CN103897920A - 一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法，该方法包括：太空己酸菌液制备、窖泥种子液的制备、种子窖泥扩培和生产扩培，制得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥应用于浓香型和芝麻香型白酒的酿造生产，所生产的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，产品质量水平提升，经济效益增加。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺领域，具体为一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法。
背景技术
浓香型白酒是中国白酒的主要香型之一，在白酒产业中占有重要地位。窖泥是浓香型白酒酿造的基础，窖泥中的己酸菌是产生浓香型白酒主体香己酸乙酯前体物质己酸的主要微生物，窖泥质量的优劣直接决定着所酿造白酒产品质量的优劣。
同时在芝麻香型白酒的酿造生产中窖泥也有应用，己酸乙酯等成分是该酒风味特征的重要组成部分，窖泥质量的优劣也影响着芝麻香型白酒的质量水平。
目前各白酒生产企业窖泥的生产制作工艺不近相同，制作的窖泥质量水平参差不齐。在生产应用中随着发酵的不断进行，出现窖泥微生物作用力不旺盛及窖泥过早老化现象，使酿造的浓香型白酒主体香不突出、主体成分己酸乙酯的含量过低、成分失调，直接影响产品内在质量品质。
如何保持窖泥微生物作用力旺盛持久、防止窖泥老化、提高白酒酿造生产品质是酿酒行业亟待解决的一个技术难题。
发明内容
本发明针对以上不足之处，提供了一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法，制得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥应用于浓香型和芝麻香型白酒的酿造生产，所生产的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，产品质量水平提升，经济效益增加。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法，包含有如下步骤：
A、太空己酸菌液制备：将太空诱变育种己酸菌扩培制得太空己酸菌液；
B、窖泥种子液制备：取正常浓香型发酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按体积比2:1:1的比例混合均匀制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中温大曲粉、加入上述混合窖泥体积3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥体积1%的黄水、加入上述混合窖泥体积3%的上步中制得的太空己酸菌液，用搅泥机混合均匀，用45-50℃温水将其稀释至35℃左右制得稀糊状窖泥种子液；
C、扩培材料制备：取藕塘泥或老化窖泥、黄土按体积比为2:1的比例混合均匀制成混合物，然后加入上述二者混合物体积2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸钠、0.1%的硫酸镁、0.2%的磷酸氢二钾、0.2%的农用复合肥、0.5%的豆饼粉、3%的中温大曲粉、5%的酒糟、冬季时加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、0.02%的干酵母，制得扩培材料；
D、窖泥种子液扩培：将窖泥种子液和上一步制得的扩培材料按体积比1:9的比例用搅拌机混合均匀，保持扩培窖泥品温35℃培养20天，制得扩培种子窖泥；
E、生产用窖泥扩培：将C步骤制得的扩培材料和上一环节制得的扩培种子窖泥按体积比9:1比例混合培养，保持窖泥品温35℃每20天扩培一代，直至扩培到生产所需求的使用量时，最后一代的扩培期为30天，并加入生产所需求使用量体积1%的A步骤中制得的太空己酸菌液。
所述太空诱变育种己酸菌的制备方法为：将酿酒用己酸菌搭载飞船在太空进行397小时的诱变育种，返回地面后经分离筛选，即可获得太空诱变育种己酸菌。
本发明的有益效果是：
太空己酸菌作用力旺盛、产酸能力强，老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用过程中经长期繁殖、驯化其窖池适应性好、代谢能力强，两者的结合使该发明制作窖泥中的菌株窖池适应性好、协同作用性优势互补；
