CN112048416A - 一种莲香型白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：选料：选用优质的湘莲开边莲子，淀粉≥40％，蛋白质≥18％，含水量≤12％，剖面卵圆形或圆形，内凹，表面红色，剖面乳白、微黄，有莲子固有的清香，无异味，净度＞99％，缺陷率≤7％，无霉变，虫蛀等现象；粉碎与蒸制：莲子经粉碎机粉碎至直径2mm左右的颗粒，进而上锅清蒸，以上汽为准，蒸40分钟，使莲子变软，而后放置常温。加入6‑10％的水，以便能够让莲子充分吸收水分，进而收堆。有益效果：莲子酒是以湘莲为原料，采用传统酿造方法发酵而成的，是一种新型的莲子发酵深加工制品，是一种有较高营养价值的保健酒，入口绵甜、回味悠长，同时具有安心养神、益肾固精等功效。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体来说，涉及一种莲香型白酒的酿造方法。
背景技术
莲子又名莲实，是多年生草本水生植物莲的果实和种子，具有丰富的营养保健成分和药理活性，已被列入我国卫生部公布的首批既是食品又是药品的品种名单。
莲子不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、锌等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分。
莲子酒是以湘莲为原料，采用传统酿造方法发酵而成的，是一种新型的莲子发酵深加工制品，是一种有较高营养价值的养生酒，入口绵甜、回味悠长，同时具有安心养神、益肾固精等功效。香气成分是影响莲子酒品质的重要因素之一，取决于其中含有的挥发性物质相对含量。目前，有关莲子酒的研究多集中于其发酵工艺和营养价值。
针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
发明内容
针对相关技术中的问题，本发明提出一种莲香型白酒的酿造方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。
为此，本发明采用的具体技术方案如下：
提供了一种莲香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
选料：选用优质的湘莲开边莲子，淀粉≥40％，蛋白质≥18％，含水量≤12％，剖面卵圆形或圆形，内凹，表面红色，剖面乳白、微黄，有莲子固有的清香，无异味，净度＞99％，缺陷率≤7％，无霉变，虫蛀等现象；
粉碎与蒸制：莲子经粉碎机粉碎至直径2mm左右的颗粒，进而上锅清蒸，以上汽为准，蒸40分钟，使莲子变软，而后放置常温。加入6-10％的水，以便能够让莲子充分吸收水分，进而收堆；
润粮：操作步骤如下，将头天蒸煮后的莲子在地上堆成10cm厚的小堆，每个小堆上打一个30cm的碗状坑，将水打入其中，让莲子充分吸收其中的水分。然后进行堆闷，上锅再次复蒸，蒸粮时，以上汽后40分钟元气为宜；
摊凉：将地缸以清水冲洗后，将花椒和胡椒按1:1：300的比例加入水中，待水沸腾20分钟后，以花椒胡椒水对地缸进行二次高温杀菌，而后，将蒸煮后的莲子，在摊晾床上进行摊晾，摊晾后，将小曲加入其中，充分拌和均匀后收箱糖化；
药曲发酵：曲药以大米经蒸煮后，按2％接入母曲，加入配料，然后进行粉碎，粉碎后加入大米，与大米共同发酵一个月以上，形成的药曲进行发酵。发酵完成后，再陈放6个月形成陈曲，方可进入生产；
陶缸发酵：下入小曲后，收堆，以棉被搭盖，放置8-9小时，待莲子堆表面产生毛霉和生香后，入清洗好的陶缸发酵，入缸发酵40天，4-6天后开缸进行第一次翻拌，翻拌时，上下对翻，里外对翻。15天后重复，避免酒糟升温不均；
除杂：35天后，在酒糟中心打坑后，加入筛漏，让黄水从筛漏中渗出后，及时打出，每次翻拌完都需要再次将陶缸密封；
起缸：40天后，起缸，按20％用量加入蒸熟放冷的糠壳，将酒糟回入蒸锅内，进行再次蒸馏，上甑时，轻撒匀铺，探气上甑，而后盖上云盘，接上导气管后，静等来酒；
蒸馏与储存：将锅炉压力调整为0.05Mp,开始缓火馏酒，然后开始接酒，将接酒桶上搭盖白棉布以观测酒花，并起到初步过滤作用；按酒精度68°以上为一段酒，62°以上为二段酒，55°以上为三段酒，30°以上为一段酒尾，20°以上为二段酒尾，其余为尾水，将馏出酒液分成六段，并将各段酒进行收集储存，并将各锅相同类型的酒进行并坛储存；
