KR20220101035A - 야관문막걸리제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 막걸리 제조방법은, 쌀 입국, 물, 건조시킨 야관문가루 및 효모를 용기에 넣고 혼합한 후 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 주모형성단계(S10)와, 주모형성단계(S10)에서 제조된 주모에 쌀 입국, 물 및 건조시킨 야관문가루를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 발효시켜 초단을 제조하는 1단 담금단계(S20)와, 1단 담금단계(S20)에서 제조된 초단에 물, 절단된 야관문, 정제효소, 누룩 및 백미를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 제성하는 2단 담금단계(S30)로 구성된다.
Description
본 발명은 야관문 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 특히 맛과 풍미가 향상되고, 숙취 해소에 도움을 주는 야관문 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
술은 건강과 여가생활을 중시하는 웰빙 문화의 확산에 따라 취하기 위한 문화에서 먹고 마시며 즐기는 문화로 전환되고 있는바, 이러한 문화의 전환으로 인하여 현대인은 알콜 도수가 낮고 영양학적 가치가 높은 막걸리를 선호하고 있는 실정이다.
여러 가지 술 가운데 막걸리는 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 것으로, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 하며, 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 애주가들로부터 많은 사랑을 받고 있으며, 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다.
일반적으로 막걸리는 먼저 세정과정을 거친 쌀 등을 수증기로 증자하고, 증자된 쌀 등에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하여 제조된다. 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생효모와 각종 효소가 살아 있고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산등이 포함되어 다른 술에 비하여 영양학 적으로도 우수하고 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 조화된 독특한 맛을 가진다.
최근 막걸리에 대한 인기가 증가함에 따라 천연소재를 활용하여 풍미와 함께 영양을 강조하는 새로운 종류의 막걸리에 대한 요구가 있어 왔다. 이에 따라 다양한 종류의 막걸리가 개발되어 왔다.
막걸리 제조방법과 관련된 선행기술로는, 대한민국 등록특허공보 제10-0671905호 "호박막걸리의 제조방법"(공고일자 : 2007.01.19)과 대한민국 등록특허공보 제10-0669233호 "가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법"(공고일자 : 2007.01.16)가 개시되어 있다.
그러나 막걸리는 품질 및 표준화에 대한 연구개발이 미진하여 언제든지 볼품없는 술로 전락할 가능성이 있을 뿐 아니라, 최근의 고급주 선호, 건강 중시, 맛과 다양성을 즐기는 주류 소비 형태에 부합하기 위해서는 막걸리의 품질 향상이 절대적으로 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 주모 형성단계와 1단 담금 형성단계시 건조시킨 야관문가루를 혼합하고, 2단 담금 형성단계시 절단된 야관문을 혼합하여 막걸리를 제조하여 맛과 풍미가 향상되고, 숙취해소에 도움을 주는 야관문 막걸리 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 야관문 막걸리 제조방법은, 쌀 입국, 물, 건조시킨 야관문가루 및 효모를 용기에 넣고 혼합한 후 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 주모형성단계; 상기 주모형성단계에서 제조된 주모에 쌀 입국, 물 및 건조시킨 야관문가루를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 발효시켜 초단을 제조하는 1단 담금단계; 및
상기 1단 담금단계에서 제조된 초단에 물, 절단된 야관문, 정제효소, 누룩 및 백미를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 제성하는 2단 담금단계를 구비한 것을 특징으로 한다.
또한, 주모형성단계는 4㎏의 쌀 입국과 7ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루와 40g의 효모를 혼합하고, 1단 담금단계는 상기 주모에 16㎏의 쌀 입국과 24ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루를 혼합하고, 2단 담금단계는 상기 초단에 105ℓ의 물과, 10㎏의 절단된 야관문과 20g의 정제효소와 2㎏의 누룩과 70㎏의 백미를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 야관문 막걸리 제조방법은 주모 형성단계와 1단 담금 형성단계시 건조시킨 야관문가루를 혼합하고, 2단 담금 형성단계시 절단된 야관문을 혼합하여 막걸리를 제조하여 맛과 풍미가 향상되고, 숙취해소에 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 막걸리 제조방법의 공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 막걸리 제조방법을 상세히 설명하고자 한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 막걸리 제조방법은, 쌀 입국, 물, 건조시킨 야관문가루 및 효모를 용기에 넣고 혼합한 후 24℃∼25℃의 품온으로 6∼7일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 주모형성단계(S10)와, 주모형성단계(S10)에서 제조된 주모에 쌀 입국, 물 및 건조시킨 야관문가루를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 6∼7일 동안 발효시켜 초단을 제조하는 1단 담금단계(S20)와, 1단 담금단계(S20)에서 제조된 초단에 물, 절단된 야관문, 정제효소, 누룩 및 백미를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 6∼7일 동안 제성하는 2단 담금단계(S30)로 구성된다.
