JP2003339367A - 黒糖を原料にした食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ミネラル豊富な黒糖や廃糖蜜を原料にして酢酸
発酵を行うことによって、食酢を製造する。 【解決手段】黒糖成分を液体に溶解し、かつ加熱殺菌し
た後、酵母菌を培養基として加えてアルコール発酵を行
い、その後、酢酸菌を培養基として加え、酢酸発酵させ
ることで食酢を製造する。前記のアルコール発酵を省い
て、エチルアルコール又はエチルアルコール含有酒を混
合し、しかも酢酸菌を培養基として加え、酢酸発酵させ
てもよい。このときは、廃糖蜜や泡盛酒粕もろみ液を原
料にしてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ミネラル豊富な黒糖や
廃糖蜜を原料にして酢酸発酵を行うことを特徴とする食
酢の製造に関する。この製法によると、黒糖中のミネラ
ル分は可溶化され、人体に吸収し易くなる。

【０００２】

【従来の技術】黒糖は、さとうきびの搾り汁をそのまま
煮詰めたもので、糖分の他に数多くの栄養分を含んでい
る。五訂食品成分表（女子栄養大学出版部）によると、
ミネラル分では、可食部１００ｇ当たり、ナトリウム２
７ｍｇ、カリウム１．１００ｍｇ、カルシウム２４０ｍ
ｇ、マグネシウム３１ｍｇ、リン３１ｍｇ、鉄０．２４
ｍｇ、と砂糖類の中で最も多い事がわかる。そのため、
近年健康食品として見なおされている。その用途は、お
茶請け、家庭料理、菓子原料、化粧品等広い。

【０００３】一方、食酢は、調味料として有用なだけで
なく、健康食品としてもその重要性がクローズアップさ
れており、需要の拡大が見込まれている。そして、消費
者のニーズに合った、新しいタイプの食酢の製造が業界
において待望されている。すなわち、人体の健康増進の
上で有用な成分を多種かつ多量に含んだ食酢が望まれ
る。

【０００４】これに対し、さとうきびを原料にした食酢
があるが、その製造方法は、さとうきび搾汁に酵母菌を
加えてアルコール発酵させ、さらに酢酸菌を用いて酢酸
発酵させて、食酢にする。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、原料さとう
きびの糖度並びに収量を得るため、収穫の時期が冬場に
限定されているので、さとうきび酢の生産の時期も限定
されていた。また、搾汁は生物であり、有機物が多く、
雑菌も多いため、大量生産においては、その殺菌並びに
発酵管理には熟練が必要である。

【０００６】したがって、さとうきびの収穫時期に左右
されずに、周年生産が可能な、さとうきび由来の食酢の
製造技術が必要となる。そこで、本発明者らは、ミネラ
ル分の豊富な黒糖に着目し、それを原料にして食酢を製
造することに鋭意取り組んだ結果、黒糖を原料にした食
酢の製造技術を確立した。

【０００７】この製造方法によると、黒糖を原料にする
ので、熟練を要せず、容易に製造でき、周年生産も可能
となる。しかも、黒糖中の豊富なミネラル分を含有して
いるので、健康飲料としても適した食酢を実現できる。
黒糖溶解液の濃度を上げれば、濃度の高いこくのある食
酢も製造できる。

【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、黒糖成
分を液体に溶解し、かつ加熱殺菌した後、酵母菌を培養
基として加えてアルコール発酵を行い、その後、酢酸菌
を培養基として加え、酢酸発酵させることを特徴とする
食酢の製造方法である。

【０００８】このように、黒糖成分を水又は温水などの
液体に溶解し、かつ加熱殺菌した後、酵母菌を培養基と
して加えてアルコール発酵を行い、その後、酢酸菌を培
養基として加え、酢酸発酵させる方法によると、黒糖を
原料にして、さとうきび由来の食酢を製造できる。した
がって、さとうきびに含有されているミネラル成分が豊
富に残存している食酢の製造が可能となる。

【０００９】しかも、黒糖を原料にするので、加熱殺菌
が容易であり、その結果、発酵管理も容易である。ま
た、さとうきびの搾り汁から製造する場合と違って、周
年生産が可能となる。

