KR100610327B1 - 인스턴트 보이차 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보이차를 가루형으로 만들어 인스턴트 커피와 같이 즐길 수 있도록 한 인스턴트 보이차 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 그 공정상의 주요 구성은, 보이차 고형물을 10 ~ 20 메시 정도로 분쇄하는 단계, 분쇄된 재료를 추출관에 넣고 열탕 추출하여 추출액을 제조하는 단계, 추출액을 원심분리기를 이용해 그 액에 혼입된 보이차의 분쇄된 미세입자를 제거하는 단계, 상기 수득된 액을 수분 증발시키는 건조 단계, 상기 건조에 의하여 가루형의 보이차 입자를 형성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 추출액을 제조하는 단계에서, 발생되는 향을 포함하는 수증기를 증집기에서 증집하여, 상기한 보이차 입자 형성단계에 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기한 향을 포함하는 수증기에 다른 향 성분을 더 포함시키는 것을 특징으로 한다

보이차, 인스턴트

Description

인스턴트 보이차 및 그의 제조 방법{instant peurh tea and its manufacturing method}

도 1 은 본 발명에 따른 보이차의 제조 공정에 대한 간략한 흐름도이다.

본 발명은, 보이차 및 그의 제조 방법에 관한 것이다

보이차의 주산지는 중국 운남성으로, 지금까지 한국에서는 보이차로 불러오고 있다. 그러나 이는 순전히 한국식 발음이며 중국에서는 푸어차라 한다

중국운남성의 한지명(土地名) 인 푸어부가 옛날 차의 집산지 역할을 한데서 얻어진 이름이므로 푸어차로 쓰기시작 하였다.

"보이차" 는 녹차를 원료로 하여, 공기 중의 미생물에 의한 발효를 이용하여 일정한 제조공정을 거쳐 포대에 넣어 1년 이상 숙성시켜 만들어진 고형물을 "보이차" 라고 한다. 일반적으로 차의 발효는 차잎의 주성분인 산화 효소에 의한 발효이어서 미생물에 의한 발효가 아닌데 비해 보이차는 미생물의 발효를 이용한 차로 특이한 경우이다.

보이차는 후발효차(後醱酵茶)로 흑차(黑茶)류에 속한다. 차잎을 우려낼 때 보면 마치 녹물이 흐르는 듯한 진한 적갈색이 인상적이며, 다 우러난 색은 홍차와 유사한 적갈색을 띤다.

이러한 보이차의 제조 방식은 특별한 공정과정을 거친다.

먼저 보이차에 사용되는 차잎은 운남 대엽종(運南大葉種)이다. 원료 차잎을 녹차와 같이 가열 처리하고, 적당히 수분을 가하여 대나무 통이나 상자에 퇴적시켜 공기 중의 미생물에 의한 발효가 일어나도록 한 뒤 숙성시켜 만든다.

이러한 보이차는 오랫동안 건강 음료로 알려져 왔다. 현대 임상실험을 통해서도 보이차가 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력 증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있음이 입증되었다. 이 때문에 보이차는 일본, 독일, 이탈리아, 홍콩, 호주 등의 국가에서 '미용차', '비만해소차', '장수차' 등의 애칭으로 불리고 있다.

보이차의 성분은 아래와 같은 성분을 포함한다

(1) 폴리페놀

일명 탄닌이라고하며 플라바놀(flavanols), 플라보놀(flovonols), 류크안토시아닌(leucoanthocyanins), 페놀산(phenolicacid)등 4가지로 구분하 는데 가장 중요한 성분은 플라바놀로 카테친이라고도 하며 전체 폴리페놀 함량의 75.8%를 차지하고 있다. 차잎중에서 카페인과 더불어 전체 가용 성분의 절반 이상을 차지하며 차의 자미(滋味), 수색(水色), 향기(香氣)등에 큰 영향을 주는 성분이다. 이 성분은 일조량에 따라 함유량이 달라지고 봄철보다 일조량이 많은 여름이나 가을철에 폴리페놀 함양이 많다. 맛에 있어서 떫은 맛을 나타내며 수렴작용에 의해 살균작용 과 유독 물질에 대한 해독 작용을 나타낸다. 보이차에서는 이 탄닌성분이 산화되어 존재하며 이로인해 차의 우린 색이 붉은 갈색을 낸다.

