CN103087875B - 蜜香型白酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
蜜香型白酒及其酿造方法，该蜜香型白酒是由以下质量比的原料酿造配制而成：大米20～80%，高粱20～80%。本发明还包括蜜香型白酒的酿造方法。本发明操作简单，利用大米产酒浓净、高粱产酒香的特点，采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造，口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体蜜香清雅、入口绵甜、落落爽净、回味怡畅。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒及其酿造方法，尤其是涉及一种蜜香型白酒及其酿造方法。
背景技术
白酒是我国独有的蒸馏酒，传统的白酒具有四大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型和米香型。
随着酿酒技术的发展和酿酒工艺的创新，近几十年来市场上又陆续涌现出了不少其他香型白酒，如以董酒为代表的药香型白酒，以凤酒为代表的凤香型白酒，以白云边酒为代表的兼香型白酒，以玉冰烧为代表的豉香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒等。
这些不同香型的白酒为饮酒消费者带来了美好的享受，促进了我国白酒业的发展。
传统的米香型白酒是以大米为单一粮食酿造，其香味较单调，酒体较单薄。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口感醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体绵甜爽净的蜜香型白酒及其酿造方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，
本发明之蜜香型白酒，是由以下质量比的原料酿造配制而成：大米20～80%，高粱20～80%。
进一步，所述大米优选早糙米，亦可为籼米、粳米、糯米。
进一步，所述高粱用高粱与稻谷、小麦、荞麦、玉米中的一种或多种的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比≥50wt%。
本发明之蜜香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ
制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤：
①浸泡淋沥大米：将大米浸泡20～30分钟（优选25分钟），淋洗沥干；
②蒸米：将步骤①沥干的大米入甑，初蒸15～25分钟（优选20分钟），泼入相当于大米质量50～70倍（优选60倍）的水，上下翻倒均匀，复蒸15～25分钟（优选20分钟），泼入相当于大米质量30～50倍（优选40倍）的水，上下翻倒均匀，续蒸15～25分钟（优选20分钟）；
③冷却：蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至33～41℃（优选36℃）；
④拌曲：在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5～1.0倍（优选0.8倍）的酒曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16～26小时品温升至34～42℃（优选36℃）时，加入相当于大米质量110～150倍（优选130倍）的水，品温控制在30～38℃（优选35℃），发酵时间5～15天（优选7天）；
⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：
①浸泡高粱：将高粱浸泡18～22小时（优选20小时），淋洗沥干；
②蒸粮：将步骤①沥干的高粱入甑，初蒸8～12分钟（优选10分钟），泼入相当于高粱质量20～30倍（优选25倍）的水，上下翻倒均匀，复蒸18～22分钟（优选20分钟），泼入相当于高粱质量20～30倍（优选25倍）的水，上下翻倒均匀，续蒸35～45分钟（优选40分钟），泼入相当于高粱质量40～50倍（优选48倍）的水，上下翻倒均匀续蒸约60~90分钟（优选80分钟）；
③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至30～40℃（优选36℃）；
④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3～0.8倍（优选0.6倍）的酒曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：
⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36～38℃（优选37℃）时，开场摊凉，待品温26～34℃（优选30℃）时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，24～72小时（优选50小时）；
⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至35～38℃（优选36℃）时，加入相当于高粱质量60～80倍（优选70倍）的水，发酵时间5～30天（优选7天），酒Ⅱ即成；
⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ；
（2）将步骤（1）中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年以上，勾兑成成品酒。
进一步，所述的酒曲为有药小曲、无药白曲和多药小曲。
进一步，所述的发酵方式优选半固体发酵。
复粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；高粱中的单宁及酚类物质在其表皮含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。复粮酿酒正是利用粮食间营养互补，为丰富味觉提供较为全面的物质基础。
本发明操作简单，利用大米产酒浓净和高粱产酒香的特点，采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造，口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体蜜香清雅、绵甜爽净。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成：糯米50%，高粱50%。
酿造本实施例蜜香型白酒的方法，包括以下步骤：
（1）制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ
制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤：
① 浸泡淋沥糯米：将糯米浸泡25分钟，淋洗沥干；
②蒸米：将步骤①沥干的糯米入甑，初蒸20分钟，泼入相当于糯米质量60倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于糯米质量40倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约20分钟；
