CN106190762A - 一种苹果橙子复合果醋及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种苹果橙子复合果醋及其制备工艺，其中苹果橙子复合果醋是由原料发酵制成，按照重量份数计，原料包括：混合汁90‑110份、酵母菌液0.3‑0.6份、醋酸菌液2‑3份、食用酒精0‑8份，混合汁为体积比为7‑3:3的苹果汁和橙子汁的混合液。制备工艺包括：将原料混合得到原料液，原料液在30‑40℃下发酵11‑13天得到发酵液。这种制备工艺简单，发酵时间短，可操作性强。发酵得到的苹果橙子复合果醋酸甜爽口、香味浓郁、质量稳定、感官指标好。

Description

一种苹果橙子复合果醋及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种苹果橙子复合果醋及其制备工艺。

背景技术

近年来，随着醋饮料和果醋饮料的兴起，果醋对人类的保健功能越来越为人们所知。果醋中含有丰富的有机酸，例如醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，能够软化血管，促进人体对矿质元素的吸收，促进人体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。果醋还含有丰富的糖类、矿物质、维生素等，可以有效降低人体的胆固醇，提高人体免疫力。目前市场上的果醋大多数以苹果醋为主，但是苹果醋本身的口感较为酸涩。

苹果属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。据测定，每100g苹果含果糖6.5g～11.2g，葡萄糖2.5g～3.5g；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C等。苹果中含有苹果果胶，能够促进胆固醇代谢，调理肠胃。苹果的香味浓郁、味道酸甜适口、营养丰富，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒的作用。

橙子营养丰富，含有丰富的糖类、蛋白质、有机酸和矿物质，还含有多种维生素，尤其是维生素C含量丰富。橙子具有有宽胸利气的功效，还能化痰、健脾、解鱼和蟹的毒。橙子是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的主要来源之一。

我国苹果、橙子主要以鲜食为主，苹果、橙子加工的主导产品主要是苹果浓缩汁、橙子果汁等，产品较为单一。用于加工的苹果、橙子占总产量的比例较低。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种苹果橙子复合果醋，这种苹果橙子复合果醋采用酵母和醋酸菌发酵苹果和橙子的混合果汁，得到的苹果橙子复合果醋酸甜爽口、香味浓郁、质量稳定、感官指标好，有利于推广苹果和橙子的加工产品，进一步扩大用于加工的苹果和橙子的比例。

本发明的第二目的在于提供一种苹果橙子复合果醋的制备工艺，采用酵母和醋酸菌进行发酵得到产品，发酵时间短，制备工艺简单，可操作性强。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种苹果橙子复合果醋，其由原料经发酵制成，按照重量份数计，原料包括：混合汁90-110份、酵母菌液0.3-0.6份、醋酸菌液2-3份、食用酒精0-8份，混合汁为体积比为7-3:3的苹果汁和橙子汁的混合液。

一种苹果橙子复合果醋的制备工艺，其包括：

将原料进行混合得到原料液，按照重量份数计，原料包括混合汁90-110份、酵母菌液0.3-0.6份、醋酸菌液2-3份、食用酒精0-8份，其中，混合汁为体积比为7-3:3的苹果汁和橙子汁的混合液。原料液在30-40℃下发酵11-13天得到发酵液。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

苹果含有丰富的果糖、葡萄糖等糖类；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C等。苹果中含有苹果果胶，能够促进胆固醇代谢，调理肠胃。苹果的香味浓郁、味道酸甜适口、营养丰富，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒的作用。橙子营养丰富，含有丰富的糖类、蛋白质、有机酸和矿物质，还含有多种维生素，尤其是维生素C含量丰富。橙子具有有宽胸利气的功效，还能化痰、健脾、解鱼和蟹的毒。橙子是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的主要来源之一。使用这两种水果制成的果醋富含人类健康所需的多种氨基酸及多种微量元素，对人体具有多种保健功效。此外，这种苹果橙子复合果醋原料的配比，使得苹果橙子复合果醋香味浓郁、酸甜爽口。

本发明中的苹果橙子复合果醋的制备工艺，采用酵母和醋酸菌进行发酵，酵母在发酵过程中将果汁中的糖转化成酒精，醋酸菌将糖类和部分酒精转化为醋酸，得到果醋。果醋中含有一定的酒精度，可以给人一种唇齿留香、浓郁醇厚的口感。采用这种制备工艺酿造的果醋，发酵时间短，工艺简单，可操作性强。

