0.05:100으로 혼합하여 사용하였다. 분석 결과를 하기 표 9에 나타내었다.

발효기간	카페인
원료(1일)	3.45
8일	3.75
14일	4.06
20일	4.15
26일	4.05
31일	4.18
35일	4.61

④ 카테킨

분쇄한 찻잎 0.1 g과 Gallic acid(배산, 내부표준물질로 사용) 10 ㎎을 100 ㎖ volumetric flask에 넣고 뜨거운 물 80㎖를 가한 후 80℃ 항온수조에서 30분간 추출하였다. flask를 방냉한 후 물로 표선을 맞춘 용액을 여과하여 처음 20 ㎖는 버리고 이후 여액 25 ㎖를 분액 깔대기에 넣고 클로로포롬 25 ㎖로 3회 반복 추출(카페인 제거)하였다. 카페인이 제거된 물 용액에 에틸아세테이트 25 ㎖를 넣고 3회 반복 추출한 후 회전진공농축기로 농축 건조하여 메탄올 5 ㎖로 최종량을 맞추고 0. 45 ㎛의 막필터로 여과하여 샘플을 준비하였다. 준비된 샘플은 Agilent Eclipse C18(4.6×150 mm) 컬럼, UV-vis 검출기가 장착된 HPLS(Agilent 1200, USA)를 사용하여, 280 nm 파장, 1.0 ㎖/min 유속, 30℃ 컬럼온도 및 5 mm/min 카트속도 조건으로 분석하였다. 이동상으로는 아세토나이트릴, N,N-디메틸포름아마이드, 에틸아세테이트 및 0.06% 인산을 63:25:25:900(v/v, %)로 혼합하여 사용하였다. 분석결과를 하기 표 10에 나타내었다.

발효기간	카테킨
원료(1일)	5.62
8일	5.74
14일	3.81
20일	2.56
26일	2.12
31일	2.12
35일	2.12

⑤ 아미노산(Free amino acid)

분쇄한 찻잎 1 g을 증류수 40 ㎖에 넣고 초음파 분쇄 후 80℃에서 30분 동안 방치한 후 여과지를 이용하여 여과하여 보이차 시료 용액을 얻었다. 상기 보이차 시료 용액에 PVPP를 가해 진탕하고, 30분간 정치 후 여과하였다. 여액 1 ㎖를 바이알에 넣고 진공건조 후 페닐이소-티오시아네이트로 유도체화하여 완전건조하고 1.4 mM NaHAc, 0.1% TEA, 6% CH3CN 혼합용액(pH 6.1) 200 ㎖에 녹여 0.45 ㎛ 막여과체로 여과하여 샘플로 사용하였다. 상기 샘플은 HPLC(Waters PicoTag System, Picotag 8.5×300 mm 컬럼, Water 510 펌프, Photodiode array detector Waters 990 검출기(254 nm), Waters 712 WISP 인젝터, 선형기울기용리, 1.0 ㎖/min 유속, 60% CH₃CN 이동상)을 사용하여 분석하였으며, 각 아미노산의 정량은 시료의 HPLC chromatogram의 peak area를 병행 실험한 표준물질의 peak area에 기준하여 산출하였다. 분석결과를 하기 표 11에 나타내었다.

발효기간	아미노산
원료(1일)	5.96
8일	3.98
14일	3.47
20일	2.86
26일	2.89
31일	2.32
35일	2.33

⑥ 총 당

분쇄한 찻잎 1 g을 증류수 40 ㎖에 넣고 초음파 분쇄 후 80℃에서 30분 동안 방치한 후 여과지를 이용하여 여과하여 보이차 용액을 얻었다. 보이차 용액을 0.45 ㎛ 막여과로 여과하여 샘플로 사용하였다. 준비된 샘플은 HPLC(Dionex, U-3000, waters sugarpak 6.5×300 mm 컬럼, 3DW 용리, RI 검출기, RIFS 선택도, 1.0 ㎖/min 유속, 75℃ 컬럼온도, 5 mm/min 카트속도)로 분석하였다. 유리당 함량은 적분기록계를 이용하여 면적백분율에 의한 내부표준법으로 계산하였다. 결과를 하기 표 12에 나타내었다.

발효기간	총당
원료(1일)	5.32
8일	5.07
14일	5.51
20일	5.52
26일	5.88
31일	5.44
35일	5.69

⑦ 프라본

분쇄된 찻잎 1 g과 80℃ 물 10 ㎖을 messflask에 넣고 80℃ 항온수조에서 30분간 가온 추출한 후 방냉하여 25 ㎖로 정용하여 여과하였다. 여과액을 0.45 ㎛ 미세필터로 여과하여 샘플로 사용하였다. 준비된 샘플은 HPLC(Agilent 1200, USA)로 분석하였다. 이때, HPLC 분석은 Agilent Ecilpse C18(4.6×150 mm) 컬럼, UV-vis 검출기를 사용하였으며, 360 nm 파장, 1.0 ㎖/min 유속, 35℃ 컬럼온도, 5 mm/min 카트속도의 조건에서 수행하였다. 이동상은 메탄올과 물을 80:20으로 혼합하여 사용하였다. 분석결과를 하기 표 13에 나타내었다.