③冷却：蒸米完毕后，取出蒸熟的糯米饭置于摊场摊开，冷却至36℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于糯米质量0.8倍的有药小曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮，16～26小时品温升至36℃时，加入相当于糯米质量130倍的水，品温控制在35℃，发酵时间7天；
⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：
①浸泡高粱：将高粱浸泡20小时，淋洗沥干；
②蒸粮：将步骤①沥干的高粱入甑，初蒸10分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约40分钟，泼入相当于高粱质量48倍的水，上下翻倒均匀续蒸约80分钟；
③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场摊开，冷却至36℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.6倍的无药白曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：
⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到37℃时，开场摊凉，待品温30℃时，把酒醅放入陶瓷缸内，50小时；
⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至36℃时，加入相当于高粱质量70倍的水，发酵时间7天；得原酒Ⅱ；
⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ；
（2）将步骤（1）中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年，勾兑成成品酒。
所述的发酵方式为半固体发酵。
实施例2
本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成：早糙米50%，高粱30%，稻米20%。
酿造本实施例蜜香型白酒的方法，包括以下步骤：
①浸泡淋沥早糙米：将早糙米浸泡29分钟，淋洗沥干；
②蒸米：将步骤①沥干的早糙米入甑，初蒸23分钟，泼入相当于早糙米质量69倍的水，上下翻倒均匀，复蒸23分钟，泼入相当于早糙米质量49倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约24分钟；
③冷却：取出蒸熟的早糙米饭置于摊场摊开，冷却至40℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的早糙米饭中拌入相当于早糙米质量0.9倍的无药小曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入不锈钢罐内，16～26小时品温升至41℃时，加入149质量倍的水，品温控制在37℃，发酵时间14天；
⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：
①浸泡高粱、稻谷：将高粱、稻谷浸泡21小时，淋洗沥干；
②蒸粮：将步骤①沥干的高粱、稻谷入甑，初蒸11分钟，泼入相当于高粱和稻谷质量29倍的水，上下翻倒均匀，复蒸21分钟，泼入相当于高粱和稻谷质量29倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约42分钟，泼入相当于高粱和稻谷质量49倍的水，上下翻倒均匀续蒸约89分钟；
③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱、稻谷置于摊场摊开，冷却至40℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱和熟稻谷中拌入相当于高粱和稻谷质量0.8倍的多药白曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：
⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到38℃时，开场摊凉，待品温34℃时，把酒醅放入不锈钢罐内，72小时；
⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至38℃时，加入相当于高粱和稻谷质量80倍的水，发酵时间30天；得原酒Ⅱ；
⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ；
（2）将步骤（1）中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存4年，勾兑成成品酒。
所述的发酵方式为半固体发酵。
实施例3
本实施例是由以下质量比的原料酿造配制而成：籼米50%，高粱30%，稻米10%，小麦10%。
酿造本实施例蜜香型白酒的方法，包括以下步骤：
①浸泡淋沥籼米：将籼米浸泡21分钟，淋洗沥干；
②蒸米：将步骤①沥干的籼米入甑，初蒸16分钟，泼入相当于籼米质量51倍的水，上下翻倒均匀，复蒸16分钟，泼入相当于籼米质量31倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约16分钟；
③冷却：取出蒸熟的籼米饭置于摊场摊开，冷却至34℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的籼米饭中拌入相当于籼米质量0.6倍的无药小曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入不锈钢罐内，16～26小时品温升至35℃时，加入相当于籼米质量110倍的水，品温控制在31℃，发酵时间6天；
⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：
①浸泡高粱、稻谷、小麦：将高粱、稻谷和小麦浸泡19小时，淋洗沥干；
②蒸粮：将步骤①沥干的高粱、稻谷和小麦入甑，初蒸9分钟，泼入相当于高粱、小麦和稻谷质量22倍的水，上下翻倒均匀，复蒸18分钟，泼入相当于高粱、小麦和稻谷质量22倍的水，上下翻倒均匀，续蒸约40分钟，泼入相当于高粱、小麦和稻谷质量42倍的水，上下翻倒均匀续蒸约62分钟；
③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱、稻谷和小麦置于摊场，用木铲扬场冷却至32℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱、熟小麦和熟稻谷中拌入相当于高粱、小麦和稻谷质量0.4倍的多药白曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：
⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36℃时，开场摊凉，待品温28℃时，把酒醅放入不锈钢罐内，30小时；
⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至35℃时，加入相当于高粱、小麦和稻谷质量65质量倍的水，发酵时间12天；得原酒Ⅱ
⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ；