【００１０】さとうきびの搾り汁は濃度はほぼ一定であ
るが、黒糖の溶解液は、濃度を自由に設定できるので、
濃い溶解液を用いることによって、濃度の高いこくの有
る食酢を製造できる。

【００１１】請求項２は、黒糖成分を溶解した液体又は
廃糖蜜成分を加熱殺菌した後、エチルアルコール又はエ
チルアルコール含有酒を混合し、しかも酢酸菌を培養基
として加え、酢酸発酵させることを特徴とする食酢の製
造方法である。

【００１２】このように、黒糖成分の溶解液を加熱殺菌
した後、エチルアルコール又はエチルアルコール含有酒
を混合し、しかも酢酸菌を培養基として加え、酢酸発酵
させる方法によると、エチルアルコール又はエチルアル
コール含有酒を混合することによっても、請求項１の場
合と同様に、黒糖を原料にして、さとうきび由来のミネ
ラル豊富な食酢を、時期に左右されずに周年生産でき
る。

【００１３】また、このようにアルコール発酵に代えて
エチルアルコールを添加する場合は、黒糖溶解液に代え
て又は黒糖溶解液と併用して廃糖蜜成分を原料にするこ
ともできる。分蜜糖を製造する際に発生する廃糖蜜も豊
富なミネラルを含んでいるので、黒糖を原料にする場合
と同様にミネラル豊富な食酢を製造できる。加えて、廃
糖蜜であるから、原料コストが安価となる。

【００１４】請求項３は、請求項１または請求項２に記
載の酢酸発酵に先立って加える種酢として、泡盛酒粕か
ら採取したもろみ液を用いることを特徴とする食酢の製
造方法である。

【００１５】酢酸発酵に先立って、雑菌による腐敗防止
などの目的で種酢を加えるが、この種酢として、泡盛酒
粕もろみ液を用いることもできる。泡盛酒粕から液体成
分を採取してなる泡盛酒粕もろみ液は、クエン酸を主成
分とし、酸度が高く、雑菌防止できるので、種酢として
有効である。しかも、クエン酸を含んだ食酢を実現でき
るので、味もまろやかで飲みやすくなる。

【００１６】請求項４は、黒糖成分を含む溶液、廃糖蜜
成分又は泡盛酒粕もろみ液の１種以上を原料として、ア
ルコール発酵又はエチルアルコール成分添加と酢酸発酵
させて得られる食酢である。このように、黒糖成分を含
む溶液をアルコール発酵又はエチルアルコール成分添加
と酢酸発酵させて得られる食酢は、黒糖を原料にしてい
るため、さとうきび由来のミネラル豊富な黒糖酢であ
る。しかも、黒糖の風味が残っており、酸味はまろやか
で刺激が少ないので、飲用にも適している。

【００１７】また、黒糖溶解液に代えて又は黒糖溶解液
と併用して廃糖蜜を原料にする場合も、廃糖蜜に豊富な
ミネラルを含んでおり、しかも黒糖の風味のする食酢を
安価に製造できる。

【００１８】種酢として加える泡盛酒粕もろみ液を、黒
糖溶解液や廃糖蜜に代えて、又は黒糖溶解液や廃糖蜜と
一緒に原料として食酢を製造した場合も、原料の泡盛酒
粕もろみ液にクエン酸を豊富に含んでいるので、まろや
かで飲みやすい食酢となる。黒糖溶解液や廃糖蜜と併用
すると、これらの成分との相乗効果によって、さとうき
び由来のミネラル豊富で黒糖の味覚のする食酢となる。

【００１９】

【発明の実施の形態】次に本発明による黒糖などを原料
にした食酢の製造方法が実際上どのように具体化される
か実施形態を説明する。図１は本発明よる黒糖を原料に
した食酢の製造方法を工程順に示したフローチャートで
ある。

【００２０】まず、ステップＳ１のように、使用原料で
ある黒糖を用意する。ここに、「黒糖」とは、「黒糖成
分」のことであって、黒糖成分を含有しておれば、呼び
名のいかんを問わない。