발효기간	프라본
원료(1일)	0.83
8일	0.80
14일	0.86
20일	0.97
26일	1.03
31일	1.02
35일	1.14

⑧ 차색소(차황소, 차홍소, 차갈소)

분쇄된 찻잎 6 g과 아세테이트 버퍼 0.01 M(pH 5.0) 250 ㎖를 messfla나에 넣고 100℃ 항온수조에서 10분간 가온 추출한 후 방냉하여 여과하였다. 여과액 2 ㎖를 취하여 1 ㎖ Sep-Pak C를 넣고 분광광도계(380 nm, 440 nm, 460 nm) 조건에 따라 분석하였다. 분석결과를 하기 표 14에 나타내었다.

발효기간	차황소	차홍소	차갈소
원료(1일)	0.24	5.55	2.63
8일	0.23	6.12	2.66
14일	0.29	2.73	4.78
20일	0.28	2.12	8.57
26일	0.19	2.64	8.75
31일	0.21	2.14	9.55
35일	0.24	2.39	9.91

실험예 2: 보이홍차의 성분 분석

상기 실시예 2에서 제조한 보이홍차와 일반 시중에 판매되는 홍차의 성분을 비교분석하였으며, 하기 표 15에 나타내었다. 분석실험은 상기 실험예 1의 분석방법과 동일한 과정을 통하여 실시하였으며, 각각 두 차례 진행하였다.

구분	추출총량	회분	배산(mg/m)	로바스타타틴(mg/kg)	아미노산	총당	차폴리페놀	카테킨	프라본	카페인	차황소	차홍소	차갈소	비타민 C
실시예 2(보이홍차1)	42.46	6.20	7.43	6.81	3.01	5.52	14.40	5.00	1.03	4.15	0.20	4.84	6.45	0.03
비교예(홍차1)	44.11	5.52	3.56	-	3.69	5.35	18.48	7.88	0.91	3.68	0.16	7.28	2.98	0.05
실시예 2(보이홍차2)	43.51	6.44	8.81	6.81	2.28	5.80	15.19	4.55	1.00	4.46	0.30	3.84	6.71	0.03
비교예(홍차2)	46.19	6.01	4.01	-	2.23	5.91	20.07	6.98	0.86	4.28	0.35	5.28	3.50	0.06

실험예 3: 관능평가

상기 실시예 2에서 제조한 보이홍차를 일반인 120명 및 차 전문가 30명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 편리성, 단맛, 떫은 맛, 쓴맛 및 전체 맛의 기호도로 나누어 실시하였으며, 결과를 하기 표 16에 나타내었다.

구분	단맛	쓴맛	떫은 맛	전체 맛 기호도
차 전문가(30명)	6.22	7.33	5.66	7.56
20대 학생(40명)	7.00	7.27	5.73	7.45
주부(40명)	6.11	6.00	5.44	6.11
직장인(40명)	6.50	6.88	6.63	6.50
* 점수는 0~10점 1점 단위로, 0 및 1: 대단히 싫다, 3: 싫다, 5: 보통, 7: 좋다, 9 및 10: 대단히 좋다로 나누어 평가

Claims (6)

1) 모차 원료에 모차 원료 중량 대비 10% 내지 20%의 40℃ 내지 50℃의 물을 6일 내지 7일에 한번 씩 분무하여 34일 내지 36일 동안 발효시키는 단계; 및
2) 발효된 모차를 110℃ 내지 130℃의 증기로 20초 내지 1분 동안 살균하고 차엽함수량 12% 내지 14%까지 건조하는 단계를 포함하는,
보이차 숙차 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 발효는 찻잎온도 19℃ 내지 36℃, 환경온도 21℃ 내지 28℃, 환경습도 58% 내지 81%에서 이루어지는 것을 특징으로 하는,
보이차 숙차 제조방법.

재1항에 있어서, 상기 단계 2)의 건조는 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는,
보이차 숙차 제조방법.

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 보이차 숙차.

제4항의 보이차 숙차, 홍차 및 식용 꽃잎을 0.8:1:0.2 내지 0.9:1.2:0.25로 포함하는 보이홍차.

제5항에 있어서, 상기 식용 꽃잎은 장미꽃잎인 것을 특징으로 하는 보이홍차.

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