CN104911060A - 多功能养窖液培养方法及其培养基 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种多功能养窖液培养方法及其培养基，包括窖泥：5～10份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：10～20份，熟豆饼粉：1～2份，K2HPO4：0.3～0.5份，醋酸钠:0.1～0.2份，MgSO4:0.005～0.015份，95％vol酒精：2～4份，水：43～61份。本发明的有益效果是采用本发明所提供的多功能养窖液培养基培养的多功能养窖液能提供对产生酒体窖香、浓香、复合香味物质起作用的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌的复合功能菌群，解决了目前质量较差窖池所产酒窖香、浓香以及复合香味缺乏的难题。

Description

多功能养窖液培养方法及其培养基
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种多功能养窖液培养方法及其培养基。
背景技术
在浓香型大曲酒生产中，窖泥的质量与浓香型白酒的质量关系极大，其原因就在于窖泥中的微生物能在糟醅发酵过程中产生赋予浓香型白酒独特风格的具有窖香、浓香以及复合香气的风味物质，而窖泥质量的好坏则取决于窖泥中微生物生成这些风味物质的能力，这些微生物主要为己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌。但如何将优质窖泥中对酒体中窖香、浓香以及复合香味起作用的功能菌进行人工混合培养，加入质量较差的窖泥中，以提高其所产酒的质量，则没有相关研究，是一大技术难题。
发明内容
本发明所要解决技术问题是：如何提供一种多功能养窖液培养方法及其培养基，该多功能养窖液能提供对产生酒体窖香、浓香、复合香味物质起作用的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌的复合功能菌群，解决了目前质量较差窖池所产酒窖香、浓香以及复合香味缺乏的难题。
为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种多功能养窖液培养基，主要由以下重量份的原料制成：窖泥：5～10份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：10～20份，熟豆饼粉：1～2份，K2HPO4：0.3～0.5份，醋酸钠:0.1～0.2份，MgSO4:0.005～0.015份，95％vol酒精：2～4份，水：43～61份。
上述窖泥为使用时间在25年以上的窖泥，其选定标准为：水分：40～45％；pH值：6～7；己酸菌≥1.0×108个/g.干土；丁酸菌≥5.0×104个/g.干土； 甲烷菌≥2.0×103个/g.干土；硝酸盐还原菌≥1.0×105个/g.干土；硫酸盐还原菌≥1.2×105个/g.干土；氨态氮：150～400mg/100g.干土；有效磷：100～200mg/100g.干土；腐殖质：8～16％。
一种多功能养窖液培养方法，所述培养方法包括如下步骤：
A、检查培养罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗培养罐，然后关闭底阀和放培养液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；
B、按照多功能养窖液培养基配方，在培养罐中加入双轮糟醅浸液、熟豆饼粉、黄水、K2HPO4、醋酸钠、MgSO4和水，打开搅拌器进行搅拌5分钟，搅拌完毕后关闭进料阀和搅拌器；
C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态45分钟，盖好人孔盖，当培养罐内物料自然降温到70℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至35℃时关闭冷却水阀；
D.将窖泥用12倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入培养罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～35℃范围内，培养7～10天；
E.培养期满，检测所制得的多功能养窖液的各指标如下：
外观：黄色或浅黄色；
气味：无异味；
pH≥4.5；
己酸菌≥1.0×108个/ml；
丁酸菌≥1.0×105个/ml；
甲烷菌≥2.0×105个/ml；
硫酸盐还原菌≥1.0×106个/ml；
硝酸盐还原菌≥1.0×106个/ml。
在所述步骤A中的排汽阀需用4～8层纱布扎紧。
在所述培养罐其上设置有人孔，所述人孔的内壁上嵌设有充气密封圈，所述充气密封圈上设置有气门，所述气门穿过所述人孔的孔壁，与所述人孔相互配合的还包括人孔盖，所述人孔盖的一侧固定设置有盖筒，所述盖筒插设入所述人孔中，当所述充气密封圈充满空气时，所述人孔盖通过所述盖筒与所述人孔的内壁过盈连接，充气密封圈优异于现有的橡胶密封圈，可以通过调节内部气压的高低来改变密封的程度。
