CN103783174A - 冷溶型绿茶及其制备方法 - Google Patents

冷溶型绿茶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103783174A
CN103783174A CN201410020697.9A CN201410020697A CN103783174A CN 103783174 A CN103783174 A CN 103783174A CN 201410020697 A CN201410020697 A CN 201410020697A CN 103783174 A CN103783174 A CN 103783174A
Authority
CN
China
Prior art keywords
leaf
tea
green tea
soluble type
type green
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410020697.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103783174B (zh
Inventor
王登良
赵冉
王敏虹
张平湖
张彩青
孟慧
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China Agricultural University
Original Assignee
South China Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China Agricultural University filed Critical South China Agricultural University
Priority to CN201410020697.9A priority Critical patent/CN103783174B/zh
Publication of CN103783174A publication Critical patent/CN103783174A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103783174B publication Critical patent/CN103783174B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Abstract

本发明公开了一种冷溶型绿茶及其制备方法,包括以下步骤:(1)杀青:取茶鲜叶进行杀青,温度为200~220℃,杀青结束后失重率为35~37%;(2)揉捻,得揉捻叶;(3)加入外源酶:每1KG所述揉捻叶加入0.08~0.12L含有纤维素酶30ku±20u,果胶酶300u±2u的酶液;加入所述酶液后放置2h±10min;(4)干燥:进行干燥工序,使含水率降为4~6%,即得。本发明采用加酶处理技术,可破坏细胞的细胞壁,提高细胞内含物的浸出率,达到在低温条件下冲泡茶叶的目的。

Description

冷溶型绿茶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶加工领域,特别是涉及一种冷溶型绿茶及其制备方法。
背景技术
[0002] 在当前的茶叶市场环境下,传统茶叶市场的竞争极为激烈。绿茶是中国的传统茶类,有着很大的消费群体,常饮绿茶能防癌和降血脂,防电脑辐射,对于吸烟者可减轻尼古丁伤害,绿茶还有助于刺激肠道蠕动,促进食物消化。此外,绿茶还可以阻止30%的脂肪吸收,具有减肥功效。
[0003] “冷溶茶”指该茶可直接通过冷水甚至冰水进行冲泡,其茶叶内含物和感官品质与用沸水冲饮时相差无几。冷溶茶的加工工艺在国内外的研究较少。
[0004] 成熟的植物细胞壁由胞间层、初生壁及次生壁组成,构成部分绝大部分是纤维素,它使细胞壁产生强度和塑性,细胞和细胞之间则靠果胶物质结合在一起。茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶中被纤维素和半纤维素包围,所以用传统工艺制作的绿茶,用冷水冲泡时有效成分受细胞壁阻碍,可浸出的物质较少。
发明内容
[0005] 基于此,有必要针对上述问题,提供一种冷溶型绿茶及其制备方法。
[0006] 为实现上述技术目的,具体技术方案如下:
[0007] 一种冷溶型绿茶的制备方法,包括以下步骤:
[0008] (I)杀青:取茶鲜叶进行杀青,温度为200〜220°C,杀青结束后失重率为35〜37% ;
[0009] (2)揉捻,得揉捻叶;
[0010] (3)加入外源酶:每IKG所述揉捻叶加入0.08〜0.12L含有纤维素酶30ku±20u,果胶酶300u±2u的酶液;加入所述酶液后放置2h± IOmin ;
[0011] (4)干燥:进行干燥工序,使含水率降为4〜6%,即得。
