CN108285874A - 一种制作酱油过程中酱油酵母的培养及其添加方法 - Google Patents
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Abstract
一种制作酱油过程中酱油酵母的培养方法，包括以下步骤：(1)制作麦芽粉，(2)制备糖化液，(3)过滤糖化液，(4)调配糖化液浓度，(5)制作试管种子，(6)一级扩大培养，(7)二级扩大培养，(8)种子罐培养，最终将定量的种子罐酱油酵母溶液加入发酵罐中发酵。本发明通过自制酵母培养液，并经过一级扩大、二级扩大和种子罐培养，制得酱油酵母液，能够降低酱油酵母的使用成本，代替完全添加酱油干酵母的酱油生产方法，并能够提高酱油酵母的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及调味品制备工艺技术领域，具体为一种制作酱油过程中酱油酵母的培养及其添加方法。
背景技术
酱油,能够改善食品的色、香、味，备受人们的喜爱，是日常生活中不可或缺的调味品之一，具有很好的营养价值。在酱油发酵过程中，需要酱油酵母参与进行发酵，产生醇酯及酚类等一些香气风味物质，是酱香风味形成的重要微生物。传统的生产企业在酱油发酵过程中，主要从市场上外购酱油干酵母，如鲁氏干酵母、球拟干酵母直接添加进酱醅中发酵，这种发酵方式虽然能够获得优良的酱油酵母菌种，但是使用成本较高，且单纯的向酱醅中添加酱油干酵母，其利用率较低。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种制作酱油过程中酱油酵母的培养及其添加方法，能够降低酱油酵母的使用成本，并提高酱油酵母的利用率。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种制作酱油过程中酱油酵母的培养方法，包括以下步骤：
(1)制作麦芽粉：用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6-12h后，将大麦或小麦捞出摊平置于盘中或匾中，然后置15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，放于阴凉、干燥处贮存备用；
(2)制备糖化液：按质量比取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全，检测是否糖化完全的方法为取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全；
(3)过滤糖化液：糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，用鸡蛋清澄清，用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再用纱布过滤；
(4)调配糖化液：用波美计检测步骤(3)中糖化液中的糖浓度，将滤液用水稀释到12°Bé，调节PH至6.4后使用；
(5)制作试管种子：采用试管斜面培养方式，取12°Bé麦芽汁100ml，琼脂2g，盛于烧杯中加热融化后，配成培养基。将培养基分装在试管中，每支试管装培养基量约5-10ml，然后塞紧棉塞。打开灭菌锅锅盖，将试管用油纸包好扎紧后放入灭菌锅中，然后盖紧灭菌锅锅盖进行高温灭菌，当灭菌锅内压力升至0.05Mpa时，开启排气阀门排除空气，然后关闭排气阀门。待灭菌锅内压力升至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟。关闭电源，待灭菌锅内压力降至0Mpa时，开启排气阀门，排除灭菌锅内剩余蒸汽。打开灭菌锅锅盖将试管取出冷却，当试管温度冷却至60℃左右时，趁热制成斜面，试管冷却凝固后，放于30℃培养箱中空白培养2天，无杂菌的空白试管接入酱油酵母如鲁氏酵母或球拟酵母，然后放于30℃培养箱中培养2-3天，制得试管种子；
(6)一级扩大培养：选用小三角瓶1000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀，每个小三角瓶装培养基量约110ml，然后塞紧棉塞，放入灭菌锅加压至0.1Mpa,温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入试管种子，每支试管种子接2瓶小三角瓶，接种后放于28-32℃的培养箱中培养28-30小时，每天摇瓶3-4次，制得小三角瓶种子；
(7)二级扩大培养：选用大三角瓶3000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀。每个大三角瓶装培养基量约为850ml，然后塞紧棉塞后将大三角瓶放入灭菌锅中加压至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入一级小三角瓶种子，一个小三角瓶接种一个大三角瓶，接种后将大三角瓶放入28-32℃的培养箱培养28-30小时，每天摇瓶3-4次，制得大三角瓶种子；
(8)种子罐培养：酵母种子罐为300L，种子罐在使用前，用蒸汽常压灭菌30分钟，加入未添加防腐剂的生酱油30L，葡萄糖15kg，10％的食盐水和自来水适量，使料液总量达到300L，含盐分10％。然后打开蒸汽阀门使酵母种子罐内料温升温到95℃，然后关闭蒸汽阀门，自然降温到35℃以下时接种大三角瓶种子，接种量为3只大三角瓶种子，保持温度在30-32℃培养24-30小时。全过程用循环水保温，全过程通风搅拌，通气量不宜过大，培养液表面微翻气泡即可；