【００２１】したがって、通常の黒糖もしくは和三盆
糖、三温糖などのほか、これらと同様にミネラルを含有
する各種の糖も使用できる。最近は、さとうきび搾汁
を、蜂蜜状ないし飴状になるまで煮詰めたさとうきび糖
蜜も市販されているが、このようにさとうきび汁を一度
加熱したさとうきび糖蜜も黒糖に含まれるものとする。
これらの糖を混ぜて原料にすることもできる。

【００２２】そして、ステップＳ２のように、原料の黒
糖成分を、水や温水その他の液体に溶解させる。原料溶
液の量は、溶液のＢＲＩＸで１０〜２０％と目的に応じ
て調整できる。次いで、ステップＳ３のように、前記の
黒糖溶液を８０〜１００℃で加熱殺菌した後、冷却す
る。

【００２３】そして、ステップＳ４のように、酵母菌を
培養基として加え、ステップＳ５のように所定時間放置
して、アルコール発酵させる。

【００２４】次に、ステップＳ６のように、アルコール
発酵させた後の材料に、雑菌などの繁殖を酸の作用で抑
制するために種酢を加えて所定量にすると共に、酢酸菌
（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ 等アセトバク
ター属菌のほか、市販の種酢から分離培養したものや市
販されている酢酸菌が適宜使用できる）を移植して、ス
テップＳ７のように所定時間放置し、常法に従って酢酸
発酵を行う。

【００２５】泡盛を製造する際にもろみを蒸留した後に
残った泡盛酒粕から、酸度の高いもろみ液を採取でき
る。したがって、この泡盛酒粕もろみ液も、雑菌などの
繁殖を抑制する作用が強いので、前記の種酢として使用
できる。また、この泡盛酒粕もろみ液は、クエン酸を豊
富に含んでいて、まろやかな味覚を呈するので、クエン
酸を含んだ飲みやすい食酢が得られる。

【００２６】その後、ステップＳ８のように常法にした
がってろ過した後、ステップＳ９のように熟成させて、
食酢製品とする。なお、熟成後に再度ろ過してもよい。

【００２７】酢酸発酵は、静置発酵のほか、通気撹拌発
酵のいずれも可能であり、また、発酵塔を用いる速酢法
も利用することができる。

【００２８】酢酸発酵を実施するに当たり、エタノール
の存在が必要であるが、図１の実施形態では、酵母菌を
添加してアルコール発酵を行わせ、エタノール存在下条
件を生成している。

【００２９】酵母としては、エタノールを生成しうる酵
母であれば、すべてのものが使用可能である。例えば、
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
等のようなサッカロミセス属菌のほか、市販されている
清酒酵母、ビール酵母などが適宜使用できる。

【００３０】これに対し、図２の実施形態のように、ア
ルコール発酵工程を省くこともできる。すなわち、図２
のステップＳ４のように、加熱殺菌した黒糖成分溶解液
などからなる原料に、エタノールを直接添加することも
できる。このとき、エチルアルコールを添加してもよい
し、エチルアルコールを含有している酒類を添加し混合
してもよい。

【００３１】さらに、種酢や酢酸菌も加えて、ステップ
Ｓ５のように酢酸発酵させる。

【００３２】このようにして製造した黒糖酢は、黒糖の
風味を持ち、酸味はまろやかである。ミネラルが豊富な
ので健康食品として価値のあるものである。用途は、水
などで希釈し、そのまま飲料として利用したり、他の飲
料に混ぜて用いてもよい。あるいは、単体としての調味
料、醤油と混合してドレッシング、あるいは漬物用酢
（例えばラッキョウ漬け用酢）としてもすぐれている。

【００３３】図２の実施形態のように、エタノールを添
加してアルコール発酵を省く場合は、黒糖溶解液に代え
て、廃糖蜜や泡盛酒粕から採取したもろみ液を原料にす
ることもできる。すなわち、廃糖蜜は、分蜜糖を製造す
る過程で発生する副産物であり、糖分は殆ど残っていな
いが、さとうきび汁中のミネラル分は豊富に残っている
し、黒糖と同様な香りを呈する。したがって、この廃糖
蜜を溶解し薄めて、原料とすることもできる。

