CN105349400B - 一种洞穴式窖池、窖泥及其酿造浓香型基酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种洞穴式窖池、窖泥及其酿造浓香型基酒的方法，涉及酿酒领域。该窖池位于洞穴内，且一洞穴内有若干窖池，所述洞穴顶部覆盖有厚度为4～12m的泥土，所述洞穴的高度为6～8m，所述洞穴有一入口，所述窖池与洞穴入口之间的距离为15～25m，所述窖池的内壁涂抹有窖泥。按质量份，窖泥包括5～15份黄水、20～35份尾水、50～80份黄土、2～4份大曲粉、10～20份酵母菌、5～15份己酸乙酯酯化菌、1～3份生香酵母、5～10份丢糟、5～20份粮糟和10～20份甲壳素，本发明解决了白酒“安全度夏”的问题，使得白酒在温度较高的季节能持续生产，且能够得到品质较好的基酒。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种洞穴式窖池、窖泥及其酿造浓香型基酒的方法。
背景技术
浓香型白酒是我国十二大香型之一，市场份额占中国白酒销售量的70％左右，主要产地在四川、贵州、湖北等地，浓香型白酒成品是通过将基酒进行勾调得到，基酒的品质直接决定成品酒的品质，提高浓香型白酒基酒品质是白酒行业一种研究的课题。
浓香型白酒在发酵过程中，存在以下问题：
浓香型白酒通常采用泥窖固态发酵：将原料蒸熟后放入窖池中与酒曲混合，利用酒曲中的多种微生物进行发酵：将原料中的淀粉先转化为葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精，在发酵过程中，窖池内的环境温度、湿度和微生物都将直接发酵产物的质量。由于浓香型白酒发酵需要在温度低于35℃的条件下进行，白酒主要产地在7～9月份时，地温通常为40～60℃，温度过高，不利于微生物生长代谢，因此，浓香型白酒生产企业在每年7～9月份会停产，导致窖池利用率降低，成本增加，同时，存储在窖池中的基酒品质较差，难以正常使用。
目前，为使得浓香型白酒安全度夏，通常在酿酒时，降低入窖淀粉的浓度、入窖温度、减少用曲量、控制入窖酸度并缩短发酵期，同时，严格控制窖池中的清洁度，避免杂菌的污染，在此过程中，需要耗费大量的电能控制温度和湿度，成本较高，而且发酵过程中，不同阶段需要的温度不同，当基础温度较高时，控制难度较大；并且温度升高，窖池内的微生物体系会逐步退化甚至死亡，严重影响夏季转排后的生产，难以得到品质较好的基酒。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种洞穴式窖池、窖泥及其酿造浓香型基酒的方法，能够使得白酒在温度较高的季节安全发酵，且能够得到品质较好的基酒。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种洞穴式窖池，所述窖池位于洞穴内，且一洞穴内有若干窖池，所述洞穴顶部覆盖有厚度为4～12m的泥土，所述洞穴的高度为6～8m，所述洞穴有一入口，所述窖池与洞穴入口之间的距离为15～25m，所述窖池的内壁涂抹有窖泥，按质量份，所述窖泥包括5～15份黄水、20～35份尾水、50～80份黄土、2～4份大曲粉、10～20份酵母菌、5～15份己酸乙酯酯化菌、1～3份生香酵母、5～10份丢糟、5～20份粮糟和10～20份甲壳素。
在上述技术方案的基础上，按质量份，所述窖泥包括12～14份黄水、30～35份尾水、65～75份黄土、3份大曲粉、15份酵母菌、12份己酸乙酯酯化菌、2份生香酵母、8份丢糟、10份粮糟和20份甲壳素。
在上述技术方案的基础上，所述洞穴内的温度为14～24℃、湿度为72～86％。
在上述技术方案的基础上，所述洞穴内设置有至少3个酿造车间，所述酿造车间至少设置有50口窖池。
在上述技术方案的基础上，所述窖池的长度为2.0m～3m、宽度为1.8～2.5m、高度为2.0～3.5m，相邻窖池之间的距离为0.5～1m。
在上述技术方案的基础上，所述窖池内壁、窖池内壁的窖泥厚度为4～10cm。
一种在如前所述的洞穴式窖池中酿造浓香型基酒的方法，包括以下步骤：将发酵原料与糠、醅混合蒸熟后，加大曲、水混合得到糟醅，将糟醅加入窖池中发酵70～90d，得到酒糟和黄水，将酒糟与黄水分离，并将酒糟与粮食混合后上甑蒸酒，得到基酒；
按质量份百分比计，所述糟醅中，糠的使用量为22～26％，入窖淀粉的浓度为18～22％，原料与醅的质量比为1:4～1:5，入窖糟醅的酸度为1.2～1.8g/L，入窖糟醅的水分含量为55～60％。
