CN104140912B

CN104140912B - 一种豆香型白酒及其生产工艺

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Publication number: CN104140912B
Application number: CN201410390097.1A
Authority: CN
Inventors: 裴久卿; 郜自学; 张乡亭; 岑学斌; 胡林生; 胡会南; 王道朋
Original assignee: HENAN LAOJIAO WINE Co Ltd
Current assignee: Bengbu Jinglin Liquor Co ltd
Priority date: 2014-08-11
Filing date: 2014-08-11
Publication date: 2016-07-13
Anticipated expiration: 2034-08-11
Also published as: CN104140912A

Abstract

一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱40~55份、蚕豆15~20份、豌豆10~15份、大米5~10份、糯米5~10份、小麦5~10份。本发明豆香型白酒采用“高粱、蚕豆、豌豆、大米、糯米、小麦”多粮酿造，中高温大曲为糖化发酵剂，泥池老窖，120天多轮发酵，师遵古法酿造，确保了多种香味成份的富集，长期窖藏保证了其成份间的协调，使复合豆香气幽雅细腻，沁人心脾。多粮酿酒吸取不同粮食之精华，可充分体现绵柔、圆润、回甜、丰满的酒体特点。

Description

一种豆香型白酒及其生产工艺

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种新的香型的白酒及其生产工艺。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。目前，中国的白酒分为以下六大种香型：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型，还有有些特殊香型，例如董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型。每种香型都有其代表酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是根据河南当地地理气候特点以及当地产粮特点、结合白酒古法酿造工艺，提供一种豆香型白酒及其生产工艺。

为了解决以上技术问题采用以下技术方案：一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱40~55份、蚕豆15~20份、豌豆10~15份、大米5~10份、糯米5~10份、小麦5~10份。

生产工艺如下：（1）将原料按照配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.20~0.25，将糠进行清蒸40分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：4.5~6.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间大于70min；（5）出锅摊粮，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.15~0.25下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期100~150天。

其具体生产工艺如下：（1）按照100份原料进行粉碎混合，其中，高粱50份、蚕豆15份、豌豆12份、大米10份、糯米8份、小麦5份；（2）将20~25份糠进行清蒸40分钟，备用：（3）在步骤（1）的原料中加入500份的酒醅和步骤（2）中的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，装锅速度为15~20min/m3，然后开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间为70~100min；（5）出锅摊粮，温度降至26~28℃，下曲23~25份，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期120天。

步骤（6）中，入窖温度：冬季不能低于20度、夏季必须低于室温2度。

步骤（5）中，所述的曲为中高温大曲，作为糖化发酵剂；制曲原料采用河南本地产的小麦。

一种豆香型白酒，第一种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱50份、蚕豆20份、豌豆10份、大米10份、糯米5份、小麦5份。

一种豆香型白酒，第二种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱45份、蚕豆15份、豌豆15份、大米5份、糯米10份、小麦10份。

一种豆香型白酒，第三种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱55份、蚕豆16份、豌豆11份、大米6份、糯米6份、小麦6份。

一种豆香型白酒，第四种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱40份、蚕豆20份、豌豆15份、大米8份、糯米8份、小麦9份。

酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料以及不同原料配比所生产出的白酒，其风味和质量特点也存在不同程度的差别，豆香型白酒为纯粮酿造、手工制作、豆香风格的66度纯原浆酒。其感官特征可以归纳为：“清澈透明、复合豆香幽雅、柔和圆润、绵甜丰满、舒适爽净、回味悠长”。

本发明豆香型白酒采用“高粱、蚕豆、豌豆、大米、糯米、小麦”多粮酿造，中高温大曲为糖化发酵剂，泥池老窖，120天多轮发酵，师遵古法酿造，确保了多种香味成份的富集，长期窖藏保证了其成份间的协调，使复合豆香气幽雅细腻，沁人心脾。

