CN102732413A

CN102732413A - 一种泡不老基础调香醋及其生产工艺

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Publication number: CN102732413A
Application number: CN2012102274312A
Authority: CN
Inventors: 王三狗
Original assignee: SHANXI QINGXU WANGSHI VINEGAR INDUSTRY CO LTD
Current assignee: SHANXI QINGXU WANGSHI VINEGAR INDUSTRY CO LTD
Priority date: 2012-07-02
Filing date: 2012-07-02
Publication date: 2012-10-17

Abstract

本发明公开了一种泡不老基础调香醋，以占总量(重量份)为60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45％的大曲，然后加入麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的混合物，通过山西老陈醋的传统工艺进行蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏培、淋醋、陈酿、灭菌后制得成品山西老陈醋，并在制得的山西老陈醋中取4.5～9°的基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，发酵后制得成品泡不老基础调香醋。本发明还公开了一种泡不老基础调香醋的生产工艺。本发明的泡不老基础调香醋不仅具有传统食醋的多种功能，而且含有多种微量元素，具有保健、治疗功效，同时还能作为基醋来泡制各种食材，生产出不同种类的风味醋。

Description

一种泡不老基础调香醋及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，特别涉及一种泡不老基础调香醋及其生产工艺。

背景技术

食醋，传统意义上一直被作为调味品使用，同时，历代医药学家也发现食醋具有一定的药用价值，现代医学也证明，醋对人体有消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌、扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功能。

随着经济的发展，人民消费水平日益提高，对传统调味品也有更高的要求，但是，采用传统工艺制作的食醋，不具有特定营养成分，已不能适应市场竞争的需要，不能满足人们的消费需求。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种不仅具有传统食醋的多种功能，而且能泡制各种食材，生产出不同种类风味醋的泡不老基础调香醋。

本发明的第二目的在于提供一种制作上述泡不老基础调香醋的生产工艺。

为了解决以上提出的第一个问题，本发明提供如下技术方案：一种泡不老基础调香醋，以占总量(重量份)为60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45％的大曲，然后加入麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的混合物，通过山西老陈醋的传统工艺进行蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏培、淋醋、陈酿、灭菌后制得成品山西老陈醋，并在制得的山西老陈醋中取4.5～9°的基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，发酵后制得成品泡不老基础调香醋。

优选的，本发明的泡不老基础调香醋，所述麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的配比量分别为主料总量(重量份)的100％、50％、75％以及75％。

为了解决以上提出的第二个问题，本发明提供如下技术方案：

一种泡不老基础调香醋的生产工艺，包括以下步骤：

第一步、所述山西老陈醋的原料配置步骤，包括：

取占总量为60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45％的大曲，然后加入为总量(重量份)100％的麸皮、50％的谷糠、75％的高粱壳以及75％的稻壳的混合物，并在粉碎的主料中加入配比为总量(重量份)10％的水进行润料6～10个小时；

第二步、所述山西老成醋的制作步骤，包括以下工艺：

首先，进行所述蒸料工艺，将所述第一步中进行的润料蒸煮1.5～2小时；

其次，进行所述酒精发酵工艺：将上述蒸煮过后的熟料迅速降温至18～24℃，加入45％的大曲、0.062％的干酵母、0.125％的红糖以及60～62％的水，进行发酵7～9天后，保证酒精度为5～9％，水份为60～67％；

然后，进行所述醋酸发酵工艺：将上述发酵好的酒醅出缸并加入配料份额为：68～70％的酒醅、0.9～1％的麸皮、0.9～1％的谷糠以及0.9～14.1％的水进行拌料，并将拌和好的醋醅加入醋醅量5-10％的醋酸菌种子，发酵9～12天，醅温控制在39～41℃，发酵结束后加入量为主料总量的15％的食盐，加盐后进行白醅中控检验，控制酸度为3～4.5g/100g；

再次，进行所述熏醅工艺：将上述醋酸发酵成熟的40％醋醅进行70～80℃熏醅，并进行熏醅中控检验，控制酸度为3～4.5g/100g；

最后，进行所述淋醋工艺：将上述二个步骤中经过中控检验的成熟白醅、熏醅进行四遍淋醋法淋醋，获得所述山西老成醋。

第三步、所述泡不老基础调香醋的制作步骤，包括：

取上述制得的山西老陈醋4.5～9°基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，放入密封灌中进行搅拌均匀，密封发酵12个月后过滤杂质，得到泡不老基础调香醋。

本发明的有益效果在于：

1、由于本发明是以传统老陈醋的生产工艺为基础，即具有传统老陈醋的多种功能；

2、由于本发明在山西老陈醋的原料配制上没有采用传统老陈醋的高粱为主要材料，而是采用糯高粱米、糯小米、糯大米为主要材料，其中粳糯米中含有钙、铁、锌、硒、维生素A、维生素C、维生素E、β-胡萝卜等丰富的微量元素；

3、本发明中的维生素以及矿物质的含量均高于其它食用醋，而且成品作为一种基醋，可以调配成各种风味醋，泡制各种不同的食材，具有不同的功效，是世界卫生组织倡导的具有保健、治疗作用的第四代机能性健康调味品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

一、山西老陈醋的原料选择：

取糯大米60kg、糯小米20kg、糯高粱20kg为主料，然后加入麸皮、谷糠、高粱壳和稻壳的混合物共300kg，再把粉碎的主料摊在凉场上，加入配比为总量10％的水润料，由四周收边，翻拌均匀，堆积浸润6～10个小时，以保证淀粉原料吸足水份。

