CN107047840B

CN107047840B - 一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法

Info

Publication number: CN107047840B
Application number: CN201710041553.5A
Authority: CN
Inventors: 董竞敏
Original assignee: Puer Zhiwei Tea Factory Co ltd
Current assignee: Puer Zhiwei Tea Factory Co ltd
Priority date: 2017-01-20
Filing date: 2017-01-20
Publication date: 2020-10-30
Anticipated expiration: 2037-01-20
Also published as: CN107047840A

Abstract

本发明属于普洱茶发酵工艺领域，具体涉及一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，包括选取菌种、毛茶处理、发酵池处理、发酵、翻堆、干燥六大步骤。本发明接种青霉菌和酵母菌，利用青霉菌均中的青霉素抑制细菌生长，减少普洱茶中细菌滋生，使酵母充分活动繁殖，大大缩减发酵时间，提高发酵效率；本发明利用具有良好的强度、导热性及抗腐蚀能力，材料本身环保无毒害的导热碳纤维进行导热，均衡茶叶各层温度，保持发酵同步，提高发酵效率和发酵品质；本发明根据上表面平铺的稻草湿度来推算茶堆内部水分含量，来决定是否进行补水及需要的补水量，方法直观有效；本发明利用活性炭吸附晒青毛茶前期加工及发酵过程中可能出现的异味，提高竞争优势。

Description

一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法

技术领域

本发明属于普洱茶发酵工艺领域，具体涉及一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法。

背景技术

普洱茶是以中国云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶，普洱茶发酵工艺是决定普洱茶熟茶品质的关键。近年来，普洱茶文化逐步向全国各地蔓延，越来越多的爱茶人士开始关注喜爱云南普洱。

品茗普洱，首闻其味，味不纯则茶品差。传统的普洱毛茶在加工时极易染有异味，例如普洱茶杀青的时，易因杀青技术不足，使杀青时间短、温度低而导致相关青气物质难以较大程度消散，存有粗青气味；茶叶水分重，摊晾不及时产生的焖味；渥堆发酵中产生的渥堆味等。虽然这些气味会随着存放时间增长而淡化，甚至消散，但是陈年普洱会储存过程中会继续发酵，使其汤色、滋味改变，许多人还是喜欢新茶，而新茶具有的异味会使其价值大打折扣。

传统的普洱茶发酵过程，是在发酵室内进行自然发酵、翻堆，发酵过程添加酵母菌等微生物进行辅助发酵。但是申请人经过多年实践经验发现，普洱茶刚开始发酵时，由于微生物大量活动繁殖，使茶堆中酶促作用、微生物作用和湿热作用，产生大量热量，实现普洱茶熟茶发酵。随着翻堆次数增加，普洱茶茶堆上层、中层、下层的温度开始产生差异，普洱茶茶堆中层温度高于上层和下层的温度，这就使上层和下层的微生物作用能力减弱，导致普洱茶茶堆内部发酵速度不均。

普洱茶自然发酵过程中会繁殖出大量的微生物，普洱茶研究者付秀娟等做过对比实验，发酵过程中只接种霉菌或酵母菌的普洱茶均能得到成品普洱茶，只是汤色和茶香略有差异。但是发酵过程中只接种细菌的普洱茶，茶汤颜色较淡，滋味苦涩。所以得出结论：普洱茶发酵过程中，普洱茶品质的成型与微生物分不开，特别是霉菌和酵母，而细菌对普洱茶品质的影响不大。因此申请人提出“普洱茶发酵过程中，抑制细菌生长，利用酵母来辅助普洱茶发酵”。

发明内容

为解决以上技术存在的问题，本发明提供一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，通过减少普洱茶中细菌滋生，减轻后续灭菌难度，充分使酵母活动繁殖，大大缩减发酵时间，提高发酵效率。

其技术方案为：

一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，按照以下步骤进行：

（1）选取菌种：选取自然发酵的普洱茶样品进行分离纯化，选取青霉菌种和酵母菌种分别进行扩培备用。

（2）毛茶处理：将加工完成的晒青毛茶通过紫外线彻底杀菌处理，再由人工将加工中交织的茶团分散，疏松放置储存。疏松的毛茶发酵，通风效果好，供氧量足，适宜霉菌和酵母大量繁殖，微生物作用剧烈，能提高发酵效率。

