CN102559465B - 绵柔型白酒摘酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绵柔型白酒摘酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种绵柔型白酒摘酒的方法，该方法包括如下步骤：a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒；b、摘取一段酒，摘取醛味、糠杂味；c、酒花转口水花前摘取二段酒；d、摘取三段酒至断花；e、摘酒至酒精度为零即为四段酒。本发明方法摘得的白酒具有浓香型白酒的香味和绵柔的口感，为绵柔型白酒的生产提供了新的选择。

Description

绵柔型白酒摘酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及绵柔型白酒摘酒的方法。

背景技术

糟醅中含有丰富的酯、酸、醇等多类香味成分，是白酒中香味成分的主要来源。白酒中香味成分，可分为前香味成分、主体香味成分、后味酸涩杂味成分，其中前香味成分是沸点非常低、极易挥发性成分，主要有醛类、酯类物质；主体香味成分为沸点较低、易挥发性的酯类、醇类、酸类物质，各类香味成分丰富，是构成白酒香味成分的主体部分，也是最优组分；后味酸涩杂味成分，为一些高级脂肪酸酯、杂醇油等成分，少量可提高白酒的整体风格，延长后味，过多则容易导致酒质偏酸、涩、杂味，严重地影响白酒的品质。

由于各类香味成分的沸点和挥发性能不同，各类香味成分在蒸馏过程中流出的时间有一定的先后次序。在蒸馏过程的最起始阶段，沸点非常低、极易挥发的酯类、醛类等白酒前香味成分容易先流出，其中糟醅中醛类成分主要在此阶段流出。此后，沸点较低、易挥发性的酯类、醇类、酸类等白酒主体香味成分流出，并且随着蒸馏时间的延长，流出的低沸点、易挥发性物质逐渐向较高沸点、较难挥发性物质偏移，前流出物质具有浓郁的香味，甚至爆香，燥辣刺激感较强，此阶段的后流出物质具有很好柔顺感、香味优雅。最后阶段流出的为高沸点、难挥发性的高级脂肪酸酯、杂醇油、乳酸等物质成分，表现出酸、涩、杂味，香味成分较少，容易影响前阶段酒的质量。

绵柔型白酒是近年来收到消费者广泛喜爱的一种白酒，源于浓香型白酒，但又与浓香型白酒典型风格存在不同。典型浓香型白酒追求香味浓烈的特点，而绵柔型白酒在具有香味浓的同时，讲究入口绵甜顺喉、饮后舒适，具有浓而不烈、柔而不寡、绵长尾净、丰满协调的风格特征。

由于绵柔型白酒源自于浓香型白酒，主要采用的是浓香型白酒的酿造工艺和摘酒工艺生产。目前的摘酒方法主要为看花摘酒、截头去尾的方法，分别摘取一、二、三、四段酒。一段酒为酒头，四段酒为酒尾，二、三段酒为酒身。二段酒摘至转小花，酒精度数高，具有爆香、烈口的特征，是浓香型白酒的典型酒源。三段摘取量较大，从转小花摘至断花，虽然小花酒具有较为平静的浓香香味，口感柔顺，但由于与转口水花后的具有酸、涩味的酒混为一体，其转口水花前的酒的优良风格没有很好的摘取和利用，成为酒质较差的三段酒。因此，为了实现绵柔型白酒“浓而不烈″的柔顺特质，还需要将不同风格的酒进行勾兑，由于基础酒源与绵柔型白酒的风格差异较大，给后续调配、勾兑等程序带来不便。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种绵柔型白酒摘酒的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是绵柔型白酒摘酒的方法，包括以下步骤：

a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状；

b、开始流酒后摘取一段酒，将酒中醛味、糠杂味摘取干净；

c、一段酒摘取完毕后摘取二段酒，酒花转口水花时摘断；

d、从转口水花开始摘取三段酒，断花时摘断；

e、三段酒摘取完毕后摘取四段酒，至酒精度为零时停止。

其中，步骤a中蒸酒时蒸汽压值控制为0.02-0.03MPa。

其中，步骤b、c、d、e中流酒速度为2-5kg/min。

其中，步骤b、c、d、e中流酒温度为25-35℃。

其中，步骤c中所述的口水花特征为：气泡大小不一，大小气泡相互夹杂在一起，酒花持续2-5秒不散却。

其中，步骤d中所述的断花为：气泡直径为1mm以下，并且即刻消失。

本发明的有益效果：本发明方法根据绵柔型白酒的特色，提出了针对绵柔型白酒风格的摘酒方法。根据香味物质的沸点不同，进行四段摘酒，提高了酒体质量，去除杂味，保持各段次酒体自身特点。将二段酒摘取至转口水花，得到的二段酒具有浓香型白酒的香味和绵柔的口感，为绵柔型白酒生产的后续工艺提供了优质酒源，也为绵柔型白酒的生产提供了新的选择。

