CN104996687A - 一种低咖啡因红茶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低咖啡因红茶的加工工艺，将丰水梨汁添加到利用热水浸渍法脱除咖啡因的茶叶上，利用梨子多酚氧化酶发酵茶叶生产低咖啡因红茶，具体包括：鲜叶处理、酶源制取、茶叶加工等步骤。制备得到的茶中咖啡因含量可达1%以下，由于添加梨汁时带入大量的糖和氨基酸等营养成分，不仅改善了茶汤的口感，对干茶和茶汤的香气具有显著的提高作用，而且本工艺生产效率高，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工工艺，具体涉及一种低咖啡因红茶的加工工艺，属于茶叶加工领域。
背景技术
咖啡碱在茶叶中的含量约3～5％，是茶叶特征风味成分和重要品质成分，具有一定的保健效果。但老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，摄入较多量的咖啡碱后往往会产生不利影响。因此，低咖啡因茶受到特定消费者的欢迎。目前用于生产低咖啡因茶的方式主要有以下几种方式：
（1）化学处理。由于国外普遍饮用袋泡红茶、速溶茶和液体茶饮料，有关研究主要针对此类产品进行。例如用溶剂萃取法、沉淀法、离子交换吸附法和膜处理法等技术只能用于速溶茶和液体饮料脱咖啡因，而且容易造成溶剂或添加物残留。
（2）超临界CO2萃取法。可以将茶叶中的咖啡因脱除到1％以下，产品质量相对较好。但该法设备投入大，技术要求高，成本昂贵，且只能生产细碎的低咖啡因茶叶。
（3）热水浸渍法。利用咖啡因易溶于水（特别是热水）的性质，将鲜叶在热水中浸渍一段时间然后再进行加工，以脱出其部分咖啡因。该法简单易行，但只适用于鲜叶和杀青叶，因此不能适用于红茶。
（4）减压升华法。咖啡碱在标准大气压下100℃开始失去结晶水并开始升华，120℃显著升华，178℃以上升华加快，同时，根据克拉珀龙方程，压强越低时其升华温度也越低。赵卉等根据这一原理，采用减压升华法脱除茶叶中的咖啡因初见成效。结果表明，将蒸青绿茶加湿至含水率为20％左右，然后在70℃、-0.02～-0.08MPa条件下处理14h左右，其咖啡碱脱除率达到37％，并基本保持绿茶叶感官品质不变。但该法最终脱除率和工作效率均嫌过低。
发明内容
针对现有技术存在的缺点，本发明提出一种低咖啡因红茶的加工工艺。已有研究证明水果中的多酚氧化酶可以催化儿茶素生成茶黄素，其中以丰水梨同工酶谱带最多，活性最强，而且出汁率最高。本发明将丰水梨汁添加到利用热水浸渍法脱除咖啡因的茶叶上，利用梨子多酚氧化酶发酵茶叶生产低咖啡因红茶。
本发明采用的技术方案如下：
一种低咖啡因红茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤（1）鲜叶处理：将茶鲜叶经过热水浸渍以脱除咖啡因；迅速将茶叶捞起并置于凉水中降温，然后利用离心机械处理脱除茶叶表面水分，再经热风脱水；
步骤（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，按照梨、纯净水、食品级pvpp混合后用榨汁机打碎，离心取上清液作为酶源；
步骤（3）茶叶加工：将酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式进行揉捻、发酵和干燥。
本发明所述的加工工艺，步骤（1）中，热水的温度为90~100℃，热水浸渍的时间为1~3min。
本发明所述的加工工艺，步骤（1）中，在凉水中降温的时间为10~20s。
本发明所述的加工工艺，步骤（1）中，离心机械的转速为800~1000r/min，离心时间为5~10min。
本发明所述的加工工艺，步骤（1）中，热风脱水至含水率50~60%。
本发明所述的加工工艺，步骤（2）中，梨/纯净水/食品级pvpp的质量比为80~85/10~15/3~5。
本发明所述的加工工艺，步骤（2）中，离心速率为5000~8000r/min，离心时间为15~20min。
本发明所述的加工工艺，步骤（3）中，茶叶/酶液（m/v）的比例为10/1~15/1。
本发明所述的加工工艺，步骤（3）中，常规红茶加工方式揉捻、发酵和干燥具体为：揉捻：将茶叶投入6CR-35型揉捻机进行揉捻，每次投叶量12~15kg，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，揉捻时间1-3h，至茶叶卷曲成形，汁液均匀外溢；
发酵：揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度25~30℃，相对湿度90%以上，约3~5h后发酵至叶色黄红，甜香初显；
