CN105886314A - 一种食醋的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供以酿造白酒为原料的液态深层发酵制醋工艺。所述工艺方法主要包括如下步骤，糖、白酒和水按一定比例混合，并加入由醋酸菌、红茶菌、乳酸菌培育的混合菌种，在避光、近室温条件下，无需进行搅拌，静置即得产品。该工艺发酵速度快，原料转化率高，且生产过程中无废水、废渣、废气产生，没有环境污染。

Description

一种食醋的生产工艺

技术领域

本发明涉及食用醋酿造领域，具体涉及一种食醋的生产工艺。

背景技术

醋是人们长期以来喜食的调味品之一。其主要成份含有：醋酸、糖类、氨基酸、脂类、等营养物质，是烹调佐餐的调味佳品。食醋除作调味外，尚能增进食欲，帮助消化，常食用醋有降低血压、预防动脉硬化等的功能；现有资料已证明食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病，是调节消化机能，促进身体健康的优良调味品。醋还具有预防衰老、美容、减肥等作用。

醋的生产工艺在我国具有长久的历史。我国市售的食醋大多是利用传统发酵酿造工艺制作而成。食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺原辅料用量大，参与发酵的营养物质较多，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低，存在环境污染。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味及口感不如固体发酵醋。传统食醋酿造工艺需要大量的淀粉质原料及辅料，其比率一般为1∶2.5，辅料用量大，而麸皮与稻壳的价格与日俱增，严重制约食醋产业的发展。且淋醋后大量鲜醋渣往往不加以利用，仅作为废渣处理，导致环境污染和资源浪费。导致，近年来我国酿醋行业发展较慢，多数企业具有规模小、产量少、成本高的特点。

此外，市场还有人工配制食醋占有一定的份额，因配制食醋是使用醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。

因此，有必要提供一种提高原料利用率、减少原辅料和能源消耗、降低生产成本、利于环境保护、无资源浪费的，并具有独特风味的优质食醋的生产方法。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服现有食醋制备方法的缺陷，研究并提供以酿造白酒为原料的液态深层发酵制醋工艺方法。该工艺发酵速度快，原料转化率高，且生产过程中无废水、废渣、废气产生，没有环境污染。成品食醋无需添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂。能够制备出一种多种色泽(酱色、棕色、白色)、口味纯正、香味浓郁(略有酒的醇香和糖的微甜)、酸味柔和(无传统醋的刺激感)、回味绵长且含有多种益生菌群、促进胃肠新陈代谢、具有一定益生延寿功能的新型食醋----菌醋(有别于陈醋、米醋、白醋)。该发明工艺的特点是：原料易得、成本低、工艺简单易操作、产量高、无三废排放、人力成本小、产品利润率高。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种食醋的生产工艺，包括如下步骤：

1)将糖与水按质量比1∶10的比例混合，加热至沸腾，待糖充分溶解后，将混合物降温冷却至23℃±3℃；

2)制醋容器用清水洗净，然后蒸汽高温灭菌，然后将步骤1)所得混合液倒入上述容器中，并按白酒与糖质量比1∶1的比例加入白酒；

3)向上述容器中植入菌种，用透气的洁净的纺织物盖严容器，置于避光处，23℃±3℃保温条件下，不进行搅拌，静置100天；

4)所得产品进行，检测、灌装，获得食醋成品；

所述菌种培养过程如下：

1)菌株的制备：(1)葡萄糖1克，酵母膏1克，碳酸钙1克，琼脂2.5克，水100毫升。调配好后，分装试管，灭菌备用；(2)葡萄糖10g，酵母粉10g，pH5.5，水1000mL灭菌后加入酒精40mL；(3)将(2)均匀浇撒于(1)上，静止放于30℃±2℃，通风避光环境中，60天-90天，即得菌株；

2)初级醋酸菌种的制备：将安瓿管开启，酒精棉球擦抹三次，注入0.5mL无菌水，将菌株溶解，注入三分之二容积的上述菌种培养过程步骤1)的培养液，30℃培养一周至两周，得到初级菌种及其溶液；

