CN106306130A - 一种绿茶的加工工艺 - Google Patents
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- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
Abstract
本发明提供了一种绿茶的加工工艺，属于茶叶制作技术领域，包括采摘、摊青、杀青、酶处理、做型、干燥，杀菌提香、筛分和包装入库等步骤，采用本发明制作的绿茶，能够降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺‑3‑已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发；并且严格控制高温时间和采用速冷技术，能够减少绿茶中黄酮的含量，使得茶色清绿。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种绿茶的加工工艺。
背景技术
绿茶是世界茶叶消费的主要茶品，中国是茶树的原产地，也是最先掌握制茶技术的国家之一。绿茶是未经发酵制成的茶，较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。传统的绿茶加工工艺一般简单的包括杀青、揉捻及干燥，其操作简单但粗糙，缺陷是：不能更多的保留茶叶内质，因为杀青温度一般为140-300℃，甚至更高；或是在杀青后没有及时给茶叶散热冷却，从而导致了部分茶叶内质成分减少，例如香气成分，甚至会出现红梗红叶现象，失去绿茶应有的光泽。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种绿茶的加工工艺。具体方案为：
一种绿茶的加工工艺，包括采摘、摊青、杀青、酶处理、做型、干燥，杀菌提香、筛分和包装入库等步骤，其中杀青步骤为：
第一阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到130～150℃，高温杀青1～3min；然后将茶叶在1min内温度降低至-20～0℃，并保持5～30min；
第二阶段：将茶叶置于微波机中，微波加热到100～120℃，并且将微波机中气压降低到0.3～0.5个大气压，中温杀青3～5min；然后将茶叶在1min内温度降低至-20～0℃，并保持5～30min；
第三阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到70～90℃，低温杀青5～7min。
进一步的，所述的摊青温度为20～25℃，至茶叶的含水率在55～60％时结束。
进一步的，所述的酶处理为：在茶叶杀青完成后，降温至常温，然后再茶叶中喷洒浓度为3～8％的复合酶溶液，置于3～10℃的环境中处理3～5h；处理结束后，再将茶叶置于杀青机中，加热至90～110℃，加热30～60s，然后贪凉在摊青床上，开启摊青床的风机，是的茶叶温度降低至室温。
进一步的，所述的复合酶溶液为30～40％的果胶酶和60～70％的纤维素酶。
进一步的，所述的杀菌提香为：第一阶段，提香温度为130～150℃，提香时间为1～2min；第二阶段，提香温度为100～130℃，提香时间为3～5min；第三阶段，提香温度为80～95℃，提香时间为6～10min。
进一步的，第一阶段与第二阶段、第二阶段与第三阶段之间，茶叶采用速冷技术冷冻，即为：将茶叶在50s内降温至0～3℃，并保持5～10min。
本发明的有益效果在于：采用本发明制作的绿茶，能够降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发；并且严格控制高温时间和采用速冷技术，能够减少绿茶中黄酮的含量，使得茶色清绿。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本实施例提供了一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
1)采摘，选择春夏两季的一芽一叶的茶叶作为本实施例茶叶加工的原料，并用清水进行清洗，取出茶叶中残留的农药、杂物质等；
2)摊青，将茶叶摊晾在摊晾床上，摊晾摊叶厚度为5～10cm，温度为20℃，至茶叶的含水率在55％时结束；
3)杀青
第一阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到130℃，高温杀青3min；然后将茶叶在1min内温度降低至-20℃，并保持5min；
第二阶段：将茶叶置于微波机中，微波加热到100℃，并且将微波机中气压降低到0.3个大气压，中温杀青5min；然后将茶叶在1min内温度降低至-20℃，并保持5min；
第三阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到70℃，低温杀青5min；
4)酶处理
：在茶叶杀青完成后，降温至常温，然后再茶叶中喷洒浓度为3％的复合酶溶液，置于3℃的环境中处理5h；处理结束后，再将茶叶置于杀青机中，加热至90℃，加热30s，然后贪凉在摊青床上，开启摊青床的风机，是的茶叶温度降低至室温；所述的复合酶溶液为30％的果胶酶和70％的纤维素酶；
5)做型，将茶叶置于做型机中做型，并保持温度在80℃；
6)干燥，烘干机内烘至5-6成干，烘干温度120℃，烘干可以促使茶叶初步形成长条状，当茶叶的烘干度达到5-6成干时，将茶叶进行摊凉，直至茶叶冷却至室温时再进进入下一道工序；
7)杀菌提香，第一阶段，提香温度为130℃，提香时间为2min；第二阶段，提香温度为100℃，提香时间为5min；第三阶段，提香温度为80℃，提香时间为10min。在第一阶段与第二阶段、第二阶段与第三阶段之间，茶叶采用速冷技术冷冻，，即为：将茶叶在50s内降温至0℃，并保持5min；
8)筛分筛分，将碎叶筛选出来，保量品相完整的茶叶；
9)包装入库，对茶叶进行塑料袋进行包装，然后装箱入库。
实施例二
本实施例提供了一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
1)采摘，选择春夏两季的一芽一叶的茶叶作为本实施例茶叶加工的原料，并用清水进行清洗，取出茶叶中残留的农药、杂物质等；
2)摊青，将茶叶摊晾在摊晾床上，摊晾摊叶厚度为5～10cm，温度为25℃，至茶叶的含水率在60％时结束；
3)杀青
第一阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到150℃，高温杀青1min；然后将茶叶在1min内温度降低至0℃，并保持30min；
第二阶段：将茶叶置于微波机中，微波加热到120℃，并且将微波机中气压降低到0.5个大气压，中温杀青5min；然后将茶叶在1min内温度降低至0℃，并保持30min；
第三阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到90℃，低温杀青7min；
4)酶处理
：在茶叶杀青完成后，降温至常温，然后再茶叶中喷洒浓度为8％的复合酶溶液，置于10℃的环境中处理3h；处理结束后，再将茶叶置于杀青机中，加热至110℃，加热60s，然后贪凉在摊青床上，开启摊青床的风机，是的茶叶温度降低至室温；所述的复合酶溶液为40％的果胶酶和60％的纤维素酶；
5)做型，将茶叶置于做型机中做型，并保持温度在100℃；
6)干燥，烘干机内烘至5-6成干，烘干温度130℃，烘干可以促使茶叶初步形成长条状，当茶叶的烘干度达到5-6成干时，将茶叶进行摊凉，直至茶叶冷却至室温时再进进入下一道工序；
7)杀菌提香，第一阶段，提香温度为150℃，提香时间为1min；第二阶段，提香温度为130℃，提香时间为5min；第三阶段，提香温度为95℃，提香时间为6min。在第一阶段与第二阶段、第二阶段与第三阶段之间，茶叶采用速冷技术冷冻，，即为：将茶叶在50s内降温至0～3℃，并保持5～10min；
8)筛分筛分，将碎叶筛选出来，保量品相完整的茶叶；
9)包装入库，对茶叶进行塑料袋进行包装，然后装箱入库。
Claims (6)
1.一种绿茶的加工工艺，其特征在于：包括采摘、摊青、杀青、酶处理、做型、干燥，杀菌提香、筛分和包装入库等步骤，其中杀青步骤为：
第一阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到130～150℃，高温杀青1～3min；然后将茶叶在1min内温度降低至-20～0℃，并保持5～30min；
第二阶段：将茶叶置于微波机中，微波加热到100～120℃，并且将微波机中气压降低到0.3～0.5个大气压，中温杀青3～5min；然后将茶叶在1min内温度降低至-20～0℃，并保持5～30min；
第三阶段：将茶叶置于杀青机中，加热到70～90℃，低温杀青5～7min。
2.如权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于：所述的摊青温度为20～25℃，至茶叶的含水率在55～60％时结束。
3.如权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于：所述的酶处理为：在茶叶杀青完成后，降温至常温，然后再茶叶中喷洒浓度为3～8％的复合酶溶液，置于3～10℃的环境中处理3～5h；处理结束后，再将茶叶置于杀青机中，加热至90～110℃，加热30～60s，然后贪凉在摊青床上，开启摊青床的风机，是的茶叶温度降低至室温。
4.如权利要求3所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于：所述的复合酶溶液为30～40％的果胶酶和60～70％的纤维素酶。
5.如权利要求1所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于：所述的杀菌提香为：第一阶段，提香温度为130～150℃，提香时间为1～2min；第二阶段，提香温度为100～130℃，提香时间为3～5min；第三阶段，提香温度为80～95℃，提香时间为6～10min。
6.如权利要求5所述的一种绿茶的加工工艺，其特征在于：第一阶段与第二阶段、第二阶段与第三阶段之间，茶叶采用速冷技术冷冻，，即为：将茶叶在50s内降温至0～3℃，并保持5～10min。
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