在上述技术方案的基础上，所述基酒的酒精浓度为58～70vol％，已酸乙酯的浓度为1.0g/L～2.5g/L，总酯≥3.0g/L，总酸≥0.5g/L。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明中用于新制窖池的窖泥，包括5～15份黄水、20～35份尾水、50～80份黄土、2～4份大曲粉、10～20份酵母菌、5～15份己酸乙酯酯化菌、1～3份生香酵母、5～10份丢糟、5～20份粮糟和10～20份甲壳素，黄水、尾水和丢糟均为酿酒过程中的废弃料，含有大量的酸类、醇类和酯类等芳香物质，单仅由黄水和尾水进行养窖，其中有机物含量较低、pH值较低、酸度较高，难以满足微生物的生长，直接将黄水和尾水涂抹在窖池内壁时，由于新制窖池的内壁为普通的泥土结构，不适合微生物生长，会导致微生物死亡，难以达到促进微生物生长，进而提高白酒品质的效果。
本发明中的窖泥，不仅含有大量白酒发酵所需的微生物：酵母菌、已酸乙酯酯化菌、生香酵母等成分，能够有效提高白酒的芳香气息，且白窖池泥中含有5～10份丢糟、5～20份粮糟，能够在酿酒初期为窖泥中的微生物提供营养成分，避免微生物死亡；甲壳素为多孔结构，能够吸附大量的微生物，同时，能够为微生物的繁殖提供优良的场所，促进微生物增殖，有利于微生物的长期作用。
(2)本发明中的洞穴式窖池，洞穴顶部覆盖有厚度为4～12m的泥土，洞穴的高度为6～8m，窖池与洞穴入口之间的距离为15～25m，使得洞穴内的温度与外部温度差别较大，保持在14～24℃，且湿度为72～86％，适于浓香型白酒的生产，不需要人工设备进行温度调节，能够节约电能；且在酿酒时，即使在夏季，也能够正常生产，不需要停产，保持窖池的周转和设备利用率，降低生产升本，同时有效提高夏季浓香型白酒的品质。
(3)本发明中的窖池中生产的基酒，酒精浓度为58～70vol％，已酸乙酯的浓度为1.0g/L～2.5g/L，总酯(以乙酸乙酯计)≥3.0g/L，总酸(以乙酸计)≥0.5g/L。
具体实施方式
本发明实施例提供一种洞穴式窖池，该窖池位于洞穴内，一洞穴内有若干窖池，洞穴顶部覆盖有厚度为4～12m的泥土，洞穴高度为6～8m，洞穴有一入口，窖池与洞穴入口之间的距离为15～25m，洞穴内的温度为14～24℃、湿度为72～86％，在实际建造过程中，可以通过人工改造现有洞穴，也可以直接通过挖掘方式建造洞穴。
每个洞穴内设置有至少3个酿造车间，每个酿造车间的至少设置有50口窖池，窖池的长度为2.0m～3m、宽度为1.8～2.5m、高度为2.0～3.5m，相邻窖池之间的距离为0.5～1m，酿造车间内设置有通风排气装置，且通风排气装置与外界相连通。
窖池内壁均涂抹有厚度为4～10cm的窖泥，按质量份，窖泥包括5～15份黄水、20～35份尾水、50～80份黄土、2～4份大曲粉、10～20份酵母菌、5～15份己酸乙酯酯化菌、1～3份生香酵母、5～10份丢糟、5～20份粮糟和10～20份甲壳素。
在实际使用中，按质量份，窖泥的成分可以根据实际需要进行调配，本实施例中，窖泥包括12～14份黄水、30～35份尾水、65～75份黄土、3份大曲粉、15份酵母菌、12份己酸乙酯酯化菌、2份生香酵母、8份丢糟、10份粮糟和20份甲壳素。
由于老窖泥资源较少，且保存难度较大，需要在特定的环境中生存。本发明中洞穴空间较大，经杀菌消毒后微生物较少，在白酒初期酿造过程中，环境中有益微生物较少，难以得到品质较好的白酒，在窖池内壁涂抹上述窖泥后，能够迅速有效提高白酒的品质。
黄水、尾水和丢糟均为酿酒过程中的废弃料，含有大量的酸类、醇类和酯类等芳香物质，单仅由黄水和尾水进行养窖，其中有机物含量较低、pH值较低、酸度较高，难以满足微生物的生长，直接将黄水和尾水涂抹在洞穴内壁时，由于新制窖池的内壁为普通的泥土结构，不适合微生物生长，会导致微生物死亡，难以达到促进微生物生长，进而提高白酒品质的效果。
本发明中的窖泥，不仅含有大量白酒发酵所需的微生物：酵母菌、已酸乙酯酯化菌、生香酵母等成分，能够有效提高白酒的芳香气息，且白窖池泥中含有5～10份丢糟、5-20份粮糟，能够在酿酒初期为窖泥中的微生物提供营养成分，避免微生物死亡；甲壳素为多孔结构，能够吸附大量的微生物，同时，能够为微生物的繁殖提供优良的场所，促进微生物增殖，有利于微生物的长期作用。
