CN102199503A

CN102199503A - 一种普洱酒制备新方法

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Publication number: CN102199503A
Application number: CN2010101320193A
Authority: CN
Inventors: 牛乃秀; 彭雪萍
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-03-25
Filing date: 2010-03-25
Publication date: 2011-09-28
Anticipated expiration: 2030-03-25
Also published as: CN102199503B

Abstract

本发明公开了一种普洱酒的制备新方法，其特征在于该方法有以下步骤依次组成：A.原料粉碎；B.配料；C.蒸煮糊化；D.冷却；E.发酵；F.蒸酒；G.二次发酵；H.沉缸；I.陈化；J.勾兑；K.灌装。该发明在原料上，通过选用绿色、无毒、无公害谷物，从源头上解决了有害物质的引入，保证了普洱酒的品质；在酿造过程中加入普洱茶，使普洱茶的后发酵过程与谷物的发酵过程同时进行，两者同时进行，相互促进，有利于普洱茶体征物质在酒中含量的提高。在发酵结束后，选择对产品进行陈化，使得产品的品质更醇厚优良。制得的普洱酒香味纯和，既含有普洱茶的营养成分，又保持着酒类制品的芳香醇厚，并具有良好的消食减肥和祛病等保健功效。

Description

一种普洱酒制备新方法

技术领域

本发明涉及一种普洱酒的制备新方法，具体为一种制备普洱酒的新方法。

背景技术

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国是酒的王国，酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。

随着人民生活水平的不断提高，商品结构也在不断变化，人们对酒的要求也趋于多样化、保健化、营养化。目前在我国市场上饮用白酒种类很多，近年来也出现了多种保健酒等，但是这些保健酒营养成分含量较低，种类和功效也比较单一。而且，随着石油化工产品对农业产品的污染，对水源的污染，以及一些有毒物质日益增加，严重威胁着人类的健康和生命安全，目前人类正面临着前所未有的健康威胁，不能不引起人们的注意，因此研制和开发具有更好保健功能，更高品质的保健酒是非常有意义的事情。

普洱茶是将晒青毛茶经过后发酵处理加工而成的茶叶，其具独特的沉香、纯和的滋味，除了供人们解渴、品茗之外，更有消食减肥及祛病的功效，而普洱茶之所以具有保健功效关键的因素是其中含有其特有的活性物质。普洱酒由于含有普洱茶中特有的活性物质，使其具有沉香、纯和的味道之外，还有消食减肥和祛病的保健功效，深受消费者的喜爱，目前，普洱酒的制备方法常见的是用白酒进行浸泡普洱茶叶以使普洱茶叶中的茶多酚等一些溶解性较好的物质溶解于其中而制得普洱酒，但普洱茶叶中脂溶性纤维素、纤维、功能性多糖、多肽和蛋白质不易被浸泡出来，就是溶解性很好的茶多酚、氨基酸和水溶性维生素也不易在较短的时间内溶解于酒中，因而制得的普洱酒的保健功效不明显。

发明内容

本发明的目的是提供一种普洱酒制备新方法，使得普洱酒尽可能大的发挥保健功能和体现普洱茶陈香和纯和的味道。本发明是通过以下方法实现：

1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、马铃薯、大麦、黑麦、甜菜等原料，通过20孔筛者占80％以上；

2、配料：将原料与水配合在一起，为糖化和发酵打基础。一般以淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜；

3、蒸煮糊化：蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定；一般常压蒸料20～30分钟；

4、冷却：若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；

5、发酵：在冷却后的料醅加入曲子和酒母以及普洱茶，普洱茶加入量一般为0.5～15％，酿酒主料与酒曲的重量比一般为6～15，总投料量与酒母的质量比一般为5～25，发酵温度应在25～30℃(夏季不超过26℃)，发酵时间10～40天，一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵；

6、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒，取10～50％体积的酒液作为基酒，其余作为酒母进入下一轮蒸馏；

7、二次发酵：将基酒加酶在10～30℃下密封发酵32～66天；

8、沉缸：二次发酵结束后，过滤澄沉3～5天，得到澄清原浆酒；

9、陈化：将原浆酒在10～35℃陈化，陈化时间2～24个月；

10、勾兑：陈化后的酒进行原浆勾兑，得半成品原酒；

11、包装：将原酒进行过滤、灭菌、灌装得成品酒。

其特征在于：

1、酒的酿造原料选择：高粱、大米、糯米、小麦、玉米、马铃薯、大麦、黑麦、甜菜等其中的一种或几种。

2、酒的酿造原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米、马铃薯、大麦、黑麦、甜菜等选取，是经有机肥培育，生长过程中未喷洒农药，而是经生物除害的，非转基因的优质原料。

3、发酵过程中，普洱茶的加入量可以为谷物原料的0.5～15％。

4、发酵过程中酒曲的选用微生物天然接种的米曲、米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲、麸曲中的一种或几种，也可以是几种的复合。

5、发酵时间一般为10～40天，发酵温度20～40℃.