（3）发酵池处理：将发酵池内所有杂质处理干净，利用高温处理发酵池内壁及池底，灭除发酵池内所有的微生物，不留任何水分，发酵池内放置有导热材料。灭杀发酵池和毛茶中的微生物，清洁发酵池，能避免细菌滋生，抑制酵母繁殖，降低普洱茶发酵效率。茶叶发酵多次翻堆以后，茶堆上中下层的温度会处出现较大的差异，中层温度最高，可达到58℃-60℃，上层温度次之，可达到52℃-54℃，下层温度最低，只有49℃-52℃。为使发酵池内的茶堆微生物作用及湿热作用均匀，让不同层次的茶叶自身内部物质反应速率接近，发酵均匀，固在放置发酵池内放置导热材料。

（4）发酵：

A．将处理后的毛茶一层层松散地平铺于发酵池内，每铺一层毛茶，便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌，毛茶与青霉菌和酵母菌的质量比为1054:0.2:0.25，毛茶平铺厚度为60-75cm，平铺过程中加入定量的活性炭，活性炭与毛茶的质量比为2.5:100。一层层平铺毛茶，方便均匀接种青霉菌和酵母菌，辅助毛茶发酵。活性炭能吸附毛茶生产加工及渥堆发酵中产生的异味，使茶叶本身的清香更优势地散发，让普洱茶给人更良好的感觉，提高竞争优势。

B．毛茶平铺后，在毛茶表面均匀洒入适量水分，毛茶与洒入水分的质量比为10:3～10:4。

C．洒水后，在毛茶表面覆一层纱布，再在纱布上松散放置一层湿稻草，调整发酵室内温度为26℃～30℃，空气相对湿度为60%～70%。纱布能防止稻草与茶叶相互渗透交融，增加新的杂质。

（5）翻堆：毛茶发酵20-24h后进行初次翻堆，初次翻堆25-28h后进行第二次翻堆，二次翻堆30-38h后进行第三次翻堆，第三次翻堆每隔40-42h后进行一次翻堆，持续2-4次，每次翻堆之前，需要测量稻草表面的湿度和茶堆的温度；

由于茶叶发酵过程中接种了青霉菌和酵母菌，而茶叶疏松平铺，其中间隙明显，含氧量高，发酵初期，酵母菌会大量繁殖，产生酶促作用、微生物作用和湿热作用，使普洱茶快速发酵。发酵之前，做过严格的杀菌作业，发酵初期几乎不含细菌，而青霉菌中含有的青霉素能抑制细菌生长，又受到酵母菌大量繁殖竞争作用，普洱茶发酵中，细菌生成量极少，几乎不会对普洱茶品质造成影响。由于发酵初期酵母菌活动剧烈，发酵温度上升快速，茶叶自身内部物质变化较快，导致茶堆内部氧含量急剧减少，所以需要及时翻堆，增加氧含量，避免出现“冷堆”现象，导致普洱茶发霉，发酵失败。发酵中期，发酵速率稍缓，温度趋于稳定，翻堆的时间间隔可适当加长。发酵后期，发酵速率大幅降低，茶叶自身内部物质趋于稳定，微生物活动减弱，温度出现下降，翻堆的时间间隔也可随之适当加长。

若稻草表面的湿度高于原湿度的40%，则直接进行翻堆；若稻草表面的湿度处于原湿度的20%-40%之间，则需要均匀洒入毛茶质量12%-15%的水分；若稻草表面的湿度低于原湿度的20%，则需要均匀洒入毛茶质量15%-20%的水分；

渥堆毛茶表面附有的湿稻草与外界接触的一面水分流失大，造成稻草上下两侧湿度差距。因此湿度高的下层稻草中的水分会向湿度低的上层稻草渗透，补充一定湿度。发酵过程中，渥堆茶叶中温度较高，茶堆中的水分挥发严重，稻草能锁住更多水分，防止茶堆水分快速流失。同时茶堆挥发的水分会湿润下层稻草，增加下层稻草的湿度，而下层稻草水分会向上层渗透，保持上层稻草含水量高于原湿度的40%。若是茶堆水分散失过多，挥发量就会减少，而上层稻草水分流失不能补充，当其含水量低于原湿度的40%时，则证明茶堆水分不足，需要补充水分。若是水分补充不及时，湿热作用减弱，将直接影响微生物作用，导致发酵速率变缓，发酵效果变差，成品质量不高。