浓香型基酒在洞穴内采用陶缸储存，储存酒精度为58～70vol％。注意保持洞穴内的温湿度恒定。利用排风机及时进行空气交换有利于基酒的成熟。
本发明还提供一种在洞穴式窖池中酿造浓香型基酒的方法，包括以下步骤：
将发酵原料(高粱、大米、糯米、小麦、薯类、玉米等)蒸熟后，与糠、醅混合得到糟醅，将糟醅加入窖池发酵50～70d，得到酒糟和黄水，将酒糟与黄水分离，并将酒糟上甑蒸酒，得到基酒和尾水。
按质量份百分比计，糟醅中，糠的使用量为22～26％，原料与醅的比例为1:4～1:5，入窖淀粉的浓度为18～22％，入窖糟醅的酸度为1.2～1.8g/L(以乙酸计)，入窖糟醅的水分含量为55～60％。
采用本发明的方法得到的基酒，其酒精浓度为58～70vol％，已酸乙酯的浓度为1.0g/L～2.5g/L，总酯(以乙酸乙酯计)≥3.0g/L，总酸(以乙酸计)≥0.5g/L。
在夏季的实际生产中，入窖水分含量可以为57～60％，在该水分条件下，能够有效降低糟醅中的氧气含量，在此条件下，糟醅中的溶氧比为5～6mg/L，前期，酵母菌在此条件下进行有氧呼吸，繁殖代谢旺盛，将淀粉及时转化为葡萄糖，有效降低糟醅中好氧细菌(多为有害细菌)的生长繁殖；后期，随着氧气的逐步消耗，有利于酵母菌的无氧呼吸，将葡萄糖进一步转化为乙醇，并且发生酯化反应，生成较多的己酸乙酯，进而增加浓香型基酒的风格。
当入窖淀粉浓度过高时，糟醅显腻、易起疙瘩、使得蒸馏时串香缓慢，造成入窖糟醅软，发酵升温缓慢甚至不升温，得到的黄水粘度大，难以将黄水完全分离，且难以将淀粉完全发酵，残余淀粉含量较高，不仅造成原料的浪费，而且会造成有害菌群的大量繁殖，使得糟醅酸败变质；当入窖淀粉浓度过低时，会造成发酵升温过快，得到的黄水粘度过小，且黄水的味道较浅，影响酒的质量，本发明中入窖淀粉的浓度为18～22％，能够在糟醅的作用下较好的糖化发酵，升温较温和，且淀粉能够利用率较高，得到的黄水容易分离，使得基酒的色、香、味、格更佳突出。
本发明不仅局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本发明相同或相近似的技术方案，均在其保护范围之内。
Claims (8)
1.一种洞穴式窖池，所述窖池位于洞穴内，且一洞穴内有若干窖池，其特征在于：所述洞穴顶部覆盖有厚度为4～12m的泥土，所述洞穴的高度为6～8m，所述洞穴有一入口，所述窖池与洞穴入口之间的距离为15～25m，所述窖池的内壁涂抹有窖泥，按质量份，所述窖泥包括5～15份黄水、20～35份尾水、50～80份黄土、2～4份大曲粉、10～20份酵母菌、5～15份己酸乙酯酯化菌、1～3份生香酵母、5～10份丢糟、5～20份粮糟和10～20份甲壳素。
2.如权利要求1所述的一种洞穴式窖池，其特征在于：按质量份，所述窖泥包括12～14份黄水、30～35份尾水、65～75份黄土、3份大曲粉、15份酵母菌、12份己酸乙酯酯化菌、2份生香酵母、8份丢糟、10份粮糟和20份甲壳素。
3.如权利要求1所述的一种洞穴式窖池，其特征在于：所述洞穴内的温度为14～24℃、湿度为72～86％。
4.如权利要求1所述的一种洞穴式窖池，其特征在于：所述洞穴内设置有至少3个酿造车间，所述酿造车间至少设置有50口窖池。
5.如权利要求4所述的一种洞穴式窖池，其特征在于：所述窖池的长度为2.0m～3m、宽度为1.8～2.5m、高度为2.0～3.5m，相邻窖池之间的距离为0.5～1m。
6.如权利要求1所述的一种洞穴式窖池，其特征在于：所述窖池内壁的窖泥厚度为4～10cm。
7.一种在权利要求1所述的洞穴式窖池中酿造浓香型基酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：将发酵原料与糠、醅混合蒸熟后，加大曲、水混合得到糟醅，将糟醅加入窖池中发酵70～90d，得到酒糟和黄水，将酒糟与黄水分离，并将酒糟与粮食混合后上甑蒸酒，得到基酒；
按质量份百分比计，所述糟醅中，糠的使用量为22～26％，入窖淀粉的浓度为18～22％，原料与醅的质量比为1:4～1:5，入窖糟醅的酸度为1.2～1.8g/L，入窖糟醅的水分含量为55～60％。
8.如权利要求7所述的酿造浓香型基酒的方法，其特征在于：所述基酒的酒精浓度为58～70vol％，已酸乙酯的浓度为1.0g/L～2.5g/L，总酯≥3.0g/L，总酸≥0.5g/L。
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