CN107616242B - 普洱茶的拼配工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：采摘2‑4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为(1‑6)：(4‑10)：(3‑8)的比例混合均匀，得到普洱散茶。本发明普洱茶的拼配工艺，将不同产地的普洱茶进行拼配，通过改变拼配比例，得到了不同感官体验的普洱茶，并对不同产地普洱茶的发酵工艺进行优化，提高了普洱拼配茶感官评分的同时，提高了普洱茶的抗氧化性能，长期饮用，有美容保健、延缓衰老之功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶的拼配工艺，特别是涉及一种普洱茶的拼配工艺。
背景技术
普洱茶是以中国云南大叶种茶树(拉丁名称：Camellia sinensis)的鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻、干燥等工艺程序制备而成的晒青毛茶为原料，再经过渥堆发酵而成的散茶和紧压茶。普洱茶及其各种提取物具有清热解毒、帮助消化、利尿解倦、化痰止痛、通气去胀、解除油腻、抗衰老、明目清心、治痢抑菌、驱风醒酒等功效。对这些功能归纳分析后，可把普洱茶对人体的生理机能和保健功效分为以下几类：抗氧化作用，提供重要营养的作用，代谢调节作用，抗辐射和重金属毒害的作用，抑制有害微生物的作用，生理调节作用(降血压、血糖、血脂等)，抗肿瘤作用。
现代普洱茶生产工艺的最关键工序为渥堆发酵，渥堆发酵是以晒青毛茶的内含物为营养物质，人工接种或自然滋生的微生物分泌多种胞外酶，如多酚氧化酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等，这些酶在湿热条件下发生的以茶多酚转化为主体的一系列氧化、缩合等化学反应。发酵过程主要伴随着茶多酚和儿茶素的氧化，茶色素含量增加及各组分之间比例的变化，可溶性糖和游离氨基酸的溶出等。
由于受气候、土壤等自然条件，以及茶树品种、采摘季节、加工方法等因素影响，各生产厂家茶叶原料、半成品质量差异很大。因此，生产厂家通常要将不同地区、不同批次的原料或半成品，按照产品标准的质量要求进行拼配，以调和品质，使茶叶品质稳定、符合质量标准。拼配是茶叶经营中的重要环节。在实践中通常采用的方法是由拼配人员对各茶叶取样审评，再根据经验和审评结果试拼小样，而后进行适当调整，最终确定拼配方案。这种拼配方法中经验、偏好占据主要地位，无法广泛应用和传播。
本发明一种普洱茶的拼配工艺，将不同产地、不同发酵方式的普洱茶进行拼配，不但提高了茶叶的口感，还具有良好的抗氧化功能。
发明内容
本发明的提供了一种普洱茶的拼配工艺。本发明采用如下技术方案：
一种普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为(1-6)：(4-10)：(3-8)的比例混合均匀，得到普洱散茶。
优选地，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6的比例混合均匀，得到普洱散茶。
优选地，所述发酵为渥堆发酵，渥堆的堆垛长2-5米、宽2-5米、高0.5-1.5米，渥堆发酵前普洱茶的潮水量为30-55％，发酵剂为黑曲霉，每100质量份普洱茶接种0.3-3质量份黑曲霉，发酵时间为15-30天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
更优选地，产地云南红河的普洱茶在渥堆发酵前的潮水量为50％，产地云南临沧的普洱茶在渥堆发酵前的潮水量为40％，产地云南保山的普洱茶在渥堆发酵前的潮水量为50％。
优选地，在渥堆发酵前向每100质量份普洱茶中添加0.05-1.5份发酵促进剂，所述发酵促进剂是多酚氧化酶、果胶酶、菠萝蛋白酶、纤维素酶、单宁酶中一种或两种以上的混合物。
更优选地，每100质量份产地云南红河的普洱茶渥堆发酵前添加的发酵促进剂为0.02质量份菠萝蛋白酶、0.03质量份单宁酶的混合物；每100质量份产地云南临沧的普洱茶渥堆发酵前添加的发酵促进剂为0.05质量份纤维素酶；每100质量份产地云南宝山的普洱茶渥堆发酵前添加的发酵促进剂为0.03质量份多酚氧化酶、0.02质量份菠萝蛋白酶的混合物。
优选地，渥堆发酵前向每100质量份普洱茶中添加0.01-1份营养添加剂，所述营养添加剂为赤藓糖醇和/或甘草酸钠。
更优选地，所述营养添加剂为赤藓糖醇和甘草酸钠按质量比为(1-2)：(1-3)的混合物。
所述摊晾为本领域常规操作，优选地，摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％。
所述杀青为本领域常规操作，优选地，用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为3-10分钟，滚筒杀青机的转速为20-30转/分，温度为65-78℃。
所述揉捻为本领域常规操作，优选地，用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20-25分钟。
所述晾晒为本领域常规操作，优选地，晾晒至普洱茶叶的含水量不超过10％。
所述干燥为本领域常规操作，优选地，所述干燥为自然干燥，自然干燥至含水量不超过12％。
优选地，所述拼配工艺还进一步包括将得到的普洱散茶经过蒸压成型，制成普洱紧压茶。
本发明普洱茶的拼配工艺，将不同产地的普洱茶进行拼配，通过改变拼配比例，得到了不同感官体验的普洱茶，并对不同产地普洱茶的发酵工艺进行优化，提高了普洱拼配茶感官评分的同时，提高了普洱茶的抗氧化性能，长期饮用，有美容保健、延缓衰老之功效。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用主要原料及仪器如下：
普洱茶鲜叶，分别采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶(拉丁名称：Camellia sinensis)鲜叶。
