CN102181357A - 浓香型白酒摘酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及浓香型白酒摘酒的方法，属于酿酒技术领域。提供一种解决现有技术中摘酒后基础酒源种类少、香型不够细，后期的酒体设计选择少的问题的方法，包括如下步骤：a、控制含水量和气压温度；b摘除醛味；c、流酒至酒花转小花为二段酒；d、流至酒花消失为三段酒；e、摘酒至酒精度低于0％vol，为四段酒。本发明根据香味物质的沸点不同，进行分段摘酒，提高了酒体质量，去除杂味，保证了酒体更加协调、风格更加典型。也保持各段次酒体自身特点，摘酒后基础酒源种类多、丰富了后期的酒体设计选择。

Description

浓香型白酒摘酒的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香型白酒摘酒的方法，
背景技术
量质摘酒是浓香型曲酒生产中一项重要的工艺操作。量质摘酒就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。量质摘酒工作，采取的措施不同，效果自然也不相同。现在的浓香型白酒企业基本采用了量质摘酒，摘酒段次多为三段摘取，即将酒头、酒尾去掉，只留下酒身部分。对基础酒源种类、数量，以及后期的酒体设计带来不良影响。本领域需要在传统工艺基础上有新的创新，提供新的选择。
发明内容
本发明提供一种浓香型白酒摘酒的方法，解决现有技术中摘酒后基础酒源种类少、香型不够细，后期的酒体设计选择少的问题。
本发明的技术方案为：浓香型白酒摘酒的方法，包括以下步骤：
a、将酒糟装甑蒸酒；
b、开始流酒后，将流酒温度控制在25～35摄氏度，取第一段酒，将酒体中醛味等杂味摘除干净；
c、一段酒摘取后，流酒至酒花转小花为二段酒，流酒温度25～35摄氏度；
d、二段酒摘取后，流酒至酒花消失为三段酒，流酒温度25～35摄氏度；
e、三段酒摘取后取四段酒，取流出酒的酒精度至0％vol时停止，流酒温度25～40摄氏度。
其中，上述方法a步骤中所述的酒糟含水量控制在53％。
其中，上述方法a步骤中装甑时间控制在45～50分钟。
其中，上述方法a步骤中装甑后3～5分钟后开始流酒。
其中，上述方法b、c、d步骤中所述的较佳流酒温度各为28～32摄氏度。最优选为31摄氏度。
其中，上述方法e步骤中所述的最佳流酒温度为31～35摄氏度。最优选为35摄氏度。
其中，上述方法a步骤中所述的装甑时的装甑气压控制在0.03～0.035Mpa。
其中，上述方法中所述的蒸酒过程中的流酒气压控制在0.02-0.25Mpa。
装甑时间控制在45～50分钟可以控制蒸汽上行的稳定性，有利于蒸汽热交换，将酒糟中的香味物质带出。酒糟含水量量过大，容易造成蒸汽上行慢，流酒酒度低，香味物质提取率差。气压过大，装甑时间过短不利于香味物质的提取。
一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。摘一段酒必须将醛类物质划分出去，使二段酒无醛味等杂味。酒头可进行回收利用，用于发酵。流酒温度稍高，有利于酒体中杂质物质的挥发，有利于提高流酒、产酒质量。温度过高，则容易对酒造成挥发和浪费。
二段酒经过尝酒评价具有丰满，协调感好，放香好的特点。转小花是本领域的一个术语，指酒水泡直径由大变小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)，酒液流出时会产生酒花，由于表面张力的作用，二段酒流酒时，酒花较大，直径可达1cm，随着流酒的进行，酒度降低，酒花会变小，这时香味物质的种类和含量也在发生变化，部分水溶性香味物质出现，酒体窖香变弱，酒体中酸类物质出现增加，酯类物质出现下降。
摘取三段酒时，酒度继续下降，一般为65％vol。酒中酸类物质继续增加。
四段酒要求酒精度取至0％vol。四段酒酒体中乙醇含量较少，酸类和高沸点酯类物质较多，为酸类和高沸点酯类物质以及水溶性物质，往往作为废物或者回底锅进行蒸馏。
本发明的优点在于，根据香味物质的沸点不同，进行四段摘酒，提高了酒体质量，去除杂味，保证了酒体更加协调、风格更加典型。也保持各段次酒体自身特点，摘酒后基础酒源种类多、香型细、后期的酒体设计选择更加丰富。为本领域提供了一种新的有效选择，而且按本发明优化后的方法，能获得更为优秀的酒体质量，为本领域提供了一种新的选择。
具体实施方式
浓香型白酒摘酒的方法，包括以下步骤：
a、将酒糟装甑，控制装甑气压在0.03～0.035MPa；流酒气压控制在0.02-0.25Mpa
b、开始流酒后，将流酒温度控制在25～35摄氏度，取第一段酒，将酒体中醛味摘除干净，然后开始取二段酒；