制作过程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛强壮为目的，其综合产己酸能力强、持久；
己酸与酒醅发酵过程产生的乙醇发生酯化反应生成大量的己酸乙酯，己酸乙酯是浓香型白酒的主题香味成分，是芝麻香型白酒风味特征的重要组成，己酸乙酯含量的增加提升了所酿造白酒的质量水平，提高了产品品质；
菌株产己酸性能的旺盛持久使窖泥不易老化，减少了传统窖泥复壮、和制的费用，增加了经济效益；
本发明制得的太空己酸菌窖泥可增大己酸的生成量，并实现微生物活性的持久旺盛，从而使酿造的白酒己酸乙酯含量长期增加，达到提升产品质量、增加效益的目的。
附图说明
图1所示为本发明的生产流程图；
图2所示为太空诱变育种流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细描述：
实施例1
1、太空诱变育种己酸菌液的制备
将酿酒用己酸菌于2011年11月1日搭载“神州八号”飞船在太空进行397小时的诱变育种，返回地面后经分离筛选，获得较原始菌株产酸能力提高45%的太空诱变育种己酸菌，太空诱变育种流程图见图2所示。
将所得太空诱变育种己酸菌做一、二、三级逐级菌种扩大培养，制得太空己酸菌液。
太空己酸菌遗传稳定性好、菌体浓度高、作用力旺盛、产酸能力强，扩培后制得的太空己酸菌液保证了窖泥核心功能菌的浓度和强度。
2、窖泥种子液的制备
取正常浓香型发酵窖池池皮窖泥（所有正常使用的浓香型发酵窖池中的池皮窖泥都适用于本方法）、池壁窖泥（所有正常使用的浓香型发酵窖池中的池壁窖泥都适用于本方法）、池底窖泥（所有正常使用的浓香型发酵窖池中的池底窖泥都适用于本方法）按体积比2:1:1的比例混合均匀制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中温大曲粉、加入上述混合窖泥体积3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥体积1%的黄水、加入上述混合窖泥体积3%的上步中制得的太空己酸菌液，用搅泥机混合均匀，用45-50℃温水将其稀释至35℃左右制得稀糊状窖泥种子液；
老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用过程中经长期繁殖、驯化其窖池适应性好、代谢能力强，是窖泥菌系的核心基础构成，其与太空己酸菌菌性的强化提升相结合使该发明制作的窖泥菌株窖池适应性好、协同优势互补、作用力旺盛；该制作过程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛强壮为目的，保证综合产己酸能力强、持久。
3、扩培种子窖泥
取藕塘泥、黄土（粘度稍大，土质疏松无疙瘩）按体积比为2:1的比例混合均匀制成混合物，然后加入上述二者混合物体积2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸钠、再加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸镁、再加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氢二钾、再加入上述二者混合物重量0.2%的农用复合肥、再加入上述二者混合物重量0.5%的豆饼粉、再加入上述二者混合物重量3%的中温大曲粉、再加入上述二者混合物重量5%的酒糟、冬季时加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的干酵母，制得扩培材料；
窖泥种子液扩培：将窖泥种子液和上述扩培材料按体积比1:9的比例用搅拌机混合均匀，保持扩培窖泥品温35℃培养20天，制得扩培种子窖泥；
主要扩培材料藕塘泥的选择是利用其腐殖质含量高，利于窖泥保水的特性，使窖泥不易板结老化；
制作窖泥时加入的大曲粉、豆饼粉内含淀粉，如果其不被消耗利用留在泥中易使制成的窖泥带有腐败臭味；淀粉被消耗利用，即去除了腐败臭，又在糖化发酵时产生热量，利于窖泥的发酵起酵，同时糖化发酵完毕产生部分酒精，为微生物代谢提供碳源，促进窖泥功能菌己酸菌的生长繁殖。热季时大曲的糖化发酵剂作用能够充分转化利用这些的淀粉，冷季气温低时其活性不足，此时辅加部分糖化酶、干酵母作为补充。
4、生产扩培
将上部所述的扩培材料和上一环节制得的扩培种子窖泥按体积比9:1比例混合培养，保持窖泥品温35℃每20天扩培一代，直至扩培到生产所需求的使用量时，最后一代的扩培期为30天，并加入生产所需求使用量体积1%的第一步制得的太空己酸菌液，以保证己酸菌等菌株的强壮性和优势性。