在所述培养罐其上设置有无菌阀，所述无菌阀包括设置于所述培养罐的罐壁上的排气嘴，所述排气嘴内部固定设置有多孔除菌过滤罐，所述多孔除菌过滤罐中填充有负载有纳米银颗粒的活性炭颗粒，所述排气嘴的外侧紧密包裹有弹性单向密封膜，所述弹性单向密封膜上开有排气孔，所述排气孔开设在所述排气嘴和桶壁之间的弹性单向密封膜上；培养罐需要通过向其内部鼓入空气来实现充分搅拌，增加内部供氧量的目的，在此过程中需要有空气从另外一个通道吹出，此时容易引入外界的杂菌，故此在此增加一个无菌阀隔离外界污染。
综上所述，采用本发明所提供的多功能养窖液培养基培养的多功能养窖液能提供对产生酒体窖香、浓香、复合香味物质起作用的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌的复合功能菌群，解决了目前质量较差窖池所产酒窖香、浓香以及复合香味缺乏的难题。
附图说明
图1是本发明的人孔侧面半剖示意图；
图2是本发明的无菌阀侧面半剖示意图。
图中：
1、人孔盖              2、盖筒             3、气门
4、充气密封圈          5、人孔             6、排气孔
7、排气嘴              8、弹性单向密封膜   9、多孔除菌过滤罐
10、桶壁
具体实施方式
本发明所提供的多功能养窖液培养基，主要由以下重量份的原料制成：窖泥：5～10份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：10～20份，熟豆饼粉：1～2份，K2HPO4：0.3～0.5份，醋酸钠:0.1～0.2份，MgSO4:0.005～0.015份，95％vol酒精：2～4份，水：43～61份。
上述窖泥为使用时间在25年以上的窖泥，其选定标准为：水分：40～45％；pH值：6～7；己酸菌≥1.0×108个/g.干土；丁酸菌≥5.0×104个/g.干土；甲烷菌≥2.0×103个/g.干土；硝酸盐还原菌≥1.0×105个/g.干土；硫酸盐还原菌≥1.2×105个/g.干土；氨态氮：150～400mg/100g.干土；有效磷：100～200mg/100g.干土；腐殖质：8～16％。
一种多功能养窖液培养方法，所述培养方法包括如下步骤：A、检查培养罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗培养罐，然后关闭底阀和放培养液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照多功能养窖液培养基配方，在培养罐中加入双轮糟醅浸液、熟豆饼粉、K2HPO4、醋酸钠、MgSO4和水，打开搅拌器进行搅拌5分钟，搅拌完毕后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态45分钟，盖好人孔盖，当培养罐内物料自然降温到70℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至35℃时关闭冷却水阀；D.将窖泥用12倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入培养罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～35℃范围内，培养7～10天；E.培养期满，检测所制得的多功能养窖液的各指标如下：外观：黄色或浅黄色；气味：无异味；pH≥4.5；己酸菌≥1.0×108个/ml；丁酸菌≥1.0×105个/ml；甲烷菌≥2.0×105个/ml；硫酸盐还原菌≥1.0×106个/ml；硝酸盐还原菌≥1.0×106个/ml。
在所述步骤A中的排汽阀需用4～8层纱布扎紧。
在所述步骤A中中所涉及到的培养罐其上设置有人孔5，所述人孔5的内壁上嵌设有充气密封圈4，所述充气密封圈4上设置有气门3，所述气门3穿过所述人孔5的孔壁，与所述人孔5相互配合的还包括人孔盖1，所述人孔盖1的一侧固定设置有盖筒2，所述盖筒2插设入所述人孔5中，当所述充气密封圈4充满空气时，所述人孔盖1通过所述盖筒2与所述人孔5的内壁过盈连接。
在所述步骤A中中所涉及到的培养罐其上设置有无菌阀，所述无菌阀包括设置于所述培养罐的罐壁上的排气嘴7，所述排气嘴7内部固定设置有多孔除菌过滤罐9，所述多孔除菌过滤罐9中填充有负载有纳米银颗粒的活性炭颗粒，所述排气嘴7的外侧紧密包裹有弹性单向密封膜8，所述弹性单向密封膜8上开有排气孔6，所述排气孔6开设在所述排气嘴7和桶壁10之间的弹性单向密封膜8上。
下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式进行详细地描述：
实施例1：
培养基配方：窖泥：10份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：20份，熟豆饼粉：2份，K2HPO4：0.5份，醋酸钠:0.2份，MgSO4:0.015份，95％vol酒精：4份，水：43份。