3)菌种的制备：将10升左右的陶瓷罐蒸汽灭菌，冷却后，加入高温消毒后的凉开水5升，食用酒精0.2升，红糖250克，白糖250克，红茶菌200克，乳酸菌30克。于通风避光30℃左右的环境中，每天搅动两次，三天后，植入上述菌种培养过程步骤2)所得初级醋酸菌种50克，菌液150克。用消毒后的无菌纱布将罐口封严。温度保持在30℃±1℃，避光通气，一周后，既有菌体生长。

所述菌种保存条件为按如下质量比配制保存液，红糖∶白糖∶白酒∶水∶食盐＝1∶1∶1∶0.1∶8，将菌种放于该保存液中，密封，13℃-18℃保存。

该工艺的特点(优点)：

1.产品纯正。该酿造工艺生产的是一种新的食用醋----菌醋(不同于传统的陈醋、米醋)，是以酿造白酒、食品糖、消毒杀菌后的自来水为原料，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质；

2.原料转化率高。白酒+糖+水的总质量来计算，原料转化率为95％--98％。

3.人力成本低。年产百吨的车间，有2名工人即可胜任。

4.无环境污染。本发明使用的原料糖和酒都已转化为醋酸，反应器中只是成品醋，过程中的菌块循环使用，整个过程没有任何的三废排放。

5.绿色低碳。整个生产过程不需要任何能源消耗，符合国家产业政策，更是与社会生产发展方向一致，是产业升级换代、以低能低耗替代高能高耗的优选。

6.劳动强度低。本发明实现了机械化、管道化作业，从而改善了生产环境，降低了工人的劳动强度。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例一：色泽实验。

1、将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将500g白糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将发酵罐盖严，置于避光处，保持温度在26℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行，检测、灌装，获得食醋成品5760g，酸度为3.8°。色泽为白色。

2、将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将250g白糖、250g红糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将缸口盖严，置于避光处，保持温度在26℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行检测、灌装，获得食醋成品5750g，酸度为3.8°，色泽为棕色。

3.将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将100g白糖、400g红糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将缸口盖严，置于避光处，保持温度在26℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行检测、灌装，获得食醋成品5760g，酸度为3.7°，色泽为酱色。

实施例二：温度实验。

1、将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将500g白糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将发酵罐盖严，置于避光处，保持温度在30℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行，检测、灌装，获得食醋成品5780g，酸度为3.8°。色泽为白色。

2、将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将250g白糖、250g红糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入500g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将缸口盖严，置于避光处，保持温度在18℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行检测、灌装，获得食醋成品4850g，酸度为3.8°，色泽为棕色。

实施例三：原料比例实验。

1、将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将500g白糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入800g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将发酵罐盖严，置于避光处，保持温度在26℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行，检测、灌装，获得食醋成品5760g，酸度为3.8°。色泽为白色。成品醇味较浓。

2、将大缸用清水冲洗，然后用蒸汽消毒杀菌；将250g白糖、250g红糖、5000g水于容器中混合，加热至沸腾，使糖充分溶解，降温冷却至25℃，然后将混合液倒入经消毒的容器中，并加入300g市售60度白酒；向上述混合液中植入菌种，用透气的洁净的纺织物，将缸口盖严，置于避光处，保持温度在26℃的条件下，不进行搅拌，放置100天。所得产品进行检测、灌装，获得食醋成品3640g，酸度为3.8°，色泽为棕色。成品醋甜味较浓。

分析及结论如下：

1.原料配比优选为水∶糖(白糖+红糖)∶白酒(60度)＝1∶1∶10。

2.优选温度为25℃-30℃，接近室温条件，便于工业生产。

3.此法可生产从白色到酱色多种色泽的醋。且不需任何色素来调兑。

用百分制从色泽、气味、口感、口味四个方面进行品评，结果如

表1(100名消费者调查)

项目	菌醋	市售陈醋	市售米醋	白醋
					色泽(25分)	丰富25	单调18	单调16	单调15
气味(25分)	无刺25	无刺激25	无刺激25	微刺20
					口感(25分)	柔和25	一般22	一般22	一般20
口味(25分)	醇香微24	酵味21	微米味22	一般20
					总分	99	86	85	75

以上品评结果表明：本发明菌醋在主要食用指标上优于市售陈醋、米醋和白醋。

菌醋的抑菌对比试验以空白做对照，以实施例1-2中所得的的醋液为研究对象，酸度均为3.8度，采用滤纸片法测定上述实施例1-2和市售镇江香醋液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果，具体步骤为：