装瓶：储存后，各年份的莲子酒形成了以乙酸乙酯为主体香，并兼有莲香味的白酒。再根据不同年份，进行组合，调配，达到存储年限后，过滤灌装。
进一步的，所述莲子的粉碎要求：颗粒像小米颗粒大小，没有面；所述粉碎与蒸制步骤中的加水量，以季节调整，夏季10％的冷水，冬季6％的40℃温水。
进一步的，所述润粮步骤中先把粉碎好的莲子加入原料10％稻壳，搅拌均匀，打堆加温水30--35°润粮，闷制30分钟再均匀的摊凉在青石板制成的摊晾床上5--8厘米。润粮要8--10小时。润粮要达到水分吸收饱满，不淋浆水。10小时以后上甑蒸煮。蒸煮莲子完全熟透，不顶手，所述润粮步骤中的加水：根据季节不同，按热季37％温水，冷季32％40℃左右温水进行润粮，根据季节不同，热季需堆闷20分钟，冷季需堆闷30分钟后。
进一步的，所述摊凉步骤中，摊凉在青石板制成的摊晾床上冷却到20° --25°，加曲搅拌均匀后入缸发酵。发酵时间要保持38--40天。热季摊晾温度按地温测定，冷季按22度测定，所述摊凉步骤中的小曲加入比例，热季按0.4:100，冷季按0.6:100的比例。
进一步的，所述药曲发酵步骤中，所述配料的百分比成分为：草果1％、花椒1％、丁香2％、薄荷2％、小茴香1％、桂皮1％、白术2％、熟地黄2％、茯苓2％、黄精2％的比例。
进一步的，所述除杂步骤的过程中，除杂期间不定期观测，当黄水高度超过15cm后，则需要打出，以达到降低酸度的效果。
进一步的，所述起缸步骤中的上甑，平均1.8m3的酒甑，以35-40分钟上满为宜。
进一步的，所述蒸馏与储存步骤中，溜酒按1.5-2kg/min速度流出，直至将才流出的酒打掉1kg。然后开始接酒。
本发明的有益效果为：莲子酒是以湘莲为原料，采用传统酿造方法发酵而成的，是一种新型的莲子发酵深加工制品，是一种有较高营养价值的保健酒，入口绵甜、回味悠长，同时具有安心养神、益肾固精等功效，莲子酒只在每年的10、11、12、1、2月进行生产，因为这个时间温度，湿度最适宜微生物生长繁殖，对莲子酒的发酵糖化最适宜，这个时间酿造的莲子酒品质最好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是根据本发明实施例的一种莲香型白酒的酿造方法流程图之一；
图2是根据本发明实施例的一种莲香型白酒的酿造方法流程图之二。
具体实施方式
为进一步说明各实施例，本发明提供有附图，这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理，配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点，图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
根据本发明的实施例，提供了一种莲香型白酒的酿造方法。
如图1所示，在实际生产过程中，一种莲香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤S101，选料：选用优质的湘莲开边莲子，淀粉≥40％，蛋白质≥18％，含水量≤12％，剖面卵圆形或圆形，内凹，表面红色，剖面乳白、微黄，有莲子固有的清香，无异味，净度＞99％，缺陷率≤7％，无霉变，虫蛀等现象；
步骤S103，粉碎与蒸制：莲子经粉碎机粉碎至直径2mm左右的颗粒，进而上锅清蒸，以上汽为准，蒸40分钟，使莲子变软，而后放置常温。加入6-10％的水，以便能够让莲子充分吸收水分，进而收堆；
步骤S105，润粮：操作步骤如下，将头天蒸煮后的莲子在地上堆成10cm 厚的小堆，每个小堆上打一个30cm的碗状坑，将水打入其中，让莲子充分吸收其中的水分。然后进行堆闷，上锅再次复蒸，蒸粮时，以上汽后40分钟元气为宜；
步骤S107，摊凉：将地缸以清水冲洗后，将花椒和胡椒按1:1：300的比例加入水中，待水沸腾20分钟后，以花椒胡椒水对地缸进行二次高温杀菌，而后，将蒸煮后的莲子，在摊晾床上进行摊晾，摊晾后，将小曲加入其中，充分拌和均匀后收箱糖化；
