CN102260640A - 一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法，该方法首先采用己酸菌培养基和液体窖泥培养基对己酸菌和液体窖泥菌种分别进行培养，之后依次以1％的己酸菌种、9％的液体窖泥菌种接种卡氏罐、不锈钢种子罐和不锈钢发酵罐，从而制得己酸菌和液体窖泥混合菌液。该方法制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液用于养护窖泥、培养人工窖泥可解决人为加入的钙类物质进入窖泥促使窖泥老化的问题和缸式培养中操作繁琐、质量有限且不稳定的问题，同时，还解决了己酸菌、液体窖泥单独使用效果欠佳的问题。

Description

一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法。

背景技术

在浓香型大曲酒中，其主体香味物质己酸乙酯的窖内生化合成是由窖泥中的己酸菌代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合而成。因此，窖泥中己酸菌类芽孢杆菌的数量、质量与酒质的关系极大。在人工窖泥的培养及窖泥的养护中，人工培养窖泥功能菌起着重要的作用，其培养方式一般为己酸菌的培养与液体窖泥的培养。但是人工培养窖泥功能菌时需用大量钙类物质（如碳酸钙、过磷酸钙等）以促进己酸的生成，从而这些钙类物质进入窖泥后，容易在窖泥中形成乳酸钙而造成窖泥老化；另外，液体窖泥的培养一般采用缸式培养，其培养基灭菌、温度控制、防止染菌等方面都存在着一定的限制，因此所培养的液体窖泥质量有限且不稳定，所采用培养基也有待改进；同时，实践表明，无论己酸菌还是液体窖泥单独使用时，其效果都不够理想。

发明内容

本发明所要解决技术问题是：如何提供一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法，该方法解决了人为加入的钙类物质进入窖泥促使窖泥老化的问题和缸式培养中操作繁琐、质量有限且不稳定的问题，同时，还解决了己酸菌、液体窖泥单独使用效果欠佳的问题。

为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法，其特征在于：所述培养方法依次包括如下步骤：

A、三角瓶己酸菌种培养：己酸菌种是指属名为Clostridium、种名为kluyver的科氏梭菌；在三角瓶中装入除95%的酒精外的己酸菌培养基组分，将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，按10%接种，按己酸菌培养基的配方要求加入95%的酒精，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天；其中

所述己酸菌培养基包含的各个组分及其重量百分比为：NaAC：0.5%，(NH₄)₂SO₄：0.05%，K₂HPO₄：0.04%，MgSO₄：0.02%，丢糟浸液：3～5%，酵母膏：0.1%，95%的酒精：2～4%，水：91～94%；

B、三角瓶液体窖泥菌种培养：所述液体窖泥菌种为从使用时间在20年以上的优质窖泥中优选所得，优质窖泥中含己酸菌≥1.0×10⁸个/ml，丁酸菌≥5.0×10⁵个/ml；在三角瓶中装入除95%的酒精外的液体窖泥培养基组分，将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，按10%接种，按液体窖泥培养基的配方要求加入95%的酒精，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天；其中

所述优质窖泥的选定标准为：水分（%）：38～42；PH值：5～7；己酸菌（×10⁷个/ g.干土）≥1.0；丁酸菌（×10⁴个/ g.干土）≥5.0；氨态氮（mg/100g.干土）：180～450；有效磷（mg/100g.干土）：120～240；腐殖质（%）：10～15；

所述液体窖泥培养基包含的各个组分及其重量百分比为：丢糟浸液：45～50%，大曲粉：2%，底锅水：2%， K₂HPO₄：0.3%，NaAC: 0.3%， 95%的酒精：2～4%，黄水：3～5%，水：37～45%；

 C、卡氏罐培养：在卡氏罐中装入除95%的酒精外的液体窖泥培养基组分；将卡氏罐于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，以1％的己酸菌、9％的液体窖泥菌种接种，按液体窖泥培养基的配方要求加入95%的酒精，密封，30～32℃培养7天；

D、不锈钢种子罐培养：检查种子罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗种子罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；按照液体窖泥培养基的配方，在种子罐中加入除95%的酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当种子罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；将卡氏罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液以10％的接种量加入种子罐中，再加入95%的酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30～32℃范围内，培养7天；