利用苹果和橙子开发出营养丰富、风味独特的复合果醋产品，既符合国家的产业政策，又能够解决部分鲜果的销售和深加工问题，具有较好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施方式提供一种苹果橙子复合果醋，其由原料经发酵制成，按照重量份数计，原料包括：混合汁90-110份、酵母菌液0.3-0.6份、醋酸菌液2-3份、食用酒精0-8份，其中，混合汁为体积比为7-3:3的苹果汁和橙子汁的混合液。

苹果含有丰富的果糖、葡萄糖等糖类；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C等。苹果中含有苹果果胶，能够促进胆固醇代谢，调理肠胃。苹果的香味浓郁、味道酸甜适口、营养丰富，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒的作用。橙子营养丰富，含有丰富的糖类、蛋白质、有机酸和矿物质，还含有多种维生素，尤其是维生素C含量丰富。橙子具有有宽胸利气的功效，还能化痰、健脾、解鱼和蟹的毒。橙子是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的主要来源之一。使用这两种水果制成的果醋富含人类健康所需的多种氨基酸及多种微量元素，对人体具有多种保健功效。此外，这种苹果橙子复合果醋中各原料的配比，使得苹果橙子复合果醋香味浓郁、酸甜爽口。

在本发明较佳的实施例中，按照重量份数计，食用酒精优选为4-6份。酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质，在原料中加入食用酒精，有利于醋酸菌的发酵，同时可以增加苹果橙子复合果醋的酒精度，可以给人一种唇齿留香、浓郁醇厚的口感。

在本发明较佳的实施例中，苹果橙子复合果醋原料中的酵母菌液按照以下方式制备得到：用水接种质量分数为4-6％的酵母，添加质量分数为0.5-2％的白砂糖活化2-4h。优选地，选用蒸馏水或超纯水接种酵母。优选地，酵母为果酒葡萄酒酵母。

在本发明较佳的实施例中，苹果橙子复合果醋原料中的醋酸菌液按照以下方式制备得到：用水接种质量分数为7-9％的醋酸菌，添加质量分数为5-8％的白砂糖活化48-72h。优选地，选用蒸馏水或超纯水接种醋酸菌。优选地，醋酸菌为果醋菌。

预先对酵母和醋酸菌进行活化，有利于减少酵母和醋酸菌的使用量，能够抑制发酵前期杂菌的污染，且有利于后期发酵的进行。

本实施方式还提供一种苹果橙子复合果醋的制备工艺：将原料混合得到原料液，按照重量份数计，原料包括混合汁90-110份、酵母菌液0.3-0.6份、醋酸菌液2-3份、食用酒精0-8份，其中，混合汁为体积比为7-3:3的苹果汁和橙子汁的混合液。原料液在30-40℃下发酵11-13天得到发酵液。

酵母菌在发酵过程中将果汁中的糖转化成酒精，醋酸菌将糖类和部分酒精转化为醋酸，得到果醋。这种发酵法不同于现有技术中采用的先酒精发酵然后醋酸发酵的二次发酵工序。发酵过程中，先进行无氧发酵，再进行有氧发酵。采用这种制备工艺酿造的果醋，发酵时间短，工艺简单，可操作性强。

优选地，发酵过程中，前4-6天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后5-9天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，保证充足的氧气。为了避免在有氧发酵过程中杂菌和灰尘进入发酵罐内，进一步地，有氧发酵时用透气布料遮盖发酵罐的开口处。透气布料优选采用纱布。

在本发明较佳的实施例中，在发酵前用食用酒精调整原料液的酒精含量，酒精含量为原料液的体积的4-8％。优选地，按照重量份数计，食用酒精的添加量为4-6份。在发酵前，调整原料液的酒精含量，有利于醋酸酸的发酵，缩短发酵时间，提高产品质量。