[0012] 在其中一些实施例中,所述步骤(3)为每IKG所述揉捻叶加入0.1L含有纤维素酶30ku,果胶酶300u的酶液;加入所述酶液后放置2h。
[0013] 在其中一些实施例中,所述步骤(2)中的揉捻工序为先空揉4.5〜5.5min,轻压
1.5〜2.5min,再中压2〜3min,最后重压5〜7min,每次加压之间松压Imin ;然后再次轻压1.5〜2.5min,再中压2〜3min,最后重压5〜7min,每次加压之间松压lmin。
[0014] 在其中一些实施例中,所述步骤(2)中揉捻叶成条率> 85%,细胞破损率达45〜65%后,进行解块筛分。
[0015] 在其中一些实施例中,所述步骤(4)中的干燥工序为先将揉捻叶在105〜115°C下烘干至含水量为20〜40%,摊凉至室温后进行辉锅,下锅锅温为95〜105°C,出锅前温度降到 60 〜65。。。
[0016] 本发明还提供了 一种上述制备方法所制得的冷溶型绿茶。[0017] 本发明相较于现有技术的优点及有益效果为:
[0018] (I)本发明制备方法可操作性强,简单易行,方法新颖、采用加酶处理技术,可破坏细胞的细胞壁,提高细胞内含物的浸出率,从而达到在低温条件下冲泡茶叶的目的;
[0019] (2)本发明所得冷溶型绿茶汤色嫩绿、清澈明亮,且能长时间保持汤色不变;滋味醇和、鲜爽;可以保留大部分维生素;茶汤可保持较长时间的稳定性;
[0020] (3)发明人通过大量实验和积累经验确定了本发明制备方法的工艺参数以及酶液添加的量、酶的种类及浓度,本发明可以有效提高冷溶型绿茶主要生化成分的含量,本发明所制得冷溶绿茶的水浸出物含量、多酚类含量、黄酮类含量、儿茶素含量、氨基酸含量、咖啡碱含量和可溶性含量均高于传统制法的绿茶。
具体实施方式
[0021] 以下通过实施例进一步说明本发明,但实施例不能用以限定本发明的保护范围。
[0022] 实施例1
[0023] 本实施例冷溶型绿茶的制备方法,包括以下步骤:
[0024] (I)采摘茶鲜叶:在春季茶叶生产季节,气温介于13〜23°C的晴天12:00〜13:00之间采摘适制品种的一芽二三叶,及时送至茶厂,在运送的过程中保持茶叶的松散透气放置,以防积热;
[0025] (2)杀青:取茶鲜叶2〜3斤,投入口径为70cm左右,倾斜的杀青锅里;锅温要掌握先高后低,锅温在200°C,以手背平锅口感到很烫手时即可,杀青结束后茶叶失重率为35% ;炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得透,做到高温快炒,多抖少闷;当叶子失去原有的鲜绿色泽,叶色带暗绿,叶片、茎梗柔软,且有粘手的感觉,青草气味消失,清香产生,即为杀青适度,可迅速出锅,及时摊凉,以免变黄;
[0026] (3)揉捻:以投叶至平揉桶上沿为准,装叶要求平稍压紧;先空揉(即使揉盖稍接杀青叶,不施加压力)5min,轻压(即转动控制揉盖升降的手轮,使得杀青叶轻度挤压)2min,中压(即转动手轮,使揉盖下降至刻度的一半,或揉盘上稍有泡沫出现)3min,重压(即转动控制揉盖升降的手轮,使得揉桶盖降低到不能再向下为止)5min,每次加压之间松压Imin ;然后再次轻压2min,再中压3min,最后重压5min,每次加压之间松压Imin(上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义);要求成条率85%以上,细胞破损率达(细胞破损率的计算方法:称取揉捻样品50g,于浓度为10%的重铬酸钾溶液中浸泡5min,用清水反复冲洗净重铬酸钾,用方格计数法统计染色面积,染色叶片的面积占总叶片的比例即为细胞破损率)45〜65%后,揉捻叶下机后,立即解块筛分,降低叶温,及时干燥;
[0027] (4)加入外源酶:每IKG揉捻叶加入0.1L含有纤维素酶30ku,果胶酶300u的酶液,使揉捻叶与酶液充分混匀,在室温下放置2h ;
[0028] (5)干燥:用百叶式机械干燥,烘干机烘温达到110°C时开始上叶,上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上,摊叶厚度约1cm,当烘至6〜8成干时即可烘摊凉散热;当茶叶摊凉至室温以后,即可进行辉锅,下锅锅温以95°C为宜,温度先高后低,出锅前温度降到60°C。辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,含水量约为5% ;
[0029] (6)装袋,包装:毛茶出锅后,立即摊凉散热,之后密闭储藏包装,即刻置于_5°C的冷藏室贮存。[0030] 实施例2
[0031] 本实施例冷溶型绿茶的制备方法,包括以下步骤:
[0032] (I)采摘茶鲜叶:在夏季茶叶生产季节,气温30°C左右的晴天15:00〜16:00之间采摘适制品种的一芽二叶,及时送至茶厂,在运送的过程中保持茶叶的松散透气放置,以防积热;