E、不锈钢发酵罐培养：检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；按照液体窖泥培养基的配方，在发酵罐中加入除95%的酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；将不锈钢种子罐的己酸菌、液体窖泥混合菌种子液以10％的接种量加入发酵罐中，再加入95%酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30～32℃范围内，培养7天；

F、发酵期满，检测所制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液的各指标如下：外观：浅黄色；气味：窖泥气味中带有己酸气味；理化指标：pH≥5.0；己酸菌：≥1.5×10⁸个/ml；丁酸菌：≥6×10⁵个/ml。

综上所述，本发明所提供的己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法可以解决以下问题：

（1）解决了目前窖泥功能菌的人工培养及应用中人为加入的钙类物质进入窖泥促使窖泥老化的问题；

（2）解决了目前窖泥功能菌的人工培养及应用中缸式培养中操作繁琐、质量有限且不稳定的问题；

（3）解决了目前窖泥功能菌的人工培养及应用中己酸菌、液体窖泥单独使用效果欠佳的问题。

具体实施方式

本发明所提供的己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法依次包括如下步骤：

A、三角瓶己酸菌种培养：己酸菌种是指属名为Clostridium、种名为kluyver的科氏梭菌；在三角瓶中装入除95%的酒精外的己酸菌培养基组分，将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，按10%接种，按己酸菌培养基的配方要求加入95%的酒精，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天；其中

所述己酸菌培养基包含的各个组分及其重量百分比为：NaAC：0.5%，(NH₄)₂SO₄：0.05%，K₂HPO₄：0.04%，MgSO₄：0.02%，丢糟浸液：3～5%，酵母膏：0.1%，95%的酒精：2～4%，水：91～94%；

B、三角瓶液体窖泥菌种培养：所述液体窖泥菌种为从使用时间在20年以上的优质窖泥中优选所得，优质窖泥中含己酸菌≥1.0×10⁸个/ml，丁酸菌≥5.0×10⁵个/ml；在三角瓶中装入除95%的酒精外的液体窖泥培养基组分，将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，按10%接种，按液体窖泥培养基的配方要求加入95%的酒精，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天；其中

所述优质窖泥的选定标准为：水分（%）：38～42；PH值：5～7；己酸菌（×10⁷个/ g.干土）≥1.0；丁酸菌（×10⁴个/ g.干土）≥5.0；氨态氮（mg/100g.干土）：180～450；有效磷（mg/100g.干土）：120～240；腐殖质（%）：10～15；

所述液体窖泥培养基包含的各个组分及其重量百分比为：丢糟浸液：45～50%，大曲粉：2%，底锅水：2%， K₂HPO₄：0.3%，NaAC: 0.3%， 95%的酒精：2～4%，黄水：3～5%，水：37～45%；

 C、卡氏罐培养：在卡氏罐中装入除95%的酒精外的液体窖泥培养基组分；将卡氏罐于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，以1％的己酸菌、9％的液体窖泥菌种接种，按液体窖泥培养基的配方要求加入95%的酒精，密封，30～32℃培养7天；

D、不锈钢种子罐培养：检查种子罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗种子罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；按照液体窖泥培养基的配方，在种子罐中加入除95%的酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当种子罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；将卡氏罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液以10％的接种量加入种子罐中，再加入95%的酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30～32℃范围内，培养7天；

E、不锈钢发酵罐培养：检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；按照液体窖泥培养基的配方，在发酵罐中加入除95%的酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；将不锈钢种子罐的己酸菌、液体窖泥混合菌种子液以10％的接种量加入发酵罐中，再加入95%酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30～32℃范围内，培养7天；

F、发酵期满，检测所制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液的各指标如下：外观：浅黄色；气味：窖泥气味中带有己酸气味；理化指标：pH≥5.0；己酸菌：≥1.5×10⁸个/ml；丁酸菌：≥6×10⁵个/ml。

