KR100669233B1 - 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가시오가피를 함유하여 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법을 제공함에 있다. 이러한 본 발명은 증자된 쌀에 종국을 혼합하여 제조된 입국에 가시오가피 추출액 또는 건조된 잎과 줄기 중 어느하나를 넣고 효모 및 누룩 등을 순차로 넣어 발효시켜 막걸리를 제조한 것이다. 이 때문에 기존의 막걸리가 갖는 효능 뿐만 아니라 가시오가피에서 얻을 수 있는 효능을 더 얻을 수 있게 함으로서 인체에 크게 유용하게 하고, 가시오가피의 독특한 맛과 향을 즐길 수 있도록 한 것이다.

막걸리, 가시오가피, 입국, 종국, 효모, 누룩, 발효

Description

가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법{Makgeolli With Eleutherococcus senticosus and Method for Manufacturing Thereof}

본 발명은 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술을 말하는데, 각종 실험들을 통해서 알려진 바에 의하면 암예방 효과와 손상된 간조직의 회복과 갱년기 장애 해소에 효과가 있고, 또한 생효모가 많아 간경화, 지방간의 예방은 물론 각종 유효성분으로 영양이 풍부한 술이라고 한다.

그러나 기존의 막걸리는 소비성향이 다양한 현대인들의 욕구를 충족시키기 위한 맛과 향이 여전히 고전적이라는 문제가 있다.

따라서 본 발명의 목적은 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 쌀을 증자하여 그 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; 상기 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 290ℓ 및 가시오가피 추출액 70ℓ를 혼합한 후 20∼24℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는 단계; 상기 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 540ℓ 및 가시오가피 추출액 75ℓ를 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는 단계; 상기 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 3차 발효물을 얻는 단계; 상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 25∼26℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 4차 발효물을 얻는 단계; 및 상기 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 상기 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성하는 단계를 거쳐 제조됨을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 쌀을 증자하여 그 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; 상기 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 360ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 2.2㎏을 혼합한 후 20∼24℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는 단계; 상기 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 615ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 3.3㎏을 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는 단계; 상기 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 3차 발효물을 얻는 단계; 상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 25∼26℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 4차 발효물을 얻는 단계; 및 상기 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 상기 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성하는 단계를 거쳐 제조됨을 특징으로 한다.

한편, 본 발명은 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 조성된 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 290ℓ 및 가시오가피 추출액 70ℓ를 혼합하여 1차 발효물을 얻고, 그 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 540ℓ 및 가시오가피 추출액 75ℓ를 혼합하여 2차 발효물을 얻고, 그 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 3차 발효물을 얻고, 그 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합하여 얻은 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서 조성된 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 조성된 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 360ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 2.2㎏을 혼합하여 1차 발효물을 얻고, 그 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 615ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 3.3㎏을 혼합하여 2차 발효물을 얻고, 그 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 3차 발효물을 얻고, 그 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합하여 얻은 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서 조성된 것을 특징으로 한다.

상기 목적 및 장점 그리고 다른 특징은 아래의 설명으로 부터 명백할 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.

본 발명에 따른 막걸리를 제조함에 있어 가시오가피의 준비가 선행되어야 한다. 가시오가피는 성장이 끝난 후에 수확한 것을 사용함이 좋은데, 11월 이후에 수확한 것을 사용함이 가장 좋다. 그 잎의 맛과 향의 변질을 막기 위해서 건조과정을 거쳐야 하며, 보관 역시 건조된 상태를 유지해야만 맛과 향의 변질을 막을 수 있다. 가시오가피의 잎과 줄기는 바람이 잘 통하고 햇빛이 직접 미치지 않는 음지에서 건조하여야 하고, 건조 후 보관은 5㎏ 내외의 적당한 양만큼 분리하여 바람이 잘 통할 수 있는 그물망 등과 같은 곳에 넣어서 온도 25℃, 습도 50% 이하의 건조한 장소에 보관하였다가 필요한 양만큼 꺼내어 사용해야 맛과 향의 변질을 최소화할 수 있다.