(2) 카페인

쓴맛을 나타내는 물질로서 체내에 흡수되면 세포 내에서 변화하여 소변으로 체외 배출되는데 흥분작용에 의해 잠을 쫓아주고 정신활동을 높임으로 서 기억력,판단력,지구력을 증강시키며 두통을 억제하고 심장의 운동을 왕성하게 하며 이뇨작용을 높이는 효과가 있다. 폴리페놀, 비타민류와 성분 결합을 하여 크림을 형성하고 이것은 낮은 온도에서 불용성으로 유지되어 냉수나 산성에서 녹지 않아 체내에서 동화속도가 낮아져서 커피의 카페인 과는 상반된 작용으로 부작용이 일어나지 않는다.

(3) 아미노산과 질소화합물

차잎 중에 함유된 질소 화합물은 아미노산, 아마이드, 단백질, 핵산등이 있으며 단백질은 물에 녹지 않고 차액중에는 거의 없으며 아미노산과 아마이드 성분이 물에 용출되어 차의 맛에 직접적인 영향을 미친다. 차잎 중의 아미노산은 25종이 알려져 있고 이중 데아닌이 60%정도로 감칠 맛을 내는 지미(旨味)성분으로서 차 맛에 큰 영향을 끼친다.

(4) 비타민류

차잎 중에 함유된 비타민중에는 비타민A, B1, B2, 니코틴산, 판토덴산, 엽산 비오틴, 비타민C, 비타민P 등이 있으며 이중 함양이 가장 많은 성분은 비타민 C로서 90%가 환원형으로 비발효차에 많이 들어있고 발효차에도 얼마간 존재한다. 또 혈관벽을 강화시키고 고혈압 약제로서 시판되었던 비타민P가 함유되어 있다.

(5) 식물색소

차제품의 외관과 수색등 품질 평가에 직접적인 영향을 주고 맛과 향에 대해서도 약간의 영향을 주는데 주요색소 성분으로 엽록소,카로티노이드 플라보놀화합물, 안토시안등이 있다. 중요한것은 엽록소로서 엽록소는 효소 작용에 의해 분해되어 흑색의 페오피닌이나 홍색의 페오포바이드, 황색 을 나타내는 켐페롤, 퀄세틴, 미리세틴이 있고 이외에도 안토시아닌과 안토잔틴은 적색을 나타내는데 알카리성인 경우에는 녹색이 되고 중성인 경우는 자색을 띤다.

(6) 탄수화물

차잎 중에는 셀룰로오스, 전분, 덱스트린, 당류, 펙틴 등의 탄수화물이 함유되어 있는데 차잎 중의 다당류는 항당뇨성 치료효과가 있다고 보고 되어있다.

(7) 향기성분

차잎 중의 향기성분은 생잎건물량의 0.02%정도로 매우 적은 양이지만 차의 가격결정에 영향을 주기 때문에 품질상 중요한 성분 중의 하나이다. 이 향기 성분에는 알콜류가 전체의 80%정도로 가장 많고 기타 알테히드, 케론 등으로 구성되어 있다.

(8) 유기산

식물의 유기산은 호흡이나 대사와 관련이 있으므로 그 생리적 의의가 중요시되고 있는데 차잎 중의 유기산으로는 사과산, 프로피온산, 호박산, p-쿠말 산, 콜로로젠산 등이 존재한다.

(9) 효소

차잎 중에는 산화작용에 관여하는 효소로 펠옥시다아제, 폴리페놀, 옥시다아제, 카탈라아제등이 있으며 분해작용효소로 펙타아제가 있다.

