CN103351997A - 一种富硒醋的制造方法 - Google Patents

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张东林
谷福
李素玉
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一种富硒醋的制造方法，目的是富含生物硒源营养素、且生产工艺简单；本发明将将粉碎后的富硒玉米、高粱、苦荞麦按比例混合成原料混合物；将米糠、麸皮、稻谷按比例混合成辅料混合物；将原料混合物和辅料混合物搅拌均匀，加清水后再拌匀，堆积闷料；经再次搅拌后装入蒸锅内，通入高温蒸汽；出锅后降温，加入大曲和快曲；将活性干酵母等制成活化酵母；将蒸好的原辅料、大曲和快曲、活化酵母混合加清水降温入池；将池口密封，发酵7-8天成酒醅；出池后加入麸皮和米糠装入地缸，发酵9-10天即成醋醅；经熏醅、淋醋、灭菌萃取、浓缩、过滤除浊、贮存陈储制成。

Description

一种富硒醋的制造方法
技术领域
本发明涉及一种富硒醋的制造方法。
背景技术
现代医学研究表明，硒是人体必需的一种微量元素，对人体抗衰老、保护机体免受活性氧自由基损伤、提高机体免疫力、抑制癌症的发生和发展具有十分重要的作用。目前，我国富硒保健食品开发的重点是开发生物有机硒保健食品，生物硒资源主要有天然富硒植物资源、人工转化的富硒植物资源、微生物资源及动物资源等，生物硒与无机硒源相比，具有较高的生物活性和食用安全性。醋是一种家庭日常食品或调味品，富含人体必需的多种营养素，但尚未见富含生物硒源营养素或富含微量元素硒的醋产品。
发明内容
本发明目的就是克服上述已有技术的不足，提供一种富含生物硒源营养素、且生产工艺简单的富硒醋的制造方法。
本发明富硒醋的制造方法是：
（1）配料：将粉碎后的富硒玉米、高粱、苦荞麦按质量比3：3：4的比例混合成原料混合物；将米糠、麸皮、稻谷也同样按质量比3:3:4的比例混合成辅料混合物待用；
所述富硒玉米的硒含量应高于150ug/㎏。
（2）闷料：取原料混合物100公斤和辅料混合物120-130公斤搅拌均匀后加清水250-280公斤，再拌匀，堆积闷料4-5小时。
（3）蒸料：将闷好的原辅料经再次搅拌后装入蒸锅内，通入高温蒸汽蒸1.5-2小时。
（4）降温加曲：将蒸好原辅料出锅，经扬渣机拌匀，降温到40℃，加入大曲和快曲；大曲的加入量按所投入的原辅料混合物总质量的40%计；快曲的加入量按所投入的原辅料混合物总质量的15-20%计。
（5）制做活化酵母：将活性干酵母、酒精酵母、红糖三者按质量比3:2:5的比例混合后成酵母混合物，再加入清水搅拌均匀，加温到35℃，保温2-3小时即为活化酵母。加水量按照每100g 酵母混合物加水200-500毫升计； 
活性干酵母是使醋液富含硒的发酵剂、酒精酵母是酒精发酵剂。活性干酵母的用量按所投入的原辅料混合物总质量的0.1%计。活性干酵母和酒精酵母都可从湖北省宜昌安琪酵母有限公司购买。
（6）入池：将蒸好的原辅料、大曲和快曲、活化酵母混合后，加入清水，经扬渣机打均匀后，降温到18-25℃入池。
按每投入原辅料混合物总质量100kg为基础计，需要活化酵母100-200g，加入清水80-100kg。
（7）酒精发酵：入池后将池口密封，在温度25-35℃下发酵7-8天，成酒醅。
（8）醋酸发酵：发酵好的酒醅出池后加入麸皮和米糠经扬渣机打均匀后，装入地缸，控制温度在40-45℃条件下，发酵9-10天即成醋醅。麸皮和米糠均按照投入原辅料混合物总质量的5%-10%加入。
（9）熏醅：将发酵好的醋醅出缸后，取醋醅总量的50%置于90-100℃醋醅熏缸内，熏醅5天；另外的50%醋醅备用。
（10）淋醋：将熏好的醋醅直接加水拌均匀后装入板框过滤器过滤，所得滤液为萃取液。加水量按所投入原辅料混合物总质量的200-250%计。
（11）灭菌萃取：将另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均匀后煮沸30分钟后，浸泡10小时，装入板框过滤器过滤，所得萃取液备用。加水量按所投入原辅料混合物总质量的200-250%计。
（12）浓缩：将上述两个步骤的萃取液混合后，置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，将醋液酸度由3-4度提高到5-6度。
（13）过滤除浊：经反渗透膜设施过滤除浊，取得醋液。
（14）贮存过滤：将过滤除浊后的醋液置于常温条件下陈储，陈储期为4-5个月。再经过滤后即为富硒醋成品。
本发明方法工艺合理、简单，成本较低，所生产的产品富含生物硒源营养素，醋香味泔柔和、口味酸柔和甜，醋体自然协调，烹调安全、有益健康。
应用常规分析法、分光光度法、气相色谱法对富硒醋成品进行检测，按照上述方法生产的富硒醋的理化技术参数为：总酸（以乙酸计）≥5.0-7.0g/l00ml；挥发酸（以乳酸计）≥5.0～5.6g/l00 ml；硒含量≥20-60 ug/100ml；可容性无盐固形物≥10-12g/l00mL。
按照本发明方法生产的富硒醋可以制作各种不同品型和风格的食醋产品，总酸及不挥发酸等均在国家标准所规定的范围内。
具体实施方式
按投入原料混合物100公斤计，本发明方法具体是：
（1）将粉碎后的富硒玉米、高粱、苦荞麦按3:3:4的质量比混合成原料混合物；将米糠、麸皮、稻谷按同样比例混合成辅料混合物待用；富硒玉米的硒含量为150-200ug/㎏。
（2）取辅料混合物125公斤与原料混合物搅拌均匀，加清水250公斤后再拌匀，堆积闷料5小时。
（3）将闷好的原辅料经再次搅拌后装入蒸锅内，通入高温蒸汽常压蒸料2小时。
（4）将蒸好原辅料出锅，经扬渣机拌匀，降温到40℃，加入大曲90公斤、快曲40公斤。
（5）将活性干酵母、酒精酵母、红糖三者按质量比3:2:5的比例混合后成酵母混合物，加入清水搅拌均匀，加温到35℃，保温2-3小时成活化酵母。加水量按照每100g 酵母混合物需加水200-500毫升计。
（6）将蒸好的原辅料、大曲和快曲、500g活化酵母混合后，加入清水100kg，经扬渣机打均匀后，降温到18-25℃，再经扬渣机打均匀后入池。
（7）入池后将池口密封，在温度25-35℃下进行酒精发酵，发酵期7-8天后成酒醅。
（8）发酵好的酒醅出池后加入22.5公斤麸皮和11.25公斤米糠经扬渣机打均匀后，装入地缸，控制温度在40-45℃条件下，发酵9-10天后成醋醅。
（9）将发酵好的醋醅出缸，取醋醅总量的50%置于90-100℃醋醅熏缸内，熏醅5天；另外的50%醋醅备用。
（10）将熏好的醋醅直接加水200公斤拌均匀后装入板框过滤器过滤，所得滤液为萃取液。
（11）将另外的未熏醅的50%的醋醅加水200公斤拌均匀后煮沸30分钟后，浸泡10小时，装入板框过滤器过滤，所得萃取液备用。
（12）将上述两个步骤的萃取液混合后，置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，将醋液酸度由3-4度提高到5-6度。
（13）过滤除浊：经反渗透膜设施过滤除浊，取得富硒醋液。
（14）贮存陈储：将过滤除浊后的醋液置于常温条件下陈储，陈储期为4-5个月。再经过滤后即为富硒醋成品。

