CN103627584A - 六粮醇白酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种六粮醇白酒的酿造方法，包括如下步骤：S1）选料：按重量份计由如下原料组成：大麦3-7份，小麦10-20份，高粱17-25份，花荞5-10份，苦荞20-40份，谷子4-8份；S2）清洗：用山泉水把苦荞洗净；S3）蒸煮：山泉水中蒸煮，水温控制在78-82℃，直至苦荞颗粒壳开口即可；S4）烘干：将蒸煮过的原料捞出，降温至25-30℃；S5）发酵：用酵母密封发酵11-15天，发酵温度20-25℃；S6）蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即得六粮醇白酒的基酒。本发明酿造的六粮醇白酒兼具大麦、小麦、高粱、花荞、苦荞和谷子六种粮食的营养价值及功效，同时色泽、澄清度、香味、滋味和风格等俱佳。

Description

六粮醇白酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造方法，特别涉及一种六粮醇白酒的酿造方法。

背景技术

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

高梁、玉米、大米，是用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主，营养价值、口味比较单一。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种六粮醇白酒的酿造方法，以解决现有白酒营养价值、口味单一的问题。

本发明的六粮醇白酒的酿造方法，包括以下步骤

S1）选料：按重量份计由如下原料组成：大麦3-7份，小麦10-20份，高粱17-25份，花荞5-10份，苦荞20-40份，谷子4-8份。

大麦，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素，主消渴除热毒，益气调中。滋补虚劳，使血脉强壮，对肤色有益，充实五脏，消化谷食，止泄，不动风气。长时间食用，肌肤滑腻。

小麦，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多梦、喜悲伤欲哭以及脚气病、末梢神经炎、体虚、自汗、盗汗、多汗等症患者适宜食用。

高粱,味甘性温，食疗价值相当高。中医认为，高粱性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻，有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中、催治难产等功能，可以用来治疗食积、消化不良、湿热、下沥、小便不利、妇女倒经、胎产不下等。

花荞，气味：甘、平、寒、无毒。主治：咳嗽上气；水肿气喘；赤白带下；禁口痢疾；痈疽发背；汤火伤；瘰养成围颈；绞肠沙；小肠疝气；腹痛微泻。

苦荞，自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

谷子，气味：咸，微寒，无毒；富含蛋白质、维生素B2，谷粒的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素（据中央卫生研究院的分析，含蛋白质9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡萝卜素0.12毫克，维生素B10.66毫克和维生素B20.09毫克，烟酸、钙、铁等。不仅供食用，还能降血压、防治消化不良、补血健脑、安眠等功效。还能减轻皱纹、色斑、色素沉积，有美容的作用。入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效。

选料流程采用三筛、一打、一清洗、一去石的工艺组合。原料首先进入振动筛、进行初步清理，清除大杂质和轻杂质，筛后进入打麦机进行打麦，打碎原料中混入的并肩石等。再进入振动筛，清除小杂质和灰尘，然后进入洗麦机，洗去沾附在籽粒表面的灰尘，并使麦壳着水，增加壳的韧性。洗完麦后，即可除石。去石的目的为去除未清除干净的小石块、土块等，以确保原粮干净。

作为本发明的优选，按重量份计由如下原料组成：大麦6份，小麦15份，高粱20份，花荞8份，苦荞30份，谷子6份。

S2）清洗：用过滤和处理达到相关标准的山泉水把原材料洗净，以清洗后的水无白浊为宜。

S3）蒸煮：将原料放入同样处理过的山泉水中蒸煮，蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵。因此，蒸煮时水温控制在78-82℃，常压蒸煮40min，此时，原料颗粒壳开口、饭粒熟透为止，蒸煮好的米应无生心，米粒饱满发亮、疏松而不糊，软而不烂，质地均匀一致。

作为本发明的优选，蒸煮时水温控制在80℃。

S4）烘干：蒸煮后的原料捞出，立即用净水冲淋，降温至25-30℃。

S5）发酵：置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中，加入活化好的酵母，用纱布密封封口，放入恒温培养箱中，发酵11-15天，发酵温度20-25℃；

作为本发明的优选，酵母与原料的重量比例为4:1000，发酵时间13天，发酵温度23℃。

S6）蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即得六粮醇白酒的基酒。

本发明的有益效果：通过上述步骤酿造的六粮醇白酒，兼具大麦、小麦、高粱、花荞、苦荞和谷子六种粮食的营养价值及功效，同时色泽、澄清度、香味、滋味和风格等俱佳。

具体实施方式

实施例1

按重量份计取如下原料：大麦3份、小麦10份、高粱17份、花荞5份，苦荞40份、谷子8份；将上述原料清洗后，在80℃水温下常压蒸煮40分钟，将蒸煮后的原料捞出，降温至25℃；于密封罐内20℃发酵11天，其中酵母与原料的重量比例为4:1000；发酵后蒸馏即得六粮醇白酒的基酒。

实施例2

按重量份计取如下原料：大麦6份、小麦15份、高粱20份、花荞8份，苦荞30份、谷子6份；将上述原料清洗后，在78℃水温下常压蒸煮40分钟，将蒸煮后的原料捞出，降温至28℃；于密封罐内23℃发酵13天，其中酵母与原料的重量比例为4:1000；发酵后蒸馏即得六粮醇白酒的基酒。

实施例3

按重量份计取如下原料：大麦7份、小麦20份、高粱25份、花荞10份，苦荞20份、谷子4份；将上述原料清洗后，在82℃水温下常压蒸煮40分钟，将蒸煮后的原料捞出，降温至30℃；于密封罐内25℃发酵15天，其中酵母与原料的重量比例为4:1000；发酵后蒸馏即得六粮醇白酒的基酒。。

对照例

产品品质评价

方法：随机邀请50人对由实施例1-3酿造的白酒进行品尝并进行打分，取品尝评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1。

表1感官评价结果

结论：使用本发明酿造的六粮醇白酒色泽、澄清度、香味、滋味和风格都属上乘，尤其是实施例2酿制的白酒更佳。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (4)

1.一种六粮醇白酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1）选料：按重量份计由如下原料组成：大麦3-7份，小麦10-20份，高粱17-25份，花荞5-10份，苦荞20-40份，谷子4-8份；

S2）清洗：用山泉水把苦荞洗净；

S3）蒸煮：山泉水中蒸煮，水温控制在78-82℃，直至苦荞颗粒壳开口即可；

S4）烘干：将蒸煮过的原料捞出，降温至25-30℃；

S5）发酵：用酵母密封发酵11-15天，发酵温度20-25℃；

S6）蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即得六粮醇白酒的基酒。

2.根据权利要求1所述的六粮醇白酒的酿造方法，其特征在于：所述S1）中按重量份计由如下原料组成：大麦6份，小麦15份，高粱20份，花荞8份，苦荞30份，谷子6份。

3.根据权利要求2所述的六粮醇白酒的酿造方法，其特征在于：所述S5）中酵母与原料的重量比例为4:1000，发酵时间13天，发酵温度23℃。

4.根据权利要求3所述的六粮醇白酒的酿造方法，其特征在于：所述S3）中蒸煮水温为80℃。