(10) 무기염류

차잎을 연소시키면 5.6%의 무기성분이 회분으로 남는데 이중 60-70%는 뜨거운 물에 용해된다. 전체량의 50%는 칼륨이며 15%는 인산 등이고 이외에 칼슘, 마그네슘, 소량의 철과 나트륨, 골격형성에 관여하는 망간과 불소가 함유되어 있다. 특히 불소성분은 충치예방에 매우 효과적이라고 한다.

그러면 보이차의 약리적 효능에 대하여 알아 본다

본초 강목에 의하면, 보이차는 소, 돼지, 닭, 양고기, 각종 해산물 등의 기름기를 분해, 장의 활동을 돕고, 통변에 좋다고 기재되어 있다

다른 공개된 자료에 의하면, 장기간 보이차를 마신 사람 40%이상이 체중이 감량되고 지방질이 분해되어 신진대사가 원활하여 30%이상이 지방질과 체중이 감소되된다는 보고도 있다

또한, 다른 임상 실험에 의하면, 20명의 혈액중 지방과다 환자에게 1일 3사발씩 마시게 한 결과, 1개월 후 25%가 지방이 감소 되었고, 정상인에게는 변화가 없었다.

대만 대학의 식품과학기술연구소의 발표에 의하면, 고혈압, 거담, 지방간 등에 현저한 효과가 있는 것으로 발표되었다

그 외 공개된 다수의 외국 자료들에 의하면, 보이차 중 누룩균은 지방질 분 해력이 좋아 학자들이 쥐에게 실험해 본 결과 중성비방과 콜레 스테롤이 감소되었음이 입중되었으며, 보이차의 누룩균은 체중 증가 억제 작용과 혈액 중 콜레스테롤을 감소시키는 것으로 되어 있으며, 또한 보이차는 항암효능 및 감비, 지방혈 강하작용을 한다는 발표도 있었다

또한 중의대사전에 기재된 바에 따르면, 보이차는 그 성분이 온기를 불러일으키며 독성을 함유하고 있지 않다고 한다. 그리고 소화촉진, 침과 체액분비, 체내의 가스 배출, 음주후 숙취 해소, 가래를 삭히고, 후두의 열을 식혀주며, 또한 생강과 함께 섭취할 경우 땀을 나게 하여 몸의 냉한 기운을 치료한다고 기록되어 있다.

또한 국립대만대학교 식품과학기술연구소는, '보이차가 혈관 동맥경화와 저밀도 지방콜레스테롤 산화에 미치는 영향'에 대한 연구를 진행하였다. 그 연구 보고서에 의하면, 보이차가 녹차와 홍차 등과 우수한 이유는 미생물 생성의 과정을 거친다는 것이며, 보관하는 동안 발효되면서 각기 다른 종류의 향과 독특한 맛을 만들어내기 때문이라고 한다.

또한 프랑스 파리 성 안토니오 의학과 임상학 주임교수는 40-50대 혈뇨, 당뇨, 콜레스테롤, 지방질 환자들에게 보이차를 음용하게 한 결과, 체내에 함유된 지방화합물, 콜레스테롤, 혈뇨산을 낮추는 명확한 치료효과를 보였다고 밝혔다. 특히 혈액 중 지방함량을 13%정도 낮추었다고 밝혔다. 병원에서 진행한 지방이 과다 축적된 환자들을 대상으로 벌인 임상실험에서 하루에 큰잔으로 3잔의 보이차를 마실 경우 1달 후, 혈액중의 지방양이 4분의 1로 줄어든 것을 볼 수 있었다.

중국 운남 곤명(昆明)대학 의학원은 보이차를 음용토록 한 실험연구에서 고혈압, 심장병, 관상동맥, 콜레스테롤치 등의 수치를 저하시키며, 콜레스테롤치의 치료효과가 뛰어나고 장기 음용했을 시에도 부작용을 불러일으키지 않음을 증명하였다.