干燥：发酵叶利用烘干机在105~115℃条件下烘干10~15min，至7~8成干；下机摊晾至室温，再用80~90℃烘至足干，即得到成品茶叶。
作为本发明的一种最佳实施方式，所述加工工艺包括如下步骤：
步骤（1）鲜叶处理：茶鲜叶经过95℃热水浸渍2min以脱除咖啡因；迅速将茶叶捞起并置于凉水中降温15s，然后利用离心机械1000r/min 处理8min脱除茶叶表面水分，再经热风脱水至含水率55%；
步骤（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，按照梨/纯净水/食品级pvpp为83/12/4的比例（m/m/m）混合后用榨汁机打碎，8000r/min离心18min，取上清液作为酶源。
步骤（3）茶叶加工：按照茶叶/酶液（m/v）12/1的比例，将酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式进行揉捻、发酵和干燥。
本发明的有益之处在于：
（1）热水浸渍法可以脱除茶鲜叶中80-90%的咖啡因，成品茶中咖啡因含量可达1%以下；
（2）因为添加梨汁时带入大量的糖和氨基酸等营养成分，不仅改善了茶汤的口感，而且在茶叶最后的干燥阶段，会生产大量的芳香物质，对干茶和茶汤的香气具有显著的提高作用；
（3）生产效率高，成本低。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
（1）鲜叶处理：100kg茶鲜叶在100℃沸水中浸渍1min，捞起后立即用自来水中冲洗冷却降温20s；冷却过的茶叶用甩干机800r/min处理10min，然后用100℃热风处理5min左右，至手握茶叶略有刺手感，含水率50-55%，然后摊晾至室温。
（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，12kg梨肉，加入2L纯净水、食品级pvpp0.5kg，混合后用榨汁机打碎，5000r/min离心20min，得到上清酶液10L。
（3）茶叶加工：将10L酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式进行揉捻、发酵和干燥:
揉捻：将茶叶投入6CR-35型揉捻机进行揉捻，每次投叶量12~15kg，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，揉捻时间1-3h，至茶叶卷曲成形，汁液均匀外溢。
发酵：揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度25-30℃，相对湿度90%以上。约3-5h后发酵至叶色黄红，甜香初显；
干燥：发酵叶利用烘干机在105-115℃条件下烘干10-15min，至7-8成干；下机摊晾至室温，再用80-90℃烘至足干，即得到成品茶叶。
采用本工艺得到的成品茶理化成分检测结果如下：
实施例2
（1）鲜叶处理：100kg茶鲜叶在95℃沸水中浸渍2min，捞起后立即用自来水中冲洗冷却降温15s；冷却过的茶叶用甩干机900r/min处理8min，然后用100℃热风处理5min左右，至手握茶叶略有刺手感，含水率55%，然后摊晾至室温；
（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，8.3kg梨肉，加入1.2L纯净水、食品级pvpp0.4kg，混合后用榨汁机打碎，8000r/min离心18min，得到上清酶液8.5L。
（3）茶叶加工：将8.33L酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式（同实施例1）进行揉捻、发酵和干燥。
采用本工艺得到的成品茶理化成分检测结果如下：
| 多酚类（%） | 咖啡碱（%） | 茶黄素（%） |
| 11.81 | 0.80 | 0.37 |
实施例3
（1）鲜叶处理：100kg茶鲜叶在90℃沸水中浸渍3min，捞起后立即用自来水中冲洗冷却降温10s；冷却过的茶叶用甩干机1000r/min处理5min，然后用100℃热风处理5min左右，至手握茶叶略有刺手感，含水率60%，然后摊晾至室温；
（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，16kg梨肉，加入2L纯净水、食品级pvpp0.6kg，混合后用榨汁机打碎，7000r/min离心15min，得到上清酶液12L。
（3）茶叶加工：将6.67L酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式（同实施例1）进行揉捻、发酵和干燥。
采用本工艺得到的成品茶理化成分检测结果如下：
实施例4