上述配方中的窖泥为使用时间35年的窖泥，相关指标为：水分：41％；pH值：6.6；己酸菌：2.1×107个/g.干土；丁酸菌：6.2×104个/g.干土；甲烷菌：4.0×103个/g.干土；硝酸盐还原菌：2.8×105个/g.干土；硫酸盐还原菌:3.2×105个/g.干土；氨态氮：306mg/100g.干土；有效磷：139mg/100g.干土；腐殖质：14％。
采用上述培养基进行多功能养窖液培养方法包括如下步骤：A、检查培养罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗培养罐，然后关闭底阀和放培养液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照多功能养窖液培养基配方，在培养 罐中加入双轮糟醅浸液、熟豆饼粉、K2HPO4、醋酸钠、MgSO4和水，打开搅拌器进行搅拌5分钟，搅拌完毕后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态45分钟，盖好人孔盖，当培养罐内物料自然降温到70℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至35℃时关闭冷却水阀；D.将窖泥用12倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入培养罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～35℃范围内，培养7天；E.培养期满，检测所制得的多功能养窖液的各指标如下：外观：黄色或浅黄色；气味：无异味；pH:5.2；己酸菌：2.4×108个/ml；丁酸菌：3.0×105个/ml；甲烷菌：3.6×105个/ml；硫酸盐还原菌：2.6×106个/ml；硝酸盐还原菌：2.8×106个/ml。
实施例2：
培养基配方：窖泥：5份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：10份，熟豆饼粉：1份，K2HPO4：0.3份，醋酸钠:0.1份，MgSO4:0.005份，95％vol酒精：2份，水：61份。
上述配方中的窖泥为使用时间30年的窖泥，相关指标为：水分：42％；pH值：6.5；己酸菌：2.6×107个/g.干土；丁酸菌：5.4×104个/g.干土；甲烷菌：3.8×103个/g.干土；硝酸盐还原菌：3.1×105个/g.干土；硫酸盐还原菌:2.9×105个/g.干土；氨态氮：310mg/100g.干土；有效磷：129mg/100g.干土；腐殖质：13.5％。
采用上述培养基进行多功能养窖液培养方法包括如下步骤：A、检查培养罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗培养罐，然后关闭底阀和放培养液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照多功能养窖液培养基配方，在培养罐中加入双轮糟醅浸液、熟豆饼粉、黄水、K2HPO4、醋酸钠、MgSO4和水，打开搅拌器进行搅拌5分钟，搅拌完毕后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态45分钟，盖好人孔盖，当培养罐内物料自然 降温到70℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至35℃时关闭冷却水阀；D.将窖泥用12倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入培养罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～35℃范围内，培养10天；E.培养期满，检测所制得的多功能养窖液的各指标如下：外观：黄色或浅黄色；气味：无异味；pH:5.5；己酸菌：2.8×108个/ml；丁酸菌：2.6×105个/ml；甲烷菌：3.4×105个/ml；硫酸盐还原菌：2.5×106个/ml；硝酸盐还原菌：2.6×106个/ml。
实施例3：
培养基配方：窖泥：8份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：15份，熟豆饼粉：1.5份，K2HPO4：0.5份，醋酸钠:0.2份，MgSO4:0.015份，95％vol酒精：3.5份，水：51份。
上述配方中的窖泥为使用时间26年的窖泥，相关指标为：水分：42％；pH值：6.4；己酸菌：2.5×107个/g.干土；甲烷菌：4.2×103个/g.干土；硝酸盐还原菌：3.2×105个/g.干土；硫酸盐还原菌:3.0×105个/g.干土；氨态氮：285mg/100g.干土；有效磷：142mg/100g.干土；腐殖质：15％。