制备牛肉膏、蛋白胨平板，划线，接种大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，制成含菌平板；

2)取直径6mm的无菌滤纸分别放入实施例1、实施例2、实施例3、市售镇江香醋5

种醋液中浸泡5min，用无菌镊子取出浸泡过的滤纸片，并在容器内壁上滤去多余的醋液，贴

在含菌平板上，每皿贴3片，每种菌做2次重复；

将贴好滤纸片的平板倒置于37℃培养24h，取出测定抑菌圈直径，结果如表2

表二：

以上结果表明：在同样酸度的情况下，与其它香醋相比，本发明生产的菌醋具有很强的抑菌能力，其中对大肠杆菌的抑菌效果是普通香醋的6.5倍，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果是普通香醋的8.5倍，说明本发明风味型香醋与普通香醋相比保质期更长，不易变质，更好的保持香醋的纯正风味。

含益生菌检测对比(表中数值为相对概念，以菌醋为10作参照。)

表三：

项目

菌醋

市售陈醋

市售米醋白醋

乳酸菌	10	4	5	0
					醋酸菌	10	6	5	0
红茶菌	10	1	1	0

众所周知，乳酸菌、红茶菌对人体的益生和延寿的作用，醋酸菌对人体消化系统的抑菌和助力作用，由上表数据可明显看出，本发明的菌醋对人体的益生、保健进而实现延寿的作用是远远强于目前市售陈醋、米醋和白醋的。

Claims (6)

1.一种食醋的生产工艺，包括如下步骤：

1)将糖与水按质量比1∶10的比例混合，加热至沸腾，待糖充分溶解后，将混合物降温冷却至23℃±3℃；

2)制醋容器用清水洗净，然后蒸汽高温灭菌，然后将步骤1)所得混合液倒入上述容器中，并按白酒与糖质量比1∶1的比例加入白酒；

3)向上述容器中植入菌种，用透气的洁净的纺织物盖严容器，置于避光处，23℃±3℃保温条件下，不进行搅拌，静置100天；

4)所得产品进行，检测、灌装，获得食醋成品；

所述菌种培养过程如下：

1)菌株的制备：(1)葡萄糖1克，酵母膏1克，碳酸钙1克，琼脂2.5克，水100毫升。调配好后，分装试管，灭菌备用；(2)葡萄糖10g，酵母粉10g，pH5.5，水1000mL灭菌后加入酒精40mL；(3)将(2)均匀浇撒于(1)上，静止放于30℃±2℃，通风避光环境中，60天-90天，即得菌株；

2)初级醋酸菌种的制备：将安瓿管开启，酒精棉球擦抹三次，注入0.5mL无菌水，将菌株溶解，注入三分之二容积的上述菌种培养过程步骤1)的培养液，30℃培养一周至两周，得到初级菌种及其溶液；

3)菌种的制备：将10升左右的陶瓷罐蒸汽灭菌，冷却后，加入高温消毒后的凉开水5升，食用酒精0.2升，红糖250克，白糖250克，红茶菌200克，乳酸菌30克。于通风避光30℃左右的环境中，每天搅动两次，三天后，植入上述菌种培养过程步骤2)所得初级醋酸菌种50克，菌液150克。用消毒后的无菌纱布将罐口封严。温度保持在30℃±1℃，避光通气，一周后，既有菌体生长。

2.根据权利要求1所述的食醋的生产工艺，其中所述清水为100度开水或食用市售纯净水。

3.根据权利要求1所述的食醋的生产工艺，其中所述白酒为市售白酒。其实验度数为45度-65度，优选度数为60度。

4.根据权利要求1所述的食醋的生产工艺，其中所述糖为市售白砂糖和/或红糖。根据成品醋的目标色泽需求，确定白糖和红糖的比例。

5.根据权利要求1所述的食醋的生产工艺，其中所述糖、酒、水三种原料优选质量比例为1∶1∶10。

6.根据权利要求1所述的食醋的生产工艺，其中所述菌种保存条件为按如下质量比配制保存液，红糖∶白糖∶白酒∶水∶食盐＝1∶1∶1∶0.1∶8，将菌种放于该保存液中，密封，13℃-18℃保存。