若茶堆的温度高于45℃，则直接进行翻堆；若茶堆的温度低于45℃，则需要添加毛茶质量0.02%的酵母菌；

由于放置导热材料，茶堆内各层茶叶的温度开始传递，使茶堆内部的茶叶温度趋于一致，所以只需单点测量茶堆温度。茶堆温度低于45℃时，茶叶发酵开始变缓，增加酵母菌能辅助茶叶发酵，提高内部温度。若是发酵后期，茶叶发酵基本完成，微生物作用减弱，茶堆温度降低为正常现象，不需补充酵母菌。

（6）干燥：将发酵后的普洱茶平摊与自然环境中自然干燥，干燥时间75-85h。

进一步，所述步骤（3）中的发酵池为离地发酵槽，发酵槽底部通过木条搭建，木条上方固定设置有不锈钢网，木条下方离地30cm。离地发酵槽方便清洗，除杂简单，底部通风防积水，避免底层茶叶缺氧发霉。

进一步，所述步骤（3）中的导热材料为导热碳纤维，导热碳纤维设置有一根横向圆柱主杆，圆柱主杆直径为6-10cm，圆柱主杆表面呈发散状延伸出多条圆柱分支，圆柱分支直径为2-3cm。

导热碳纤维具有良好的强度、导热性及抗腐蚀能力，材料本身环保无毒害。横向圆柱主杆设置于茶堆中层内，增强热量吸收，再将热量传导至发散状的圆柱分支上，进行热量扩散，实现温度均衡。

进一步，所述步骤（4）中加入的活性炭平均分配为15-20份，每份活性炭通过纱布包裹。避免活性炭散落，生产茶叶中新的杂质。

为得出以上普洱茶熟茶优质高效发酵的加工工艺，申请人做了多个对比实验。

实验1

（1）选取自然发酵的晒青毛茶中提取少许青霉菌和酵母菌，将其接种在灭菌后的培养基中扩培；

（2）称取60kg晒青毛茶平均分为三份，潮水至含水量约为35%。将三份毛茶通过紫外线灭菌后平铺于玻璃槽中，其中一份为空白对照，不接任何菌种，一份接种酵母菌，最后一份接种青霉菌和酵母菌。

（3）控制控制玻璃槽周围环境为28℃，发酵时间持续120h，每隔24h进行观察摇晃玻璃槽，保证通风性好，避免杂菌污染。

（4）将发酵结束后的三份普洱茶分别摊晒干燥，消毒灭菌。

观察三份普洱茶形体特征、茶汤颜色得出以下信息：

表1 微生物对普洱茶品质的影响结果

发酵方式	外形	汤色	滋味	叶底
					自然发酵	疏松、黄绿	橙黄明亮	生、苦涩	黄绿
接种酵母菌	松紧始终、褐绿	橙红明亮	纯和尚涩	褐绿
					接种青霉菌和酵母菌	紧接、黑褐	红浓明亮	醇和回甘	黑褐

综上所述，接种青霉菌和酵母菌的晒青毛茶发酵基本完成，以具备普洱茶基本特征，而接种酵母菌和不接菌种的晒青毛茶发酵程度明显不足，外形、汤色、滋味和叶底均没有达到要求，特别是不接菌种的自然发酵。所以，接种青霉菌和酵母菌的晒青毛茶发酵速率＞接种酵母菌的晒青毛茶发酵速率＞不接菌种的晒青毛茶自然发酵速率。

实验2

（1）称取40kg晒青毛茶平均分为两份，潮水至含水量约为35%。将两份毛茶通过紫外线灭菌后平铺于玻璃槽中，玻璃槽的上中下三层分别设置温度检测器。其中一份内部放置导热碳纤维发散状材料，另一份不放置。