多粮酿酒吸取不同粮食之精华，可充分体现绵柔、圆润、回甜、丰满的酒体特点。

其中，高粱，禾本科草本植物蜀黍的种子。河南各地均有栽培。秋季采收成熟的果实，晒干除去皮壳用。高粱味甘、涩，性温。能益脾温中，涩肠止泻。用于脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻。主要养分含量：粗脂肪3%、粗蛋白8~11%、粗纤维2~3%、淀粉65~70%。选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的本地粳高粱，其淀粉及蛋白质含量丰富，在C源充足的前提下，能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。

蚕豆，选用河南当地生产的蚕豆，蚕豆含8种人体必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%。还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素，营养价值丰富，有利于低温缓慢发酵，生成多种人体必须的氨基酸。增加白酒的馥郁豆香香气。

豌豆，选用河南当地生产的豌豆，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能，豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。可赋于白酒馥郁豆香香气。

小麦，选用河南当地生产的冬小麦，生长期长、营养丰富、蛋白质含量较高、并且麦皮中富含阿魏酸，在适当发酵过程中可生成香兰醛，香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。

大米，选用河南原阳、信阳一带的大米。大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，并将其香味成分带入酒中，使酒质爽净。

糯米，选用河南原阳、信阳一带的糯米。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。糯米质软香甜，可使酒体绵软细腻。

“高粱酿酒醇香浓郁，大米酿酒甘柔爽净。糯米酿酒甜香滋润，小麦酿酒清香爽净，蚕豆和豌豆可赋于白酒馥郁豆香香气”。选择这多种粮食为原料，按比例合理搭配，收“多粮”酿酒之精华，能使酒体香味成分更丰富，复合香气更突出，口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。

具体实施方式

实施例1：一种豆香型白酒，其特征是由以下重量份的原料制备而成：高粱40~55份、蚕豆15~20份、豌豆10~15份、大米5~10份、糯米5~10份、小麦5~10份。

实施例2：一种豆香型白酒生产工艺如下：（1）将原料按照实施例1中的配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.20~0.25，将糠进行清蒸40分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：4.5~6.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间大于70min；（5）出锅摊粮，立即加入量水，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.15~0.25下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期100~150天。

实施例3：一种豆香型白酒生产工艺如下：（1）按照100份原料进行粉碎混合，其中，高粱50份、蚕豆15份、豌豆12份、大米10份、糯米8份、小麦5份；（2）将20~25份糠进行清蒸40分钟，备用：（3）在步骤（1）的原料中加入500份的酒醅和步骤（2）中的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，装锅速度为15~20min/m3，然后开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间为70~100min；（5）出锅摊粮，温度降至26~28℃，下曲23~25份，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期120天。

其他同实施例2。

实施例4：一种豆香型白酒生产工艺如下：其中，步骤（5）出锅摊粮，立即加入量水，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.15~0.25下曲，然后翻拌均匀。

“曲乃酒之骨”。大曲可为白酒酿造提供丰富的菌系，并直接影响酒的风格特点。其中，步骤（5）中，所述的曲为中高温大曲，作为糖化发酵剂。制曲原料采用河南本地产的小麦。本地产的小麦当年九月份播种，在次年6月份收获，经过10个月的冷热交替生长期，所产小麦蛋白质高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量很高，比南方和东北地区所产的小麦的含量要高出三分之一。谷蛋白和醇蛋白是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质，且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当。

其中，量水温度不得低于95度、粮醅润料时间在20分钟以上，以保证粮醅吸足水分，再进行鼓风凉茬。

小麦经润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程，并经人工踩制成中心高的包包曲坯，待风凉、断汗后，入房培养。包包曲的顶火温度控制在60~62度，顶火培养期10~12天。大曲成熟后，入库储存，陈贮半年后使用。

其他同实施例2。

实施例5,：一种豆香型白酒生产工艺如下：其中，（5）出锅摊粮，温度降至26~28℃，下曲23~25份，然后翻拌均匀形成酒醅；（6）酒醅入窖发酵，周期120天，酒醅入窖温度：冬季不能低于20度、夏季必须低于室温2度。

