CN102978064A - 一种多粮食清香型白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多粮食清香型白酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。解决现有技术中清香型小曲酒存在风味不足，绵甜不足的问题。一种多粮食清香型白酒，是由下列重量份的组分组成：苦荞65～75%、大米1～10%、糯米2～12%、高粱3～13%、玉米1～10%、豌豆1～8%、胡豆1～7%，本发明还提供了上述多粮食清香型白酒的制备方法。本发明的白酒采用7种粮食酿造而得，故而乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高，杂醇油含量较低，其清香风味很浓，绵甜醇厚的回味更佳。

Description

一种多粮食清香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种多粮食清香型白酒及其制备方法。

背景技术

酒文化在我国已具有悠久的历史，酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有的清香型小曲酒，是用单一品种的粮食，或者两三种粮食，经过浸泡、蒸煮、培菌、摊晾、发酵和蒸馏多步过程的传统工艺酿造而成。由于粮食品种较少使酿制的小曲酒存在风味不足，绵甜不足，已不能满足广大人们的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多粮食清香型白酒及其制备方法，解决现有技术中清香型小曲酒存在风味不足，绵甜不足的问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种多粮食清香型白酒，是由下列重量百分比的组分组成：

苦荞                       65～75%

大米                       1～10%

糯米                       2～12%

高粱                       3～13%

玉米                       1～10%

豌豆                       1～8%

胡豆                       1～7%。

作为一种优选，本发明是由下列重量百分比的组分组成：苦荞70%、大米5%、糯米7%、高粱8%、玉米5%、豌豆3%和胡豆2%。

一种多粮食清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡，将玉米、豌豆和胡豆进行润湿，然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀进行初蒸，最后闷水进行细蒸，细蒸时间为1小时；

（2）加入酒曲混合均匀后砌成堆，并在其表面加入培糟覆盖进行糖化培菌，时间为20～25小时；

（3）降温至23～25℃时进行发酵，发酵时间为5～7天，得酒糟；

（4）将谷糠加入发酵后的酒糟，然后进行蒸馏，蒸馏时间为1.5～2.5小时，即得原酒。

进一步地，所述酒曲为小曲。

本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：

（1）本发明的白酒，具有无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽等特点；

（2）本发明的白酒采用7种粮食酿造而得，故而乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高，杂醇油含量较低，其清香风味很浓，绵甜醇厚的回味更佳；

（3）本发明的原料易得，总体价格低廉，制备工艺简单，适于推广。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。

实施例1

一种多粮食清香型白酒，是由下列重量百分比的组分组成：苦荞70%、大米5%、糯米7%、高粱8%、玉米5%、豌豆3%和胡豆2%。

制备方法如下：首先将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡，将玉米、豌豆和胡豆进行润湿，然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀倒入甑子中进行初蒸，最后闷水进行细蒸，细蒸时间为1小时；然后将其从甑子中倒在晾床上，并加入酒曲混合均匀后进行摊晾，再在其表面覆盖一层谷糠进行保护，避免被污染，糖化培菌时间为24小时，并保持其在35℃；再将摊晾后的酒糟降温至20℃后倒入发酵池进行发酵，发酵时间为6天；最后将发酵后的酒糟取出并加入谷糠混合均匀后，倒入甑子内进行蒸馏，蒸馏时间为2小时，即得原酒。所述酒曲选用小曲。

实施例2

一种多粮食清香型白酒，是由下列重量百分比的组分组成：苦荞67%、大米7%、糯米3%、高粱10%、玉米3%、豌豆5%和胡豆5%。

制备方法如下：首先将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡，将玉米、豌豆和胡豆进行润湿，然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀倒入甑子中进行初蒸，最后闷水进行细蒸，细蒸时间为1小时；然后将其从甑子中倒在晾床上，并加入酒曲混合均匀后进行摊晾，再在其表面覆盖一层谷糠进行保护，避免被污染，糖化培菌时间为23小时，并保持其在30℃；再将摊晾后的酒糟降温至29℃后倒入发酵池进行发酵，发酵时间为7天；最后将发酵后的酒糟取出并加入谷糠混合均匀后，倒入甑子内进行蒸馏，蒸馏时间为2.5小时，即得原酒。所述酒曲选用小曲。

实施例3

一种多粮食清香型白酒，是由下列重量百分比的组分组成：苦荞73%、大米2%、糯米10%、高粱5%、玉米7%、豌豆2%和胡豆1%。

制备方法如下：首先将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡，将玉米、豌豆和胡豆进行润湿，然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀倒入甑子中进行初蒸，最后闷水进行细蒸，细蒸时间为1小时；然后将其从甑子中倒在晾床上，并加入酒曲混合均匀后进行摊晾，再在其表面覆盖一层谷糠进行保护，避免被污染，糖化培菌时间为25小时，并使其保持在30℃；再将摊晾后的酒糟降温至20℃后倒入发酵池进行发酵，发酵时间为5天；最后将发酵后的酒糟取出并加入谷糠混合均匀后，倒入甑子内进行蒸馏，蒸馏时间为2小时，即得原酒。所述酒曲选用小曲。

实施例4

一种多粮食清香型白酒，是由下列重量百分比的组分组成：苦荞65%、大米1%、糯米2%、高粱7%、玉米10%、豌豆8%和胡豆7%。其制备方法与实施例1相同。

实施例5

一种多粮食清香型白酒，是由下列重量百分比的组分组成：苦荞75%、大米9%、糯米4%、高粱9%、玉米1%、豌豆1%和胡豆1%。其制备方法与实施例1相同。

本发明的检测数据如下表1：

检测项目	现有白酒	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
							总酸（g/l）	0.48	0.52	0.55	0.59	0.65	0.89
总酯（g/l）	0.68	3.51	3.50	3.48	3.54	3.49
							乙酸乙酯（g/l）	0.05	2.19	2.15	2.14	2.24	2.16
甲醇（g/100ml）	0.032	0.026	0.021	0.020	0.018	0.020
							铅（mg/l）	＜0.05	＜0.05	＜0.05	＜0.05	＜0.05	＜0.05
锰（mg/l）	＜0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1

本发明制备出的清香型白酒的风味特征是无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气、清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽；且乙酸乙酯含量较高，杂醇油含量较低，其清香风味很浓，绵甜醇厚的回味更佳。

按照上述方法，便可很好地实现本发明。

Claims (4)

1.一种多粮食清香型白酒，其特征在于，是由下列重量百分比的组分组成：

苦荞                       65～75%

大米                       1～10%

糯米                       2～12%

高粱                       3～13%

玉米                       1～10%

豌豆                       1～8%

胡豆                       1～7%。

2.根据权利要求1所述的一种多粮食清香型白酒，其特征在于，是由下列重量百分比的组分组成：苦荞70%、大米5%、糯米7%、高粱8%、玉米5%、豌豆3%和胡豆2%。

3.一种多粮食清香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将苦荞、大米、糯米和高粱进行浸泡，将玉米、豌豆和胡豆进行润湿，然后将苦荞、大米、糯米、高粱、玉米、豌豆和胡豆混合均匀进行初蒸，最后闷水进行细蒸，细蒸时间为1小时；

（2）加入酒曲混合均匀后砌成堆，并在其表面加入培糟覆盖进行糖化培菌，时间为20～25小时；

（3）降温至23～25℃时进行发酵，发酵时间为5～7天，得酒糟；

（4）将谷糠加入发酵后的酒糟，然后进行蒸馏，蒸馏时间为1.5～2.5小时，即得原酒。

4.根据权利要求3所述的一种多粮食清香型白酒的制备方法，其特征在于，所述酒曲为小曲。