实施例2
1、太空诱变育种己酸菌液的制备
将酿酒用己酸菌于2011年11月1日搭载“神州八号”飞船在太空进行397小时的诱变育种，返回地面后经分离筛选，获得较原始菌株产酸能力提高45%的太空诱变育种己酸菌，太空诱变育种流程图见图2所示。
将所得太空诱变育种己酸菌做一、二、三级逐级菌种扩大培养，制得太空己酸菌液。
太空己酸菌遗传稳定性好、菌体浓度高、作用力旺盛、产酸能力强，扩培后制得的太空己酸菌液保证了窖泥核心功能菌的浓度和强度。
2、窖泥种子液的制备
取正常浓香型发酵窖池池皮窖泥（所有正常使用的浓香型发酵窖池中的池皮窖泥都适用于本方法）、池壁窖泥（所有正常使用的浓香型发酵窖池中的池壁窖泥都适用于本方法）、池底窖泥（所有正常使用的浓香型发酵窖池中的池底窖泥都适用于本方法）按体积比2:1:1的比例混合均匀制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中温大曲粉、加入上述混合窖泥体积3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥体积1%的黄水、加入上述混合窖泥体积3%的上步中制得的太空己酸菌液，用搅泥机混合均匀，用45-50℃温水将其稀释至35℃左右制得稀糊状窖泥种子液；
老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用过程中经长期繁殖、驯化其窖池适应性好、代谢能力强，是窖泥菌系的核心基础构成，其与太空己酸菌菌性的强化提升相结合使该发明制作的窖泥菌株窖池适应性好、协同优势互补、作用力旺盛；该制作过程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛强壮为目的，保证综合产己酸能力强、持久。
3、扩培种子窖泥
取老化窖泥（产酯能力下降40%以上的窖泥）、黄土（粘度稍大，土质疏松无疙瘩）按体积比为2:1的比例混合均匀制成混合物，然后加入上述二者混合物体积2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸钠、加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸镁、加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氢二钾、加入上述二者混合物重量0.2%的农用复合肥、加入上述二者混合物重量0.5%的豆饼粉、加入上述二者混合物重量3%的中温大曲粉、加入上述二者混合物重量5%的酒糟、冬季时加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的干酵母，制得扩培材料；
窖泥种子液扩培：将窖泥种子液和上述扩培材料按体积比1:9的比例用搅拌机混合均匀，保持扩培窖泥品温35℃培养20天，制得扩培种子窖泥；
老化窖泥的选择是利用其含有的不活跃己酸菌活菌数，通过缺失水分和碳源等的补充来实现其已形成孢子己酸菌的激活，以提高窖泥中己酸菌的菌体数量和活性。
制作窖泥时加入的大曲粉、豆饼粉内含淀粉，如果其不被消耗利用留在泥中易使制成的窖泥带有腐败臭味；淀粉被消耗利用，即去除了腐败臭，又在糖化发酵时产生热量，利于窖泥的发酵起酵，同时糖化发酵完毕产生部分酒精，为微生物代谢提供碳源，促进窖泥功能菌己酸菌的生长繁殖。热季时大曲的糖化发酵剂作用能够充分转化利用这些的淀粉，冷季气温低时其活性不足，此时辅加部分糖化酶、干酵母作为补充。
4、生产扩培
将上步制得的扩培材料和上一环节制得的扩培种子窖泥按体积比9:1比例混合培养，保持窖泥品温35℃每20天扩培一代，直至扩培到生产所需求的使用量时，最后一代的扩培期为30天，并加入生产所需求使用量体积1%的第一步制得的太空己酸菌液，以保证己酸菌等菌株的强壮性和优势性。
窖池应用
将制得的太空己酸菌窖泥应用于浓香型白酒酿造生产，选取10个窖池进行连续三排跟踪，同时选取10个传统窖泥窖池作为对照，所产的酒检测其己酸乙酯含量，情况如下：
己酸乙酯含量 mg/L
| 对照池第一排 | 应用池第一排 | 对照池第二排 | 应用池第二排 | 对照池第三排 | 应用池第三排 | |
| 1 | 1290.0 | 1360.3 | 1306.2 | 1518.1 | 1268.3 | 1789.6 |
| 2 | 1267.7 | 1369.4 | 1356.0 | 1520.0 | 1269.7 | 1803.8 |
| 3 | 1302.8 | 1330.5 | 1296.3 | 1522.3 | 1325.6 | 1842.4 |
