CN113080269B - 一种提高红茶氨基酸含量的加工方法 - Google Patents

一种提高红茶氨基酸含量的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种提高红茶氨基酸含量的加工方法。该方法，包括以下步骤：(1)茶叶避光控水、(2)茶叶预保护、(3)茶叶杀青、(4)茶叶炒制、(5)茶叶发酵、(6)茶叶烘焙。本发明通过有效降低茶叶表面的灰尘，同时保证茶叶的完整性，加速茶叶常温下的自然发酵，使得制备出来的红茶原味但是营养成分更高，显著提高茶叶中的氨基酸含量，降低茶多酚等营养物质的损耗。

Description

一种提高红茶氨基酸含量的加工方法
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种提高红茶氨基酸含量的加工方法。
背景技术
红茶是一种经过全发酵(发酵程度大于80％)制成的茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。我国红茶种类较多，产地较广，有中国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。红茶起源于明朝中期(约16世纪)福建省武夷山桐木关地区，最早的品种称为正山小种，近年又出现独树一臶的金骏眉红茶。红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
红茶具有多种保健功效，在当前市场环境中饮料普遍高糖且含有多种添加剂，红茶是为数不多的健康饮品之一，在消费者中青睐程度极高。但是当前的红茶加工技术针对红茶氨基酸含量变化的研究较少，对于发酵前后工序对氨基酸含量影响没有深入研究，导致制作出来的红茶质量难以控制，对于红茶生产扩大带来严重的制约。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，以提高红茶中的氨基酸含量，降低红茶加工中营养成分的损耗。具体技术方案为：
一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，包括以下步骤：
(1)茶叶避光控水
采摘1芽2叶的茶鲜叶放置到簸箕中，在茶叶表面喷洒凉开水，将茶叶均匀翻动，使得每片鲜叶都沾染水渍，抖动簸箕，将鲜叶表面水迹去除；然后在摊凉室中，摊开茶叶，使得茶叶厚度为2-4cm；在茶叶上方1-2cm处覆盖2-3层纱布，在纱布表面放置活性炭；在簸箕下方30-50cm处放置电加热丝，保持电加热丝的温度为28-30℃；将茶鲜叶放置4-5h，每隔40-50min翻动一次；
(2)茶叶预保护
以质量份计，将1-2份大豆多糖、3-5份土豆淀粉、2-3份红薯淀粉、300-350份清水混合均匀煮至沸腾得到保护液，将上一步骤处理过的茶叶放置到漏网中，将漏网浸泡到保护液中，使得茶叶完全浸没；将漏网捞出，摊开至厚度1-2cm，在80-90℃烘干至茶叶表面无水渍；
(3)茶叶杀青
将茶叶倒入杀青设备中，将设备内气压抽至10-20Pa，注入二氧化碳使得设备气压维持在0.8-1个标准大气压，加入氯化钙，加热至200-230℃，以400-500r/min的转速保温2-3min；
(4)茶叶炒制
将上一步炒制好的茶叶降温至80-90℃，继续炒制2-3min，将茶叶倒入滤筛，去除氯化钙，将茶叶收集到烘焙装置中，在30-33℃放置30-50min，然后将温度升高至130-150℃下炒制10-15min，将温度降低至室温密封放置3-5h；再将茶叶在100-130℃炒制5-8min；
(5)茶叶发酵
在铁锅中放入熟化的芳香果皮，摊平压实；将上一步得到的茶叶放入竹篓中，外面包裹2-3层纱布，放置到铁锅中；将铁锅放置到火炉上，用木炭加热，保持铁锅温度35-38℃，持续10-15h；