특히, 보이차는 암 세포를 죽이고, 항암작용을 하는 것을 밝혔는데(양명달, 호미영교수, 운남곤명 의학원) 중국은 암으로 인한 사망률이 기타 다른 나라들 보다 낮다고 한다. 특히, 중국에서도 운남성에서는 암으로 인한 사망률은 가장 낮은 곳이다. 운남성에서도 보이차를 생산하는 도시들은 사망률이 가장 낮다. 여러 번의 임상 실험결과에 따라 살펴보면, 녹차가 암세포를 없애주는 효과가 있다고 밝혀졌다. 이러한 항암효과는 일반 녹차보다 항암효과가 더욱 강하게 나타났다

심지어, 보이차를 암세포가 담겨있는 비이커에 떨어뜨려보았더니, 암세포가 줄어들면서, 변형되어 세포가 괴사하였다는 발표도 있었다

그리고 보이차를 음용하면 대소변의 양이 균등하게 증가하며, 가스의 배출을 돕는 현상(트름, 가습배출 등)을 보이며 신진대사를 촉진하며 장과 위의 운동을 돕는다. 보이차는 세균발육의 억제작용을 하며, 특히 진하게 우려서(100g의 차에 700ml의 물) 하루 4번 정도 음용할 경우 세균성 질병을 예방한다고 한다.

이러한 종래의 보이차의 음용방법은, 잎 형태이거나 덩어리진 고형차를 뜨거운 물에 우려내어 음용하였다.

이 경우, 차와 끓는 물 이외의 도구(다관, 탕관, 잔, 거름망 등)가 필요하기 때문에 일반인이 다려 마시기에 불편한 점이 많고 또한 음용시에 필요로 하는 도구 들도 구비해야하는 단점이 있다.

또한 끓이거나 열탕에 우려서 음용해야하므로 찬물에서는 침출, 음용이 불가능하다. 또한 보이차 특유의 맛과 향미 이외의 맛과 향미를 가향, 가미하기 어려워서 다양한 기호를 가진 일반인들에게 다양한 맛과 향미를 제공하지 못한다는 단점이있다.

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 발명한 것으로, 언제 어디서든 뜨거운 물이나 찬물만 부으면 바로 음용할 수 있는 인스턴트 보이차와 그의 제조 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다

또한 향과 맛을 더한 보이차를 생산할 수 있는 제조공정을 제공함에 본 발명의 목적이 있다

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 보이차 고형물을 10 ~ 20 메시 정도로 분쇄하는 단계, 분쇄된 재료를 추출관에 넣고 열탕 추출하여 추출액을 제조하는 단계, 추출액을 원심분리기를 이용해 그 액에 혼입된 보이차의 분쇄된 미세입자를 제거하는 단계, 상기 수득된 액을 수분 증발시키는 건조 단계, 상기 건조에 의하여 가루형의 보이차 입자를 형성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 추출액을 제조하는 단계에서, 발생되는 향을 포함하는 수증기를 증집기에서 증집하여, 상기한 보이차 입자 형성 단계에 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기한 향을 포함하는 수증기에 다른 향 성분을 더 포함시키는 것을 특징으로 하며, 상기한 수분을 증발시켜서 건조 및 입자를 형성시키는 단계는, 진공 냉동동결공법 또는 분사 가열공법 중 어느 하나를 사용하여 입자를 형성시키는 것을 특징으로 하며, 상기한 진공 냉동 동결 공법은, 준비된 추출액을 동결장치에 보내어, 영하 40도 내지 45 도 정도로 급속 동결시킨 후, 10^-1 내지 10^-3 토르 정도의 진공 상태가 되도록 배기하되 동결장치의 내부 온도는 섭씨 영하 50도 이하의 온도가 유지되게 하여, 덩어리 형태의 고형물을 만들어 낸 후, 분쇄기를 거쳐 분말 형태의 가로로 만들어 내는 것을 특징으로 하며, 상기한 분사 가열 공법은, 준비된 추출액을 분무 건조기에 보내어, 이 건조기의 분사 노즐을 통하여 150 ~ 180℃의 열풍 속에 분무하여 떨어뜨리면서 순간적으로 건조시켜, 수분함량이 3％ 이하인 수용성인 다공질(多孔質)의 가루로 만들어 내는 것을 특징으로 하며, 상기한 제조된 가루형의 보이차 입자를 더욱 작은 입자로 분쇄하여 항습 장치로 보내어, 증기를 뿌려 작은 입자들이 수증기와 함께 엉켜, 일정한 크기의 과립형이 형성되게 한 것을 특징으로 한다.