下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式进行详细地描述：

实施例1：

己酸菌培养基配方：NaAC：0.5%，(NH₄)₂SO₄：0.05%，K₂HPO₄：0.04%，MgSO₄：0.02%，丢糟浸液：5%，酵母膏：0.1%，95%酒精：2%，水：92.29%；

液体窖泥培养基配方：丢糟浸液：50%，大曲粉：2%，底锅水：2%， K₂HPO₄：0.3%，NaAC: 0.3%，95%酒精：2%，黄水：3%，水：40.4%；

以1％的己酸菌、9％的液体窖泥菌种接种卡氏罐，不锈钢种子罐、不锈钢发酵罐的接种量均为10％，卡氏罐、不锈钢种子、不锈钢发酵罐均用液体窖泥培养基。

三角瓶己酸菌种培养：A、在1只500mL三角瓶中装入除95%酒精外的己酸菌培养基440mL；B、将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，接种50 mL己酸菌种液，加入95%酒精10 mL，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天。　

三角瓶液体窖泥菌种培养：A、在3只1000mL三角瓶中分别装入除95%酒精外的液体窖泥培养基880mL；B、将3只三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，分别接种100 mL液体窖泥菌种液和加入95%酒精20 mL，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天。　

卡氏罐培养：A、在25L卡氏罐中装入除95%酒精外的液体窖泥培养基22L；B、将卡氏罐于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，以0.25L（即250mL）己酸菌种液、2.25L（即2250mL）液体窖泥菌种液接种，加入95%酒精0.5 L（即500mL），密封，30～32℃培养7天。　

250L不锈钢种子罐培养：A、检查种子罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗种子罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照液体窖泥培养基的配方，在种子罐中加入除95%酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容到220L后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当种子罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；D. 将25L卡氏罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液加入种子罐中，再加入95%酒精5L，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖。保持温度在30～32℃范围内，培养7天。

2500L不锈钢发酵罐培养：A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照液体窖泥培养基的配方，在发酵罐中加入除95%酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容到2200L后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；D. 将250L不锈钢种子罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液加入发酵罐中，再加入95%酒精50L，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖。保持温度在30～32℃范围内，培养7天。

发酵期满，检测所制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液的各指标如下：外观：浅黄色；气味：窖泥气味中带有己酸气味；理化指标：pH值5.8；己酸菌：3.2×10⁸个/ml；丁酸菌：7.5×10⁵个/ml。

实施例2：

己酸菌培养基配方：NaAC：0.5%，(NH₄)₂SO₄：0.05%，K₂HPO₄：0.04%，MgSO₄：0.02%，丢糟浸液：4.29%，酵母膏：0.1%，95%酒精：4%，水：91%；

液体窖泥培养基配方：丢糟浸液：45%，大曲粉：2%，底锅水：2%， K₂HPO₄：0.3%，NaAC: 0.3%， 95%酒精：4%，黄水：4.6%，水：45%；

以1％的己酸菌、9％的液体窖泥菌种接种卡氏罐，不锈钢种子罐、不锈钢发酵罐的接种量均为10％，卡氏罐、不锈钢种子、不锈钢发酵罐均用液体窖泥培养基。

三角瓶己酸菌种培养：A、在1只500mL三角瓶中装入除95%酒精外的己酸菌培养基430mL；B、将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，接种50 mL己酸菌种液，加入95%酒精20 mL，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天。　

三角瓶液体窖泥菌种培养：A、在3只1000mL三角瓶中分别装入除95%酒精外的液体窖泥培养基860mL；B、将3只三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，分别接种100 mL液体窖泥菌种液和加入95%酒精40 mL，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天。　

卡氏罐培养：A、在25L卡氏罐中装入除95%酒精外的液体窖泥培养基21.5L；B、将卡氏罐于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，以0.25L（即250mL）己酸菌种液、2.25L（即2250mL）液体窖泥菌种液接种，加入95%酒精1 L（即500mL），密封，30～32℃培养7天。　

250L不锈钢种子罐培养：A、检查种子罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗种子罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照液体窖泥培养基的配方，在种子罐中加入除95%酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容到215L后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当种子罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；D. 将25L卡氏罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液加入种子罐中，再加入95%酒精10L，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖。保持温度在30～32℃范围内，培养7天。

