CN102978064A - 一种多粮食清香型白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多粮食清香型白酒及其制备方法,属于酿酒技术领域。解决现有技术中清香型小曲酒存在风味不足,绵甜不足的问题。一种多粮食清香型白酒,是由下列重量份的组分组成:苦荞65~75%、大米1~10%、糯米2~12%、高粱3~13%、玉米1~10%、豌豆1~8%、胡豆1~7%,本发明还提供了上述多粮食清香型白酒的制备方法。本发明的白酒采用7种粮食酿造而得,故而乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高,杂醇油含量较低,其清香风味很浓,绵甜醇厚的回味更佳。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种多粮食清香型白酒及其制备方法。
背景技术
酒文化在我国已具有悠久的历史,酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有的清香型小曲酒,是用单一品种的粮食,或者两三种粮食,经过浸泡、蒸煮、培菌、摊晾、发酵和蒸馏多步过程的传统工艺酿造而成。由于粮食品种较少使酿制的小曲酒存在风味不足,绵甜不足,已不能满足广大人们的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多粮食清香型白酒及其制备方法,解决现有技术中清香型小曲酒存在风味不足,绵甜不足的问题。
为了实现上述目的,本发明的技术方案如下:
一种多粮食清香型白酒,是由下列重量百分比的组分组成:
苦荞 65~75%
大米 1~10%
糯米 2~12%
高粱 3~13%
玉米 1~10%
豌豆 1~8%
胡豆 1~7%。
作为一种优选,本发明是由下列重量百分比的组分组成:苦荞70%、大米5%、糯米7%、高粱8%、玉米5%、豌豆3%和胡豆2%。
一种多粮食清香型白酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡,将玉米、豌豆和胡豆进行润湿,然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀进行初蒸,最后闷水进行细蒸,细蒸时间为1小时;
(2)加入酒曲混合均匀后砌成堆,并在其表面加入培糟覆盖进行糖化培菌,时间为20~25小时;
(3)降温至23~25℃时进行发酵,发酵时间为5~7天,得酒糟;
(4)将谷糠加入发酵后的酒糟,然后进行蒸馏,蒸馏时间为1.5~2.5小时,即得原酒。
进一步地,所述酒曲为小曲。
本发明与现有技术相比,具有以下优点及有益效果:
(1)本发明的白酒,具有无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽等特点;
(2)本发明的白酒采用7种粮食酿造而得,故而乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高,杂醇油含量较低,其清香风味很浓,绵甜醇厚的回味更佳;
(3)本发明的原料易得,总体价格低廉,制备工艺简单,适于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例1
一种多粮食清香型白酒,是由下列重量百分比的组分组成:苦荞70%、大米5%、糯米7%、高粱8%、玉米5%、豌豆3%和胡豆2%。
制备方法如下:首先将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡,将玉米、豌豆和胡豆进行润湿,然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀倒入甑子中进行初蒸,最后闷水进行细蒸,细蒸时间为1小时;然后将其从甑子中倒在晾床上,并加入酒曲混合均匀后进行摊晾,再在其表面覆盖一层谷糠进行保护,避免被污染,糖化培菌时间为24小时,并保持其在35℃;再将摊晾后的酒糟降温至20℃后倒入发酵池进行发酵,发酵时间为6天;最后将发酵后的酒糟取出并加入谷糠混合均匀后,倒入甑子内进行蒸馏,蒸馏时间为2小时,即得原酒。所述酒曲选用小曲。
实施例2
一种多粮食清香型白酒,是由下列重量百分比的组分组成:苦荞67%、大米7%、糯米3%、高粱10%、玉米3%、豌豆5%和胡豆5%。