Claims (3)

1.一种富硒醋的制造方法，其特征是：
（1）配料：将粉碎后的富硒玉米、高粱、苦荞麦按质量比3：3：4的比例混合成原料混合物；将米糠、麸皮、稻谷也同样按质量比3:3:4的比例混合成辅料混合物待用；
（2）闷料：取原料混合物100公斤和辅料混合物120-130公斤搅拌均匀后加清水250-280公斤，再拌匀，堆积闷料4-5小时；
（3）蒸料：将闷好的原辅料经再次搅拌后装入蒸锅内，通入高温蒸汽蒸1.5-2小时；
（4）降温加曲：将蒸好原辅料出锅，经扬渣机拌匀，降温到40℃，加入大曲和快曲；大曲的加入量按所投入的原辅料混合物总质量的40%计；快曲的加入量按所投入的原辅料混合物总质量的15-20%计；
（5）制做活化酵母：将活性干酵母、酒精酵母、红糖三者按质量比3:2:5的比例混合后成酵母混合物，再加入清水搅拌均匀，加温到35℃，保温2-3小时即为活化酵母；加水量按照每100g 酵母混合物加水200-500毫升计；活性干酵母的用量按所投入的原辅料混合物总质量的0.1%计；
（6）入池：将蒸好的原辅料、大曲和快曲、活化酵母混合后，加入清水，经扬渣机打均匀后，降温到18-25℃入池；
按每投入原辅料混合物总质量100kg为基础计，需要活化酵母100-200g，加入清水80-100kg；
（7）酒精发酵：入池后将池口密封，在温度25-35℃下发酵7-8天，成酒醅；
（8）醋酸发酵：发酵好的酒醅出池后加入麸皮和米糠经扬渣机打均匀后，装入地缸，控制温度在40-45℃条件下，发酵9-10天即成醋醅；麸皮和米糠均按照投入原辅料混合物总质量的5%-10%加入；
（9）熏醅：将发酵好的醋醅出缸后，取醋醅总量的50%置于90-100℃醋醅熏缸内，熏醅5天；另外的50%醋醅备用；
（10）淋醋：将熏好的醋醅直接加水拌均匀后装入板框过滤器过滤，所得滤液为萃取液；加水量按所投入原辅料混合物总质量的200-250%计；
（11）灭菌萃取：将另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均匀后煮沸30分钟后，浸泡10小时，装入板框过滤器过滤，所得萃取液备用；加水量按所投入原辅料混合物总质量的200-250%计；
（12）浓缩：将上述两个步骤的萃取液混合后，置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，将醋液酸度由3-4度提高到5-6度；
（13）过滤除浊：经反渗透膜设施过滤除浊，取得醋液；
（14）贮存过滤：将过滤除浊后的醋液置于常温条件下陈储，陈储期为4-5个月；再过滤后即为富硒醋成品。
2.如权利要求1所述富硒醋的制造方法，其特征是所述富硒玉米的硒含量应高于150ug/㎏。
3.如权利要求1所述富硒醋的制造方法，其特征是活性干酵母和酒精酵母都从安琪酵母有限公司购买。
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