CN111387310A - 一种离地渥堆发酵熟茶工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种离地渥堆发酵熟茶工艺，该离地渥堆发酵熟茶工艺具体步骤如下：进行场地的前期准备，在进行制备熟茶的车间场地进行底部每10米留一个30cm乘30cm的通风孔处理，场地地面上均匀设置有水泥桩，水泥桩顶部放置有木板；晒青毛茶先洒入20％的水份后放置在木板上进行渥堆发酵，此后3天翻一次连续翻3次，在翻的同时根据情况陆续加入20％的水份使堆子含水量达到40％。本发明的目的在于提供一种合理的避免不卫生、积水、底层空气不流通、腐败菌，如灰绿曲霉的滋生和小框无法大堆发酵等不足情况合理避免木板上首次渥堆潮水过多导致的水份流淌。减少因水份不均匀、湿热不均匀、黑曲霉数量过多。
Description
技术领域
本发明涉及制茶技术领域，具体为一种离地渥堆发酵熟茶工艺。
背景技术
人们采用在水泥地面进行渥堆(堆积)发酵熟茶，会出现卫生条件差、积水、堆子底部不透气导致的空气不流通和滋生腐败菌(灰绿曲霉)等情况。小框发酵无法实现大堆子发酵，得拆分为1-2吨的小堆发酵，从而出现成本增加和效果不理想等问题。传统的渥堆发酵和现有的离地发酵操作过程都是以传统渥堆发酵为基础：潮水30％-40％后经过7-8天为一个周期的进行翻堆解散4-5次后开沟堆垛7-10天，自然干燥5-8天。木板上首次潮水渥堆，水份超过20％就会有水从缝隙中流淌出去。前期一星期一次的翻堆会出现因在下堆潮水时无法使茶叶的受水程度一致均匀导致湿热不均匀造成有的地方出现菌类繁殖慢、生长慢、底部积水。前期黑曲霉还会因温度起的不是太快而大量生长、黑曲霉数量一旦超出生长范围就会开始消耗掉一部分可溶性物质，同时不溶性的物质有所增加。还会使原料的总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分的含量都上升而影响汤色的亮度。后期直接开沟堆垛会使霉促作用、儿茶素等多酚类物质氧化还原加快从而影响出堆的香气不理想，还会因堆温很快的降低导致堆子底部的杂味、湿气味反串、上升，造成堆味和杂味。退燥太快导致新茶饮用时口腔出现的干燥。
发明内容
本发明的目的在于提供一种离地渥堆发酵熟茶工艺，该离地渥堆发酵熟茶工艺具体步骤如下：
S1：进行场地的前期准备，在进行制备熟茶的车间场地进行底部每10米留一个30cm乘30cm的通风孔处理，场地地面上均匀设置有水泥桩，水泥桩顶部放置有木板；
S2：晒青毛茶先洒入20％的水份后放置在木板上进行渥堆发酵，此后3天翻一次连续翻3次，在翻的同时根据情况陆续加入20％的水份使堆子含水量达到40％；
S3：之后进行4次6天为一周期的机械翻堆，机械翻堆采用的设备是搅拌桨为圆滑圆柱杆的卧式搅拌机器，4次翻完后茶叶成熟度在6成；
S4：此时把堆子垒高每隔一天翻一次使霉促作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原缓慢的同时达到走水降温的效果，翻堆时插入1米长，且直径为10cm的空心竹筒，且空心竹筒上设置有4列孔径为2cm的孔，使闷在堆中的一部份燥感和由于堆温降低时底部反串上升的湿气味、杂味散发出去；
S5：最后在堆子水份走完、温度低的时候再次将堆子垒高致1.5米放置一个月，期间7天进行翻一次，完成发酵工艺。
优选的，所述S1中场地底面设置的水泥桩高度为50cm。
优选的，所述S1中用于放置茶叶的木板厚度为4cm，宽度为15cm。
优选的，所述S4中茶叶堆子垒高发酵的过程中表面需要覆盖纱布。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的目的在于提供一种合理的避免不卫生、积水、底层空气不流通、腐败菌，如灰绿曲霉的滋生和小框无法大堆发酵等不足情况合理避免木板上首次渥堆潮水过多导致的水份流淌。减少因水份不均匀、湿热不均匀、黑曲霉数量过多。霉促作用、儿茶素等多酚类物质氧化还原过快，底部杂味、湿气味反串上升、退燥太快等情况。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