制备方法如下:首先将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡,将玉米、豌豆和胡豆进行润湿,然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀倒入甑子中进行初蒸,最后闷水进行细蒸,细蒸时间为1小时;然后将其从甑子中倒在晾床上,并加入酒曲混合均匀后进行摊晾,再在其表面覆盖一层谷糠进行保护,避免被污染,糖化培菌时间为23小时,并保持其在30℃;再将摊晾后的酒糟降温至29℃后倒入发酵池进行发酵,发酵时间为7天;最后将发酵后的酒糟取出并加入谷糠混合均匀后,倒入甑子内进行蒸馏,蒸馏时间为2.5小时,即得原酒。所述酒曲选用小曲。
实施例3
一种多粮食清香型白酒,是由下列重量百分比的组分组成:苦荞73%、大米2%、糯米10%、高粱5%、玉米7%、豌豆2%和胡豆1%。
制备方法如下:首先将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡,将玉米、豌豆和胡豆进行润湿,然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀倒入甑子中进行初蒸,最后闷水进行细蒸,细蒸时间为1小时;然后将其从甑子中倒在晾床上,并加入酒曲混合均匀后进行摊晾,再在其表面覆盖一层谷糠进行保护,避免被污染,糖化培菌时间为25小时,并使其保持在30℃;再将摊晾后的酒糟降温至20℃后倒入发酵池进行发酵,发酵时间为5天;最后将发酵后的酒糟取出并加入谷糠混合均匀后,倒入甑子内进行蒸馏,蒸馏时间为2小时,即得原酒。所述酒曲选用小曲。
实施例4
一种多粮食清香型白酒,是由下列重量百分比的组分组成:苦荞65%、大米1%、糯米2%、高粱7%、玉米10%、豌豆8%和胡豆7%。其制备方法与实施例1相同。
实施例5
一种多粮食清香型白酒,是由下列重量百分比的组分组成:苦荞75%、大米9%、糯米4%、高粱9%、玉米1%、豌豆1%和胡豆1%。其制备方法与实施例1相同。
本发明的检测数据如下表1:
检测项目 | 现有白酒 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
总酸(g/l) | 0.48 | 0.52 | 0.55 | 0.59 | 0.65 | 0.89 |
总酯(g/l) | 0.68 | 3.51 | 3.50 | 3.48 | 3.54 | 3.49 |
乙酸乙酯(g/l) | 0.05 | 2.19 | 2.15 | 2.14 | 2.24 | 2.16 |
甲醇(g/100ml) | 0.032 | 0.026 | 0.021 | 0.020 | 0.018 | 0.020 |
铅(mg/l) | <0.05 | <0.05 | <0.05 | <0.05 | <0.05 | <0.05 |
锰(mg/l) | <0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
本发明制备出的清香型白酒的风味特征是无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气、清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽;且乙酸乙酯含量较高,杂醇油含量较低,其清香风味很浓,绵甜醇厚的回味更佳。
按照上述方法,便可很好地实现本发明。
Claims (4)
1.一种多粮食清香型白酒,其特征在于,是由下列重量百分比的组分组成:
苦荞 65~75%
大米 1~10%
糯米 2~12%
高粱 3~13%
玉米 1~10%
豌豆 1~8%
胡豆 1~7%。
2.根据权利要求1所述的一种多粮食清香型白酒,其特征在于,是由下列重量百分比的组分组成:苦荞70%、大米5%、糯米7%、高粱8%、玉米5%、豌豆3%和胡豆2%。
3.一种多粮食清香型白酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡,将玉米、豌豆和胡豆进行润湿,然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀进行初蒸,最后闷水进行细蒸,细蒸时间为1小时;
(2)加入酒曲混合均匀后砌成堆,并在其表面加入培糟覆盖进行糖化培菌,时间为20~25小时;
(3)降温至23~25℃时进行发酵,发酵时间为5~7天,得酒糟;
(4)将谷糠加入发酵后的酒糟,然后进行蒸馏,蒸馏时间为1.5~2.5小时,即得原酒。
4.根据权利要求3所述的一种多粮食清香型白酒的制备方法,其特征在于,所述酒曲为小曲。
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