CN103300176A - 一种普洱茶及发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶制造技术领域，公开了一种普洱茶及发酵方法，包括以下步骤：（1）发酵采用晒青毛茶为茶原料，采用渥堆发酵，初始堆高控制在30-45cm；（2）将晒青毛茶质量0.3%～0.6%的氨基酸溶入要增湿的潮水中，然后均匀喷洒到茶原料上，潮水增湿至茶叶含水量为43%-48%；（3）然后在发酵箱中进行发酵，发酵过程中每间隔5～7天翻堆一次；发酵16～20天，把发酵好的茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干即可。该发酵方法制得的普洱茶具有发酵时间短，滋味醇和饱满、色泽红亮等优质普洱茶的显著特征，并且能够形成普洱茶的特殊香味特征。

Description

一种普洱茶及发酵方法

技术领域

本发明涉及茶叶制造技术领域，尤其涉及一种优质普洱茶的快速发酵工艺。

背景技术

普洱茶属于黑茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。具有外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红等特点。根据其后期处理工序的不同可分为“生茶”和“熟茶”，熟茶与生茶的区别在于，熟茶是经渥堆发酵和一系列后续工序快速成熟陈化而制得的。经现代医学临床验证，普洱茶具有清除自由基、抗氧化、降血糖、将血压和抵抗肥胖等多种医疗和保健功效。由于普洱茶的保健、药用价值越来越被广泛认知，消费者对普洱茶的需求也随之增大，但是普洱茶的生产却一直延续传统的制作方式，这种生产方式发酵周期长，一般需要25天以上，发酵过程不好控制，产品质量不稳定。因此我们迫切需要开发新的普洱茶发酵工艺、规范发酵过程来生产优质普洱茶。

发明内容

本发明目的之一在于改善传统生产工艺中发酵周期长，质量不稳定，滋味寡淡的缺点，提供了一种具有发酵周期短，质量稳定，产品滋味浓郁醇厚的普洱茶发酵方法。该方法是在探索出的最佳渥堆工艺基础上，添加外源氨基酸来加快发酵进程，改善产品质量。

本发明另一目的在于提供了上述方法制得的普洱茶，该普洱茶具有优质普洱茶汤色红润，醇和回甘的特点，且理化成分达到陈年普洱茶的水平。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种普洱茶的发酵方法，包括以下步骤：

（1）发酵采用晒青毛茶为茶原料，采用渥堆发酵，初始堆高控制在30-45cm；

（2）将晒青毛茶质量0.3%～0.6%的氨基酸溶入要增湿的潮水中，然后均匀喷洒到茶原料上，潮水增湿至茶叶含水量为43%-48%；

（3）然后在发酵箱中进行发酵，发酵过程中每间隔5～7天翻堆一次；在翻堆的过程中需要把上中下层的普洱茶翻搅均匀，把结块的普洱茶分散开来。发酵16～20天，把发酵好的茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干即可。

优选地，步骤（2）所述潮水增湿至茶叶含水量为43%-48%。

优选地，步骤（3）所述发酵周期为19天。

优选地，步骤（3）所述发酵过程中每隔6天翻堆一次，共翻堆3次。

优选地，所述氨基酸为苯丙氨酸、丙氨酸或亮氨酸。

优选地，步骤（3）发酵前期需要盖上发酵箱的盖子（不需要密封），发酵后期需要打开发酵箱的盖子。

优选地，所述发酵前期指发酵13天之前。

优选地，步骤（3）发酵过程中环境温度控制在15-26℃之间，相对湿度控制在50%-65%之间。

优选地，所述晒青毛茶为云南大叶晒青毛茶，用量为4kg～10kg。

在普洱茶的发酵过程中，外源氨基酸能够加快多酚类物质的氧化过程，并与其氧化产物结合，通过氧化脱氨和偶联氧化途径，生成相应的醛类等独特的香气化合物，降低茶汤的苦涩味，促进普洱茶醇厚回甘的特点的形成。此外，氨基酸通过参与酶促反应机制和美拉德反应等加快茶褐素的积累，而茶褐素又是普洱茶中十分独特的品质成分，直接决定着普洱茶的品质。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