所述熟化的芳香果皮制作方法为：以质量份计，将1-3份柑橘皮、2-5份柠檬皮、2-3份百香果皮放入130-150份清水中煮沸，捞出沥干，烘干至水分含量为20-25％；所述熟化芳香果皮的用量为茶叶质量的70-80％；
(6)茶叶烘焙
将上一步得到的茶叶放入130-150℃烘箱中，烘至九成干燥，将茶叶收拢后用保鲜膜包裹，放置到温度零下20-30℃的冷冻室中，冷冻20-30h，再将茶叶在60-70℃烘干至完全干燥即可得到所述红茶。
进一步的，步骤(1)中，所述凉开水的用量为茶鲜叶质量的18-20％。
进一步的，步骤(1)中，所述纱布的孔径为0.8-1mm。
进一步的，步骤(1)中，所述活性炭的粒度为5-8mm。
进一步的，步骤(1)中，所述活性炭的用量为茶叶质量的55-64％。
进一步的，步骤(2)中，所述保护液的温度为30-33℃。
进一步的，步骤(2)中，所述浸泡时间为20-30s。
进一步的，步骤(3)中，所述氯化钙的用量为茶叶质量的20-25％。
进一步的，步骤(3)中，所述氯化钙的粒度为2-3mm。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明在茶叶表面喷洒凉开水溶解茶叶表面灰尘，再振动除水，有效降低茶叶表面的灰尘，同时保证茶叶的完整性，另外可以溶解一部分茶叶表层结构，利于后续冷藏处理时茶叶的完整收缩。通过在茶叶表面覆盖纱布，纱布表面再用活性炭吸附，使得茶叶表面气流稳定性好，产生缓步的水分吸附环境，利于茶叶活性成分的保存，而且通过电热丝的低程度加热，形成稳定的纵向气流，加速茶叶水分的释放，也能加速茶叶常温下的自然发酵。
本发明通过使用低浓度的淀粉溶液形成的保护液，在茶叶浸泡后能在茶叶表面稳定黏附，降低茶叶中养分的挥发耗损，同时保护液成分没有特别的味觉刺激，可以很好的保护茶叶的本味。使得制备出来的红茶原味但是营养成分更高。
本发明通过茶叶杀青，降低杀青设备中的氧气含量，减少前期的营养成分氧化耗损，同时使用高浓度的二氧化碳环境，便于茶叶中纤维吸附二氧化碳，在茶叶饮用炮制时开水软化茶叶纤维，使得茶叶营养成分可以更为彻底的释放。而且杀青设备中添加氯化钙，在设备降温后可以大量吸水，进一步降低茶叶的水分。
本发明通过高低温的交换炒制，很好的平衡了高温除水时营养成分大量分解逸散的问题，使得在茶叶干燥的同时最大限度的保存营养成分。本发明通过茶叶发酵，使用熟化的芳香果皮，在高温去除浓香之后，在茶叶炒制之后密封发酵，用熟化的芳香果皮释放出低浓度的香味物质，在茶叶周围形成香味成分氛围，限制茶叶中香味成分的释放，促进茶叶的再次发酵，再经炒制后，显著提高茶叶中的氨基酸含量，降低茶多酚等营养物质的损耗。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，包括以下步骤：
(1)茶叶避光控水
采摘1芽2叶的茶鲜叶放置到簸箕中，在茶叶表面喷洒凉开水，将茶叶均匀翻动，使得每片鲜叶都沾染水渍，抖动簸箕，将鲜叶表面水迹去除；然后在摊凉室中，摊开茶叶，使得茶叶厚度为2cm；在茶叶上方1cm处覆盖2层纱布，在纱布表面放置活性炭；在簸箕下方30cm处放置电加热丝，保持电加热丝的温度为28℃；将茶鲜叶放置4h，每隔40min翻动一次；
所述凉开水的用量为茶鲜叶质量的18％，所述纱布的孔径为0.8mm；所述活性炭的粒度为5mm；所述活性炭的用量为茶叶质量的55％；
(2)茶叶预保护
以质量份计，将1份大豆多糖、3份土豆淀粉、2份红薯淀粉、300份清水混合均匀煮至沸腾得到保护液，将上一步骤处理过的茶叶放置到漏网中，将漏网浸泡到保护液中，使得茶叶完全浸没；将漏网捞出，摊开至厚度1cm，在80℃烘干至茶叶表面无水渍；