c、一段酒取完后，看花摘酒，流酒至酒花转小花为二段酒，要求流酒温度控制在25-35摄氏度；转小花是指酒水泡直径由大边小。(酒水泡的平均直径小于0.4cm)
d、二段酒取完后，看花摘酒，流至酒花消失为三段酒，要求流酒温度控制在25～35摄氏度；
e、三段酒取完后，此时度数已经下降了，摘酒至酒精度至0％vol时停止取酒，得到四段酒，要求流酒温度控制在25～40摄氏度；
其中，a步骤中所述的酒糟含水量控制在53％。酒糟含水量过大，对蒸馏造成影响，酒糟含水量过大，造成了大量蒸馏过程中的上气不均匀，提香效果差。现在水分过大了都规定了必须人工进行滴黄水，减少酒糟含水量。排除对蒸馏的干扰。
其中，a步骤中装甑时间控制在45～50分钟。
其中，a步骤中装甑后3～5分钟后开始流酒。
其中，b、c、d步骤中所述的最佳流酒温度为28～32摄氏度，e步骤中所述的最佳流酒温度为31～35摄氏度。
以下使用均匀拌合后的酒糟，进行实验。
实施例一使用本发明方法摘酒
将4.8M3酒糟均匀分装入2个酒甑中进行对比实验，考察方法的条件：
(一)取较低的流酒温度进行取酒：
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02-0.25Mpa，由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间控制在45min，盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60％vol)为一段酒；温度控制在25摄氏度，要求酒体中醛味摘除干净。一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、一段酒取完后，看花摘酒，流酒至酒花转小花为二段酒；转小花是指酒水泡直径由大边小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)。流酒温度在25摄氏度。取得37.1kg(折合60％vol后)为二段酒。
d、二段酒取完后，看花摘酒，流至酒花消失为三段酒；流酒温度在25摄氏度。取7.3kg(折合60％vol后)为三段酒。
e、三段酒取完后，取四段酒，流酒温度在25摄氏度，整体的酒精度要求摘至0％vol，取得的四段酒12.7kg(折合60％vol后)。
(二)取较高的流酒温度进行取酒：
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.025Mpa，装甑时间控制在45min，盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60％vol)为一段酒；温度控制在35摄氏度，要求酒体中醛味摘除干净。一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、一段酒取完后，看花摘酒，流酒至酒花转小花为二段酒；转小花是指酒水泡直径由大边小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)。流酒温度在35摄氏度。取得37kg(折合60％vol后)为二段酒。
d、二段酒取完后，看花摘酒，流至酒花消失为三段酒；流酒温度在35摄氏度。取7.2kg(折合60％vol后)为三段酒
e、三段酒取完后，取四段酒，流酒温度在40摄氏度，整体的酒精度要求摘至0％vol，取得的四段酒12.4kg(折合60％vol后)。
表2实施例流酒温度对比
通过本实例的结果表明，各步骤的流酒温度变化主要影响品质，过低温度流酒，流导致酒前期醛类物质挥发不干净，保留在酒体中，造成酒体杂味，对酒体质量带来影响，并在后期造成了水的浪费；过高流酒温度造成了乙醇的挥发过大，对产量造成影响，造成酒源的浪费。根据实验结果，前3段取28～32摄氏度为较佳流酒温度，进一步的实验表明31摄氏度最佳。酒尾(4段)取31～35作为最佳流酒温度，进一步的实验表明35摄氏度为最佳。
实施例二使用本发明方法摘酒及与传统方法摘酒的对比
将4.8M3酒糟均匀拌合分别装入2个酒甑中进行对比实验，除摘酒段数不同外，其余条件尽量保持一致
(一)使用本发明方法摘酒
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa，装甑时间控制在45min，盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60％vol)为一段酒；温度控制在31摄氏度，要求酒体中醛味摘除干净。一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、一段酒取完后，看花摘酒，流酒至酒花转小花为二段酒；转小花是指酒水泡直径由大边小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)。流酒温度在31摄氏度。取得37kg(折合60％vol后)为二段酒。