（1）本发明以云南大叶种晒青毛茶为原料，添加外源氨基酸来加快发酵进程，发酵周期只有19天。

（2）本发明生产的普洱茶产品的理化指标、感官评定及茶汤的光学特征均达到优质陈年普洱茶的水平。

（3）本发明生产的普洱茶除了具有优质普洱茶滋味醇厚，陈香显露的特点外，还具有由于添加不同的添加物而产生相应的特征香味，添加苯丙氨酸发酵的普洱茶能具有明显的兰香，丙氨酸对应的木香，而亮氨酸对应的是陈香。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步地描述，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

（1）将4kg晒青毛茶，放入发酵箱（规格50×34×37cm）中，堆高约为35cm。

（2）把16g苯丙氨酸溶入要潮水增湿的纯净水中，然后均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至茶堆含水量为45%。

（3）潮水完成后，盖上发酵箱的盖子自然发酵6d时间，进行第一次翻堆。

（4）第一次翻堆完成后，盖上发酵箱的盖子继续发酵6d时间，然后进行第二次翻堆。

（5）发酵第13天时打开发酵箱盖子，继续发酵6d，进行第三次翻堆。

（6）发酵第18天，将发酵产品平摊在阴凉干燥通风处风干即可。发酵过程中环境温度的波动范围控制在15-26℃之间，相对湿度控制在50%-65%之间。

经此方法制得的普洱茶外型色泽红褐，汤色红亮，滋味醇厚回甘，具有明显的兰香。

实施例2

本实施与实施例1的不同之处在于：

步骤（1）中加入8kg的晒青毛茶，初始堆高约为40cm，步骤（2）中加入40g的苯丙氨酸。

经此方法制得的普洱茶品质可达实施例1同样的品质水平。

实施例3

本实施例与实施例2的不同之处在于：

步骤（2）中把40g的丙氨酸溶入要增湿的纯净水中，然后均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至含水量为47%。

经此法制得的普洱茶香气醇和，汤色红浓透亮，滋味醇厚回甘，具有特征明显的木香。

实施例4

本实施例与实施例3的不同之处在于：

步骤（2）中把40g的亮氨酸溶入要增湿的纯净水中，然后均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至含水量为47%。

经此法制得的普洱茶陈汤色红艳透亮，滋味醇和回甘，具有特征明显的陈香。

实施例5

本实施例与实施例4的不同之处在于：

步骤（1）中加入4kg的晒青毛茶，步骤（2）中把12g的亮氨酸溶入要增湿的纯净水中，然后均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至含水量为45%。

经此方法制得的普洱茶品质可达实施例4同样的品质水平。

实施例6

本实施例与实施例5的不同之处在于：

步骤（2）中把16g的丙氨酸溶入要增湿的纯净水中，然后均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至含水量为45%。

经此方法制得的普洱茶品质可达实施例3相同的品质水平。

实施例7

本实施与实施例1的不同之处在于：

步骤（1）中加入10kg的晒青毛茶，发酵箱规格100×70×50cm，初始堆高在40cm，步骤（2）中加入40g的苯丙氨酸。

经此方法制得的普洱茶品质可达实施例1同样的品质水平。

Claims (10)

1.一种普洱茶的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）发酵采用晒青毛茶为茶原料，采用渥堆发酵，初始堆高控制在30-45cm；

（2）将晒青毛茶质量0.3%～0.6%的氨基酸溶入要增湿的潮水中，然后均匀喷洒到茶原料上，潮水增湿至茶叶含水量为43%-48%wt；

（3）然后在发酵箱中进行发酵，发酵过程中每间隔5～7天翻堆一次；发酵16～20天，把发酵好的茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述潮水增湿至茶叶含水量为45%-47%wt。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵周期为19天。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵过程中每隔6天翻堆一次，共翻堆3次。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的方法，其特征在于，所述氨基酸为苯丙氨酸、丙氨酸或亮氨酸。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（3）发酵前期需要盖上发酵箱的盖子，发酵后期需要打开发酵箱的盖子。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵前期指发酵13天之前。

8.根据权利要求1或2或3或4所述的方法，其特征在于，步骤（3）发酵过程中环境温度控制在15-26℃之间，空气相对湿度控制在50%-65%之间。

9.根据权利要求1或2或3或4所述的方法，其特征在于，所述晒青毛茶为云南大叶晒青毛茶，用量为4kg～10kg。

10.权利要求1～9任意一项方法制备的普洱茶。