所述保护液的温度为30-33℃，所述浸泡时间为20-30s；
(3)茶叶杀青
将茶叶倒入杀青设备中，将设备内气压抽至10Pa，注入二氧化碳使得设备气压维持在0.8个标准大气压，加入氯化钙，加热至200℃，以400r/min的转速保温2min；
所述氯化钙的用量为茶叶质量的20％；粒度为2mm；
(4)茶叶炒制
将上一步炒制好的茶叶降温至80℃，继续炒制2min，将茶叶倒入滤筛，去除氯化钙，将茶叶收集到烘焙装置中，在30℃放置30min，然后将温度升高至130℃下炒制10min，将温度降低至室温密封放置3h；再将茶叶在100℃炒制5min；
(5)茶叶发酵
在铁锅中放入熟化的芳香果皮，摊平压实；将上一步得到的茶叶放入竹篓中，外面包裹2层纱布，放置到铁锅中；将铁锅放置到火炉上，用木炭加热，保持铁锅温度35℃，持续10h；
所述熟化的芳香果皮制作方法为：以质量份计，将1份柑橘皮、2份柠檬皮、2份百香果皮放入130份清水中煮沸，捞出沥干，烘干至水分含量为20％；所述熟化芳香果皮的用量为茶叶质量的70％；
(6)茶叶烘焙
将上一步得到的茶叶放入130℃烘箱中，烘至九成干燥，将茶叶收拢后用保鲜膜包裹，放置到温度零下20℃的冷冻室中，冷冻20h，再将茶叶在60℃烘干至完全干燥即可得到所述红茶。
实施例2
一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，包括以下步骤：
(1)茶叶避光控水
采摘1芽2叶的茶鲜叶放置到簸箕中，在茶叶表面喷洒凉开水，将茶叶均匀翻动，使得每片鲜叶都沾染水渍，抖动簸箕，将鲜叶表面水迹去除；然后在摊凉室中，摊开茶叶，使得茶叶厚度为4cm；在茶叶上方2cm处覆盖3层纱布，在纱布表面放置活性炭；在簸箕下方50cm处放置电加热丝，保持电加热丝的温度为30℃；将茶鲜叶放置5h，每隔50min翻动一次；
所述凉开水的用量为茶鲜叶质量的20％，所述纱布的孔径为1mm；所述活性炭的粒度为8mm；所述活性炭的用量为茶叶质量的64％；
(2)茶叶预保护
以质量份计，将2份大豆多糖、5份土豆淀粉、3份红薯淀粉、350份清水混合均匀煮至沸腾得到保护液，将上一步骤处理过的茶叶放置到漏网中，将漏网浸泡到保护液中，使得茶叶完全浸没；将漏网捞出，摊开至厚度2cm，在90℃烘干至茶叶表面无水渍；
所述保护液的温度为33℃，所述浸泡时间为30s；
(3)茶叶杀青
将茶叶倒入杀青设备中，将设备内气压抽至20Pa，注入二氧化碳使得设备气压维持在1个标准大气压，加入氯化钙，加热至230℃，以500r/min的转速保温3min；
所述氯化钙的用量为茶叶质量的25％；粒度为3mm；
(4)茶叶炒制
将上一步炒制好的茶叶降温至90℃，继续炒制3min，将茶叶倒入滤筛，去除氯化钙，将茶叶收集到烘焙装置中，在33℃放置50min，然后将温度升高至150℃下炒制15min，将温度降低至室温密封放置5h；再将茶叶在130℃炒制8min；
(5)茶叶发酵
在铁锅中放入熟化的芳香果皮，摊平压实；将上一步得到的茶叶放入竹篓中，外面包裹3层纱布，放置到铁锅中；将铁锅放置到火炉上，用木炭加热，保持铁锅温度38℃，持续15h；
所述熟化的芳香果皮制作方法为：以质量份计，将3份柑橘皮、5份柠檬皮、3份百香果皮放入150份清水中煮沸，捞出沥干，烘干至水分含量为25％；所述熟化芳香果皮的用量为茶叶质量的80％；
(6)茶叶烘焙
将上一步得到的茶叶放入150℃烘箱中，烘至九成干燥，将茶叶收拢后用保鲜膜包裹，放置到温度零下30℃的冷冻室中，冷冻30h，再将茶叶在70℃烘干至完全干燥即可得到所述红茶。
实施例3
一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，包括以下步骤：
(1)茶叶避光控水