一种制作酱油过程中酱油酵母的添加方法,包括如下步骤：鲁氏酵母一只酵母罐300L全部泵入指定的一只发酵罐中，球拟酵母一罐300L，均分到三只指定的发酵罐中，泵完酵母后，用少量28-30℃温盐水冲洗酵母罐，然后将盐水也泵入指定的发酵罐，一般分两次化盐水冲洗酵母罐，全部泵入指定的发酵罐；
优选的，所述添加的鲁氏酵母占酱醪汁总量的6‰，添加的球拟酵母占酱醪汁总量的3‰。
优选的，为防止培养的扩大培养出来的鲁氏酵母或球拟酵母发生退化，还需向发酵罐中加入由鲁氏干酵母和球拟干酵母做成的活化液，所述活化液的占酱醪汁总量的0.1‰。
优选的，所述活化液使用2％浓度的葡萄糖水溶液，调节温度至30-32℃，每添加鲁氏酵母或球拟酵母一公斤，搅拌活化2小时，检测酵母属数≥2.0亿个/ml，发芽率≥17％即可
(三)有益效果
本发明提供了一种制作酱油过程中酱油酵母的培养及其添加方法。具备以下有益效果：
通过自制培养液，培养酱油酵母试管原种，经过一级扩大培养、二级扩大培养，最终经过种子罐培养将酱油酵母扩大至能够大批量生产的阶段，代替直接添加干酵母，降低酱油酵母的发酵成本和发酵效率，为降低试管原种扩大培养后产生衰退和不稳定因素的影响，在酵母罐中添加酱油干酵母液活化液，降低酱油酵母扩大培养后产生的衰退问题，提高整体酱油酵母的质量。
具体实施方式
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种制作酱油过程中酱油酵母的培养方法，包括以下步骤：
(1)制作麦芽粉：用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6h后，将大麦或小麦捞出摊平置于盘中或匾中，然后置15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，放于阴凉、干燥处贮存备用；
(2)制备糖化液：按质量比取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3h，使其自行糖化，直至糖化完全，检测是否糖化完全的方法为取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全；
(3)过滤糖化液：糖化液用4层纱布过滤，滤液如仍混浊，用鸡蛋清澄清，用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再用纱布过滤；
(4)调配糖化液：用波美计检测步骤(3)中糖化液中的糖浓度，将滤液用水稀释到12°Bé，调节PH至6.4后使用；
(5)制作试管种子：采用试管斜面培养方式，取12°Bé麦芽汁100ml，琼脂2g，盛于烧杯中加热融化后，配成培养基。将培养基分装在试管中，每支试管装培养基量约5ml，然后塞紧棉塞。打开灭菌锅锅盖，将试管用油纸包好扎紧后放入灭菌锅中，然后盖紧灭菌锅锅盖进行高温灭菌，当灭菌锅内压力升至0.05Mpa时，开启排气阀门排除空气，然后关闭排气阀门。待灭菌锅内压力升至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟。关闭电源，待灭菌锅内压力降至0Mpa时，开启排气阀门，排除灭菌锅内剩余蒸汽。打开灭菌锅锅盖将试管取出冷却，当试管温度冷却至60℃左右时，趁热制成斜面，试管冷却凝固后，放于30℃培养箱中空白培养2天，无杂菌的空白试管接入酱油酵母如鲁氏酵母或球拟酵母，然后放于30℃培养箱中培养3天，制得试管种子；
(6)一级扩大培养：选用小三角瓶1000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀，每个小三角瓶装培养基量约110ml，然后塞紧棉塞，放入灭菌锅加压至0.1Mpa,温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入试管种子，每支试管种子接2瓶小三角瓶，接种后放于28℃的培养箱中培养30小时，每天摇瓶4次，制得小三角瓶种子；
(7)二级扩大培养：选用大三角瓶3000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀。每个大三角瓶装培养基量约为850ml，然后塞紧棉塞后将大三角瓶放入灭菌锅中加压至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入一级小三角瓶种子，一个小三角瓶接种一个大三角瓶，接种后将大三角瓶放入28℃的培养箱培养30小时，每天摇瓶4次，制得大三角瓶种子；
(8)种子罐培养：酵母种子罐为300L，种子罐在使用前，用蒸汽常压灭菌30分钟，加入未添加防腐剂的生酱油30L，葡萄糖15kg，10％的食盐水和自来水适量，使料液总量达到300L，含盐分10％。然后打开蒸汽阀门使酵母种子罐内料温升温到95℃，然后关闭蒸汽阀门，自然降温到35℃以下时接种大三角瓶种子，接种量为3只大三角瓶种子，保持温度在32℃培养24小时。全过程用循环水保温，全过程通风搅拌，通气量不宜过大，培养液表面微翻气泡即可。
一种制作酱油过程中酱油酵母的添加方法,包括如下步骤：鲁氏酵母一只酵母罐300L全部泵入指定的一只发酵罐中，球拟酵母一罐300L，均分到三只指定的发酵罐中，泵完酵母后，用少量28℃温盐水冲洗酵母罐，然后将盐水也泵入指定的发酵罐，一般分两次化盐水冲洗酵母罐，全部泵入指定的发酵罐。