가시오가피 추출액

상기와 같이 보관 중인 가시오가피 잎과 줄기로부터 가시오가피 추출액을 추출한다. 먼저 건조 보관 중인 가시오가피 잎과 줄기를 필요한 만큼 무게를 측정하여 준비하고, 그 준비된 잎과 줄기를 지하수나 깨끗한 물로 씻어낸 다음 체 등을 받쳐 물기를 제거한 후에 중탕하여 가시오가피 추출액을 추출한다. 중탕에서는 잎과 줄기의 무게 20배에 해당하는 물이 사용되고, 1시간 30분 내지 2시간 동안 80∼95℃의 온도를 유지하면서 물이 80%까지 줄어들 때까지 우려낸 다음 체 등을 사용하여 줄기와 잎을 제거하면 가시오가피 추출액을 얻을 수 있다. 잎과 줄기가 가열 용기에 눌러붙지 않도록 가열은 반드시 중탕으로 하여야 하고, 추출액은 사용할 양만큼만 추출하여 냉각시킨 후에 담금에 사용하는 것이 색, 맛, 향기에 가장 좋다.

잎과 줄기

가시오가피의 잎과 줄기를 그대로 담금에 사용할 경우에는 상기와 같이 건조 보관 중인 가시오가피 잎과 줄기를 필요한 만큼 무게를 측정하여 준비한 후에 지하수나 깨끗한 물로 씻어낸 다음 체 등에 받쳐 물기를 제거한 후 0.5㎝ 이하로 절단하여 사용하거나 절단하지 않고 그대로 사용한다.

임상결과 발표에 의하면, 가시오가피는 당뇨병에서는 혈당치 억제작용 현저, 항스트레스 작용도 해명되어 인체의 항상성 유지, 자율신경 실조증 치료에 양호한 결과, 면역기능의 활성화에 의한 감염증의 예방 치유, 결핵환자의 체력 증강 호전, 고혈압, 저혈압의 안정화, 아테롬성 동맥경화증에 높은 개선효과, 성선호르몬 분비의 촉진, 대뇌 상부 장해의 개선, 부정맥 및 심근증에 있어 심근 위축 작용의 억제, 피부 장해의 치료 효과 상승, 미숙아의 발육 촉진, 심근, 류머티즘에 유효한 효과가 있음이 알려져 있다.

〈제조예 1〉

입국(粒麴)제조

먼저, 14분도 도정한 쌀(백미)을 깨끗히 세미하고 2∼3시간 동안 침미한 후 증자한다. 그 증자된 쌀(고두밥) 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 입국을 제조한다. 쌀은 자포니카 타입으로 알이 둥글면서 굵고 흡수성이 좋으며 증자가 용이하고 제국시 국균의 파정 상태와 발효 중에 용해 당화가 양호한 고급질의 국내산 일반미를 사용함이 좋다. 종국(種麴)이라 함은 국을 제조할 때 종균으로 사용되는 곰팡균을 말하는데 조제종국과 분말종국으로 구분되며, 여기서는 백국균인 조제종국을 사용하였다.

1단단금

상기와 같이 제조된 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 290ℓ 및 가시오가피 추출액 70ℓ를 혼합한 후 20∼24℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는다. 이 과정은 발효에 필요한 효모를 확대 배양하기 위한 과정이다. 배양효모는 액체 효모와 고체 효모가 있으나 이는 밑술 제조에 사용할 목적으로 순수 배양한 것을 말하며, 1단단금에서는 효모 증식 배양을 위해 양조용 효모를 사용한다. 통상 물(제조용수)은 막걸리에서 80%이상을 차지하고 있기 때문에 주질에 미치는 영향이 대단하다. 이 때문에 무색 투명하고 잡미와 잡취가 없어야 하며 중성 내지 알카리성으로서 적량의 유효성분을 지녀 미생물의 생육과 발효에 필수적이고 효소의 축출과 안정에 필요한 음용이 가능한 지하수를 사용함이 바람직하고, 본 발명에서 사용되는 물은 모두 이러한 성질을 갖춘 검정받은 물임을 밝혀둔다.

2단단금

상기 1단단금으로부터 얻은 1차 발효물에 증자된 쌀(고두밥) 410㎏, 누룩 10㎏, 물 540ℓ 및 가시오가피 추출액 75ℓ를 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는다. 누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 라이조프스(곰팡이)속, 아스페루기루스(국균)속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 많은 야생효모를 지니고 당화력이 1200이상으로 발효력이 왕성한 개량누룩을 선택 사용한 것이다.

3단단금

상기 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 3차 발효물을 얻는다.

4단단금

상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 25∼26℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 4차 발효물(술덧)을 얻는다. 전분당은 칼로리 340이상, 고형분 82이상, 포도당 당량이 40이상이고 고유의 선택과 감미를 가지고 점조성이 있는 하이당 물엿을 선택 사용함이 바람직하다.