在本发明较佳的实施例中，苹果汁按以下步骤制得：将苹果进行打浆处理得到苹果浆，加入抗氧化剂和果胶酶，50-55℃范围内酶解3-5h，酶解后过滤得到第一苹果汁和苹果滤渣。抗氧化剂可以选用L-抗坏血酸或生育酚，防止苹果的褐变，优选地，抗氧化剂选用L-抗坏血酸。L-抗坏血酸的添加量为苹果浆重的0.05-0.15％，果胶酶的添加量为苹果浆重的0.05-0.07％。果胶酶的加入量并不是越多越好，酶起到催化作用，果胶酶的加入，能够有效提高果实的出汁量，增加果醋的香气，改善果醋的口感。

在本发明较佳的实施例中，向苹果滤渣加入质量为苹果滤渣80-120％的水并打浆得到第二苹果汁，合并第一苹果汁和第二苹果汁得到苹果汁。进行两次打浆得到苹果汁，能够避免浪费，保证苹果的营养成分不过分损失。

在本发明较佳的实施例中，橙子汁按以下步骤制得：将橙子去皮后用0.07-0.1％的氯化钠溶液浸泡后清洗，在0-10℃条件放置0.5-4h后打浆过滤，得到第一橙子汁和橙子滤渣。

在本发明较佳的实施例中，向橙子滤渣加入质量为橙子滤渣20-50％的水并打浆得到第二橙子汁，合并第一橙子汁和第二橙子汁得到橙子汁。对橙子进行二次打浆处理，能够避免浪费，保证橙子的营养成分不过分损失。

在本发明较佳的实施例中，混合汁在使用之前进行灭菌处理，发酵液发酵完成后同样进行灭菌处理，终止发酵。更优选地，对混合汁和发酵液进行UHT灭菌处理，即瞬时高温灭菌处理。更优选地，灭菌条件为140-150℃条件下灭菌4-6s。UHT灭菌可以最大限度地保持食品的风味和品质，使得混合汁和发酵液中的活性成分和营养成分不受到破化。

在本发明较佳的实施例中，发酵后可以将发酵液经过硅藻土过滤和微膜过滤两道过滤程序，使发酵液澄清透明，无悬浮物。

实施例1

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量份数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为6％的白砂糖活化56h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入滤渣质量30％的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比7:3的比例混兑成1000kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种4kg酵母菌液和21kg醋酸菌液，添加食用酒精42kg，检测初始酒精浓度为4-8％V/V。调控温度为30℃，发酵12天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前5天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后7天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例2

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌活化：在100kg蒸馏水接种质量分数为4％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为0.5％的白砂糖活化2h。

醋酸菌活化：在100kg蒸馏水接种质量分数为7％的果醋菌，添加质量分数为5％的白砂糖活化48h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.05％的L-抗坏血酸和浆重0.05％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3h，过滤，在滤渣中加入滤渣质量80％的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.07％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在0℃条件下放置0.5h后打浆，过滤，在滤渣中加入滤渣质量20％的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比1:1的比例混兑成1000kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种3kg酵母菌液和20kg醋酸菌液，添加食用酒精40kg得到原料液，检测初始酒精浓度为4-8％V/V。调控温度为35℃，发酵11天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前4天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后7天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例3

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液活化：在100kg蒸馏水接种质量分数为6％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为2％的白砂糖活化4h。

醋酸菌液活化：在100kg蒸馏水接种质量分数为9％的果醋菌，添加质量分数为8％的白砂糖活化72h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.15％的L-抗坏血酸和浆重0.07％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解5h，过滤，在滤渣中加入滤渣质量120％的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.1％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在10℃条件下放置4h后打浆，过滤，在滤渣中加入滤渣质量50％的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比7:3的比例混兑成1000kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种6kg酵母菌液和30kg醋酸菌液，添加食用酒精50kg，检测初始酒精浓度为4-8％V/V。调控温度为30℃，发酵13天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前4天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后9天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例4

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为6％的白砂糖活化60h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％的NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比7:3的比例混兑成1000kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种5kg酵母菌液和20kg醋酸菌液，添加食用酒精60kg，检测初始酒精浓度为4-8％V/V。调控温度为40℃，发酵11天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前6天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后5天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例5

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母5％，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为5％的白砂糖活化72h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比7:3的比例混兑成900kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种5kg酵母菌液和22kg醋酸菌液，添加食用酒精50kg，检测初始酒精浓度为4-8％V/V。调控温度为33℃，发酵12.5天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前4.5天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后8天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并以纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例6