步骤S109，药曲发酵：曲药以大米经蒸煮后，按2％接入母曲，加入配料，然后进行粉碎，粉碎后加入大米，与大米共同发酵一个月以上，形成的药曲进行发酵。发酵完成后，再陈放6个月形成陈曲，方可进入生产；
步骤S111，陶缸发酵：下入小曲后，收堆，以棉被搭盖，放置8-9小时，待莲子堆表面产生毛霉和生香后，入清洗好的陶缸发酵，入缸发酵40 天，4-6天后开缸进行第一次翻拌，翻拌时，上下对翻，里外对翻。15天后重复，避免酒糟升温不均；
步骤S113，除杂：35天后，在酒糟中心打坑后，加入筛漏，让黄水从筛漏中渗出后，及时打出，每次翻拌完都需要再次将陶缸密封；
步骤S115，起缸：40天后，起缸，按20％用量加入蒸熟放冷的糠壳，将酒糟回入蒸锅内，进行再次蒸馏，上甑时，轻撒匀铺，探气上甑，而后盖上云盘，接上导气管后，静等来酒；
步骤S117，蒸馏与储存：将锅炉压力调整为0.05Mp,开始缓火馏酒，然后开始接酒，将接酒桶上搭盖白棉布以观测酒花，并起到初步过滤作用；按酒精度68°以上为一段酒，62°以上为二段酒，55°以上为三段酒，30°以上为一段酒尾，20°以上为二段酒尾，其余为尾水，将馏出酒液分成六段，并将各段酒进行收集储存，并将各锅相同类型的酒进行并坛储存；
步骤S119，装瓶：储存后，各年份的莲子酒形成了以乙酸乙酯为主体香，并兼有莲香味的白酒。再根据不同年份，进行组合，调配，达到存储年限后，过滤灌装。
在一个实施例中，所述莲子的粉碎要求：颗粒像小米颗粒大小，没有面；所述粉碎与蒸制步骤中的加水量，以季节调整，夏季10％的冷水，冬季6％的40℃温水。
在一个实施例中，所述润粮步骤中先把粉碎好的莲子加入原料10％稻壳，搅拌均匀，打堆加温水30--35°润粮，闷制30分钟再均匀的摊凉在青石板制成的摊晾床上5--8厘米。润粮要8--10小时。润粮要达到水分吸收饱满，不淋浆水。10小时以后上甑蒸煮。蒸煮莲子完全熟透，不顶手，所述润粮步骤中的加水：根据季节不同，按热季37％温水，冷季32％40℃左右温水进行润粮，根据季节不同，热季需堆闷20分钟，冷季需堆闷30分钟后。
在一个实施例中，所述摊凉步骤中，摊凉在青石板制成的摊晾床上冷却到20°--25°，加曲搅拌均匀后入缸发酵。发酵时间要保持38--40天。热季摊晾温度按地温测定，冷季按22度测定，所述摊凉步骤中的小曲加入比例，热季按0.4:100，冷季按0.6:100的比例。
在一个实施例中，所述药曲发酵步骤中，所述配料的百分比成分为：草果1％、花椒1％、丁香2％、薄荷2％、小茴香1％、桂皮1％、白术2％、熟地黄2％、茯苓2％、黄精2％的比例。
在一个实施例中，所述除杂步骤的过程中，除杂期间不定期观测，当黄水高度超过15cm后，则需要打出，以达到降低酸度的效果。
在一个实施例中，所述起缸步骤中的上甑，平均1.8m3的酒甑，以35-40 分钟上满为宜。
在一个实施例中，所述蒸馏与储存步骤中，溜酒按1.5-2kg/min速度流出，直至将才流出的酒打掉1kg。然后开始接酒。
综上所述，借助于本发明的上述技术方案，莲子酒是以湘莲为原料，采用传统酿造方法发酵而成的，是一种新型的莲子发酵深加工制品，是一种有较高营养价值的保健酒，入口绵甜、回味悠长，同时具有安心养神、益肾固精等功效。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
选料：选用优质的湘莲开边莲子，莲子选用的标准：淀粉≥40％，蛋白质≥18％，含水量≤12％，剖面卵圆形或圆形，内凹，表面红色，剖面乳白、微黄，有莲子固有的清香，无异味，净度＞99％，缺陷率≤7％，无霉变，虫蛀现象；
粉碎与蒸制：莲子经粉碎机粉碎至直径2mm左右的颗粒，进而上锅清蒸，以上汽为准，蒸40分钟，使莲子变软，而后放置常温。加入6-10％的水，以便能够让莲子充分吸收水分，进而收堆；
润粮：操作步骤如下，将头天蒸煮后的莲子在地上堆成10cm厚的小堆，每个小堆上打一个30cm的碗状坑，将水打入其中，让莲子充分吸收其中的水分。然后进行堆闷，上锅再次复蒸，蒸粮时，以上汽后40分钟元气为宜；
摊凉：将地缸以清水冲洗后，将花椒和胡椒按1:1：300的比例加入水中，待水沸腾20分钟后，以花椒胡椒水对地缸进行二次高温杀菌，而后，将蒸煮后的莲子，在摊晾床上进行摊晾，摊晾后，将小曲加入其中，充分拌和均匀后收箱糖化。