酒醅酸度1.2~1.8，酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示；淀粉的质量百分比为16%~23%，是指酒醅中所含淀粉的量；水分的质量百分比56%~60%，是指酒醅中所含水分的量。

其他同实施例2。

实施例6：一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱50份、蚕豆20份、豌豆10份、大米10份、糯米5份、小麦5份。

生产工艺如下：（1）将原料按照配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.20，将糠进行清蒸40分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：4.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速2~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间90min；（5）出锅摊粮，立即加入量水，温度降至25℃，按照粮曲比1：0.25下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期120天。

实施例7：一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱45份、蚕豆15份、豌豆15份、大米5份、糯米10份、小麦10份。

生产工艺如下：（1）将原料按照配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.25，将糠进行清蒸45分钟，备用：（3）按照粮醅比1：6.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~2kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间100min；（5）出锅摊粮，立即加入量水，温度降至27℃，按照粮曲比1：0.15下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期150天。

实施例8：一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱55份、蚕豆16份、豌豆11份、大米6份、糯米6份、小麦6份。

生产工艺如下：（1）将原料按照配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.22，将糠进行清蒸40分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：5.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间80min；（5）出锅摊粮，立即加入量水，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.2下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期100天。

实施例9：一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱40份、蚕豆20份、豌豆15份、大米8份、糯米8份、小麦9份。

生产工艺如下：（1）将原料按照实施例1中的配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.2，将糠进行清蒸60分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：6，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间120min；（5）出锅摊粮，立即加入量水，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.1下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期110天。

Claims

1.一种豆香型白酒，其特征是由以下重量份的原料制备而成：高粱40~55份、蚕豆15~20份、豌豆10~15份、大米5~10份、糯米5~10份、小麦5~10份；

生产工艺如下：（1）将原料按照配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.20~0.25，将糠进行清蒸40分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：4.5~6.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（5）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间大于70min；（6）出锅摊粮，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.22~0.27下曲，然后翻拌均匀；（7）入窖发酵，周期100~150天。

2.根据权利要求1所述的豆香型白酒，其特征是生产工艺如下：（1）按照100份原料进行粉碎混合，其中，高粱50份、蚕豆15份、豌豆12份、大米10份、糯米8份、小麦5份；（2）将20~25份糠进行清蒸40分钟，备用：（3）在步骤（1）的原料中加入500份的酒醅和步骤（2）中的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，装锅速度为15~20min/m3，然后开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（5）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间为大于70min小于等于100min；（6）出锅摊粮，温度降至26~28℃，下曲23~25份，然后翻拌均匀；（7）入窖发酵，周期120天。

3.根据权利要求2所述的豆香型白酒，其特征是生产工艺如下：其中，步骤（7）中，入窖温度：冬季不能低于20度、夏季必须低于室温2度。

4.根据权利要求2所述的豆香型白酒，其特征是生产工艺如下：其中，步骤（6）中，所述的曲为中高温大曲，作为糖化发酵剂；制曲原料采用河南本地产的小麦。

5.根据权利要求1所述的豆香型白酒，其特征是由以下重量份的原料制备而成：高粱50份、蚕豆20份、豌豆10份、大米10份、糯米5份、小麦5份。

6.根据权利要求1所述的豆香型白酒，其特征是由以下重量份的原料制备而成：高粱45份、蚕豆15份、豌豆15份、大米5份、糯米10份、小麦10份。

7.根据权利要求1所述的豆香型白酒，其特征是由以下重量份的原料制备而成：高粱55份、蚕豆16份、豌豆11份、大米6份、糯米6份、小麦6份。

8.根据权利要求1所述的豆香型白酒，其特征是由以下重量份的原料制备而成：高粱40份、蚕豆20份、豌豆15份、大米8份、糯米8份、小麦9份。