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为6％的白砂糖活化60h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比1:1的比例混兑成1100kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种5kg酵母菌液和20kg醋酸菌液，调控温度在31℃，发酵12天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前5天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后7天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例7

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为6％的白砂糖活化60h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比7:4的比例混兑成1100kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种5kg酵母菌液和20kg醋酸菌液，添加食用酒精80kg，检测初始酒精浓度为4-8％V/V，调控温度在32℃，发酵11天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前4天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后7天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实施例8

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为6％的白砂糖活化60h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比7:5的比例混兑成1100kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种5kg酵母菌液和20kg醋酸菌液，添加食用酒精56kg，检测初始酒精浓度为4-8％V/V。调控温度在34℃，发酵12天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前5天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后7天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

对照例1

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌，添加质量分数为6％的白砂糖活化60h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比1:2的比例混兑成1000kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入醋酸发酵罐。接种5kg酵母菌8液和20kg醋酸菌液，添加食用酒精20kg。调控温度在30℃，发酵12天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。发酵过程中，前5天在发酵罐封闭状态下进行无氧发酵，并及时排出发酵罐内的气体；后7天在发酵罐敞口状态下进行有氧发酵，并用纱布遮盖发酵罐的开口处。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

对照例2

采用以下苹果橙子复合果醋的制备工艺进行制备：

1.菌液制备：

酵母液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为5％的果酒葡萄酒酵母，添加质量分数为1％的白砂糖活化3h。

醋酸菌液制备：在100kg蒸馏水接种质量分数为8％的果醋菌粉，添加质量分数为6％的白砂糖活化60h。

2.苹果汁和橙子汁的制备：

苹果汁的制备：挑选苹果，除去病虫果、霉烂果，然后清洗，加热，去核，打浆后添加浆重0.1％的L-抗坏血酸和浆重0.06％的果胶酶，汁液温度在50-55℃范围酶解3.5h，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得苹果汁。

橙子汁的制备：挑选出成熟无病虫害的新鲜橙子，去外表皮后用质量浓度0.09％NaCl溶液浸泡5min，清水冲净后，在5℃条件下放置3h后打浆，过滤，在滤渣中加入等质量的水，打浆榨汁，过滤，合并两次滤液得到橙子汁。

3.发酵液的制备：将苹果汁和橙子汁按体积比1:1的比例混兑成1000kg混合液，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，进入酒精发酵罐。调控温度在34℃，接种5kg酵母菌液，进行无氧发酵6天得到第一发酵液，将第一发酵液放入醋酸发酵罐，接种20kg醋酸菌液，进行有氧发酵6天，140～145℃条件下处理4～6s进行瞬时高温灭菌，终止发酵得到发酵液。

4.后处理步骤：发酵液经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，得到成品。

实验例1

经筛选、培训和考核选取20名品尝员组成果醋感官分析评价小组。小组成员年龄在23-27岁之间，身体健康，无不良嗜好。果醋感官分析评价小组的成员在感官评价室品尝实施例1-8和对照例1-2所制得的苹果橙子复合果醋样品，每品尝一个样品用清水漱口，每次品尝间隔3min，根据表1苹果橙子复合果醋感官评价标准对每个样品进行打分，结果如表2所示。

表1苹果橙子复合果醋感官评价标准

评定项目	指标	感官评分
			色泽	色泽亮丽，成桔黄色	10
澄清度	澄清透明，无悬浮物	10
			香气	清爽、协调的果香和醇香	10
口感	清新爽口、酸甜适度	20

表2实施例1～8和对照例1～2中苹果橙子复合果醋感官得分表

由表2可知，采用本发明提供的苹果橙子复合果醋制备工艺制得的苹果橙子复合果醋色泽亮丽，澄清透明，香气浓郁，兼具苹果和橙子的香味，果香协调。而且本发明提供的苹果橙子复合果醋酸甜爽口，苹果味和橙子味果味协调，果醋中含有一定的酒精度，可以给人一种唇齿留香、浓郁醇厚的口感。同时，苹果汁和橙子汁的合适配比使复合果醋的口感酸甜适度，爽口宜人，且果香协调，兼具苹果的清香和橙子的甜香。而采用对照例1所制得的苹果橙子复合果醋，苹果的香味和口感都不突出，其香味和口感有所失衡；采用对照例2所制得的苹果橙子复合果醋，采用先酒精发酵后醋酸发酵的二次发酵工序进行发酵，在发酵时间也为12天的情况下，制得的果醋香味和口感均较差。由此可见，本发明提供的苹果橙子复合果醋，酸甜爽口、香味浓郁、质量稳定、感官指标好。