| 4 | 1356.4 | 1375.3 | 1307.5 | 1524.5 | 1357.3 | 1824.3 |
| 5 | 1298.7 | 1378.4 | 1304.6 | 1525.3 | 1365.1 | 1812.6 |
| 6 | 1295.3 | 1363.4 | 1358.3 | 1527.4 | 1287.3 | 1799.4 |
| 7 | 1305.1 | 1346.8 | 1324.9 | 1528.3 | 1342.7 | 1803.5 |
| 8 | 1390.1 | 1376.3 | 1295.7 | 1529.4 | 1355.6 | 1824.2 |
| 9 | 1269.4 | 1359.7 | 1304.6 | 1525.6 | 1346.1 | 1820.3 |
| 10 | 1298.3 | 1375.8 | 1372.1 | 1530.4 | 1296.3 | 1824.6 |
| 平均值 | 1307.4 | 1363.5 | 1322.6 | 1525.1 | 1321.4 | 1814.4 |
应用池和对照池产酒主要成分分析情况见下表：
色谱骨架成分分析 mg/L
| 序号 | 组分名称 | 应用池 | 对照池 |
| 1 | 甲醇 | 201.3 | 197.6 |
| 2 | 仲丁醇 | 234.7 | 202.6 |
| 3 | 正丙醇 | 566.2 | 431.6 |
| 4 | 异丁醇 | 108.6 | 98.7 |
| 5 | 2-戊醇 | 8.7 | 7.0 |
| 6 | 正丁醇 | 263.1 | 216.8 |
| 7 | 活性戊醇+异戊醇 | 296.3 | 201.9 |
| 8 | 正戊醇 | 10.6 | 9.3 |
| 9 | 正己醇 | 19.7 | 16.2 |
| 10 | 乙醛 | 257.9 | 214.4 |
| 11 | 乙缩醛 | 230.5 | 216.9 |
| 12 | 甲酸乙酯 | 49.7 | 40.4 |
| 13 | 异戊醛 | 21.3 | 22.0 |
| 14 | 2－戊酮 | 1.9 | 1.6 |
| 15 | 丁酸乙酯 | 180.0 | 172.0 |
| 16 | 1,1-二乙氧基-2-甲基丁烷 | 1.5 | 1.4 |
| 17 | 1,1-二乙氧基异戊烷 | 17.3 | 15.4 |
| 18 | 醋酸异戊酯 | 18.3 | 12.4 |
| 19 | 戊酸乙酯 | 35.3 | 27.3 |
| 20 | 己酸乙酯 | 1803.0 | 1310.0 |
| 21 | 庚酸乙酯 | 3.9 | 4.3 |
| 22 | 己酸丁酯 | 1.9 | 2.8 |
| 23 | 辛酸乙酯 | 19.8 | 16.2 |
| 24 | 己酸异戊酯 | 2.6 | 1.7 |
| 25 | 肉豆蔻酸乙酯 | 1.3 | 1.0 |
| 26 | 3-羟基-2-丁酮 | 49.3 | 52.7 |
| 27 | 乳酸乙酯 | 1610.0 | 1590.0 |
| 28 | 糠醛 | 56.2 | 42.9 |
| 29 | 乙酸 | 681.6 | 626.7 |
| 30 | 苯甲醛 | 1.9 | 1.5 |
| 31 | 2，3-丁二醇（左旋） | 94.7 | 93.1 |
| 32 | 丙酸 | 7.7 | 9.5 |
| 33 | 异丁酸 | 13.9 | 13.2 |
| 34 | 2，3-丁二醇(内消旋) | 4.9 | 3.8 |
| 35 | 1，2-丙二醇 | 2.1 | 1.7 |
| 36 | 丁酸 | 198.0 | 159.2 |
| 37 | 糠醇 | 9.5 | 8.0 |
| 38 | 异戊酸 | 3.9 | 4.4 |
| 39 | 戊酸 | 19.3 | 11.7 |
| 40 | 苯乙酸乙酯 | 0.3 | 0.2 |
| 41 | 己酸 | 70.1 | 38.4 |
| 42 | β-苯乙醇 | 9.3 | 7.6 |
| 43 | 庚酸 | 1.7 | 1.6 |
| 44 | 辛酸 | 5.6 | 7.7 |
| 45 | 棕榈酸乙酯 | 43.2 | 36.7 |
| 46 | 油酸乙酯 | 21.1 | 32.4 |
| 47 | 亚油酸乙酯 | 50.2 | 49.1 |
| 48 | 乙酸乙酯 | 1543.0 | 1494.0 |
| 49 | 总酸 | 1371.0 | 1024.0 |
| 50 | 总酯 | 6205.0 | 5031.0 |