采摘1芽2叶的茶鲜叶放置到簸箕中，在茶叶表面喷洒凉开水，将茶叶均匀翻动，使得每片鲜叶都沾染水渍，抖动簸箕，将鲜叶表面水迹去除；然后在摊凉室中，摊开茶叶，使得茶叶厚度为3cm；在茶叶上方1.5cm处覆盖2层纱布，在纱布表面放置活性炭；在簸箕下方40cm处放置电加热丝，保持电加热丝的温度为29℃；将茶鲜叶放置4.5h，每隔48min翻动一次；
所述凉开水的用量为茶鲜叶质量的20％，所述纱布的孔径为0.8mm；所述活性炭的粒度为8mm；所述活性炭的用量为茶叶质量的55％；
(2)茶叶预保护
以质量份计，将2份大豆多糖、5份土豆淀粉、2份红薯淀粉、300份清水混合均匀煮至沸腾得到保护液，将上一步骤处理过的茶叶放置到漏网中，将漏网浸泡到保护液中，使得茶叶完全浸没；将漏网捞出，摊开至厚度2cm，在80℃烘干至茶叶表面无水渍；
所述保护液的温度为33℃，所述浸泡时间为20s；
(3)茶叶杀青
将茶叶倒入杀青设备中，将设备内气压抽至20Pa，注入二氧化碳使得设备气压维持在0.8个标准大气压，加入氯化钙，加热至230℃，以400r/min的转速保温3min；
所述氯化钙的用量为茶叶质量的25％；粒度为2mm；
(4)茶叶炒制
将上一步炒制好的茶叶降温至90℃，继续炒制2min，将茶叶倒入滤筛，去除氯化钙，将茶叶收集到烘焙装置中，在33℃放置30min，然后将温度升高至150℃下炒制10min，将温度降低至室温密封放置5h；再将茶叶在100℃炒制8min；
(5)茶叶发酵
在铁锅中放入熟化的芳香果皮，摊平压实；将上一步得到的茶叶放入竹篓中，外面包裹3层纱布，放置到铁锅中；将铁锅放置到火炉上，用木炭加热，保持铁锅温度38℃，持续10h；
所述熟化的芳香果皮制作方法为：以质量份计，将3份柑橘皮、2份柠檬皮、3份百香果皮放入130份清水中煮沸，捞出沥干，烘干至水分含量为25％；所述熟化芳香果皮的用量为茶叶质量的80％；
(6)茶叶烘焙
将上一步得到的茶叶放入130℃烘箱中，烘至九成干燥，将茶叶收拢后用保鲜膜包裹，放置到温度零下30℃的冷冻室中，冷冻20h，再将茶叶在70℃烘干至完全干燥即可得到所述红茶。
对比例设置：
对比例1 与实施例1的区别是未经步骤(2)保护液浸没；
对比例2 与实施例1的区别是步骤(5)中未使用芳香果皮；
对比例3 按照专利CN201710771970.5制作。
试验例1本发明茶叶的营养成分检测
以贵州都匀小围寨种植的茶鲜叶为原料，分别按照本发明实施1-3、对比例1-3制作红茶，检测茶鲜叶和最终茶产品的茶多酚含量和氨基酸含量，并计算损失量，结果如下：
表1茶多酚加工损失量检测统计
鲜叶茶多酚 最终制得红茶茶多酚 损失量
实施例1 33.61％ 19.23％ 14.38％
实施例2 32.33％ 18.44％ 13.89％
实施例3 34.19％ 19.82％ 14.37％
对比例1 33.18％ 15.77％ 17.41％
对比例2 34.29％ 17.23％ 17.06％
对比例3 34.78％ 17.91％ 16.87％
由表可以看出，按照本发明方法的实施例1-3的茶多酚损失量低于14.38％，对比例1-3的损失量均高于16.8％；可见本发明方法在加工中有效保护了茶叶中的营养成分，使得红茶的品质高于对比例1-3。
表2游离氨基酸加工损失统计
鲜叶氨基酸 最终制得红茶氨基酸 增加量
实施例1 1.83％ 4.21％ 2.38％
实施例2 1.95％ 4.14％ 2.19％
实施例3 1.68％ 3.87％ 2.19％
对比例1 1.72％ 3.11％ 1.39％
对比例2 1.79％ 3.16％ 1.37％
对比例3 1.98％ 3.25％ 1.27％
由表可以看出，按照本发明制作的红茶，氨基酸的增加量超过2％，显著高于对比例1-3，显然发明方法在提高茶叶品质上效果显著。

Claims (9)