药曲发酵：曲药以大米经蒸煮后，按2％接入母曲，加入配料，然后进行粉碎，粉碎后加入大米，与大米共同发酵一个月以上，形成的药曲进行发酵。发酵完成后，再陈放6个月形成陈曲，方可进入生产；
陶缸发酵：下入小曲后，收堆，以棉被搭盖，放置8-9小时，待莲子堆表面产生毛霉和生香后，入清洗好的陶缸发酵，入缸发酵40天，4-6天后开缸进行第一次翻拌，翻拌时，上下对翻，里外对翻。15天后重复，避免酒糟升温不均；
除杂：35天后，在酒糟中心打坑后，加入筛漏，让黄水从筛漏中渗出后，及时打出，每次翻拌完都需要再次将陶缸密封；
起缸：40天后，起缸，按20％用量加入蒸熟放冷的糠壳，将酒糟回入蒸锅内，进行再次蒸馏，上甑时，轻撒匀铺，探气上甑，而后盖上云盘，接上导气管后，静等来酒；
蒸馏与储存：将锅炉压力调整为0.05Mp,开始缓火馏酒，然后开始接酒，将接酒桶上搭盖白棉布以观测酒花，并起到初步过滤作用；按酒精度68°以上为一段酒，62°以上为二段酒，55°以上为三段酒，30°以上为一段酒尾，20°以上为二段酒尾，其余为尾水，将馏出酒液分成六段，并将各段酒进行收集储存，并将各锅相同类型的酒进行并坛储存；
装瓶：储存后，各年份的莲子酒形成了以乙酸乙酯为主体香，并兼有莲香味的白酒。再根据不同年份，进行组合，调配，达到存储年限后，过滤灌装。
2.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述莲子的粉碎要求：颗粒像小米颗粒大小，没有面；所述粉碎与蒸制步骤中的加水量，以季节调整，夏季10％的冷水，冬季6％的40℃温水。
3.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述润粮步骤中先把粉碎好的莲子加入原料10％稻壳，搅拌均匀，打堆加温水30--35°润粮，闷制30分钟再均匀的摊凉在青石板制成的摊晾床上5--8厘米。润粮要8--10小时。润粮要达到水分吸收饱满，不淋浆水。10小时以后上甑蒸煮。蒸煮莲子完全熟透，不顶手，所述润粮步骤中的加水：根据季节不同，按热季37％温水，冷季32％40℃左右温水进行润粮，根据季节不同，热季需堆闷20分钟，冷季需堆闷30分钟后。
4.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述摊凉步骤中，摊凉在青石板制成的摊晾床上冷却到20°--25°，加曲搅拌均匀后入缸发酵。发酵时间要保持38--40天。热季摊晾温度按地温测定，冷季按22度测定，所述摊凉步骤中的小曲加入比例，热季按0.4:100，冷季按0.6:100的比例。
5.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述药曲发酵步骤中，所述配料的百分比成分为：草果(1％)、花椒(1％)、丁香(2％)、薄荷(2％)、小茴香(1％)、桂皮(1％)、白术(2％)、熟地黄(2％)、茯苓(2％)、黄精(2％)的比例。
6.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述除杂步骤的过程中，除杂期间不定期观测，当黄水高度超过15cm后，则需要打出，以达到降低酸度的效果。
7.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述起缸步骤中的上甑，平均1.8m3的酒甑，以35-40分钟上满为宜。
8.根据权利要求1所述的一种莲香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述蒸馏与储存步骤中，溜酒按1.5-2kg/min速度流出，直至将才流出的酒打掉1kg。然后开始接酒。
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|---|---|---|---|---|
| CN112553025A (zh) * | 2021-01-05 | 2021-03-26 | 四川酒分子酒业有限公司 | 一种实香型白酒的酿造方法 |
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2020
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