CN109042937A - 一种快速冷泡绿茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种快速冷泡绿茶及其制备方法。本发明的快速冷泡绿茶及其制备方法，是将茶鲜叶经过了冷冻、超声震荡、加热、酶处理，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干后得到，通过冷冻使茶叶中水分变为结晶水，然后在冰水混合物中进行超声震荡处理，使茶叶中组织及细胞被破坏，但有益成分溶出损失较小，加热烘干后使用含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液处理，最后将茶叶进行揉捻、摊晾、理条、烘干后即得。通过本发明的方法得到的快速冷泡绿茶，用冷水浸泡时能较快的浸泡出较多有益成分，极大地缩短了冷泡绿茶的冲泡时间，使冷泡绿茶更加便捷。

Description

一种快速冷泡绿茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种快速冷泡绿茶及其制备方法。
背景技术
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。
绿茶是各茶类中茶多酚含量保留最高的茶叶，一般保留有茶叶多酚类的85％-90％，含量在25％左右，绿茶中含有多量的儿茶素及抗氧化维生素，如维生素C、维生素E及β-胡萝卜素等，具有预防癌症和延缓衰老的功效。而且绿茶的抗氧化作用是维生素E的近二十倍，能够减少活性氧的产生，有效清除自由基，对预防老年性疾病有相当的帮助。
冷泡茶，即以冷水来冲泡茶叶，目前但是市面上现有的冷泡茶在低温下的快速浸出问题仍然没有得到很好的解决，其内含成分的浸出速度较慢，短时间浸泡时，茶汤中营养物质含量较低，品质较差，往往需要通过长时间浸泡才能使茶叶中营养成分较多的溶出，因此，通常要饮用冷泡茶时，需要提前数个小时进行准备，操作麻烦且不能即时饮用，使冷泡绿茶难以推广。
因此，寻找一种用冷水浸泡时茶叶中营养物质能快速溶出，茶汤中营养物质含量较好，浸泡时间较短的快速冷泡绿茶是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种快速冷泡绿茶及其制备方法，具体如下：
一种快速冷泡绿茶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取茶鲜叶为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣35-﹣40℃的条件下冷冻30-40min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理10-15min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在15-25％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于80-120℃烘干至茶叶含水量在5-8％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在25-30％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
优选的，所述步骤(2)的冷冻，是采用速冻的方式进行。速冻能迅速将茶叶温度降低到指定温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，减少茶叶在冷冻过程中的香味散失。
优选的，所述超声震荡处理，是在30-35kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。此时茶叶内部大多为冰晶结构，超声震荡能充分使其中组织及细胞被破坏，又能避免大量有益成分溶出流失。
优选的，所述将冷冻干燥后的茶叶于80-120℃烘干，是将冷冻干燥后的茶叶迅速升温至80-120℃，然后保持温度恒定。迅速升温可以是茶叶中的组织及细胞破碎充分，并有提升茶叶香气，减少加热过程中的香气散失的效果。
优选的，所述复合酶溶液，含有单宁酶1.2-1.6％、纤维素酶2.4-3％、果胶酶1.8-2.2％。此时各酶的用量较为适中，可以使茶叶内部细胞被解离，有益成分更易溶出，并减少茶叶的苦涩感。
优选的，所述复合酶溶液的温度是30-40℃。此温度下酶作用效果较好。
优选的，所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速10-15r/min，进行揉捻。此时茶叶已经经过了冷冻、超声震荡、加热、酶处理，茶叶内外组织均受到破坏，整体较为松散，此时选择较低的揉捻速度，能较好的保护茶叶，避免茶叶表面损伤，防止茶叶有益成分散失。
优选的，所述步骤(6)的烘干，是烘干至茶叶含水量在5-8％。此干燥程度易于存放及冲泡。
优选的，所述步骤(6)的烘干，是在45-60℃进行烘干。此温度下进行烘干能较好的保持茶叶香气。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的快速冷泡绿茶及其制备方法，是将茶鲜叶经过了冷冻、超声震荡、加热、酶处理，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干后得到，通过冷冻使茶叶中水分变为结晶水，然后在冰水混合物中进行超声震荡处理，使茶叶中组织及细胞被破坏，但有益成分溶出损失较小，加热烘干后使用含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液处理，使茶叶内部细胞被解离，有益成分更易溶出，并减少茶叶的苦涩感，最后将茶叶进行揉捻、摊晾、理条、烘干后即得。通过本发明的方法得到的快速冷泡绿茶，用冷水浸泡时能较快的浸泡出较多有益成分，极大地缩短了冷泡绿茶的冲泡时间，使冷泡绿茶更加便捷，是一种冷水浸泡时茶叶中营养物质能快速溶出，茶汤中营养物质含量较好，浸泡时间较短的快速冷泡绿茶。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种快速冷泡绿茶，通过如下步骤制备：
(1)取茶鲜叶3kg为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣37.5℃的条件下冷冻35min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理12.5min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在20％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于100℃烘干至茶叶含水量在6.5％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在27.5％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
所述超声震荡处理，是在32.5kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
所述复合酶溶液，含有单宁酶1.4％、纤维素酶2.7％、果胶酶2％。
所述复合酶溶液的温度是35℃。
所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速12.5r/min，进行揉捻。
所述步骤(6)的烘干，是在52.5℃将茶叶烘干至茶叶含水量在6.5％。
实施例2
一种快速冷泡绿茶，通过如下步骤制备：
(1)取茶鲜叶为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣35℃的条件下冷冻40min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理10min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在15％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于80℃烘干至茶叶含水量在8％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在30％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
所述超声震荡处理，是在30kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
所述复合酶溶液，含有单宁酶1.2％、纤维素酶2.4％、果胶酶1.8％。
所述复合酶溶液的温度是30℃。
所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速10r/min，进行揉捻。
所述步骤(6)的烘干，是在45℃将茶叶烘干至茶叶含水量在8％。
实施例3
一种快速冷泡绿茶，通过如下步骤制备：