（2）将步骤（1）中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年，勾兑成成品酒。
所述的发酵方式为半固体发酵。
Claims (6)
1. 蜜香型白酒，其特征在于，它是由以下质量比的原料酿造配制而成：大米20～80%，高粱20～80%；
所述蜜香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ
制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤：
①浸泡淋沥大米：将大米浸泡20～30分钟，淋洗沥干；
②蒸米：将步骤①沥干的大米入甑，初蒸15～25分钟，泼入相当于大米质量50～70倍的水，上下翻倒均匀，复蒸15～25分钟，泼入相当于大米质量30～50倍的水，上下翻倒均匀，续蒸15～25分钟；
③冷却：蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至33～41℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5～1.0倍的酒曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16～26小时品温升至34～42℃时，加入相当于大米质量110～150倍的水，品温控制在30～38℃，发酵时间5～15天；
⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：
①浸泡高粱：将高粱浸泡18～22小时，淋洗沥干；
②蒸粮：将步骤①沥干的高粱入甑，初蒸8～12分钟，泼入相当于高粱质量20～30倍的水，上下翻倒均匀，复蒸18～22分钟，泼入相当于高粱质量20～30倍的水，上下翻倒均匀，续蒸35～45分钟，泼入相当于高粱质量40～50倍的水，上下翻倒均匀续蒸约60~90分钟；
③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至30～40℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3～0.8倍的酒曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：
⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36～38℃时，开场摊凉，待品温26～34℃时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，24～72小时；
⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至35～38℃时，加入相当于高粱质量60～80倍的水，发酵时间5～30天；
⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ；
（2）将步骤（1）中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年以上，勾兑成成品酒。
2.根据权利要求1所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述大米为早糙米、籼米、粳米或糯米。
3.根据权利要求1或2所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述高粱用高粱与稻谷、小麦、荞麦、玉米中的一种或多种的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比≥50wt%。
4.根据权利要求1所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述酿造方法包括以下步骤：
（1）制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ
制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤：
①浸泡淋沥大米：将大米浸泡25分钟，淋洗沥干；
②蒸米：将步骤①沥干的大米入甑， 20分钟，泼入相当于大米质量60倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于大米质量40倍的水，上下翻倒均匀，续蒸20分钟；
③冷却：蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至36℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.8倍的酒曲，即为酒醅；
⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16～26小时品温升至36℃时，加入相当于大米质量130倍的水，品温控制在35℃，发酵时7天；
⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；
制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：
①浸泡高粱：将高粱浸泡20小时，淋洗沥干；
②蒸粮：将步骤①沥干的高粱入甑，初蒸10分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，续蒸40分钟，泼入相当于高粱质量48倍的水，上下翻倒均匀续蒸约80分钟；
③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至36℃；
④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.6倍的酒曲，即为酒醅；
⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：
⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到37℃时，开场摊凉，待品温30℃时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，50小时；
⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至36℃时，加入相当于高粱质量70倍的水，发酵时间7天；
⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ。
5.根据权利要求1或4所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述酿造方法中，所述酒曲为有药小曲和无药白曲。
6.根据权利要求1或4所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述酿造方法中，所述的发酵方式为半固体发酵。
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Granted publication date: 20131106 Termination date: 20160125 |
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| EXPY | Termination of patent right or utility model |