【００３４】また、泡盛を製造する際にもろみを蒸留し
た後に残った泡盛酒粕から採取した泡盛酒粕もろみ液を
種酢として用いることは前記した。この泡盛酒粕もろみ
液を黒糖溶解液や廃糖蜜液の代用として、あるいはこれ
らと混ぜて原料にすることによって、クエン酸を豊富に
含み、また黒糖や廃糖蜜の成分と相まって一層飲み易い
まろやかな食酢を実現できる。

【００３５】廃糖蜜液や泡盛酒粕もろみ液は、糖分を含
んでいないので、アルコール発酵に代えてエタノールを
添加する必要がある。また、泡盛酒粕もろみ液は、黒糖
溶解液や廃糖蜜液と混ぜて用いると、さとうきび由来の
豊富なミネラルを含有した食酢を実現でき、黒糖由来の
まろやかさや黒糖特有の甘い香りも実現できる。

【００３６】なお、パイナップルやシークワーサー（ひ
らみレモン）などの果汁を原料に加えたり、前記の種酢
として用いることもできる。パイナップルは、青果とし
て出荷できない不良品を原料に利用できる。また、最
近、シークワーサーは種々の薬効成分を含んでいるとし
て注目されている。特に、皮肉も圧潰して果汁に混ぜる
ことが有効である。

【００３７】次に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらの実施例になんら制約され
るものではない。

【００３８】実施例１ 黒糖４００ｇに水２，０００ｇを加え、加熱しながら溶
解させ、９０℃で１０分の加熱殺菌を行なう。そして、
冷却した後、常法により種酢１，０００ｇとアルコール
含有量が５〜６％になるようにエチルアルコールを加
え、酢酸菌を接種して酢酸発酵を行う。すなわち、図２
の製法である。約２０日間、常温にて酢酸発酵を行わせ
ることにより、酢酸を４．５〜５．５ｇ／１００ｍｌ含
有する黒糖酢ができた。

【００３９】かくして得られた黒糖酢は、表１のような
成分であった。

【表１】実施例１の黒糖酢の成分

【００４０】比較例 ミネラル分が豊富とされる果実酢すなわちりんご酢とミ
ネラル含量を表２で比較してみた。りんご酢のミネラル
含有量は五訂食品成分表（女子栄養大学出版部）から引
用した。

【表２】ミネラル含量の比較

【００４１】本発明の黒糖酢は、りんご酢と比較して、
ナトリウム、リン以外のミネラルは、同等かかなりの量
含有していることがわかる。すなわち、カルシウム、カ
リウム、マグネシウムは、数倍以上の含有量である。

【００４２】

【発明の効果】請求項１のように、黒糖成分を水又は温
水などの液体に溶解し、かつ加熱殺菌した後、酵母菌を
培養基として加えてアルコール発酵を行い、その後、酢
酸菌を培養基として加え、酢酸発酵させる方法による
と、黒糖を原料にして、さとうきび由来の食酢を製造で
きる。したがって、さとうきびに含有されているミネラ
ル成分が豊富に残存している食酢の製造が可能となる。

【００４３】しかも、黒糖を原料にするので、加熱殺菌
が容易であり、その結果、発酵管理も容易である。ま
た、さとうきびの搾り汁から製造する場合と違って、周
年生産が可能となる。さらに、黒糖中のミネラル分を可
溶化し、人体に吸収し易くした製造方法であり、この方
法で製造された黒糖酢は、従来の酢と同様に調味料とし
ての利用のみならず、健康食品として提供するのにも適
している。

【００４４】さとうきびの搾り汁は濃度はほぼ一定であ
るが、黒糖の溶解液は、濃度を自由に設定できるので、
濃い溶解液を用いることによって、濃度の高いこくの有
る食酢を製造できる。