经实际验证，采用上述方法生产的酱油酵母与完全采用酱油干酵母生产出来的酱油，各项数据指标并无明显变化，达到了酱油发酵过程中降低添加的酱油酵母成本的目的，具有显著的进步和实质性特点，适用于大范围的推广。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个......限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素”。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种制作酱油过程中酱油酵母的培养方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作麦芽粉：用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6-12h后，将大麦或小麦捞出摊平置于盘中或匾中，然后置15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，放于阴凉、干燥处贮存备用；
(2)制备糖化液：按质量比取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全，检测是否糖化完全的方法为取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全；
(3)过滤糖化液：糖化液用4-6层纱布过滤，滤液如仍混浊，用鸡蛋清澄清，用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再用纱布过滤；
(4)调配糖化液：用波美计检测步骤(3)中糖化液中的糖浓度，将滤液用水稀释到12°Bé，调节PH至6.4后使用；
(5)制作试管种子：采用试管斜面培养方式，取12°Bé麦芽汁100ml，琼脂2g，盛于烧杯中加热融化后，配成培养基。将培养基分装在试管中，每支试管装培养基量约5-10ml，然后塞紧棉塞。打开灭菌锅锅盖，将试管用油纸包好扎紧后放入灭菌锅中，然后盖紧灭菌锅锅盖进行高温灭菌，当灭菌锅内压力升至0.05Mpa时，开启排气阀门排除空气，然后关闭排气阀门。待灭菌锅内压力升至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟。关闭电源，待灭菌锅内压力降至0Mpa时，开启排气阀门，排除灭菌锅内剩余蒸汽。打开灭菌锅锅盖将试管取出冷却，当试管温度冷却至60℃左右时，趁热制成斜面，试管冷却凝固后，放于30℃培养箱中空白培养2天，无杂菌的空白试管接入酱油酵母如鲁氏酵母或球拟酵母，然后放于30℃培养箱中培养2-3天，制得试管种子；
(6)一级扩大培养：选用小三角瓶1000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀，每个小三角瓶装培养基量约110ml，然后塞紧棉塞，放入灭菌锅加压至0.1Mpa,温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入试管种子，每支试管种子接2瓶小三角瓶，接种后放于28-32℃的培养箱中培养28-30小时，每天摇瓶3-4次，制得小三角瓶种子；
(7)二级扩大培养：选用大三角瓶3000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀。每个大三角瓶装培养基量约为850ml，然后塞紧棉塞后将大三角瓶放入灭菌锅中加压至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入一级小三角瓶种子，一个小三角瓶接种一个大三角瓶，接种后将大三角瓶放入28-32℃的培养箱培养28-30小时，每天摇瓶3-4次，制得大三角瓶种子；
(8)种子罐培养：酵母种子罐为300L，种子罐在使用前，用蒸汽常压灭菌30分钟，加入未添加防腐剂的生酱油30L，葡萄糖15kg，10％的食盐水和自来水适量，使料液总量达到300L，含盐分10％。然后打开蒸汽阀门使酵母种子罐内料温升温到95℃，然后关闭蒸汽阀门，自然降温到35℃以下时接种大三角瓶种子，接种量为3只大三角瓶种子，保持温度在30-32℃培养24-30小时。全过程用循环水保温，全过程通风搅拌，通气量不宜过大，培养液表面微翻气泡即可。
2.一种制作酱油过程中酱油酵母的添加方法,其特征在于:包括如下步骤：鲁氏酵母一只酵母罐300L全部泵入指定的一只发酵罐中，球拟酵母一罐300L，均分到三只指定的发酵罐中，泵完酵母后，用少量28-30℃温盐水冲洗酵母罐，然后将盐水也泵入指定的发酵罐，一般分两次化盐水冲洗酵母罐，全部泵入指定的发酵罐。
3.一种制作酱油过程中酱油酵母的添加方法，其特征在于：所述添加的鲁氏酵母占酱醪汁总量的6‰，添加的球拟酵母占酱醪汁总量的3‰。
4.根据权利要求1所述的一种制作酱油过程中酱油酵母的添加方法，其特征在于：为防止培养的扩大培养出来的鲁氏酵母或球拟酵母发生退化，还需向发酵罐中加入由鲁氏干酵母和球拟干酵母做成的活化液，所述活化液的占酱醪汁总量的0.1‰。
5.根据权利要求3所述的一种制作酱油过程中酱油酵母的添加方法，其特征在于：所述活化液使用2％浓度的葡萄糖水溶液，调节温度至30-32℃，每添加鲁氏酵母或球拟酵母一公斤，搅拌活化2小时，检测酵母属数≥2.0亿个/ml，发芽率≥17％即可。
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