具体实施方式

本发明提供了绵柔型白酒摘酒的方法，包括以下步骤：

a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状；

b、开始流酒后摘取一段酒，将酒中醛味、糠杂味摘取干净；

c、一段酒摘取完毕后摘取二段酒，流酒至酒花转口水花时摘断；

d、从转口水花开始摘取三段酒，流酒至断花时摘断；

e、三段酒摘取完毕后摘取四段酒，至酒精度为零时停止。

其中，步骤a中蒸酒时蒸汽压值控制为0.02-0.03MPa。

其中，步骤c中所述的口水花特征为：气泡大小不一，大小气泡相互夹杂在一起，酒花持续2-5秒不散却。

其中，步骤d中所述的断花为：气泡直径为1mm以下，并且即刻消失。

其中，步骤b、c、d、e中流酒速度为2-5kg/min。

其中，步骤b、c、d、e中流酒温度为25-35℃。

本发明中，搭酒布盖在酒桶口，可以避免酒里面的香味物质挥发；搭酒布形成凹槽，使得从流酒管口流落下的酒能够汇聚于搭酒布汇聚的凹槽内，从而便于观看酒花。

本发明中，蒸馏摘酒要求缓火蒸馏，需要控制合适的蒸汽压值。蒸汽压值不可过大，否则影响酒的产质量，但也不可太小，否则流酒过慢，甚至流不出酒来，达不到蒸馏取酒的目的。流酒速度的控制，与蒸汽压值相应，流酒不可过快，否则质量容易受到影响，当然也不可过慢，否则影响生产效率。控制流酒速度对于保证酒的质量，具有一定的效果，过慢或过快都不好。流酒速度，以从冰桶流酒管口酒液的流出质量速度为计算。流酒温度不同，酒液中凝聚的香味物质成分有所不同，酒体口感也会有差异，绵柔型白酒源于浓香型白酒，因此适合25-35℃流酒。

在本发明中，由于酒中成分的差异导致酒液的表面张力有所不同，酒液流出时产生酒水泡的大小不同，从而在流酒过程进行看花摘酒。

在本发明中，通过在蒸馏前期摘取一段酒，可将蒸馏前期酒中的醛味、糠杂味成分摘取，避免醛味和糠杂味影响后续酒的质量，酒头可进行回收利用，用于发酵。可采用人工品尝的方式判断醛味和糠杂味是否摘取干净。由于人工品尝是凭个人感觉摘取，会存在因人为品尝口感不一致导致的误差，也可以定量摘取，但按照生产经验来看，摘取量为每立方米酒糟摘酒1-3kg较为合适。

在本发明中，酒花先后经历：大花(酒花较大、如豌豆状大小、均匀一致)、小花(酒花较小、如碎米状大小、均匀一致)、口水花(酒花不均匀、有大有小、相互夹杂)、断花(酒花消失、水花迅速破灭、消失)，大花酒主要为高度烈性酒，酒精度数为68-75°，内含丰富的易挥发、低沸点的香味物质，具有爆香、烈口的特征，是浓香型白酒的典型酒源；小花酒酒精度数为55-65°，易挥发、低沸点的香味物质较少，偏高沸点、难挥发物质逐渐增多，口感细腻、柔和、绵甜、干净；口水花酒酒精度为50-55°，高沸点和难挥发物质较多，口感柔顺、绵甜、带一些酸涩味道；断花后，即为酒尾，酒精组分低，内含大量高沸点、难挥发物质，尤其是高级脂肪酸等物质，口感较差，味道杂而苦。二段酒摘取至转口水花，大花酒中的酯类、醇类、酸类等各类香味物质成分提取到酒液中，摘酒液具有了典型的浓香特征，同时具有了小花酒柔顺的口感，因此酒体风格完整，具有绵柔型酒的良好特征。在转口水花后截断二段酒，有效地将蒸馏过程中的酸、涩、杂等后味物质成分分开至三段酒中，避免影响二段酒的质量。最后，通过四段酒的摘取，将糟醅中的酒精组分摘取干净，避免酒精成分的浪费，同时四段酒具有的浓郁糟香味和酒精组分，在酿造生产、勾调等方面具有重要作用。