【００４５】請求項２のように、黒糖成分の溶解液を加
熱殺菌した後、エチルアルコール又はエチルアルコール
含有酒を混合し、しかも酢酸菌を培養基として加え、酢
酸発酵させる方法によると、エチルアルコール又はエチ
ルアルコール含有酒を混合することによっても、請求項
１の場合と同様に、黒糖を原料にして、さとうきび由来
のミネラル豊富な食酢を、時期に左右されずに周年生産
できる。

【００４６】また、このようにアルコール発酵に代えて
エチルアルコールを添加する場合は、黒糖溶解液に代え
て又は黒糖溶解液と併用して廃糖蜜成分を原料にするこ
ともできる。分蜜糖を製造する際に発生する廃糖蜜も豊
富なミネラルを含んでいるので、黒糖を原料にする場合
と同様に、ミネラル豊富な食酢を製造できる。加えて、
廃糖蜜であるから、原料コストが安価となる。

【００４７】酢酸発酵に先立って、雑菌による腐敗防止
などの目的で種酢を加えるが、この種酢として、請求項
３のように、泡盛酒粕もろみ液を用いることもできる。
泡盛酒粕から液体成分を採取してなる泡盛酒粕もろみ液
は、クエン酸を主成分とし、酸度が高く、雑菌防止でき
るので、種酢として有効である。しかも、クエン酸を含
んだ食酢を実現できるので、味もまろやかで飲みやすく
なる。

【００４８】請求項４のように、黒糖成分を含む溶液を
アルコール発酵又はエチルアルコール成分添加と酢酸発
酵させて得られる食酢は、黒糖を原料にしているため、
さとうきび由来のミネラル豊富な黒糖酢である。しか
も、黒糖の風味が残っており、酸味はまろやかで刺激が
少ないので、飲用にも適している。

【００４９】また、黒糖溶解液に代えて又は黒糖溶解液
と併用して廃糖蜜を原料にする場合も、廃糖蜜に豊富な
ミネラルを含んでおり、しかも黒糖の風味のする食酢を
安価に製造できる。

【００５０】種酢として加える泡盛酒粕もろみ液を、黒
糖溶解液や廃糖蜜に代えて、又は黒糖溶解液や廃糖蜜と
一緒に原料として食酢を製造した場合も、原料の泡盛酒
粕もろみ液にクエン酸を豊富に含んでいるので、まろや
かで飲みやすい食酢となる。黒糖溶解液や廃糖蜜と併用
すると、これらの成分との相乗効果によって、さとうき
び由来のミネラル豊富で黒糖の味覚のする食酢となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明による黒糖を原料とした食酢の製造方
法を工程順に示したフローチャートである。

【図２】 本発明による黒糖や廃糖蜜や泡盛酒粕もろみ
液などを原料とした食酢の製造方法を工程順に示したフ
ローチャートである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 瀬底 正康 沖縄県浦添市西洲２丁目２番地２ 琉球セ メント株式会社内 (72)発明者 金城 正直 沖縄県浦添市西洲２丁目２番地２ 琉球セ メント株式会社内 Ｆターム(参考） 4B028 BC05 BL13 BL26

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 黒糖成分を液体に溶解し、かつ加熱殺菌
   した後、酵母菌を培養基として加えてアルコール発酵を
   行い、その後、酢酸菌を培養基として加え、酢酸発酵さ
   せることを特徴とする食酢の製造方法。
2. 【請求項２】 黒糖成分を溶解した液体又は廃糖蜜成分
   を加熱殺菌した後、エチルアルコール又はエチルアルコ
   ール含有酒を混合し、しかも酢酸菌を培養基として加
   え、酢酸発酵させることを特徴とする食酢の製造方法。
3. 【請求項３】 酢酸発酵に先立って加える種酢として、
   泡盛酒粕から採取したもろみ液を用いることを特徴とす
   る請求項１または請求項２に記載の食酢の製造方法。
4. 【請求項４】 黒糖成分を含む溶液、廃糖蜜成分又は泡
   盛酒粕もろみ液の１種以上をアルコール発酵又はエチル
   アルコール成分添加と酢酸発酵させて得られることを特
   徴とする食酢。