1.一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)茶叶避光控水
采摘1芽2叶的茶鲜叶放置到簸箕中，在茶叶表面喷洒凉开水，将茶叶均匀翻动，使得每片鲜叶都沾染水渍，抖动簸箕，将鲜叶表面水迹去除；然后在摊凉室中，摊开茶叶，使得茶叶厚度为2-4cm；在茶叶上方1-2cm处覆盖2-3层纱布，在纱布表面放置活性炭；在簸箕下方30-50cm处放置电加热丝，保持电加热丝的温度为28-30℃；将茶鲜叶放置4-5h，每隔40-50min翻动一次；
(2)茶叶预保护
以质量份计，将1-2份大豆多糖、3-5份土豆淀粉、2-3份红薯淀粉、300-350份清水混合均匀煮至沸腾得到保护液，将上一步骤处理过的茶叶放置到漏网中，将漏网浸泡到保护液中，使得茶叶完全浸没；将漏网捞出，摊开至厚度1-2cm，在80-90℃烘干至茶叶表面无水渍；
(3)茶叶杀青
将茶叶倒入杀青设备中，将设备内气压抽至10-20Pa，注入二氧化碳使得设备气压维持在0.8-1个标准大气压，加入氯化钙，加热至200-230℃，以400-500r/min的转速保温2-3min；
(4)茶叶炒制
将上一步炒制好的茶叶降温至80-90℃，继续炒制2-3min，将茶叶倒入滤筛，去除氯化钙，将茶叶收集到烘焙装置中，在30-33℃放置30-50min，然后将温度升高至130-150℃下炒制10-15min，将温度降低至室温密封放置3-5h；再将茶叶在100-130℃炒制5-8min；
(5)茶叶发酵
在铁锅中放入熟化的芳香果皮，摊平压实；将上一步得到的茶叶放入竹篓中，外面包裹2-3层纱布，放置到铁锅中；将铁锅放置到火炉上，用木炭加热，保持铁锅温度35-38℃，持续10-15h；
所述熟化的芳香果皮制作方法为：以质量份计，将1-3份柑橘皮、2-5份柠檬皮、2-3份百香果皮放入130-150份清水中煮沸，捞出沥干，烘干至水分含量为20-25％；所述熟化芳香果皮的用量为茶叶质量的70-80％；
(6)茶叶烘焙
将上一步得到的茶叶放入130-150℃烘箱中，烘至九成干燥，将茶叶收拢后用保鲜膜包裹，放置到温度零下20-30℃的冷冻室中，冷冻20-30h，再将茶叶在60-70℃烘干至完全干燥即可得到所述红茶。
2.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述凉开水的用量为茶鲜叶质量的18-20％。
3.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述纱布的孔径为0.8-1mm。
4.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述活性炭的粒度为5-8mm。
5.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述活性炭的用量为茶叶质量的55-64％。
6.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述保护液的温度为30-33℃。
7.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡时间为20-30s。
8.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述氯化钙的用量为茶叶质量的20-25％。
9.如权利要求1所述的提高红茶氨基酸含量的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述氯化钙的粒度为2-3mm。
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