（2）控制控制玻璃槽周围环境为28℃，发酵时间持续120h，每隔24h进行观察摇晃玻璃槽，每40h进行记录温度检测器显示的温度，保证通风性好，避免杂菌污染。

（3）发酵结束后，分别取两份普洱茶上中下层样品，摊晒干燥，消毒灭菌。

根据两份普洱茶样品及温度记录，统计出以下信息：

表2 碳纤维发散状材料对温度计普洱茶品质的影响

综上所述，内部放置导热碳纤维发散状材料发酵和自然发酵的晒青毛茶，发酵程度均不足，外形和汤色没有达到普洱茶基本要求。但是从外形和汤色可看出，内部放置导热碳纤维发散状材料发酵程度要高于自然发酵程度。固得出结论，内部放置导热碳纤维发散状材料发酵速率＞自然发酵程度速率。

本发明的有益效果：

（1）本发明接种青霉菌和酵母菌，利用青霉菌均中的青霉素抑制细菌生长，减少普洱茶中细菌滋生，使酵母充分活动繁殖，大大缩减发酵时间，提高发酵效率；

（2）本发明利用具有良好的强度、导热性及抗腐蚀能力，材料本身环保无毒害的导热碳纤维进行导热，均衡茶叶各层温度，保持发酵同步，提高发酵效率和发酵品质；

（3）本发明根据发酵进度进行不同时间间隔翻堆，保持微生物最大活性及发酵效果的同时减少发酵所用时间；

（4）本发明根据上表面平铺的稻草湿度来推算茶堆内部水分含量，来决定是否进行补水及需要的补水量，方法直观有效；

（5）本发明利用活性炭吸附晒青毛茶前期加工及发酵过程中可能出现的异味，使茶叶本身的清香更优势地散发，让普洱茶给人更良好的感觉，提高竞争优势。

具体实施方式

实例1

一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，按照以下步骤进行：

（1）选取菌种：选取自然发酵的普洱茶样品进行分离纯化，选取青霉菌种和酵母菌种分别进行扩培备用；

（2）毛茶处理：将加工完成的晒青毛茶通过紫外线彻底杀菌处理，再由人工将加工中交织的茶团分散，疏松放置储存；

（3）发酵池处理：将发酵池内所有杂质处理干净，利用高温处理发酵池内壁及池底，灭除发酵池内所有的微生物，不留任何水分，发酵池内放置有导热材料；

（4）发酵：

A．将处理后的毛茶一层层松散地平铺于发酵池内，每铺一层毛茶，便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌，毛茶与青霉菌和酵母菌的质量比为1054:0.2:0.25，毛茶平铺厚度为60cm，平铺过程中加入定量的活性炭，活性炭与毛茶的质量比为2.5:100；

B．毛茶平铺后，在毛茶表面均匀洒入适量水分，毛茶与洒入水分的质量比为10:3；

C．洒水后，在毛茶表面覆一层纱布，再在纱布上松散放置一层湿稻草，调整发酵室内温度为26℃℃，空气相对湿度为60%；

（5）翻堆：毛茶发酵20h后进行初次翻堆，初次翻堆25h后进行第二次翻堆，二次翻堆30h后进行第三次翻堆，第三次翻堆每隔40h后进行一次翻堆，持续2次，每次翻堆之前，需要测量稻草表面的湿度和茶堆的温度；

若稻草表面的湿度高于原湿度的40%，则直接进行翻堆；若稻草表面的湿度处于原湿度的20%-40%之间，则需要均匀洒入毛茶质量12%的水分；若稻草表面的湿度低于原湿度的20%，则需要均匀洒入毛茶质量15%的水分；

（6）干燥：将发酵后的普洱茶平摊与自然环境中自然干燥，干燥时间75h。

所述步骤（3）中的发酵池为离地发酵槽，发酵槽底部通过木条搭建，木条上方固定设置有不锈钢网，木条下方离地30cm。

所述步骤（3）中的导热材料为导热碳纤维，导热碳纤维设置有一根横向圆柱主杆，圆柱主杆直径为6cm，圆柱主杆表面呈发散状延伸出多条圆柱分支，圆柱分支直径为2cm。

所述步骤（4）中加入的活性炭平均分配为15份，每份活性炭通过纱布包裹。

实例2

一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，按照以下步骤进行：

（4）发酵：

A．将处理后的毛茶一层层松散地平铺于发酵池内，每铺一层毛茶，便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌，毛茶与青霉菌和酵母菌的质量比为1054:0.2:0.25，毛茶平铺厚度为70cm，平铺过程中加入定量的活性炭，活性炭与毛茶的质量比为2.5:100；