또한, 주모형성단계(S10)는 4㎏의 쌀 입국과 7ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루와 40g의 효모를 용기에 넣고 혼합하고, 1단 담금단계(S20)는 주모에 16㎏의 쌀 입국과 24ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루를 혼합하고, 2단 담금단계(S30)는 초단에 105ℓ의 물과, 10㎏의 절단된 야관문과 20g의 정제효소와 2㎏의 누룩과 70㎏의 백미를 혼합한다.
상기의 구성에 따른 본 발명의 막걸리 제조방법의 동작은 다음과 같다.
주모형성단계(S10)는 4㎏의 쌀 입국과 7ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루와 40g의 효모를 용기에 넣고 혼합한 후 24℃∼25℃의 품온으로 6∼7일 동안 발효시켜 주모를 제조한다.
주모형성단계(S10)에서 2일이 경과되면 밥알이 몇개가 뜨고, 3일이 경과되면 밥알이 반가량 떠오르며, 4일이 경과되면 밥알이 거의 다 떠오르지만, 만지면 딱딱한 부분이 있을 수 있으나, 6-7일이 경과되면 속은 없고 껍질만 남게 되어 후술하는 1단 담금단계(S20)를 위한 초단 제조를 위한 주모로 사용할 수 있다.
1단 담금단계(S20)는 주모형성단계(S10)에서 제조된 주모에 16㎏의 쌀 입국과 24ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 6∼7일 동안 발효시켜 초단을 제조한다.
2단 담금단계(S30)는 1단 담금단계(S20)에서 제조된 초단에 105ℓ의 물과, 10㎏의 잘게 절단된 야관문과 20g의 정제효소와 2㎏의 누룩을 혼합한 후, 35㎏의 백미를 덩어리가 생기지 않도록 저으면서 혼합한다. 그리고, 나머지 35㎏의 백미를 살며시 뭇고 평편하게 만들어 주어 자연스럽게 백미가 흡수되면서 끓어오름도 줄여줄 수 있다. 이때 약간의 덩어리가 발생되나 다음날 저어주면서 덩어리진 것은 없어진다. 2단 담금단계(S30)는 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 제성한다.
상기와 같이 건조한 야관문가루와 절단된 야관문을 혼합하여 제조된 본 발명의 야관문 막걸리는 단맛과 목넘김이 좋고, 풍미가 향상되고, 알콜 도수를 낮추어 숙취해소에 도움을 줄 수 있다.
S10 : 주모형성단계 S20 : 1단 담금단계
S30 : 2단 담금단계
S30 : 2단 담금단계
Claims (2)
- 쌀 입국, 물, 건조시킨 야관문가루 및 효모를 용기에 넣고 혼합한 후 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 발효시켜 주모를 제조하는 주모형성단계(S10);
상기 주모형성단계(S10)에서 제조된 주모에 쌀 입국, 물 및 건조시킨 야관문가루를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 발효시켜 초단을 제조하는 1단 담금단계(S20); 및
상기 1단 담금단계(S20)에서 제조된 초단에 물, 절단된 야관문, 정제효소, 누룩 및 백미를 혼합한 후, 24℃∼25℃의 품온으로 4∼5일 동안 제성하는 2단 담금단계(S30)를 구비한 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 주모형성단계(S10)는 4㎏의 쌀 입국과 7ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루와 40g의 효모를 혼합하고,
상기 1단 담금단계(S20)는 상기 주모에 16㎏의 쌀 입국과 24ℓ의 물과 0.5㎏의 건조시킨 야관문가루를 혼합하고,
상기 2단 담금단계(S30)는 상기 초단에 105ℓ의 물과, 10㎏의 절단된 야관문과 20g의 정제효소와 2㎏의 누룩과 70㎏의 백미를 혼합하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법.
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
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