CN105876394A - 一种低盐固态与稀醪发酵酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种低盐固态与稀醪发酵酱油，由下述方法制得：豆粕400kg干蒸8‑15分钟加400‑500kg、80‑90℃水浸泡20‑30分钟，小麦70‑900kg加入浸泡10‑15分钟，将麸皮80‑120kg加入蒸料，汽压0.15‑0.2mpa保持15‑20分钟，热料倒出；料送曲箱冷却至33‑35℃；将15kg麸皮与0.3％曲精撒入箱内，按菌后培养36小时出曲，品温31‑35℃，干湿差1；成曲拌盐水；品温45‑46℃7‑10天；加酵母液二次发酵7‑10天后补盐水加增香酵母液发酵40‑50天；罐内沉酵2天；过滤灭菌。本发明结合低盐固态发酵与稀醪发酵，采用增香后酵使产品风味及品质提高2倍以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品，具体说涉及一种低盐固态与稀醪发酵酱油。
背景技术
酱油起源于中国，是一种古老的调味品。酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成，其中氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还有原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。酱油具有一定的保健功能。我国传统发酵酱油生产工艺生产的酱油，酱香浓郁，色泽红褐，发酵酱油风味独特。但传统生产周期长，占地面积大，产量低，不能满足市场需求。
发明内容
本发明地目的在于提供一种低盐固态与稀醪发酵酱油，该酱油口味独特，降香醇厚，营养成分较高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种低盐固态与稀醪发酵酱油，该酱油由下述方法制得：
1、将豆粕400kg干蒸8--15分钟，加入400--500kg水，水温80--90℃，浸泡豆粕20--30分钟，再将小麦70--900kg加入浸泡10--15分钟，将麸皮80--120kg加入开始蒸料，汽压在0.15--0.2mpa，保持15--20分钟，将热料倒出；
2、打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33--35℃；
3、接种制曲，将15kg麸皮与0.3％曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度；
4、按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31--35℃，干湿差为1；
5、成曲拌盐水，水温40--45℃，盐水为14--15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19--20波美度；
6、入池发酵：发酵品温控制在45--46℃，前期7--10天；
7、加入酵母液二次发酵：7--10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至40-50天；
8、沉酵：在罐内沉酵2天；
9、CQ42号过滤布进行过滤；
10、灭菌：温度80--85℃，时间15--20分钟灭菌。
所说的增香酵母液的制备：
在培养基30--32℃培养24h：500ml三角瓶培养基内加入酱油5％，饴糖10％，盐7.5％(以上以三角瓶容积计)30--32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，3000ml三角瓶培养基加入酱油5％，饴糖10％，盐7.5％30--32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，种子罐培养30--32℃夏季18--20h，冬季20--24h，出酵母液。
本发明的有益效果是，本发明使低盐固态发酵与稀醪发酵工艺有机结合在一起，本发明采用增香后酵使产品风味及品质提高2倍以上。
具体实施方式
一种低盐固态与稀醪发酵酱油，该酱油由下述方法制得：
1、将豆粕400kg干蒸12分钟，加入450kg水，水温85℃，浸泡豆粕25分钟，再将小麦80kg加入浸泡12分钟，将麸皮100kg加入开始蒸料，汽压在0.15-0.2mpa，保持18分钟，将热料倒出；
2、打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33--35℃；
3、接种制曲、将15kg麸皮与0.3％曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
4、按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31--35℃，干湿差为1；
5、成曲拌盐水，水温45℃，盐水为15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为20波美度；
6、入池发酵：发酵品温控制在46℃，前期8天；
7、加入酵母液二次发酵：8天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天；
8、沉酵：在罐内沉酵2天；
9、过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤；
10、灭菌：温度82℃，时间18分钟灭菌。
所说的增香酵母液的制备：
斜面培养基培养30--32℃3天，接种增香酵母菌种30--32℃培养3天，液体试管培养基30--32℃培养24h，500ml三角瓶培养基内加入酱油5％，饴糖10％，盐7.5％(以上以三角瓶容积计)30--32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，3000ml三角瓶培养基加入酱油5％，饴糖10％，盐7.5％30--32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，种子罐培养30--32℃夏季20h，冬季24h，出酵母液。
Claims (2)
1.一种低盐固态与稀醪发酵酱油，其特征在于：该酱油由下述方法制得：
(1).将豆粕400kg干蒸8--15分钟，加入400--500kg水，水温80--90℃，浸泡豆粕20--30分钟，再将小麦70--900kg加入浸泡10--15分钟，将麸皮80--120kg加入开始蒸料，汽压在0.15--0.2mpa，保持15--20分钟，将热料倒出；
(2).打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33--35℃；
(3).接种制曲、将15kg麸皮与0.3％曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
(4).按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31--35℃，干湿差为1；
(5).成曲拌盐水，水温40--45℃，盐水为14--15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19--20波美度；
(6).入池发酵：发酵品温控制在45--46℃，前期7--10天；
(7).加入酵母液二次发酵：7--10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至40-50天；
(8).沉酵：在罐内沉酵2天；
(9).过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤；
(10).灭菌：温度80--85℃，时间15--20分钟灭菌。
2.根据权利要求1所述的低盐固态与稀醪发酵酱油，其特征在于：所说的增香酵母液的制备是在培养基30--32℃培养24h：500ml三角瓶培养基内加入酱油5％，饴糖10％，盐7.5％(以上以三角瓶容积计)30--32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，3000ml三角瓶培养基加入酱油5％，饴糖10％，盐7.5％30--32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次，种子罐培养30--32℃夏季18--20h，冬季20--24h，出酵母液。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106579301A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-04-26 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法 |
| CN107495292A (zh) * | 2017-08-28 | 2017-12-22 | 广西顶俏食品有限公司 | 一种低盐酱油的生产方法 |
| CN108285874A (zh) * | 2017-01-09 | 2018-07-17 | 江苏恒顺沭阳调味品有限公司 | 一种制作酱油过程中酱油酵母的培养及其添加方法 |
| CN109619531A (zh) * | 2018-11-15 | 2019-04-16 | 天津科技大学 | 一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法 |
-
2014
- 2014-09-11 CN CN201410491236.XA patent/CN105876394A/zh active Pending
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Application publication date: 20160824 |
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