在车间的底部每10米留一个30cm乘30cm的通风孔，保持空气的流通和打扫卫生时用水冲洗木板时水的排出，用水泥桩立于地面支撑木板，水泥桩的高度为50cm，便于打扫，所用木板为4cm厚、15cm宽，太薄易变型，太厚不易吸水，太宽容易变形，太窄容易折断，长度因环境而定。
卫生条件、积水、堆子底部不透气、空气不流通和滋生腐败菌得到解决和改善的同时也可以进行大堆子发酵。
晒青毛茶先洒入20％的水份进行渥堆(堆积)发酵，如果首次潮水超过20％就会造成茶汁流失，出现成茶品质降低、制茶损耗增加。此后3天翻一次连续翻3次，在翻的同时根据情况陆续加入20％的水份使堆子含水量达到40％，水份更均匀、湿热更均匀、使温度快速上升湿热条件一好多种益生菌大量繁殖、黑曲霉增长速度更平衡，减少消耗可溶性物质，同时不溶性物质减少。使原料的总灰分、水溶性灰分和不溶性灰分含量不上升。使底层的积水变轻减少腐败菌的滋生。之后进行4次6天为一周期的机械翻堆，机器为特殊定制，已合理化避免茶叶破损。6天翻一次是因为堆温在6-7天以后会因含水量的流失而降温，很多微生物会因温度低而降低活跃。为了保证微生物更好的正常代谢和茶叶中香味成份的温和转化所以进行翻堆。4次翻完后茶叶成熟度基本在6成。这个阶段酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化开始还原，酸性物质释放最明显加上湿热作用促进芳香物质。此时把堆子垒高每隔一天翻一次使霉促作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原缓慢的同时达到走水降温的效果。翻堆时插入1米的空心竹筒(直径为10cm，竖着打四排孔，孔径为2cm。目的在于使闷在堆中的一部份燥感和由于堆温降低时底部反串上升的湿气味、杂味散发出去。最后在堆子水份走完、温度低的时候再次将堆子垒高致1米5放置一个月，期间7天进行翻一次的再次堆香、去燥、去杂味。这样新出来的普洱熟茶喝起来就会燥感低、润度高、无堆味、无杂味、香气好、干净爽口、叶底均匀，汤色亮。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种离地渥堆发酵熟茶工艺，其特征在于：该离地渥堆发酵熟茶工艺具体步骤如下：
S1：进行场地的前期准备，在进行制备熟茶的车间场地进行底部每10米留一个30cm乘30cm的通风孔处理，场地地面上均匀设置有水泥桩，水泥桩顶部放置有木板；
S2：晒青毛茶先洒入20％的水份后放置在木板上进行渥堆发酵，此后3天翻一次连续翻3次，在翻的同时根据情况陆续加入20％的水份使堆子含水量达到40％；
S3：之后进行4次6天为一周期的机械翻堆，机械翻堆采用的设备是搅拌桨为圆滑圆柱杆的卧式搅拌机器，4次翻完后茶叶成熟度在6成；
S4：此时把堆子垒高每隔一天翻一次使霉促作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原缓慢的同时达到走水降温的效果，翻堆时插入1米长，且直径为10cm的空心竹筒，且空心竹筒上设置有4列孔径为2cm的孔，使闷在堆中的一部份燥感和由于堆温降低时底部反串上升的湿气味、杂味散发出去；
S5：最后在堆子水份走完、温度低的时候再次将堆子垒高致1.5米放置一个月，期间7天进行翻一次，完成发酵工艺。
2.根据权利要求1所述的一种离地渥堆发酵熟茶工艺，其特征在于：所述S1中场地底面设置的水泥桩高度为50cm。
3.根据权利要求1所述的一种离地渥堆发酵熟茶工艺，其特征在于：所述S1中用于放置茶叶的木板厚度为4cm，宽度为15cm。
4.根据权利要求1所述的一种离地渥堆发酵熟茶工艺，其特征在于：所述S4中茶叶堆子垒高发酵的过程中表面需要覆盖纱布。
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