2500L不锈钢发酵罐培养：A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照液体窖泥培养基的配方，在发酵罐中加入除95%酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容到2150L后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；D. 将250L不锈钢种子罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液加入发酵罐中，再加入95%酒精100L，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖。保持温度在30～32℃范围内，培养7天。

发酵期满，检测所制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液的各指标如下：外观：浅黄色；气味：窖泥气味中带有己酸气味；理化指标：pH值6.0；己酸菌：3.3×10⁸个/ml；丁酸菌：7.6×10⁵个/ml。

实施例3：

己酸菌培养基配方：NaAC：0.5%，(NH₄)₂SO₄：0.05%，K₂HPO₄：0.04%，MgSO₄：0.02%，丢糟浸液：3%，酵母膏：0.1%，95%酒精：2.29%，水：94%；

液体窖泥培养基配方：丢糟浸液：49.6%，大曲粉：2%，底锅水：2%， K₂HPO₄：0.3%，NaAC: 0.3%， 95%酒精：3.8%，黄水：5%，水：37%；

以1％的己酸菌、9％的液体窖泥菌种接种卡氏罐，不锈钢种子罐、不锈钢发酵罐的接种量均为10％，卡氏罐、不锈钢种子、不锈钢发酵罐均用液体窖泥培养基。

三角瓶己酸菌种培养：A、在1只500mL三角瓶中装入除95%酒精外的己酸菌培养基438.55mL；B、将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，接种50 mL己酸菌种液，加入95%酒精11.45mL，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天。　

三角瓶液体窖泥菌种培养：A、在3只1000mL三角瓶中分别装入除95%酒精外的液体窖泥培养基862mL；B、将3只三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，分别接种100 mL液体窖泥菌种液和加入95%酒精38 mL，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天。　

卡氏罐培养：A、在25L卡氏罐中装入除95%酒精外的液体窖泥培养基21.55L；B、将卡氏罐于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，以0.25L（即250mL）己酸菌种液、2.25L（即2250mL）液体窖泥菌种液接种，加入95%酒精0.95L（即500mL），密封，30～32℃培养7天。　

250L不锈钢种子罐培养：A、检查种子罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗种子罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照液体窖泥培养基的配方，在种子罐中加入除95%酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容到215.5L后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当种子罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；D. 将25L卡氏罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液加入种子罐中，再加入95%酒精9.5L，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖。保持温度在30～32℃范围内，培养7天。

2500L不锈钢发酵罐培养：A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照液体窖泥培养基的配方，在发酵罐中加入除95%酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容到2155L后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；D. 将250L不锈钢种子罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液加入发酵罐中，再加入95%酒精95L，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖。保持温度在30～32℃范围内，培养7天。

发酵期满，检测所制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液的各指标如下：外观：浅黄色；气味：窖泥气味中带有己酸气味；理化指标：pH值6.1；己酸菌：3.15×10⁸个/ml；丁酸菌：7.58×10⁵个/ml。

应用效果：应用实施例1中培养的己酸菌和液体窖泥混合菌液养护窖泥、培养人工窖泥与单独采用己酸菌或液体窖泥养护窖泥、培养人工窖泥的试验结果，见表1～表６，以下数据是一年内各试验组的平均值： 

表1  己酸菌和液体窖泥混合菌液用于窖泥养护的试验结果      (单位：mg/100ml)

注：表中1^＃为对照窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果；2^＃为养护窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果。1^＃、2^＃的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

表2  己酸菌液用于窖泥养护的试验结果      (单位：mg/100ml)

注：表中1^＃为对照窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果；2^＃为养护窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果。1^＃、2^＃的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

表3  液体窖泥用于窖泥养护的试验结果      (单位：mg/100ml)

注：表中1^＃为对照窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果；2^＃为养护窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果。1^＃、2^＃的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

表4  己酸菌和液体窖泥混合菌液用于人工窖泥培养的试验结果  (单位：mg/100ml)

注：表中1^＃为已使用了3年的窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果；2^＃为采用己酸菌和液体窖泥混合菌液培养的人工窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果。1^＃、2^＃的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