二、山西老陈醋的制作过程：

1、蒸料工艺：将所润的料翻拌均匀，打碎疙瘩，入蒸料锅进行蒸煮，入料时随着上气处而轻撒，分成多次装入，蒸料时间保持面层冒汽后1.5～2小时，出锅；

2、酒精发酵工艺：将蒸煮过的熟料迅速降温至18～24℃加入大曲45kg、干酵母、红糖、水，翻拌均匀，大曲、干酵母、红糖的加入量分别为主料的45％、0.062％、0.125％，水份控制在原辅料总量的60～62％，然后入缸发酵，料缸要装满、压实，缸盖塑料布要扎紧，发酵7～9天后出缸，检测酒精度为5～7％，水份为60～67％；

3、醋酸发酵工艺：将发酵好的酒醅出缸，并进行拌料，拌料时以酒精度为依据，当酒精度为6％时配料为：酒醅100kg、麸皮14kg、谷糠14kg、水14～20kg，当酒精度高于或低于6％时，按比例(即：68～70％的酒醅、0.9～1％的麸皮、0.9～1％的谷糠以及0.9～14.1％的水)相应增加或减少辅料的数量，然后将拌和好的醋醅入缸，同时加入醋醅量5～10％的醋酸菌种子，发酵9～12天，发酵时注意翻醅，醅温控制在39～41℃，发酵结束后立即加入食盐，食盐加入量为主料总量的15％，加盐后进行白醅中控检验，以控制其酸度为3～4.5g/100g；

4、熏醅工艺：将醋酸发酵成熟的醋醅的40％入熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热，保持70～80℃熏醅，每隔24小时倒缸一次，共熏5～6天，熏醅第五天进行熏醅中控检验，控制酸度为3～4.5g/100g；

5、淋醋工艺：将中控检验的成熟白醅、熏醅分别入白醅淋醋池和熏醅淋醋池，淋醋采用四遍淋醋法：将上批二遍醋加入白醅淋醋池，浸泡5小时以上，开始淋醋，经蒸都锅煮沸消毒流入熏醅淋醋池，经熏醅淋醋，入头遍贮醋池；头遍淋醋完成后，开始二遍淋醋，二遍淋醋加入上批的三遍醋入白醅淋醋池，重复上述工艺(可加热不煮沸)，出二遍醋入二遍贮醋池；如此重复出三遍醋，直至四遍醋完成后，四遍醋加入自来水进行淋醋，获得山西老陈醋。

三、泡不老基础调香醋的制作过程：

将上述制得的山西老陈醋4.5～9°基醋100kg加入蜂蜜2kg、甘草1kg、五味子0.5kg，放入密封灌搅拌均匀，密封发酵12个月后过滤杂质，即得成品的泡不老基础调香醋。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种泡不老基础调香醋，其特征在于：以占总量(重量份)为60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45％的大曲，然后加入麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的混合物，通过山西老陈醋的传统工艺进行蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏培、淋醋、陈酿、灭菌后制得成品山西老陈醋，并在制得的山西老陈醋中取4.5～9°的基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，发酵后制得成品泡不老基础调香醋。

2.根据权利1要求所述的泡不老基础调香醋，其特征在于：所述麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的配比量(重量份)分别为主料总量(重量份)的100％、50％、75％以及75％。

3.一种用于生产权利要求1所述的泡不老基础调香醋的工艺，其特征在于包括以下步骤：

S1、所述山西老陈醋的原料配置步骤，包括：

取占总量为60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45％的大曲，然后加入为主料总量(重量份)为100％的麸皮、50％的谷糠、75％的高粱壳以及75％的稻壳的混合物，并在粉碎的主料中加入配比为总量10％的水进行润料6～10个小时；

S2、所述山西老成醋的制作步骤，包括：

S21、所述蒸料工艺：将所述步骤S1中的润料进行蒸煮1.5～2小时；

S22、所述酒精发酵工艺：将上述蒸煮过后的熟料迅速降温至18～24℃，加入45％的大曲、0.062％的干酵母、0.125％的红糖以及60～62％的水，进行发酵7～9天后，保证酒精度为5～9％，水份为60～67％；

S23、所述醋酸发酵工艺：将上述发酵好的酒醅出缸并加入配料份额为：68～70％的酒醅、0.9～1％的麸皮、0.9～1％的谷糠以及0.9～14.1％的水进行拌料，并将拌和好的醋醅加入醋醅量5～10％的醋酸菌种子，发酵9～12天，醅温控制在39～41℃，发酵结束后加入量为主料总量的15％的食盐，加盐后进行白醅中控检验，控制酸度为3～4.5g/100g；

S24、所述熏醅工艺：将上述醋酸发酵成熟的40％醋醅进行70～80℃熏醅，并进行熏醅中控检验，控制酸度为3～4.5g/100g；

S25、所述淋醋工艺：将上述S23、S24步骤中经过中控检验的成熟白醅、熏醅进行四遍淋醋法淋醋，获得所述山西老成醋。

S3、所述泡不老基础调香醋的制作步骤，包括：

取上述S2中制得的山西老陈醋4.5～9°基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，放入密封灌中进行搅拌均匀，密封发酵12个月后过滤杂质，得到泡不老基础调香醋。