d、二段酒取完后，看花摘酒，流至酒花消失为三段酒；流酒温度在31摄氏度。取7.4kg(折合60％vol后)为三段酒
e、三段酒取完后，取四段酒，流酒温度在31摄氏度，整体的酒精度要求摘至0％vol，取得的四段酒12.6kg(折合60％vol后)。
(二)使用三段摘酒法取酒：
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.025Mpa由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间控制在45min，盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60％vol后)为酒头；温度控制在31摄氏度，要求酒体中醛味摘除干净。酒头中含大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、酒头取完后，看花摘酒，流至酒花消失为酒身；流酒温度在31摄氏度。取43.6kg(折合60％vol后)酒身。
d、酒身取完后，取酒尾，酒尾流酒温度在31摄氏度，整体的酒精度要求摘至0％vol，取得的酒尾13kg(折合60％vol后)。
表1本发明方法摘酒与传统方法摘酒的量(折合60％vol后)及品质对比
Figure BDA0000054706660000051
本发明方法摘酒与传统方法摘酒的量(折合60％vol后)及感官品评得到的品质的对比见表1。
从表1可知，本发明的一段与传统分三段摘酒的酒头相当，均是为去除醛味；二、三段则相当于传统分三段摘酒的酒身，但通过本发明的方法，保证了酒体更加协调、风格更加典型；同时提高了二段酒质量，因原方法的酒身常常达不到优质酒的质量标准，也就是大大提高了优质酒的产量。
为后期酒体设计丰富了原材料。并根据不同段次的酒源香味物质含量的不同的特点，采取不同的方式进行储存利用，这样使成品酒酒体质量得到提升。
以往的分三次分段摘酒，对香味物质的利用没有达到最佳的效果。在流酒的过程中。香味物质出现了混合，不利于酒体的质量。通过本发明方法摘得的酒，香味物质的种类更多(酒源更多)，不同的香味物质后期按照不同的比例混合在一起，可达到一个最佳的组合效果。

Claims (9)

1.浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于包括以下步骤：
a、将酒糟装甑蒸酒；
b、开始流酒后，将流酒温度控制在25～35摄氏度，取第一段酒，将酒体中醛味等杂味摘除干净；
c、一段酒摘取后，流酒至酒花转小花为二段酒，流酒温度25～35摄氏度；
d、二段酒摘取后，流酒至酒花消失为三段酒，流酒温度25～35摄氏度；
e、三段酒摘取后取四段酒，取流出酒的酒精度至0％vol时停止，流酒温度25～40摄氏度。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：a步骤中所述的酒糟含水量控制在55％以内。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：所述的酒糟含水量控制在53％。
4.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：a步骤中装甑时间控制在45～50分钟。
5.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：a步骤中装甑后3～5分钟后开始流酒。
6.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：b、c、d步骤中所述的流酒温度各为28～32摄氏度。
7.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：e步骤中所述的流酒温度为31～35摄氏度。
8.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：a步骤中所述的装甑时的装甑气压控制在0.03～0.035Mpa。
9.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法，其特征在于：所述的蒸酒过程中的流酒气压控制在0.02～0.25Mpa。
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