实验例2

选取100人，每人的体重均超过其自身标准体重15-25kg，随机分为10组，每组10人，其中1-8组为实验组，9-10组为对照组。实验组的人每天饭后饮用按照实施例1-8的方法制得的苹果橙子复合果醋200mL。对照组的人每天饭后饮用200mL的纯净水。实验组和对照组的其他饮食和生活环境均保持一致，实验周期为2个月。随后统计各组实验者的体重减轻情况：等级A为体重下降3-5kg的人数；等级B为体重下降5-10kg的人数；等级C为体重下降10kg以上的人数，统计结果见表3。

表3苹果橙子复合果醋减肥实验结果统计表

由表3可知，经过为期2个月的对比实验，在饮用这种苹果橙子复合果醋的实验组中，实验者的体重明显减轻，有80％左右的实验者体重下降，其中，有半数左右的实验者体重减轻5-10kg，还有部分实验者体重下降10kg以上。说明饮用这种苹果橙子复合果醋能够帮助减低体重。此外，据实验者反馈，饮用这种饮料后，随着体重的减轻，自身的血清胆固醇含量也下降到正常水平，胸闷、口苦等症状均消除，不再容易感到疲乏困倦。

综上所述，本发明提供的一种苹果橙子复合果醋及其制备工艺，酵母和醋酸菌同时进行发酵，发酵工艺简单，发酵时间短，可操作性强。所制得的苹果橙子复合果醋，酸甜爽口、香味浓郁、质量稳定、感官指标好，且具有一定的保健功效。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种苹果橙子复合果醋，其特征在于，其是由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括：混合汁90-110份、酵母菌液0.3-0.6份、醋酸菌液2-3份、食用酒精0-8份，所述混合汁为体积比为7-3:3的苹果汁和橙子汁的混合液。

2.根据权利要求1所述的苹果橙子复合果醋，其特征在于，按照重量份数计，所述原料中的所述食用酒精为4-6份。

3.根据权利要求1所述的苹果橙子复合果醋，其特征在于，所述酵母菌液按以下方法制备得到：用水接种质量百分数为4-6％的酵母，添加质量分数为0.5-2％的白砂糖活化2-4h；所述醋酸菌液按以下方法制备得到：用水接种质量分数为7-9％的醋酸菌，添加质量分数为5-8％的白砂糖活化48-72h。

4.根据权利要求3所述的苹果橙子复合果醋，其特征在于，所述酵母为果酒葡萄酒酵母，所述醋酸菌为果醋菌。

5.一种苹果橙子复合果醋的制备工艺，其特征在于，将原料混合得到原料液，按照重量份数计，所述原料包括：混合汁90-110份、酵母菌液0.3-0.6份、醋酸菌液2-3份、食用酒精0-8份，所述混合汁为体积比为7-3:3的苹果汁和橙子汁的混合液，所述原料液在30-40℃下发酵11-13天得到发酵液。

6.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，在发酵前用所述食用酒精调整所述原料液的酒精含量，所述酒精含量为所述原料液的体积的4-8％。

7.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，所述苹果汁按以下步骤制得：将苹果进行打浆处理得到苹果浆，加入抗氧化剂和果胶酶，50-55℃范围内酶解3-5h，过滤得第一苹果汁和苹果滤渣。

8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，向所述苹果滤渣加入质量为所述苹果滤渣80-120％的水并打浆得到第二苹果汁，合并所述第一苹果汁和所述第二苹果汁得到所述苹果汁。

9.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，所述橙子汁按以下步骤制得：将橙子去皮后用0.07-0.1％的氯化钠溶液浸泡后清洗，在0-10℃条件放置0.5-4h后打浆过滤得第一橙子汁和橙子滤渣。

10.根据权利要求9所述的制备工艺，其特征在于，向所述橙子滤渣加入质量为所述橙子滤渣20-50％的水并打浆得到第二橙子汁，合并所述第一橙子汁和所述第二橙子汁得到所述橙子汁。