CN105325584B - 一种新型红茶加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型红茶加工工艺，包括如下步骤：（1）采摘、（2）摊凉、（3）微波萎凋、（4）深度萎凋、（5）第一次揉捻、（6）第二次揉捻、（7）第三次揉捻、（8）第四次揉捻、（9）第五次揉捻、（10）初步发酵、（11）再次发酵、（12）焙烤、（13）包装等步骤。通过该技术手段本发明取得有益技术效果为：该新型红茶加工工艺步骤简单，操作简便，适合推广使用。加工制作得到的红茶为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润。冲泡后汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。并且有机物质保持率高，有效的提高了红茶的营养价值。

Description

一种新型红茶加工工艺
技术领域
本发明涉及红茶加工制作技术领域，具体涉及一种新型红茶加工工艺。
背景技术
红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，所以被广泛喜爱。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香和味，这样也是人们爱喝红茶的原因之一。红茶是全发酵茶，是选择茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶发酵是指在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。由于发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。目前普通的红茶加工制作方法也往往过于强调发酵工序，而忽略其他工序，由于没有良好的发酵前准，导致红茶发酵也不充分，从而导致制作出来的红茶色泽不鲜，香味不足，甚至有些营养物质流失，严重影响了红茶的品质。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种充分萎凋揉捻进而高效发酵的新型红茶加工工艺，进而提高红茶品质。
一种新型红茶加工工艺，包括如下步骤：（1）采摘：选取清晨嫩绿叶宽肥厚的茶尖进行采摘；（2）摊凉：将采摘的茶叶摊开放在晾晒室摊凉，摊凉温度为25~35℃，保持通风，摊晒1.5~2小时，使茶叶含水量在12~15%；（3）微波萎凋：将摊晒好的茶叶平摊在微波炉架槽内，平摊厚度为10~12cm，设置微波时间为3~5分钟，温度为40~42℃；（4）深度萎凋：将微波微调后的茶叶放入萎凋室内的萎凋槽里，摊放茶叶的厚度为18~20cm，通过萎凋槽下面鼓风机吹鼓含氧量为34~40%气流，控制萎凋槽温度为32~35℃，萎凋时间为4~4.5小时；（5）第一次揉捻：将深度萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行第一次揉捻，第一次揉12～16分钟，轻柔无压力；（6）第二次揉捻：将第一次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第二次揉捻，第二次揉15～18分钟，加压轻柔；（7）第三次揉捻：将第二次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第三次揉捻，第三次揉20～25分钟，轻压10～15分钟，重压10～20分钟；（8）第四次揉捻：将第三次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第四次揉捻，第四次揉46～48分钟，加压24～33分钟，放松12～15分钟；（9）第五次揉捻：将第四次揉捻的茶叶放入揉捻盘中进行人工第五次揉捻，第五次揉10～15分钟，无压轻柔，揉捻使茶叶细胞破坏率到达80~84%；（10）初步发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室里进行发酵，发酵温度为30~32℃，相对湿度为85~90%，摊叶厚度为8~10cm，初步发酵时间为1~2小时，初步发酵过程中往发酵室放入含为45~50%的氧气；（11）再次发酵：在发酵室将初步发酵的茶叶铲翻，摊叶厚度为15~18cm，发酵温度为20~25℃，相对湿度为80~84%，深度发酵时间为3~4小时；（12）焙烤：将发酵好的茶叶送入焙烤箱里进行烘干，焙烤温度120~125℃，使茶叶含水量在3~5%；（13）包装：将烘干完成后的茶叶在真空环境进行杀菌消毒然后进行密封袋装。