제성

상기 4차 발효물에 물을 가하여 주정하고 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서, 본 발명의 막걸리를 완성한다. 즉, 4차 발효물을 체를 이용하여 걸러 상기 발효과정에서 발생하는 술찌꺼기(쌀, 밀가루, 전분당들이 발효되고 남은 찌꺼기)를 제거하고, 그 거른 발효물에 물 4000ℓ를 가하여 주정 6%를 맞춘 후에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서, 본 발명의 막걸리를 완성한다. 완성된 막걸리는 병입되어 출하된다.

〈제조예 2〉

입국(粒麴)제조

먼저, 14분도 도정한 쌀을 깨끗히 세미하고 2∼3시간 동안 침미한 후 증자한다. 그 증자된 쌀(고두밥) 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 입국을 제조한다.

1단단금

상기 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 360ℓ 및 건조된 가시오가피 잎과 줄기 2.2㎏을 혼합한 후 20∼24℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는다.

2단단금

상기 1차 발효물에 증자된 쌀(고두밥) 410㎏, 누룩 10㎏, 물 615ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 3.3㎏을 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는다.

3단단금

상기 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 3차 발효물을 얻는다.

4단단금

상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 25∼26℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 4차 발효물을 얻는다.

제성

상기 4차 발효물에 물을 가하여 주정하고 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서, 본 발명의 먹걸리를 얻는다. 즉, 4차 발효물을 체를 이용하여 걸러 상기 발효과정에서 발생하는 술찌꺼기(쌀, 가시오가피 잎과 줄기, 밀가루, 전분당들이 발효되고 남은 찌꺼기)를 제거하고, 그 거른 발효물에 물 4000ℓ를 가하여 주정 6%를 맞춘 후에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서, 본 발명의 막걸리를 완성한다. 완성된 막걸리는 병입되어 출하된다.

상기 제조예2에서 가시오가피의 잎과 줄기를 1차 및 2차 단금과정에서 사용한 것은 가시오가피 추출액을 이용하여 담근한 제조예1과 동일하게 가시오가피의 깊은 맛과 향을 내기 위해서이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 기존의 막걸리가 갖는 효능 뿐만 아니라 가시오가피에서 얻을 수 있는 효능을 더 얻을 수 있게 함으로서 인체에 크게 유용하도록 한 효과가 있다. 또한 가시오가피의 독특한 맛과 향을 즐길 수 있도록 한 효과가 있다.

Claims (4)

1. 쌀을 증자하여 그 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 입국을 제조하는 단계;

   상기 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 290ℓ 및 가시오가피 추출액 70ℓ를 혼합한 후 20∼24℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는 단계;

   상기 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 540ℓ 및 가시오가피 추출액 75ℓ를 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는 단계;

   상기 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 3차 발효물을 얻는 단계;

   상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 25∼26℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 4차 발효물을 얻는 단계; 및

   상기 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 상기 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 가시오가피를 함유한 막걸리 제조방법.
2. 쌀을 증자하여 그 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 입국을 제조하는 단계;

   상기 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 360ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 2.2㎏을 혼합한 후 20∼24℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는 단계;

   상기 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 615ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 3.3㎏을 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는 단계;

   상기 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 26∼28℃의 온도를 유지하면서 24시간 동안 발효하여 3차 발효물을 얻는 단계;

   상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 25∼26℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 4차 발효물을 얻는 단계; 및

   상기 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 상기 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 가시오가피를 함유한 막걸리 제조방법.
3. 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 조성된 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 290ℓ 및 가시오가피 추출액 70ℓ를 혼합하여 1차 발효물을 얻고, 그 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 540ℓ 및 가시오가피 추출액 75ℓ를 혼합하여 2차 발효물을 얻고, 그 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 3차 발효물을 얻고, 그 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합하여 얻은 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서 조성된 것을 특징으로 하는 가시오가피를 함유한 막걸리.
4. 증자된 쌀 240㎏에 종국 0.4㎏을 혼합하여 조성된 입국 240.4㎏에 효모 0.2㎏, 물 360ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 2.2㎏을 혼합하여 1차 발효물을 얻고, 그 1차 발효물에 증자된 쌀 410㎏, 누룩 10㎏, 물 615ℓ 및 가시오가피 잎과 줄기 3.3㎏을 혼합하여 2차 발효물을 얻고, 그 2차 발효물에 증자된 밀가루 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 3차 발효물을 얻고, 그 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합하여 얻은 4차 발효물을 걸러 술찌꺼기를 제거한 다음 물을 가하여 주정하고, 그 주정한 4차 발효물에 아스파탐 0.85㎏을 첨가하여 제성함으로서 조성된 것을 특징으로 하는 가시오가피를 함유한 막걸리.