实施例本发明方法和现有摘酒方法的比较

采用发酵60天的浓香型酿酒出窖糟和蒸馏设备，以本发明方法进行蒸酒摘酒，主要步骤有：将发酵完毕的酒糟装甑，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状，进行看花摘酒；自甑桶盖盘后，蒸酒，控制蒸酒蒸汽压值为0.02-0.03MPa。摘酒过程中控制流酒速度在2-5kg/min，流酒温度在25-35℃。开始流酒后，通过人工品尝方式，将酒中醛味、糠杂味摘取干净，摘取量为3kg，作为一段酒；自一段酒摘取完毕后，开始摘取二段酒，酒水泡直径逐渐变为1-2mm，酒花持续2-5秒不消失，当花色转为口水花时截断，作为二段酒；从口水花开始，摘取三段酒，断花时摘断；断花后，用酒桶直接接取，采用酒精计进行测量，至流酒酒精度为零时停止，即为四段酒。

采用现有摘酒方法作为对照，使用上述方法中同样的出窖糟和蒸馏设备进行摘酒。主要步骤有：自甑桶盖盘后，蒸酒，控制蒸酒蒸汽压值为0.02-0.03MPa，摘酒过程中控制流酒速度在2-5kg/min，流酒温度在25-35℃。在开始流酒后，通过人工品尝方式，将酒中醛味、糠杂味摘取干净，摘取3kg，作为一段酒；自一段酒摘取完毕后，观看酒花，至刚出现小花时立即摘断，作为二段酒，小花特征：大小均匀一致，直径为1-2mm，酒花持续2-5秒不消失；以转小花后，接取三段酒，而后出现口水花，断花时截断；以酒桶接取断花后的酒尾，直到酒精组分完全流完，即为四段酒。

对上述两种方法所摘取的二段、三段酒样品，以气相-质谱仪器分析样品酒中的香味物质含量。结果如下：

表1本发明方法和对照方法所产酒中香味物质含量

从表1中可以看出，以本发明方法所产二段酒中低沸点、易挥发的酯类香味成分相对较少，其中己酸乙酯和乙酸乙酯含量分别为2.562g/L和1.541g/L，均低于对照的3.124g/L和1.978g/L，此类物质使酒体香味浓烈、口感较烈或刺激感较大，本发明方法摘取的二段酒中此类香味物质含量略低，一方面不失浓香风格，另一方面避免香味和口感的过浓烈。本发明方法摘取的二段酒中，己酸和乙酸分别是对照的1.55倍和121倍，此类高沸点、难挥发的酸类物质在酒体风格形成方面，具有缓和酒精刺激感，增强柔顺感和后味爽净感。本发明方法通过将二段酒摘至出现口水花，使所得二段酒的酒精度数从对照的70°降为了65°，从而也说明降低了二段酒的浓烈感，变得更为柔顺。采用本发明方法摘取的二段酒的总酯含量降低了，总酸含量升高了，由此可知，所得二段酒的风格呈现了绵柔型白酒的特点：具有浓香型白酒的香味，同时又入口绵甜。

本发明方法通过将二段酒摘取至口水花，使二段酒了保留浓香风格，同时更为柔顺，入口舒适，浓而不烈，具有良好的绵柔型白酒风格。而对照酒，则表现为入口较烈，浓香强烈的浓香型典型风格，柔顺不够。因此，本发明方法为绵柔型白酒的生产提供了优质酒源，也为绵柔型白酒的生产提供了新的选择。

Claims (1)

1.绵柔型白酒摘酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：

a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状；蒸酒时蒸汽压值控制为0.02-0.03MPa；

b、开始流酒后摘取一段酒，将酒中醛味、糠杂味摘取干净；

c、一段酒摘取完毕后摘取二段酒，酒花转口水花时摘断；口水花特征为：气泡大小不一，大小气泡相互夹杂在一起，酒花持续2-5秒不散却；

d、从转口水花开始摘取三段酒，断花时摘断；断花即气泡直径为1mm以下大小，并且即刻消失；

e、三段酒摘取完毕后，摘取至酒精度为零时停止摘酒，即为四段酒；

其中，步骤b、c、d、e中流酒速度为2-5kg/min；流酒温度为25-35℃。