CN104195027A - 一种食用醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食用醋的制作方法,所述采用大米和麸皮作为原料,经混合、润料、接种、前发酵、后发酵、淋醋、调配、灭菌、检验、灌装工序制作而成。本发明的有益效果在于,本发明提供一种食用醋的制作方法,采用本发明的方法,生产出的食用醋色泽深褐,醋香浓郁,酸味柔和,稍带甜味,体态澄清,浓度适当;该方法易于掌握,便于实现;该方法发酵和灭菌时间长,且可充分灭菌,安全性提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的制作方法。
背景技术
醋是我国传统的酸性调味品,现代医学认为,醋对治病养生有以下方面的作用:消除疲劳;调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定;帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收;抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;增强肝脏机能,促进新陈代谢;扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生;增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量。
我国醋的生产主要使用粮食、薯类、水果为原料,还会添加苹果、菠萝、荔枝、番茄、山药、瓜类等水果或蔬菜,生产出各种保健醋。目前,现有技术采用传统发酵方法,发酵时间短,在灭菌锅中煮沸灭菌时间为90min左右,不能充分灭菌。
发明内容
鉴于现有技术中存在的上述问题,本发明的主要目的在于解决现有技术的缺陷,本发明提供一种食用醋的制作方法,该方法发酵和灭菌时间长,且可充分灭菌,安全性提高。
本发明提供了一种食用醋的制作方法,包括:以大米和麸皮为原料进行前发酵,后加入以麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵,采用以下步骤制作:S1、原料处理:将原料大米和麸皮按一定比例混合拌匀,堆集润料7-12小时,后在常压下蒸料2-4小时,制成混合料;S2、接种:待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.6%的黑曲霉与1.4%的米曲霉,拌匀后置入容器中,在28-36℃条件下通风培养25-35小时,制成成曲;S3、前发酵:向成曲中加入酒母,同时加水,加水量以发酵醅含水重量达60-70%,后封口,置20-30℃环境中7-10天,制成酒精度体积百分比为5-9%的成熟酒醅;S4、后发酵:向成熟酒醅中加入麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子,拌匀,敞口放置10-15小时,后封口,当酵醅中心温度达40℃时翻醅,然后通过多次翻醅,保持酵醅温度40-50℃,发酵7-12天,后翻醅降温至40℃,当醋酸含量达5-6克/100毫升,向醋醅中加入原料总重量的2-3%的食用盐,再堆放一天后熟,制成成熟醋醅;S5、淋醋:采用常规三次套淋法淋醋;S6、调配:按成品要求进行调配;S7、灭菌:采用高温灭菌法进行灭菌,灭菌时间为110min-130min,制成成品醋;S8、检验、灌装:成品醋经检验合格后灌装,常温下入库进行贮存。
可选的,所述步骤S1中一定比例为以下组份:大米25-40重量份、麸皮25-35重量份。
可选的,所述步骤S4中麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子的添加量为:原料总重量20-30%的麸皮、15-25%的稻壳,25-30%的水、1-2%的醋酸菌种子。
可选的,所述步骤S4中发酵时间为12天。
本发明具有以下优点和有益效果:生产出的食用醋色泽深褐,醋香浓郁,酸味柔和,稍带甜味,体态澄清,浓度适当;由于采用玉竹酒的下脚料玉竹酒糟作为原料,可充分利用废弃资源;本发明以醋为玉竹营养素的载体,具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点;为我国食醋家族提供了一个新成员;其方法易于掌握,便于实现。
具体实施方式
下面将参照具体实施例对本发明作进一步的说明。
本发明实施例的一种食用醋的制作方法,以大米和麸皮为原料进行前发酵,后加入以麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵,采用以下步骤制作:
S1、原料处理:将原料大米和麸皮按一定比例混合拌匀,堆集润料7-12小时,后在常压下蒸料2-4小时,制成混合料;
S2、接种:待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.6%的黑曲霉与1.4%的米曲霉,拌匀后置入容器中,在28-36℃条件下通风培养25-35小时,制成成曲;
S3、前发酵:向成曲中加入酒母,同时加水,加水量以发酵醅含水重量达60-70%,后封口,置20-30℃环境中7-10天,制成酒精度体积百分比为5-9%的成熟酒醅;
S4、后发酵:向成熟酒醅中加入麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子,拌匀,敞口放置10-15小时,后封口,当酵醅中心温度达40℃时翻醅,然后通过多次翻醅,保持酵醅温度40-50℃,发酵7-12天,后翻醅降温至40℃,当醋酸含量达5-6克/100毫升,向醋醅中加入原料总重量的2-3%的食用盐,再堆放一天后熟,制成成熟醋醅;
S5、淋醋:采用常规三次套淋法淋醋;
S6、调配:按成品要求进行调配;
S7、灭菌:采用高温灭菌法进行灭菌,灭菌时间为110min-130min,制成成品醋;
S8、检验、灌装:成品醋经检验合格后灌装,常温下入库进行贮存。
作为本发明实施例的优选实施方式,所述步骤S1中一定比例为以下组份:大米25-40重量份、麸皮25-35重量份。
作为本发明实施例的优选实施方式,所述步骤S4中麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子的添加量为:原料总重量20-30%的麸皮、15-25%的稻壳,25-30%的水、1-2%的醋酸菌种子。
作为本发明实施例的优选实施方式,所述步骤S4中发酵时间为12天。
最后应说明的是:以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换;而这些修改或替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (4)
1.一种食用醋的制作方法,其特征在于:以大米和麸皮为原料进行前发酵,后加入以麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵,采用以下步骤制作:
S1、原料处理:将原料大米和麸皮按一定比例混合拌匀,堆集润料7-12小时,后在常压下蒸料2-4小时,制成混合料;
S2、接种:待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.6%的黑曲霉与1.4%的米曲霉,拌匀后置入容器中,在28-36℃条件下通风培养25-35小时,制成成曲;
S3、前发酵:向成曲中加入酒母,同时加水,加水量以发酵醅含水重量达60-70%,后封口,置20-30℃环境中7-10天,制成酒精度体积百分比为5-9%的成熟酒醅;
S4、后发酵:向成熟酒醅中加入麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子,拌匀,敞口放置10-15小时,后封口,当酵醅中心温度达40℃时翻醅,然后通过多次翻醅,保持酵醅温度40-50℃,发酵7-12天,后翻醅降温至40℃,当醋酸含量达5-6克/100毫升,向醋醅中加入原料总重量的2-3%的食用盐,再堆放一天后熟,制成成熟醋醅;
S5、淋醋:采用常规三次套淋法淋醋;
S6、调配:按成品要求进行调配;
S7、灭菌:采用高温灭菌法进行灭菌,灭菌时间为110min-130min,制成成品醋;
S8、检验、灌装:成品醋经检验合格后灌装,常温下入库进行贮存。
2.根据权利要求1所述的食用醋的制作方法,其特征在于,所述步骤S1中一定比例为以下组份:大米25-40重量份、麸皮25-35重量份。
3.根据权利要求1所述的食用醋的制作方法,其特征在于,所述步骤S4中麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子的添加量为:原料总重量20-30%的麸皮、15-25%的稻壳,25-30%的水、1-2%的醋酸菌种子。
4.根据权利要求1所述的食用醋的制作方法,其特征在于,所述步骤S4中发酵时间为12天。
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