表5  己酸菌液用于人工窖泥培养的试验结果  (单位：mg/100ml)

注：表中1^＃为已使用了3年的窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果；2^＃为采用己酸菌液培养的人工窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果。1^＃、2^＃的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

 

表6  液体窖泥用于人工窖泥培养的试验结果  (单位：mg/100ml)

注：表中1^＃为已使用了3年的窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果；2^＃为采用液体窖泥培养的人工窖泥发酵糟醅所产酒的检测结果。1^＃、2^＃的发酵糟醅、发酵时间以及蒸馏、取样、检测方法完全一致。

     

从表1～表６的试验结果可以看出，用己酸菌和液体窖泥混合菌液养窖、培养人工窖泥，对提高基础酒质量的效果明显优于单独采用己酸菌或液体窖泥的效果。

通过采用己酸菌和液体窖泥混合菌液来养窖、培养人工窖泥，明显提高了基础酒的质量，基础酒优级品提高率达到25.32%，二级以上等级品提高率达到48.40%。

Claims (1)

1.一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法，其特征在于：所述培养方法依次包括如下步骤：

A、三角瓶己酸菌种培养：己酸菌种是指属名为Clostridium、种名为kluyver的科氏梭菌；在三角瓶中装入除95%的酒精外的己酸菌培养基组分，将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，按10%接种，按己酸菌培养基的配方要求加入95%的酒精，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天；其中

所述己酸菌培养基包含的各个组分及其重量百分比为：NaAC：0.5%，(NH₄)₂SO₄：0.05%，K₂HPO₄：0.04%，MgSO₄：0.02%，丢糟浸液：3～5%，酵母膏：0.1%，95%的酒精：2～4%，水：91～94%；

B、三角瓶液体窖泥菌种培养：所述液体窖泥菌种为从使用时间在20年以上的优质窖泥中优选所得，优质窖泥中含己酸菌≥1.0×10⁸个/ml，丁酸菌≥5.0×10⁵个/ml；在三角瓶中装入除95%的酒精外的液体窖泥培养基组分，将三角瓶于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，按10%接种，按液体窖泥培养基的配方要求加入95%的酒精，用硅胶塞密封，30～32℃培养7天；其中

所述优质窖泥的选定标准为：水分（%）：38～42；PH值：5～7；己酸菌（×10⁷个/ g.干土）≥1.0；丁酸菌（×10⁴个/ g.干土）≥5.0；氨态氮（mg/100g.干土）：180～450；有效磷（mg/100g.干土）：120～240；腐殖质（%）：10～15；

所述液体窖泥培养基包含的各个组分及其重量百分比为：丢糟浸液：45～50%，大曲粉：2%，底锅水：2%， K₂HPO₄：0.3%，NaAC: 0.3%， 95%的酒精：2～4%，黄水：3～5%，水：37～45%；

 C、卡氏罐培养：在卡氏罐中装入除95%的酒精外的液体窖泥培养基组分；将卡氏罐于0.1Mpa高压灭菌30min, 冷至32℃，以1％的己酸菌、9％的液体窖泥菌种接种，按液体窖泥培养基的配方要求加入95%的酒精，密封，30～32℃培养7天；

D、不锈钢种子罐培养：检查种子罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗种子罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；按照液体窖泥培养基的配方，在种子罐中加入除95%的酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当种子罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；将卡氏罐的己酸菌和液体窖泥混合菌液以10％的接种量加入种子罐中，再加入95%的酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30～32℃范围内，培养7天；

E、不锈钢发酵罐培养：检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；按照液体窖泥培养基的配方，在发酵罐中加入除95%的酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；将不锈钢种子罐的己酸菌、液体窖泥混合菌种子液以10％的接种量加入发酵罐中，再加入95%酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30～32℃范围内，培养7天；

F、发酵期满，检测所制得的己酸菌和液体窖泥混合菌液的各指标如下：外观：浅黄色；气味：窖泥气味中带有己酸气味；理化指标：pH≥5.0；己酸菌：≥1.5×10⁸个/ml；丁酸菌：≥6×10⁵个/ml。