B．毛茶平铺后，在毛茶表面均匀洒入适量水分，毛茶与洒入水分的质量比为10:4；

C．洒水后，在毛茶表面覆一层纱布，再在纱布上松散放置一层湿稻草，调整发酵室内温度为28℃，空气相对湿度为65%；

（5）翻堆：毛茶发酵22h后进行初次翻堆，初次翻堆27h后进行第二次翻堆，二次翻堆35h后进行第三次翻堆，第三次翻堆每隔41h后进行一次翻堆，持续3次，每次翻堆之前，需要测量稻草表面的湿度和茶堆的温度；

若稻草表面的湿度高于原湿度的40%，则直接进行翻堆；若稻草表面的湿度处于原湿度的20%-40%之间，则需要均匀洒入毛茶质量13%的水分；若稻草表面的湿度低于原湿度的20%，则需要均匀洒入毛茶质量17%的水分；

（6）干燥：将发酵后的普洱茶平摊与自然环境中自然干燥，干燥时间80h。

所述步骤（3）中的导热材料为导热碳纤维，导热碳纤维设置有一根横向圆柱主杆，圆柱主杆直径为8cm，圆柱主杆表面呈发散状延伸出多条圆柱分支，圆柱分支直径为3cm。

所述步骤（4）中加入的活性炭平均分配为17份，每份活性炭通过纱布包裹。

实例3

一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，按照以下步骤进行：

（4）发酵：

A．将处理后的毛茶一层层松散地平铺于发酵池内，每铺一层毛茶，便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌，毛茶与青霉菌和酵母菌的质量比为1054:0.2:0.25，毛茶平铺厚度为75cm，平铺过程中加入定量的活性炭，活性炭与毛茶的质量比为2.5:100；

C．洒水后，在毛茶表面覆一层纱布，再在纱布上松散放置一层湿稻草，调整发酵室内温度为30℃，空气相对湿度为70%；

（5）翻堆：毛茶发酵24h后进行初次翻堆，初次翻堆28h后进行第二次翻堆，二次翻堆38h后进行第三次翻堆，第三次翻堆每隔42h后进行一次翻堆，持续4次，每次翻堆之前，需要测量稻草表面的湿度和茶堆的温度；

若稻草表面的湿度高于原湿度的40%，则直接进行翻堆；若稻草表面的湿度处于原湿度的20%-40%之间，则需要均匀洒入毛茶质量15%的水分；若稻草表面的湿度低于原湿度的20%，则需要均匀洒入毛茶质量20%的水分；

所述步骤（3）中的导热材料为导热碳纤维，导热碳纤维设置有一根横向圆柱主杆，圆柱主杆直径为10cm，圆柱主杆表面呈发散状延伸出多条圆柱分支，圆柱分支直径为3cm。

所述步骤（4）中加入的活性炭平均分配为20份，每份活性炭通过纱布包裹。

Claims

1.一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，其特征在于，按照以下步骤进行：

（4）发酵：

A．将处理后的毛茶一层层松散地平铺于发酵池内，每铺一层毛茶，便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌，毛茶与青霉菌和酵母菌的质量比为1054:0.2:0.25，毛茶平铺厚度为60-75cm，平铺过程中加入定量的活性炭，活性炭与毛茶的质量比为2.5:100；

B．毛茶平铺后，在毛茶表面均匀洒入适量水分，毛茶与洒入水分的质量比为10:3～10:4；

C．洒水后，在毛茶表面覆一层纱布，再在纱布上松散放置一层湿稻草，调整发酵室内温度为26℃～30℃，空气相对湿度为60%～70%；

（6）干燥：将发酵后的普洱茶平摊与自然环境中自然干燥，干燥时间75-85h；

所述步骤（3）中的导热材料为导热碳纤维，导热碳纤维设置为一根横向圆柱主杆，圆柱主杆直径为6-10cm，圆柱主杆表面呈发散状延伸出多条圆柱分支，圆柱分支直径为2-3cm。

2.根据权利要求1所述的一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，其特征在于，所述步骤（3）中的发酵池为离地发酵槽，发酵槽底部通过木条搭建，木条上方固定设置有不锈钢网，木条下方离地30cm。

3.根据权利要求1所述的一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，其特征在于，所述步骤（4）中加入的活性炭平均分配为15-20份，每份活性炭通过纱布包裹。