进一步，上述新型红茶加工工艺的步骤（3）微波萎凋：将摊晒好的茶叶平摊在微波炉架槽内，平摊厚度为10cm，设置微波时间为5分钟，温度为42℃。
进一步，上述新型红茶加工工艺的步骤（4）深度萎凋：将微波微调后的茶叶放入萎凋室内的萎凋槽里，摊放茶叶的厚度为在18cm，通过萎凋槽下面鼓风机吹鼓含氧量为35%气流，控制萎凋槽温度为35℃，萎凋时间4小时。
进一步，上述新型红茶加工工艺的步骤（10）初步发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室里进行发酵，发酵温度为30℃，相对湿度为88%，摊叶厚度为10cm，初步发酵时间为1.5小时，初步发酵过程中往发酵室放入含为48%的氧气。
进一步，上述新型红茶加工工艺的步骤（11）再次发酵：在发酵室将初步发酵的茶叶铲翻，摊叶厚度为16cm，发酵温度为22℃，相对湿度为82%，深度发酵时间为3.5小时。
进一步，上述新型红茶加工工艺还包括复焙步骤，复焙步骤是在出售前复火，使茶叶含水量不超过6%。
通过该技术手段本发明取得的有益效果为，该新型红茶加工工艺步骤简单，操作简便，适合推广使用。加工制作得到的红茶为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润。冲泡后汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。并且有机物质保持率高，有效的提高了红茶的营养价值。
具体实施方式
本发明人经过红茶特点进行反复研究分析，并通过反复试验验证，研制出该新型红茶加工工艺，以下举例详细说明。
一种新型红茶加工工艺，包括如下步骤：
（1）采摘：选取清晨嫩绿叶宽肥厚的茶尖进行采摘；
（2）摊凉：将采摘的茶叶摊开放在晾晒室摊凉，摊凉温度为25~35℃，保持通风，摊晒1.5~2小时，使茶叶含水量在12~15%；
（3）微波萎凋：将摊晒好的茶叶平摊在微波炉架槽内，平摊厚度为10~12cm，设置微波时间为3~5分钟，温度为40~42℃；
（4）深度萎凋：将微波微调后的茶叶放入萎凋室内的萎凋槽里，摊放茶叶的厚度为18~20cm，通过萎凋槽下面鼓风机吹鼓含氧量为34~40%气流，控制萎凋槽温度为32~35℃，萎凋时间为4~4.5小时；
（5）第一次揉捻：将深度萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行第一次揉捻，第一次揉12～16分钟，轻柔无压力；
（6）第二次揉捻：将第一次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第二次揉捻，第二次揉15～18分钟，加压轻柔；
（7）第三次揉捻：将第二次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第三次揉捻，第三次揉20～25分钟，轻压10～15分钟，重压10～20分钟；
（8）第四次揉捻：将第三次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第四次揉捻，第四次揉46～48分钟，加压24～33分钟，放松12～15分钟；
（9）第五次揉捻：将第四次揉捻的茶叶放入揉捻盘中进行人工第五次揉捻，第五次揉10～15分钟，无压轻柔，揉捻使茶叶细胞破坏率到达80~84%； （10）初步发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室里进行发酵，发酵温度为30~32℃，相对湿度为85~90%，摊叶厚度为8~10cm，初步发酵时间为1~2小时，初步发酵过程中往发酵室放入含为45~50%的氧气；
（11）再次发酵：在发酵室将初步发酵的茶叶铲翻，摊叶厚度为15~18cm，发酵温度为20~25℃，相对湿度为80~84%，深度发酵时间为3~4小时；
（12）焙烤：将发酵好的茶叶送入焙烤箱里进行烘干，焙烤温度120~125℃，使茶叶含水量在3~5%；
（13）包装：将烘干完成后的茶叶在真空环境进行杀菌消毒然后进行密封袋装。
为使萎凋更为充分，为发酵做好充分准备，提高红茶发酵程度，进而提高红茶质量。该新型红茶加工工艺的步骤（3）微波萎凋：将摊晒好的茶叶平摊在微波炉架槽内，平摊厚度为10cm，设置微波时间为5分钟，温度为42℃。
为使萎凋更为充分，为发酵做好充分准备，提高红茶发酵程度，进而提高红茶质量。该新型红茶加工工艺的步骤（4）深度萎凋：将微波微调后的茶叶放入萎凋室内的萎凋槽里，摊放茶叶的厚度为在18cm，通过萎凋槽下面鼓风机吹鼓含氧量为35%气流，控制萎凋槽温度为35℃，萎凋时间4小时。
为提高发酵效率，进而提升红茶质量。该新型红茶加工工艺的步骤（10）初步发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室里进行发酵，发酵温度为30℃，相对湿度为88%，摊叶厚度为10cm，初步发酵时间为1.5小时，初步发酵过程中往发酵室放入含为48%的氧气。
为提高发酵效率，进而提升红茶质量。该新型红茶加工工艺，其特征在于：所述步骤（11）再次发酵：在发酵室将初步发酵的茶叶铲翻，摊叶厚度为16cm，发酵温度为22℃，相对湿度为82%，深度发酵时间为3.5小时。
为延长茶叶保存期，提高了茶叶质量。该新型红茶加工工艺还包括复焙步骤，复焙步骤是在出售前复火，使茶叶含水量不超过6%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种新型红茶加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）采摘：选取清晨嫩绿叶宽肥厚的茶尖进行采摘；
（2）摊凉：将采摘的茶叶摊开放在晾晒室摊凉，摊凉温度为25~35℃，保持通风，摊晒1.5~2小时，使茶叶含水量在12~15%；
（3）微波萎凋：将摊晒好的茶叶平摊在微波炉架槽内，平摊厚度为10~12cm，设置微波时间为3~5分钟，温度为40~42℃；
（4）深度萎凋：将微波微调后的茶叶放入萎凋室内的萎凋槽里，摊放茶叶的厚度为18~20cm，通过萎凋槽下面鼓风机吹鼓含氧量为34~40%气流，控制萎凋槽温度为32~35℃，萎凋时间为4~4.5小时；
（5）第一次揉捻：将深度萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行第一次揉捻，第一次揉12～16分钟，轻柔无压力；
（6）第二次揉捻：将第一次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第二次揉捻，第二次揉15～18分钟，加压轻柔；
（7）第三次揉捻：将第二次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第三次揉捻，第三次揉20～25分钟，轻压10～15分钟，重压10～20分钟；
（8）第四次揉捻：将第三次揉捻的茶叶放入揉捻机中进行第四次揉捻，第四次揉46～48分钟，加压24～33分钟，放松12～15分钟；
（9）第五次揉捻：将第四次揉捻的茶叶放入揉捻盘中进行人工第五次揉捻，第五次揉10～15分钟，无压轻柔，揉捻使茶叶细胞破坏率到达80~84%； （10）初步发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室里进行发酵，发酵温度为30~32℃，相对湿度为85~90%，摊叶厚度为8~10cm，初步发酵时间为1~2小时，初步发酵过程中往发酵室放入含为45~50%的氧气；
（11）再次发酵：在发酵室将初步发酵的茶叶铲翻，摊叶厚度为15~18cm，发酵温度为20~25℃，相对湿度为80~84%，深度发酵时间为3~4小时；
（12）焙烤：将发酵好的茶叶送入焙烤箱里进行烘干，焙烤温度120~125℃，使茶叶含水量在3~5%；
（13）包装：将烘干完成后的茶叶在真空环境进行杀菌消毒然后进行密封袋装。
2.根据权利要求1所述的新型红茶加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）微波萎凋：将摊晒好的茶叶平摊在微波炉架槽内，平摊厚度为10cm，设置微波时间为5分钟，温度为42℃。
3.根据权利要求1或2所述的新型红茶加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）深度萎凋：将微波微调后的茶叶放入萎凋室内的萎凋槽里，摊放茶叶的厚度为在18cm，通过萎凋槽下面鼓风机吹鼓含氧量为35%气流，控制萎凋槽温度为35℃，萎凋时间4小时。
4.根据权利要求3所述的新型红茶加工工艺，其特征在于：所述步骤（10）初步发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室里进行发酵，发酵温度为30℃，相对湿度为88%，摊叶厚度为10cm，初步发酵时间为1.5小时，初步发酵过程中往发酵室放入含为48%的氧气。
5.根据权利要求4所述的新型红茶加工工艺，其特征在于：所述步骤（11）再次发酵：在发酵室将初步发酵的茶叶铲翻，摊叶厚度为16cm，发酵温度为22℃，相对湿度为82%，深度发酵时间为3.5小时。
6.根据权利要求5所述的新型红茶加工工艺，其特征在于：所述新型红茶加工工艺还包括复焙步骤，所述复焙步骤是在出售前复火，使茶叶含水量不超过6%。
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