6、陈化过程中，陈化温度一般10～35℃，陈化时间2～24个月。

本发明具有以下突出优点和积极效果：

1、在原料上，通过选用绿色、无毒、无公害谷物，从源头上解决了有害物质的引入，有效保证了普洱酒的品质。

2、直接在酿造过程中加入普洱茶，使普洱茶的后发酵过程与谷物的发酵过程同时进行，发酵过程中酒曲酶对普洱茶发酵产生催化促进作用，普洱茶发酵过程中产生的一些微生物酶对谷物的发酵也会产生促进作用，而且两者同时进行，有利于普洱茶体征物质在酒中含量的提高。

3、在发酵结束后，选择对产品进行陈化，使得产品的品质更醇厚优良。

4、本发明制得的普洱酒香味纯和，既含有普洱茶的营养成分，又保持着酒类制品的芳香醇厚，并具有良好的消食减肥和祛病等保健功效，制备工艺简单，可有效的提高产品的质量。

具体实施方式

实施例1：

本发明一种普洱酒的制备方法，是由原料依次经过以下步骤制得：

1、原料粉碎：选取高粱、大米、糯米、小麦、玉米等为原料，并经机械粉碎，通过20孔筛者占80％以上；

2、配料：将原料与水配合在一起，一般以谷物∶水＝1∶4比例进行浸泡，浸泡时间1～2h；

3、蒸煮糊化：将浸泡后的配料升温至水沸，常压蒸料20～30分钟；

4、冷却：将蒸煮后的物料冷却至20～28℃；

5、发酵：在冷却后的料醅加入曲子和酒母以及普洱茶，酿酒主料与酒曲的重量比为6，总投料量与酒母的重量比为10，发酵温度应在25～30℃，发酵时间10天；

6、蒸酒：把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒，取20％体积的酒液作为基酒，其余作为酒母进入下一轮蒸馏；

7、二次发酵：将基酒加酶在10～30℃下密封发酵40天；

8、沉缸：二次发酵结束后，过滤澄沉5天，得到澄清原浆酒；

9、陈化：将原浆酒在25℃陈化，陈化时间6个月；

10、勾兑：陈化后的酒进行原浆勾兑，得半成品原酒；

11、包装：将原酒进行过滤、并经紫外线杀菌处理后，可得一种高品质的普洱酒。

实施例2：

1、原料粉碎：选取高粱、大麦、黑麦、糯米、小麦、玉米等为原料，并经机械粉碎，通过20孔筛者占80％以上；

4、冷却：将蒸煮后的物料冷却至20～28℃；

5、发酵：在冷却后的料醅加入曲子和酒母以及普洱茶，酿酒主料与酒曲的重量比为15，总投料量与酒母的质量比为20，发酵温度应在25～30℃，发酵时间30天；

6、蒸酒：把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒，取40％体积的酒液作为基酒，其余作为酒母进入下一轮蒸馏；

7、二次发酵：将基酒加酶在10～30℃下密封发酵60天；

8、沉缸：二次发酵结束后，过滤澄沉10天，得到澄清原浆酒；

9、陈化：将原浆酒在25℃陈化，陈化时间16个月；

10、勾兑：陈化后的酒进行原浆勾兑，得半成品原酒；

Claims

1.一种普洱酒制备新方法，其特征在于包括以下步骤：

A.原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、马铃薯、大麦、黑麦、甜菜等原料，通过20孔筛者占80％以上；

B.配料：将原料与水配合在一起，为糖化和发酵打基础。一般以淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜；

C.蒸煮糊化：蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定；一般常压蒸料20～30分钟；

D.冷却：若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；

E.发酵：在冷却后的料醅加入曲子和酒母以及普洱茶，普洱茶加入量一般为0.5～15％，酿酒主料与酒曲的重量比一般为6～15，总投料量与酒母的重量比一般为5～25，发酵温度应在25～30℃(夏季不超过26℃)，发酵时间10～40天，一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵；

F.蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒，取10～50％体积的酒液作为基酒，其余作为酒母进入下一轮蒸馏；

G.二次发酵：将基酒加酶在10～30℃下密封发酵32～66天；

H.沉缸：二次发酵结束后，过滤澄沉3～5天，得到澄清原浆酒；

I.陈化：将原浆酒在10～35℃陈化，陈化时间2～24个月；

J.勾兑：陈化后的酒进行原浆勾兑，得半成品原酒；

K.包装：将原酒进行过滤、灭菌、灌装得一种琥珀色普洱酒。

2.根据权利要求1所述的普洱酒的制法，其特征在于酒的酿造原料选择：高粱、大米、糯米、小麦、玉米、马铃薯、大麦、黑麦、甜菜等其中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的普洱酒的制法，其特征在于酒的酿造原料高梁、大米、糯米、小麦、玉米、马铃薯、大麦、黑麦、甜菜等选取，是经有机肥培育，生长过程中未喷洒农药，而是经生物除害的，非转基因的优质原料。

4.根据权利要求1所述的普洱酒的制法，其特征在于发酵过程中，普洱茶的加入量可以为谷物原料的0.5～15％。

5.根据权利要求1所述的普洱酒的制法，其特征在于发酵过程中酒曲的选用微生物天然接种的米曲、米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲、麸曲中的一种或几种，也可以是几种的复合。

6.根据权利要求1所述的普洱酒的制法，其特征在于发酵时间一般为10～40天，发酵温度20～40℃。

7.根据权利要求1所述的普洱酒的制法，其特征在于陈化过程中，陈化温度一般10～35℃，陈化时间2～24个月。