可以看出，传统窖泥窖池产的酒三排己酸乙酯含量变化不大，均在1300 mg/L左右，使用太空己酸菌窖泥窖池所产的酒己酸乙酯的含量大幅提高，到第三排时达1814.4 mg/L，提高了500 mg/L，己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等主要成分的含量也均有所提高，总酸含量达到1371 mg/L，比对照池提高300 mg/L以上，总酯含量达到6205 mg/L，比对照池提高1000 mg/ L以上。
应用池与对照池感官品评情况见下表：
感官品尝
| 品尝结果 | |
| 对照池第一排 | 窖香突出，醇甜，带辅料味，尾欠爽。 |
| 应用池第一排 | 窖香突出，醇甜爽口，稍有辅料味，后味干净。 |
| 对照池第二排 | 窖香突出，醇甜，带辅料味。 |
| 应用池第二排 | 窖香突出，醇甜净爽，醇厚，带余香。 |
| 对照池第三排 | 窖香突出，醇甜爽口，稍有辅料味，味较净。 |
| 应用池第三排 | 窖香突出，醇厚，绵柔，爽口，有余香，回味较长。 |
从品尝结果看，使用太空己酸菌窖泥后所产原酒窖香突出，酒体丰满醇厚、绵柔、爽口，回味较长，浓香型白酒风格典型，质量明显提高。
通过三排以后使用的连续跟踪，从第三排起太空己酸菌窖泥窖池产酸、产酯保持稳定，酒的理化与感官指标保持协调，自应用至今两年来以酒醅的良性发酵正常为辅助，窖泥作用力保持旺盛持久，无窖泥老化及板结。传统方法制作的窖泥窖池在10个月后产酸、产酯开始下降，1年以后窖泥老化严重，酒的己酸乙酯含量达到800 mg/L以下，酒体主体香不突出，淡薄味短，尾不净。
Claims (2)
1.一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法，其特征在于，包含有如下步骤：
A、太空己酸菌液制备：将太空诱变育种己酸菌扩培制得太空己酸菌液；
B、窖泥种子液制备：取正常浓香型发酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按体积比2:1:1的比例混合均匀制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中温大曲粉、加入上述混合窖泥体积3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥体积1%的黄水、加入上述混合窖泥体积3%的上步中制得的太空己酸菌液，用搅泥机混合均匀，用45-50℃温水将其稀释至35℃左右制得稀糊状窖泥种子液；
C、扩培材料制备：取藕塘泥或老化窖泥、黄土按体积比为2:1的比例混合均匀制成混合物，然后加入上述二者混合物体积2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸钠、再加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸镁、再加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氢二钾、再加入上述二者混合物重量0.2%的农用复合肥、再加入上述二者混合物重量0.5%的豆饼粉、再加入上述二者混合物重量3%的中温大曲粉、再加入上述二者混合物重量5%的酒糟，冬季时加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的干酵母，制得扩培材料；
D、窖泥种子液扩培：将窖泥种子液和上一步制得的扩培材料按体积比1:9的比例用搅拌机混合均匀，保持扩培窖泥品温35℃培养20天，制得扩培种子窖泥；
E、生产用窖泥扩培：将C步骤中制得的扩培材料和上一环节制得的扩培种子窖泥按体积比9:1比例混合培养，保持窖泥品温35℃每20天扩培一代，直至扩培到生产所需求的使用量时，最后一代的扩培期为30天，并加入生产所需求使用量体积1%的A步制得的太空己酸菌液。
2.根据权利要求1所述的一种酿酒用太空己酸菌窖泥的制备方法，其特征在于，所述太空诱变育种己酸菌的制备方法为：将酿酒用己酸菌搭载飞船在太空进行397小时的诱变育种，返回地面后经分离筛选，即可获得太空诱变育种己酸菌。
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2014
- 2014-02-26 CN CN201410064687.5A patent/CN103897920B/zh active Active
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