[0033] (2)杀青:取茶鲜叶2〜3斤,投入口径为70cm左右,倾斜的杀青锅里。锅温要掌握先高后低,锅温在220°C,以手背平锅口感到很烫手时即可,杀青结束后茶叶失重率为37% ;炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得透,做到高温快炒,多抖少闷;当叶子失去原有的鲜绿色泽,叶色带暗绿,叶片、茎梗柔软,且有粘手的感觉,青草气味消失,清香产生,即为杀青适度,可迅速出锅,及时摊凉,以免变黄;
[0034] (3)揉捻:以投叶至平揉桶上沿为准,装叶要求平稍压紧;先空揉(即使揉盖稍接杀青叶,不施加压力)5min,轻压(即转动控制揉盖升降的手轮,使得杀青叶轻度挤压)2min,中压(即转动手轮,使揉盖下降至刻度的一半,或揉盘上稍有泡沫出现)3min,重压(即转动控制揉盖升降的手轮,使得揉桶盖降低到不能再向下为止)5min,每次加压之间松压Imin ;然后再次轻压2min,再中压3min,最后重压5min,每次加压之间松压Imin(上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义);要求成条率85%以上,细胞破损率达45〜65%后,揉捻叶下机后,立即解块筛分,降低叶温,及时干燥;
[0035] (4)加入外源酶:每Ikg揉捻叶加入0.08L含有纤维素酶30ku,果胶酶300u的酶液,使揉捻叶与酶液充分混匀,在室温下放置2h ;
[0036] (5)干燥:用百叶式机械干燥,烘干机烘温达到105°C时开始上叶,上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上,摊叶厚度约1cm,当烘至6〜8成干时即可烘摊凉散热;当茶叶摊凉至室温以后,即可进行辉锅,下锅锅温以100°C为宜,温度先高后低,出锅前温度降到60°C。辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,含水量约为5% ;
[0037] (6)装袋,包装:毛茶出锅后,立即摊凉散热,之后密闭储藏包装,即刻置于_5°C的冷藏室贮存。
[0038] 实施例3
[0039] 本实施例冷溶型绿茶的制备方法,包括以下步骤:
[0040] (I)采摘茶鲜叶:在秋季茶叶生产季节,气温介于25〜30°C的晴天14:00〜15:00之间采摘适制品种的一芽二三叶,及时送至茶厂,在运送的过程中保持茶叶的松散透气放置,以防积热;
[0041] (2)杀青:取茶鲜叶2〜3斤,投入口径为70cm左右,倾斜的杀青锅里;锅温要掌握先高后低,锅温在210°C,以手背平锅口感到很烫手时即可,杀青结束后茶叶失重率为36% ;炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得透,做到高温快炒,多抖少闷;当叶子失去原有的鲜绿色泽,叶色带暗绿,叶片、茎梗柔软,且有粘手的感觉,青草气味消失,清香产生,即为杀青适度,可迅速出锅,及时摊凉,以免变黄;
[0042] (3)揉捻:以投叶至平揉桶上沿为准,装叶要求平稍压紧;先空揉(即使揉盖稍接杀青叶,不施加压力)5min,轻压(即转动控制揉盖升降的手轮,使得杀青叶轻度挤压)2min,中压(即转动手轮,使揉盖下降至刻度的一半,或揉盘上稍有泡沫出现)3min,重压(即转动控制揉盖升降的手轮,使得揉桶盖降低到不能再向下为止)5min,每次加压之间松压Imin ;然后再次轻压2min,再中压3min,最后重压5min,每次加压之间松压Imin(上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义);要求成条率85%以上,细胞破损率达45~65%后,揉捻叶下机后,立即解块筛分,降低叶温,及时干燥;
[0043] (4)加入外源酶:每Ikg揉捻叶加入0.12L含有纤维素酶30ku,果胶酶300u的酶液,使揉捻叶与酶液充分混匀,在室温下放置2h ;
[0044] (5)干燥:用百叶式机械干燥,烘干机烘温达到115°C时开始上叶,上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上,摊叶厚度约1cm,当烘至6~8成干时即可烘摊凉散热;当茶叶摊凉至室温以后,即可进行辉锅,下锅锅温以105°C为宜,温度先高后低,出锅前温度降到60°C ;辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,含水量约为5% ;
[0045] (6)装袋,包装:毛茶出锅后,立即摊凉散热,之后密闭储藏包装,即刻置于_5°C的冷藏室贮存。
[0046] 实施例4
[0047] 将实施例1所得冷溶型绿茶与用传统工艺制备(未对茶鲜叶进行加入外源酶处理)的绿茶(对比例I)进行茶叶内含物质成分的含量对比,结果请见表1:
[0048] 表1茶叶内含物质成分的含量(X土S.E)
[0049]
Figure CN103783174AD00061