(1)取茶鲜叶为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣40℃的条件下冷冻30min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理15min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在25％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于120℃烘干至茶叶含水量在5％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在25％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
所述超声震荡处理，是在35kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
所述复合酶溶液，含有单宁酶1.6％、纤维素酶3％、果胶酶2.2％。
所述复合酶溶液的温度是40℃。
所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速15r/min，进行揉捻。
所述步骤(6)的烘干，是在60℃将茶叶烘干至茶叶含水量在5％。
实施例4
一种快速冷泡绿茶，通过如下步骤制备：
(1)取茶鲜叶3kg为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣37.5℃的条件下速冻35min；
(3)将速冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理12.5min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在20％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于100℃烘干至茶叶含水量在6.5％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在27.5％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
所述超声震荡处理，是在32.5kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
所述复合酶溶液，含有单宁酶1.4％、纤维素酶2.7％、果胶酶2％。
所述复合酶溶液的温度是35℃。
所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速12.5r/min，进行揉捻。
所述步骤(6)的烘干，是在52.5℃将茶叶烘干至茶叶含水量在6.5％。
实施例5
一种快速冷泡绿茶，通过如下步骤制备：
(1)取茶鲜叶3kg为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣37.5℃的条件下冷冻35min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理12.5min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在20％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶迅速升温至100℃，然后保持温度恒定烘干至茶叶含水量在6.5％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在27.5％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
所述超声震荡处理，是在32.5kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
所述复合酶溶液，含有单宁酶1.4％、纤维素酶2.7％、果胶酶2％。
所述复合酶溶液的温度是35℃。
所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速12.5r/min，进行揉捻。
所述步骤(6)的烘干，是在52.5℃将茶叶烘干至茶叶含水量在6.5％。
实施例6
一种快速冷泡绿茶，通过如下步骤制备：
(1)取茶鲜叶3kg为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣37.5℃的条件下冷冻35min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理12.5min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在20％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于100℃烘干至茶叶含水量在6.5％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在27.5％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
所述超声震荡处理，是在32.5kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
所述复合酶溶液，含有单宁酶1.4％、纤维素酶2.7％、果胶酶2％。
所述复合酶溶液的温度是20℃。
所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速12.5r/min，进行揉捻。
所述步骤(6)的烘干，是在52.5℃将茶叶烘干至茶叶含水量在6.5％。
各实施例所用茶鲜叶均为石阡苔茶鲜叶。
将通过实施例1-6得到的快速冷泡绿茶与市售的冷泡绿茶及市售常规绿茶分别进行冲泡，通过实施例1-6得到的快速冷泡绿茶与市售的冷泡绿茶分别用10℃的水浸泡15min，市售常规绿茶用开水冲泡3min，茶水比均为1：50，将各茶汤进行对比。
对比可知，通过本发明的方法制备得到的快速冷泡绿茶，用10℃的冷水浸泡15min即可泡出较多有益成分，所得茶汤中的茶多酚含量与氨基酸含量均有不小的提升，随与用热水冲泡的绿茶仍有一定距离，但已具有较好的效果。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取茶鲜叶为原料；
(2)将茶鲜叶在﹣35-﹣40℃的条件下冷冻30-40min；
(3)将冷冻后的茶叶在冰水混合物中用超声震荡处理10-15min，超声震荡过程中保持冰水混合物中冰块不完全融化；
(4)将超声震荡后的茶叶，冷冻干燥至含水量在15-25％；
(5)将冷冻干燥后的茶叶于80-120℃烘干至茶叶含水量在5-8％；
(6)向烘干后的茶叶喷洒含有单宁酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶溶液，使茶叶复水至含水量在25-30％，然后进行揉捻、摊晾、理条、烘干即得。
2.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的冷冻，是采用速冻的方式进行。
3.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述超声震荡处理，是在30-35kHz频率下超声震荡，并控制茶叶温度不高于0℃。
4.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述将冷冻干燥后的茶叶于80-120℃烘干，是将冷冻干燥后的茶叶迅速升温至80-120℃，然后保持温度恒定。
5.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述复合酶溶液，含有单宁酶1.2-1.6％、纤维素酶2.4-3％、果胶酶1.8-2.2％。
6.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述复合酶溶液的温度是30-40℃。
7.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述揉捻，是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速10-15r/min，进行揉捻。
8.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)的烘干，是烘干至茶叶含水量在5-8％。
9.根据权利要求1所述的快速冷泡绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)的烘干，是在45-60℃进行烘干。
10.通过权利要求1-9的快速冷泡绿茶的制备方法制备得到的快速冷泡绿茶。
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