采用上述培养基进行一种多功能养窖液培养方法包括如下步骤：A、检查培养罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗培养罐，然后关闭底阀和放培养液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照多功能养窖液培养基配方，在培养罐中加入双轮糟醅浸液、熟豆饼粉、黄水、K2HPO4、醋酸钠、MgSO4和水，打开搅拌器进行搅拌5分钟，搅拌完毕后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态45分钟，盖好人孔盖，当培养罐内物料自然降温到70℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至35℃时关闭冷却水阀；D.将窖泥用12倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入培养罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～35℃范围内，培养8天；E.培养期满， 检测所制得的多功能养窖液的各指标如下：外观：黄色或浅黄色；气味：无异味；pH:5.6；己酸菌：3.0×108个/ml；丁酸菌：2.8×105个/ml；甲烷菌：3.9×105个/ml；硫酸盐还原菌：3.0×106个/ml；硝酸盐还原菌：3.2×106个/ml。
按照实施例1培养的采用上述培养基进行多功能养窖液的应用效果：应用实施例1中所培养的多功能养窖液养护质量较差的窖泥，试验结果见表1，以下数据是一年内各试验组的平均值：
表1
注：表中a#为对照窖泥(使用时间为2年)发酵糟醅所产酒的定级结果；b #为养护窖泥(使用时间为2年)发酵糟醅所产酒的发酵糟醅所产酒的定级结果；各等级酒的等级率为各等级酒与投粮量的百分比；“+”表示酒体窖香、浓香以及复合香味的程度，“+”越多表示酒体窖香、浓香以及复合香味越好。
从表1的试验结果可以看出，用多功能养窖液养护质量较差的窖泥，明显提高了酒体的窖香、浓香以及复合香味，对提高基础酒的质量具有明显效果。

Claims (6)

1.一种多功能养窖液培养基，其特征在于：主要由以下重量份的原料制成：窖泥：5～10份，双轮糟醅浸液：20份，黄水：10～20份，熟豆饼粉：1～2份，K2HPO4：0.3～0.5份，醋酸钠:0.1～0.2份，MgSO4:0.005～0.015份，95％vol酒精：2～4份，水：43～61份。
2.根据权利要求1所述的多功能养窖液培养基，其特征在于：所述窖泥为使用时间在25年以上的窖泥，所述窖泥中含有水分：40～45％；pH值：6～7；己酸菌≥1.0×108个/g.干土；丁酸菌≥5.0×104个/g.干土；甲烷菌≥2.0×103个/g.干土；硝酸盐还原菌≥1.0×105个/g.干土；硫酸盐还原菌≥1.2×105个/g.干土；氨态氮：150～400mg/100g.干土；有效磷：100～200mg/100g.干土；腐殖质：8～16％。
3.一种多功能养窖液培养方法，其特征在于：所述培养方法包括如下步骤：
A、检查培养罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗培养罐，然后关闭底阀和放培养液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；
B、取权利要求1或2任一项所述的培养基，在培养罐中加入双轮糟醅浸液、熟豆饼粉、黄水、K2HPO4、醋酸钠、MgSO4和水，打开搅拌器进行搅拌5分钟，搅拌完毕后关闭进料阀和搅拌器；
C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态45分钟，盖好人孔盖，当培养罐内物料自然降温到70℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至35℃时关闭冷却水阀；
D.将窖泥用12倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入培养罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在25～35℃范围内，培养7～10天；
E.培养期满，检测所制得的多功能养窖液的各指标如下：
外观：黄色或浅黄色；
气味：无异味；
pH≥4.5；
己酸菌≥1.0×108个/ml；
丁酸菌≥1.0×105个/ml；
甲烷菌≥2.0×105个/ml；
硫酸盐还原菌≥1.0×106个/ml；
硝酸盐还原菌≥1.0×106个/ml。
4.根据权利要求3所述的多功能养窖液培养方法，其特征在于：在所述步骤A中的排汽阀需用4～8层纱布扎紧。
5.根据权利要求3所述的多功能养窖液培养方法，其特征在于：所述培养罐其上设置有人孔，所述人孔的内壁上嵌设有充气密封圈，所述充气密封圈上设置有气门，所述气门穿过所述人孔的孔壁，与所述人孔相互配合的还包括人孔盖，所述人孔盖的一侧固定设置有盖筒，所述盖筒插设入所述人孔中，当所述充气密封圈充满空气时，所述人孔盖通过所述盖筒与所述人孔的内壁过盈连接。
6.根据权利要求3所述的多功能养窖液培养方法，其特征在于：所述培养罐其上设置有无菌阀，所述无菌阀包括设置于所述培养罐的罐壁上的排气嘴，所述排气嘴内部固定设置有多孔除菌过滤罐，所述多孔除菌过滤罐中填充有负载有纳米银颗粒的活性炭颗粒，所述排气嘴的外侧紧密包裹有弹性单向密封膜，所述弹性单向密封膜上开有排气孔，所述排气孔开设在所述排气嘴和桶壁之间的弹性单向密封膜上。
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