[0050] 本发明所制备的冷溶绿茶相比传统制法的茶类水浸出物含量(参照GB8305-87全量法)、多酚类含量(参照GB8313-87酒石酸亚铁比色法)、咖啡碱含量(参照GB8312-87紫外分光光度法)、可溶性糖(参照蒽酮比色法)、黄酮类含量(参照三氯化铝法)、儿茶素含量(参照香夹兰素分光光度法)和氨基酸含量(参照GB8314-87茚三酮比色法)含量分别高56.58%、90.83%、37.37%、80.30%、7.76%、229.27%、和 5.99%。
[0051] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式,其描述较为具体和详细,但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。因此,本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种冷溶型绿茶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)杀青:取茶鲜叶进行杀青,温度为200〜220°C,杀青结束后失重率为35〜37% ; (2)揉捻,得揉捻叶; (3)加入外源酶:每IKG所述揉捻叶加入0.08〜0.12L含有纤维素酶30ku±20u,果胶酶300u±2u的酶液;加入所述酶液后放置2h± IOmin ; (4)干燥:进行干燥工序,使含水率降为4〜6%,即得。
2.根据权利要求1所述的冷溶型绿茶的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)为每IKG所述揉捻叶加入0.1L含有纤维素酶30ku,果胶酶300u的酶液;加入所述酶液后放置2h。
3.根据权利要求1或2所述的冷溶型绿茶的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中的揉抢工序为先空揉4.5〜5.5min,轻压1.5〜2.5min,再中压2〜3min,最后重压5〜7min,每次加压之间松压Imin ;然后再次轻压1.5〜2.5min,再中压2〜3min,最后重压5〜7min,每次加压之间松压lmin。
4.根据权利要求3所述的冷溶型绿茶的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中揉捻叶成条率> 85%,细胞破损率达45〜65%后,进行解块筛分。
5.根据权利要求1或2所述的冷溶型绿茶的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中的干燥工序为先将揉捻叶在105〜115°C下烘干至含水量为20〜40%,摊凉至室温后进行辉锅,下锅锅温为95〜105°C,出锅前温度降到60〜65°C。
6.一种如权利要求1-5任一项制备方法所制得的冷溶型绿茶。
CN201410020697.9A 2014-01-16 2014-01-16 冷溶型绿茶及其制备方法 Active CN103783174B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410020697.9A CN103783174B (zh) 2014-01-16 2014-01-16 冷溶型绿茶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410020697.9A CN103783174B (zh) 2014-01-16 2014-01-16 冷溶型绿茶及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103783174A true CN103783174A (zh) 2014-05-14
CN103783174B CN103783174B (zh) 2016-01-20

Family

ID=50659560

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410020697.9A Active CN103783174B (zh) 2014-01-16 2014-01-16 冷溶型绿茶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103783174B (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104855630A (zh) * 2015-06-09 2015-08-26 彭常安 双草茶颗粒的加工方法
CN106172993A (zh) * 2016-08-22 2016-12-07 操长安 一种保健绿茶及其加工工艺
CN106306130A (zh) * 2016-08-22 2017-01-11 操长安 一种绿茶的加工工艺
CN109042937A (zh) * 2018-07-12 2018-12-21 石阡县龙塘镇大山村鑫源茶叶专业合作社 一种快速冷泡绿茶及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6482450B1 (en) * 1999-02-08 2002-11-19 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Cold water infusing leaf tea