상기한 특징 외의 다른 특징 및 구성에 대하여 이하, 추가로 첨부도면 1 과 함께 더욱 상세히 설명한다

본 발명은, 먼저, 보이차 고형물을 10 ~ 20메시 정도로 분쇄한 뒤, 그것을 추출관에 넣고 상압 또는 가압하에서 열탕 추출하여 추출액을 얻는다. 가압하면서 열을 가할 경우 섭씨 약 95도 까지 가압하며 온도를 올린다

이렇게 하면 강하게 우려 낼 수 있는 효과가 있다. 이때, 즉 우려 낼때 발생 되는 향을 별도로 분리해 낼 수 있다. 발생되는 향의 주성분은 알콜계이기 때문에, 수증기에 포함된 향기 성분을 집진하여 분리 할 수 있다. 이 분리된 향은 후술하는 공정에 사용하나 사용하지 않을 경우엔 향분리 공정을 생략할 수 있다

그리고 상술한 추출액을 원심분리기에 투입하여 혼입된 보이차의 미세입자를 제거한다. 그리고 이 액의 수분을 증발시켜서 가루로 형태로 만들어 낸다

수분을 증발시켜 가루로 만드는 공정은 진공동결증발 방법이나 분사(분무)가열 방법 중 어느 하나를 이용할 수 있다

분사 가열 방법을 이용할 때, 상술한 과정에서 미리 분리해 둔 향을 그대로 이용하거나 또는 소비자의 기호에 맞는 여러가지 다른 향, 예를들어, 과일향, 꽃향, 허브향 등등을 첨가 혼합하는 과정을 거쳐 준비된 향을 투입하여 분무 건조하면, 향을 갖는 가루형 인스턴트 보이차가 만들어 진다

분무건조는, 농축된 보이차 원액을 고온에서 분무시켜 건조하는 방식으로, 분무 건조기의 노즐을 통하여 분무하는데, 보통 150 ~ 180℃의 열풍 속에 분무하여 떨어뜨리면 순간적으로 건조되어, 수분함량이 3％ 이하이고, 수용성인 다공질(多孔質)의 가루가 만들어 진다.

더욱 바람직하게는, 다단식 분무건조(multi-stage spray drying)라는 공법을 이용하면 더욱 풍부한 보이차의 맛과 향을 살릴 수 있다.

이렇게 분무 건조된 가루형 보이차는 집적기(集積機)로 모은다.

여기에서 더 나아가 가루형의 보이차를 과립형으로 만들고자 할 경우엔, 분무 건조된 가루형 보이차를 더욱 작은 입자로 분쇄해 항습 장치로 보내고 증기를 뿌리면 작은 입자들이 수증기와 함께 엉켜, 일정한 크기의 과립 보이차(granule peuar)가 된다. 이렇게 제조된 과립 보이차는 찬물에도 잘 녹는다.

한편 진공 동결 건조 과정에 의하여 만들고자 할 경우엔, 농축된 보이차 원액을 급속 동결장치에 보내어 영하 40도 내지 45 도 정도로 급속 동결시킨다. 영하 45도 이하도 더 낮은 온도가 되면 추후, 덩어리의 분쇄 공정시 달라 붙기 때문에 바람직하지 못하다. 그리고 이러한 급속 동결장치에서 10^-1 내지 10^-3 토르 정도의 진공 상태가 되도록 배기하되 동결장치의 내부 온도는 섭씨 영하 50도 이하의 온도가 유지되게 한다. 진공 배기시 장치의 내부를 이와 같이 저온 상태로 하는 이유는, 진공 배기 에 의하여 수분이 건조(승화 작용에 의한 건조)되면서 덩어리가 상호 달라 붙지 않게 하기 위한 것이다

이와 같은 진공에 의한 동결건조가 완료되면 여기서 나오는 덩어리 형태의 농축 고형물을 조분쇄한 후, 미분쇄기를 거쳐 분말 형태의 가로로 만들어 낸다

상술한 바와 같은 본 발명에 의하면, 보이차를 일반 커피 처럼 매우 손쉽게 만들어 먹을 수 있다

또한 해당 나라와 국민 또는 나이에 따른 기호에 맞추어, 보이차 고유향 또는 다른 향을 가미하여 제조하여 만들어 먹을 수 있다

또한 본 발명에 의하면 건강에 유익한 차를 커피와 같이 널리 대중화시킬 수 있어 국민 건강에 유익하고, 자판기에서도 적용할 수 있는 효과와 장점이 있다

Claims (8)

1. 보이차 고형물을 10 ~ 20 메시 정도로 분쇄하는 단계,

   분쇄된 재료를 추출관에 넣고 열탕 추출하여 추출액을 제조하는 단계,

   추출액을 원심분리기를 이용해 그 액에 혼입된 보이차의 분쇄된 미세입자를 제거하는 단계,

   상기 수득된 액을 수분 증발시키는 건조 단계,

   상기 건조에 의하여 가루형의 보이차 입자를 형성시키는 단계를 포함하며,

   상기한 추출액을 제조하는 단계에서, 발생되는 향을 포함하는 수증기를 증집기에서 증집하여, 상기한 보이차 입자 형성단계에 투입하며,

   상기한 수분을 증발시켜서 건조 및 입자를 형성시키는 단계는,

   진공 냉동동결공법 또는 분사 가열공법 중 어느 하나를 사용하여 입자를 형성시키는 것을 특징으로 하는 인스턴트 보이차의 제조 방법
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   상기한 향을 포함하는 수증기에 다른 향 성분을 더 포함시키는 것을 특징으로 하는 인스턴트 보이차의 제조 방법
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서,

   상기한 진공 냉동 동결 공법은,

   준비된 추출액을 동결장치에 보내어, 영하 40도 내지 45 도 정도로 급속 동결시킨 후, 10^-1 내지 10^-3 토르 정도의 진공 상태가 되도록 배기하되 동결장치의 내부 온도는 섭씨 영하 50도 이하의 온도가 유지되게 하여, 덩어리 형태의 고형물을 만들어 낸 후, 분쇄기를 거쳐 분말 형태의 가로로 만들어 내는 것을 특징으로 하는 인스턴트 보이차의 제조 방법
6. 제 1 항에 있어서,

   상기한 분사 가열 공법은,

   준비된 추출액을 분무 건조기에 보내어, 이 건조기의 분사 노즐을 통하여 150 ~ 180℃의 열풍 속에 분무하여 떨어뜨리면서 순간적으로 건조시켜, 수분함량이 3％ 이하인 수용성인 다공질(多孔質)의 가루로 만들어 내는 것을 특징으로 하는 인스턴트 보이차의 제조 방법
7. 제 1 항에 있어서,

   상기한 제조된 가루형의 보이차 입자를 더욱 작은 입자로 분쇄하여 항습 장치로 보내어, 증기를 뿌려 작은 입자들이 수증기와 함께 엉켜, 일정한 크기의 과립형이 형성되게 한 것을 특징으로 하는 인스턴트 보이차의 제조 방법
8. 상기한 청구항 1 항 또는 7 항의 방법에 의하여 만들어진 인스턴트 보이차

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