（1）鲜叶处理：100kg茶鲜叶在95℃沸水中浸渍2min，捞起后立即用自来水中冲洗冷却降温15s；冷却过的茶叶用甩干机900r/min处理8min，然后用100℃热风处理5min左右，至手握茶叶略有刺手感，含水率55%，然后摊晾至室温；
（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，17kg梨肉，加入3L纯净水、食品级pvpp 1kg，混合后用榨汁机打碎，8000r/min离心18min，得到上清酶液13L。
（3）茶叶加工：将10L酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式（同实施例1）进行揉捻、发酵和干燥。
采用本工艺得到的成品茶理化成分检测结果如下：
Claims (10)
1.一种低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤（1）鲜叶处理：将茶鲜叶经过热水浸渍以脱除咖啡因；迅速将茶叶捞起并置于凉水中降温，然后利用离心机械处理脱除茶叶表面水分，再经热风脱水；
步骤（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，将梨、纯净水、食品级pvpp混合后用榨汁机打碎，离心取上清液作为酶源；
步骤（3）茶叶加工：将酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式进行揉捻、发酵和干燥。
2.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（1）中，热水的温度为90~100℃，热水浸渍的时间为1~3min。
3.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（1）中，在凉水中降温的时间为10~20s。
4.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（1）中，离心机械的转速为800~1000r/min，离心时间为5~10min。
5.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（1）中，热风脱水至含水率50~60%。
6.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（2）中，梨/纯净水/食品级pvpp的质量比为80~85/10~15/3~5。
7.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（2）中，离心速率为5000~8000r/min，离心时间为15~20min。
8.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（3）中，茶叶/酶液的质量体积比为10/1~15/1。
9.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤（3）中，常规红茶加工方式揉捻、发酵和干燥具体为：
揉捻：将茶叶投入6CR-35型揉捻机进行揉捻，每次投叶量12~15kg，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，揉捻时间1~3h，至茶叶卷曲成形，汁液均匀外溢；
发酵：揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度25~30℃，相对湿度90%以上，3~5h后发酵至叶色黄红，甜香初显；
干燥：发酵叶利用烘干机在105~115℃条件下烘干10~15min，至7~8成干；下机摊晾至室温，再用80~90℃烘至足干，即得到成品茶叶。
10.根据权利要求1所述的低咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：
步骤（1）鲜叶处理：茶鲜叶经过95℃热水浸渍2min以脱除咖啡因；迅速将茶叶捞起并置于凉水中降温15s，然后利用离心机械1000r/min 处理8min脱除茶叶表面水分，再经热风脱水至含水率55%；
步骤（2）酶源制取：取冷藏贮存的丰水梨，去皮、去核，切碎，按照梨/纯净水/食品级pvpp的质量比为83/12/4的比例混合后用榨汁机打碎，8000r/min离心18min，取上清液作为酶源；
步骤（3）茶叶加工：按照茶叶/酶液的质量体积比（m/v）12/1的比例，将酶液均匀喷洒到茶叶上，然后按照常规红茶加工方式进行揉捻、发酵和干燥。
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