黑曲霉，学名：Aspergillus niger，购买自山东长泰生物科技有限公司，含量10亿cfu/g。
多酚氧化酶，购自华中海威(北京)基因科技有限公司，酶活力2.5万u/g。
果胶酶，购自河北百味生物科技有限公司，酶活力2万u/g。
菠萝蛋白酶，购自山东康勤生物科技有限公司，酶活力20万u/g。
纤维素酶，购自山东西唐生物科技有限公司，酶活力20万u/g。
单宁酶，购自湖南世纪华星生物科技有限公司，酶活力250万u/g。
赤藓糖醇，CAS号：149-32-6，购自山东邦奥创业生物科技有限公司，食品级。
甘草酸钠，CAS号：71277-79-7，购自湖北中隆康盛精细化工有限公司，食品级。
滚筒杀青机，购自安溪县永锋机械有限公司，型号YF-6CST-100BQ。
揉捻机，购自福建省大田县闽盛机械有限，型号MS-6CRT-65B。
茶叶压饼机，山东国元液压机厂生产的型号为YL-32-200的茶叶压饼机。
下述实施例中，所用测试方法及主要仪器如下：
水浸出物含量的测定：测试方法按照GB/T8305-2002进行。
感官评分测试方法：在光线充足、无异味的品评室里对各个实施例得到的普洱散茶进行感官评价。评价方法：百分制。找15名普洱茶专家进行感官评价，评出相应的分数，求出平均值。普洱茶的评价标准：香气30份、滋味30分、汤色20分、叶底20分。品质特征参见表1。
表1：普洱散茶感官品质评分标准
抗氧化性能测试：通过测试茶叶浸出液对卵黄脂质过氧化自由基的抑制率，评价其抗氧化效果。测试步骤如下：(1)待测试样溶液的制备：将实施例制备得到的普洱散茶0.5克放入500毫升烧杯中，向烧杯中加入250毫升煮沸的水，混合均匀，自然冷却后，用200目滤布过滤，保留滤液，得到茶叶浸出液。(2)卵黄悬液的配制：取1mL 0.1mol/L pH7.4磷酸缓冲液和1mL鸡蛋卵黄混合，用磁力搅拌器搅拌10min，加入48mL 0.1mol/L pH7.4磷酸缓冲液，配制成卵黄悬液。(3)实验组：吸取0.1mol/L磷酸缓冲液3mL于带塞的10mL刻度塑料试管中，加入卵黄悬液0.4mL，加入步骤(1)制备的茶叶浸出液0.2mL，加入25mmol/L FeSO4溶液0.4mL。对照组：吸取0.1mol/L磷酸缓冲液3.2mL，除不加茶叶浸出液外，其他试剂同前，并加入质量分数为20％的三氯乙酸溶液1mL。将对照组和实验组的试管同时置于37℃恒温培养箱中放置12h。取出后，除对照组外，各实验组的试管中加入20％三氯乙酸1mL，静置10min；对照组与实验组一起于3500r/min离心10min，取4.0mL上清液，分别加入质量分数为0.8％硫代巴比妥酸溶液2mL，加塞后于100℃水浴15min，取出后用冰水冷却。以5mL磷酸缓冲液调零校准，测试对照组和实验组在波长532nm处的吸光度。对照组和实验组对卵黄脂质过氧化自由基抑制率按下式计算：过氧化自由基抑制率(％)＝(对照组的吸光度-实验组的吸光度)/对照组的吸光度×100％。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，如无特殊说明，所采用的份均为质量份，所用的分数均为质量分数。
实施例1
普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为1：4：8的比例混合均匀，得到普洱散茶。
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青。
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃。
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟。
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散。
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％。
所述发酵的方式为渥堆发酵，三种不同产地的普洱茶进行单独发酵。向每100质量份、潮水量为30％的普洱茶接种1质量份黑曲霉，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛，进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
所述干燥为自然干燥，自然干燥至含水量为10％。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅在于：本实施例2中，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6混合均匀，得到普洱散茶。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅在于：本实施例3中，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为6：5：2混合均匀，得到普洱散茶。
对比例1
产地为云南红河的普洱茶的制备工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地为云南红河的大叶种普洱茶鲜叶，经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，得到普洱散茶。
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青。
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃。
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟。
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散。
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％。
所述发酵的方式为渥堆发酵。向每100质量份、潮水量为40％的普洱茶接种1质量份黑曲霉，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛，进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
所述干燥为自然干燥，自然干燥至含水量为10％。
对比例2
产地为云南临沧的普洱茶的制备工艺，与对比例1基本相同，区别仅在于，本对比例2中普洱茶产地为云南临沧。
对比例3
产地为云南保山的普洱茶的制备工艺，与对比例1基本相同，区别仅在于，本对比例3中普洱茶产地为云南保山。
实施例4
普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6的比例混合均匀，得到普洱散茶。
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青。
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃。
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟。
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散。
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％。
所述发酵的方式为渥堆发酵，三种不同产地的普洱茶进行单独发酵。向每100质量份产地云南红河的、潮水量为30％的普洱茶接种1质量份黑曲霉，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南临沧、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南保山、潮水量为45％的普洱茶接种1质量份黑曲霉，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
所述干燥为自然干燥，自然干燥至普洱茶叶含水量为10％。
实施例5
与实施例4基本相同，区别仅在于：本实施例5中，产地云南红河的普洱茶潮水量为50％，产地云南临沧的普洱潮水量为40％，产地云南保山的普洱茶潮水量为50％。
实施例6
与实施例4基本相同，区别仅在于：本实施例6中，产地云南红河的普洱茶潮水量为40％，产地云南临沧的普洱茶潮水量为30％，产地云南保山的普洱茶潮水量为30％。
实施例7
普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6的比例混合均匀，得到普洱散茶。
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青。
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃。
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟。
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散。
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％。
所述发酵的方式为渥堆发酵，三种不同产地的普洱茶进行单独发酵。向每100质量份产地云南红河的、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂A，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南临沧、潮水量为40％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂B，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南保山、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂C，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
所述发酵促进剂A为0.01质量份多酚氧化酶、0.02质量份果胶酶、0.02质量份纤维素酶的混合物。所述发酵促进剂B为0.02质量份多酚氧化酶、0.03质量份菠萝蛋白酶的混合物。所述发酵促进剂C为0.05质量份单宁酶。
所述干燥为自然干燥，自然干燥至普洱茶叶含水量为10％。
实施例8
与实施例7基本相同，区别仅在于：本实施例8中所述发酵促进剂A为0.02质量份菠萝蛋白酶、0.03质量份单宁酶的混合物。所述发酵促进剂B为0.05质量份纤维素酶。所述发酵促进剂C为0.03质量份多酚氧化酶、0.02质量份菠萝蛋白酶的混合物。
实施例9
与实施例7基本相同，区别仅在于：本实施例9中所述发酵促进剂A、B、C均为0.01质量份多酚氧化酶、0.02质量份果胶酶、0.02质量份纤维素酶的混合物。
实施例10
普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6的比例混合均匀，得到普洱散茶。
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青。
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃。
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟。
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散。
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％。
所述发酵的方式为渥堆发酵，三种不同产地的普洱茶进行单独发酵。向每100质量份产地云南红河的、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂A、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南临沧、潮水量为40％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂B、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南保山、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂C、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
所述发酵促进剂A为0.02质量份菠萝蛋白酶、0.03质量份单宁酶的混合物。所述发酵促进剂B为0.05质量份纤维素酶。所述发酵促进剂C为0.03质量份多酚氧化酶、0.02质量份菠萝蛋白酶的混合物。所述营养添加剂为赤藓糖醇。
所述干燥为自然干燥，自然干燥至普洱茶叶含水量为10％。
实施例11
与实施例10基本相同，区别仅在于：本实施例10中所述营养添加剂为甘草酸钠。
实施例12
与实施例10基本相同，区别仅在于：本实施例12中所述营养添加剂为赤藓糖醇和甘草酸钠按质量比为2:3的混合物。
本实施例12的抗氧化性能测试结果：过氧化自由基抑制率为78.4％。
实施例13
普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6的比例混合均匀，然后蒸压成型，得到普洱紧压茶。
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青。
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃。
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟。
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散。
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％。
所述发酵的方式为渥堆发酵，三种不同产地的普洱茶进行单独发酵。向每100质量份产地云南红河的、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂A、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南临沧、潮水量为40％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂B、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。向每100质量份产地云南保山、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂C、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃。
所述发酵促进剂A为0.02质量份菠萝蛋白酶、0.03质量份单宁酶的混合物。所述发酵促进剂B为0.05质量份纤维素酶。所述发酵促进剂C为0.03质量份多酚氧化酶、0.02质量份菠萝蛋白酶的混合物。所述营养添加剂为赤藓糖醇和甘草酸钠按质量比为2:3的混合物。
所述干燥为自然干燥，自然干燥至普洱茶叶含水量为10％。
所述蒸压成型，是将混合后的茶叶用水蒸气蒸压1分钟，然后用茶叶压饼机压成直径21厘米、厚度为1.5厘米的饼，得到普洱紧压茶。
效果实施例1
将本发明实施例得到的普洱散茶进行水浸出物含量测试，测试结果见表2。
表2：水浸出物含量测试结果表
| 水浸出物含量/％ | |
| 实施例1 | 29.6 |
| 实施例2 | 31.7 |
| 实施例3 | 27.2 |
| 实施例4 | 33.8 |
| 实施例5 | 37.2 |
| 实施例6 | 35.5 |
| 实施例7 | 38.6 |
| 实施例8 | 42.3 |
| 实施例9 | 40.9 |
水浸出物含量的高低标志着茶叶中能被冲泡出的可溶性物质含量，直接影响茶汤滋味的浓度和厚薄。实施例1-3通过调节产地为云南红河、云南临沧、云南保山的三种普洱茶的比例，改变了拼配茶水浸出物的含量，使拼配茶具有不同的口感。实施例4-6中，优化不同产地的普洱茶在发酵过程中的潮水量，潮水量的多少影响微生物的代谢活性，对普洱茶的理化成分影响很大。实施例4-6将不同发酵方式的、不同产地的茶叶进行拼配，能提高拼配茶的水浸出物含量。实施例7-9在实施例5的基础上，在不同产地的普洱茶发酵过程中添加了由一种或两种以上的酶组成的发酵促进剂，发酵促进剂具有较高的代谢活性，和黑曲霉配合提高发酵效率，由此得到的拼配茶的水浸出物含量进一步提升。通过对上述条件的优化，本发明获得了口感丰富多变的普洱拼配茶，适合不同口感需求的普洱茶爱好者。
效果实施例2
将本发明实施例得到的普洱散茶进行感官评分测试。测试结果见表3。
表3：感官评分测试结果表
| 香气(30分) | 滋味(30分) | 汤色(20分) | 叶底(20分) | 总分(100分) | |
| 实施例1 | 23 | 24 | 14 | 16 | 77 |
| 实施例2 | 25 | 26 | 16 | 15 | 82 |
| 实施例3 | 22 | 23 | 15 | 15 | 75 |
| 实施例4 | 25 | 26 | 16 | 17 | 84 |
| 实施例5 | 27 | 28 | 17 | 17 | 89 |
| 实施例6 | 25 | 27 | 17 | 16 | 85 |
| 实施例7 | 27 | 28 | 18 | 18 | 91 |
| 实施例8 | 28 | 27 | 18 | 19 | 92 |
| 实施例9 | 27 | 27 | 18 | 18 | 90 |
| 实施例10 | 29 | 28 | 20 | 17 | 94 |
| 实施例11 | 28 | 28 | 19 | 17 | 92 |
| 实施例12 | 30 | 30 | 18 | 19 | 97 |
| 对比例1 | 20 | 22 | 13 | 14 | 69 |
| 对比例2 | 21 | 23 | 12 | 14 | 70 |
| 对比例3 | 19 | 21 | 13 | 13 | 66 |
如表3所示，实施例1-3通过调节不同产地普洱茶的拼配比例调整了拼配茶的各项感官品质。对不同产地普洱茶发酵方式的调整(实施例4-6、实施例7-9)显著提高了拼配茶的总体感官评分。实施例10-11在实施例8的基础上分别添加了赤藓糖醇、甘草酸钠作为营养添加剂，营养添加剂既能促进微生物的生长代谢，提高茶叶的感官品质，又能赋予茶叶更多的营养含量。
效果实施例3
将本发明实施例得到的普洱散茶进行抗氧化性能测试，测试结果见表4。
表4：抗氧化性能测试结果表
实施例4-6、实施例7-9分别通过优化不同产地的普洱茶发酵时的潮水量和发酵促进剂用酶的种类和比例，提高了茶叶的抗氧化性能。比较实施例10-11与实施例8，营养添加剂促进了微生物的代谢活动，微生物对茶叶分解代谢，改变了发酵后茶叶的组份及含量，抗氧化性能显著提高。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种普洱茶的拼配工艺，其特征在于，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为(1-6)：(4-10)：(3-8)的比例混合均匀，得到普洱散茶；
所述发酵为渥堆发酵，渥堆的堆垛长2-5米、宽2-5米、高0.5-1.5米，渥堆发酵前普洱茶的潮水量为30-55％，发酵剂为黑曲霉，每100质量份普洱茶接种0.3-3质量份黑曲霉，发酵时间为15-30天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃；
每100质量份产地云南红河的普洱茶渥堆发酵前添加的发酵促进剂为0.02质量份菠萝蛋白酶、0.03质量份单宁酶的混合物；每100质量份产地云南临沧的普洱茶渥堆发酵前添加的发酵促进剂为0.05质量份纤维素酶；每100质量份产地云南宝山的普洱茶渥堆发酵前添加的发酵促进剂为0.03质量份多酚氧化酶、0.02质量份菠萝蛋白酶的混合物；
还包括向在渥堆发酵前每100质量份普洱茶中添加0.01-1份营养添加剂，所述营养添加剂为赤藓糖醇和甘草酸钠按质量比为(1-2)：(1-3)的混合物。
2.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％。
3.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为3-10分钟，滚筒杀青机的转速为20-30转/分，温度为65-78℃。
4.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20-25分钟。
5.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量不超过10％。
6.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，所述干燥为自然干燥，自然干燥至含水量不超过12％。
7.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，还包括将得到的普洱散茶经过蒸压成型，制成普洱紧压茶。
8.如权利要求1所述普洱茶的拼配工艺，其特征在于，普洱茶的拼配工艺，包括以下步骤：
采摘2-4月、产地分别为云南红河、云南临沧、云南保山的大叶种普洱茶鲜叶，每种产地的普洱茶鲜叶单独经过摊晾、杀青、揉捻、解块、晾晒、发酵、干燥，将干燥后的云南红河、云南临沧、云南保山的普洱茶按照质量比为3：4：6的比例混合均匀，得到普洱散茶；
所述摊晾为摊晾至普洱茶鲜叶含水量为70％，然后进行杀青；
所述杀青为用滚筒杀青机对普洱茶叶杀青，杀青时间为5分钟，滚筒杀青机的转速为20转/分，温度为70℃；
所述揉捻为用揉捻机对普洱茶叶揉捻，揉捻时间为20分钟；
所述解块为将揉捻后形成的茶叶条索解散；
所述晾晒为晾晒至普洱茶叶的含水量为8％；
所述发酵的方式为渥堆发酵，三种不同产地的普洱茶进行单独发酵，向每100质量份产地云南红河的、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂A、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃，向每100质量份产地云南临沧、潮水量为40％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂B、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃，向每100质量份产地云南保山、潮水量为50％的普洱茶接种1质量份黑曲霉、0.05质量份的发酵促进剂C、0.05份营养添加剂，然后将茶叶堆成长3米、宽3米、高1米的垛进行发酵，发酵时间为20天，发酵期间堆垛内部温度控制在48-52℃；
所述发酵促进剂A为0.02质量份菠萝蛋白酶、0.03质量份单宁酶的混合物，所述发酵促进剂B为0.05质量份纤维素酶，所述发酵促进剂C为0.03质量份多酚氧化酶、0.02质量份菠萝蛋白酶的混合物，所述营养添加剂为赤藓糖醇和甘草酸钠按质量比为2:3的混合物；
所述干燥为自然干燥，自然干燥至普洱茶叶含水量为10％。
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