CN101084772A (zh) * 2007-07-03 2007-12-12 浙江林学院 改善夏季绿茶品质的生产方法
CN101189998A (zh) * 2006-11-28 2008-06-04 大闽食品(漳州)有限公司 一种冷溶型速溶茶的加工方法
CN103283883A (zh) * 2013-06-20 2013-09-11 安徽大学 一种利用复合酶制剂在茶叶加工中提升绿茶品质的方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6482450B1 (en) * 1999-02-08 2002-11-19 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Cold water infusing leaf tea
CN101189998A (zh) * 2006-11-28 2008-06-04 大闽食品(漳州)有限公司 一种冷溶型速溶茶的加工方法
CN101084772A (zh) * 2007-07-03 2007-12-12 浙江林学院 改善夏季绿茶品质的生产方法
CN103283883A (zh) * 2013-06-20 2013-09-11 安徽大学 一种利用复合酶制剂在茶叶加工中提升绿茶品质的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
冯云,等: "加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质影响的研究", 《食品工业科技》, vol. 28, no. 07, 31 December 2007 (2007-12-31), pages 107 - 109 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104855630A (zh) * 2015-06-09 2015-08-26 彭常安 双草茶颗粒的加工方法
CN106172993A (zh) * 2016-08-22 2016-12-07 操长安 一种保健绿茶及其加工工艺
CN106306130A (zh) * 2016-08-22 2017-01-11 操长安 一种绿茶的加工工艺
CN109042937A (zh) * 2018-07-12 2018-12-21 石阡县龙塘镇大山村鑫源茶叶专业合作社 一种快速冷泡绿茶及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103783174B (zh) 2016-01-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103222513B (zh) 一种高香型绿茶的制备方法
CN102217683B (zh) 信阳红红茶加工工艺
CN104886288B (zh) 一种蜜香型工夫红茶的加工方法
CN104585380B (zh) 老叶红茶的制作方法
CN103330015B (zh) 一种红茶的制备方法
CN103734362B (zh) 冷溶型绿茶及其制备方法
CN102715293B (zh) 一种条形老叶红茶的加工方法
CN105594901A (zh) 一种大树茶红茶的加工工艺
CN105053363B (zh) 一种桑叶保健茶的制作方法
CN103783181A (zh) 一种绿茶加工方法
CN105360370A (zh) 一种珠形红茶加工工艺
CN103783174B (zh) 冷溶型绿茶及其制备方法
CN104605043A (zh) 一种条形红茶的制备方法
CN103766514A (zh) 一种果香红茶的制作方法
CN106922855A (zh) 一种绿宝石绿茶的制作工艺
CN105341231A (zh) 一种红绿花香茶加工工艺
CN105532934A (zh) 客家绿茶加工工艺
CN105660915A (zh) 一种玫瑰香红茶的制作工艺
CN104938676A (zh) 一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法
CN105558210A (zh) 一种桂花香红茶的制作工艺
CN104222326A (zh) 一种苦丁茶的加工方法
CN104222392A (zh) 有机米兰花红茶的制作方法
CN104782821A (zh) 一种山楂玫瑰菊花六堡茶的制备方法
CN104824244A (zh) 一种具有清肝明目健脾功效的六堡茶的制备方法
CN110692758A (zh) 一种绿茶加工制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant