CN101792706A - 一种白酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒的生产方法，通过绿色原料、清蒸除杂、混蒸续、泥池老窖，双曲驱动、高低结合、高温堆积、多菌共存、同池异糟、适温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长气贮陈、精心勾调生产出清亮透明、窖糟浓郁、绵甜醇厚、诸味谐调，且安全健康的白酒。本发明的生产方法简单、条件易控制，生产出的白酒清亮透明，窖香浓郁，酱清隐蔽，香气舒适，绵甜醇厚，诸味谐调，酒体丰满，风格独特，个性典型。
Description
一种白酒的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及酒类的生产领域，具体是一种白酒的生产方法。
背景技术
[0002] 传统生产白酒有两种工艺，一种是先培菌糖化后发酵工艺，另一种是边糖化边发 酵工艺。前者是将原料粮食用热水进行浇淋或用温水浸泡吸收水分后，蒸制加酒曲进行固 态培菌，糖化后加水搅拌、发酵、蒸馏、陈酿；后者是就将原料蒸制后与酒曲混合，下缸（或 池）加水，糖化和发酵同时在缸（或池）中进行，然后蒸馏、陈酿。这两种方法的用曲量大、 发酵期长、糖化场地大。酿制的白酒大致为清香、浓香及酱香等几种传统的香型白酒。
发明内容
[0003] 本发明提供了一种白酒的生产方法，所生产的白酒清亮透明、窖香浓郁，酱清隐 蔽，绵甜醇厚、诸味谐调，且安全健康。 [0004] 本发明的技术方案为：
[0005] —种白酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
[0006] (1)、拌和、上甑：选取高粱粉碎，预蒸25-35分钟后加80-10(TC热水润料，选取稻 壳清蒸30分钟，将润料后的高粱、清蒸后的稻壳和中母糟进行拌和，加入上甑锅内进行上 甑、蒸酒；高粱和母糟的重量比为1 : 4-6，稻壳和高粱的的重量比为20-30% : 1 ; [0007] 蒸酒得到酒收集，然后向锅内粮糟加闷浆水，3-5分针后，缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间 为20-30分钟；蒸粮结束后，粮糟出甑摊在地下通风帘上进行鼓风降温，打入50-6(TC的热 水进行打量水，然后将打量水后的粮糟进行摊凉，然后拌入高温酒曲，进行堆积，堆积起始 温度为26-33t:，堆积高度45-55cm，在堆积温度达到40-5(TC后，加入低温酒曲； [0008] (2)、将面糟加糠拌和均匀，然后上甑进行蒸酒，蒸酒结束后，出甑、丢糟，蒸酒得到 酒收集；
[0009] (3)、将底母糟和清蒸后的稻壳进行拌合，然后上甑进行蒸酒，蒸酒结束后，蒸酒得 到酒收集，粮糟出甑、摊凉、拌低温酒曲；
[0010] (4)、将步骤1和步骤2、3量质摘得的酒进行分档储陈勾调，包装，得本白酒；
[0011] (5)、步骤l拌低温酒曲后的粮糟适温入窖进行封窖发酵，入窖温度：粮糟为
23°C -32t:、回糟为28°C -40°〇，入窖酸度为1. 2_1. 8 ;将步骤3拌过低温酒曲的回糟加入本
窖内上层一起进行发酵，发酵结束后，出窖，得母糟；
[0012] 所述的中母糟、面糟、底母糟均来自出窖后的母糟。
[0013] 所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的高粱的杂质含量1.5%以下，水分 《15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度4-8瓣，过40目筛细粉《15%。
[0014] 所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的润料后的高粱、清蒸后的稻壳和中母 糟进行拌和后，淀粉含量控制在：夏季14_16%，冬季17-20% ;所述的中母糟拌和前把堆糟 刮平、撒上粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀消灭疙瘩，然后撒上稻壳，将母糟盖好，上甑前10-15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，堆圆，拍光，准备上甑；所述的上甑前要将上甑 锅底冲洗干净，堵好放水口 ，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢 开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在O. 1-0. 15MPa，上满后将 锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖。
[0015] 所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的蒸酒得到酒收集接酒时应截去酒头
0. 5-1. 5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0. 01-0. 03MPa，流酒速度控制在2. 5_3. 5kg/
min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在25-35°C ;所述的出甑粮糟的含水量为45_55%，
打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56-58% 、春、冬季53-55%。
[0016] 所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的封窖发酵是装完面糟后，将已踩熟的
池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米，24小时后盖塑料布，以后每隔23-25小时清窖
一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，已防窖面干裂，用沙土压边踩紧，注意踩池，
不得有翻边及裂缝。
[0017] 本发明的创新及优点为：
[0018] 1、酿造原料高粱和小麦等生产基地环境符合NY/T391的要求，在整个种植过程， 从不使用带有化学污染的农药、化肥，按绿色生产操作规程生产，主要原料品质完全符合国 家绿色食品粮谷类产品标准要求，即从酿酒源头上有效地控制和保障了的绿色、健康的内 在品质。
[0019] 2、增加了高温制曲，白酒制曲原料为小麦，粉碎度较粗，踩成的曲坯用稻草（或麦 杆）包紧，曲坯之间塞紧稻草，上面用稻草（或麻袋等）盖严，洒水保潮，培养期中最高温度 达65-70°C ，中间翻堆2-3次，培养50-60天，曲块厚大，且较松软，出房后储存6个月方可使 用。
[0020] 3、使用了 （中）低温曲。增加产品的净爽甜感，辅与了白酒产品的个性。
[0021] 4、高温曲贮存时间长达六个月才能进入大曲使用，比原来多存3个月，这对提高
基酒质量具有重要作用。
[0022] 5、大曲用量大，一般用曲量为1 : 0.25-0.5。用曲量增加，加曲量比酱香型白酒 低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，由于经过高温曲高温堆积发酵、再经过中低温曲适 当温度入池发酵，出酒率偏低，出酒率在35%左右，生产成本也较高。此酒中的酚类化合物 就比普通的白酒高，而这些酚类化合物恰恰又是增进人体健康的有益成份。适量饮用，对人 体健康有利。
[0023] 6、在白酒的生产中，高温曲（细菌曲）与中低温曲不同，各有优劣，高低温结合使 用使白酒更趋完美。由于高温曲含有大量的耐高温细菌和酱香成分及其前驱物，适时适量 使用高温可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然，对具有"轻微的酱香焦香" 的白酒形成非常有利。使得白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关 系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是白酒的香味成分。该成分的含量虽 比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型白酒要高得多。中低温 曲于相对低的温度下发酵增加产品的净爽甜感，这对总体上具有本白酒的呈香呈味具有重 要作用。与混合曲同入同温发酵截然不同。辅与了本白酒产品的个性。白酒随着研究工 作的不断深入，通过耐高温细菌、河内白曲、生香酵母等强化制曲，逐渐形成了高低结合双 曲发酵的工艺特点。由于耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，也具有较强的产酯产香能力，它的应用有利于酱香成分的生成；河内白曲具有酸性蛋 白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力相对较高等特点，这在白酒的生产中具有无比的优 势；生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力；等等。高低温两大曲高 低温结合使用则继承了传统大曲酒的风格，在适宜的温度环境中发挥最大效能，避免了酒 生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种类和数量少。产酒更丰满醇厚等。高低结 合、双曲驱动、适温发酵、长气贮陈是传统工艺与现代科技相结合的产物，这是中国白酒首 创。
[0024] 7、白酒增加了高温堆积发酵，高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵 生香的过程，也是形成白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆 积发酵，形成白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆 积发酵是安徽白酒工艺所不具有的。
[0025] 8、白酒生产工艺的蒸馏也与其它白酒完全不同。白酒采取适温馏酒。馏酒温度由 原来的20度提高到30度左右，主要目的一是分离白酒发酵的有效成份；二是去除发酵过程 中的副产物或不利物质或低沸点物质（如：甲醇、乙醛），是本白酒饮用后不口干、不上头的 一个重要原因。
[0026] 9、白酒增加了需要长达半年以上适时气拌贮陈才能勾兑，在白酒的适时气拌贮陈 老熟过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、縮 合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风 味，而且风格更典型。通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更 能体现出白酒的高品味价值。
[0027] 10、白酒是发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，高度白酒最 好不添加处理水。不添加任何外来物质，这是白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属 性。
[0028] 11、本发明所述白酒采用同池异糟，操作方便。本池糟出完后，将它池经处理后符 合入池条件的粮糟入本池，再将本池底部的蒸馏后的符合入池条件的红糟入本池，封窖发 酵。同池异糟（红糟、粮糟；本池糟、它池糟：现在糟、过去糟）是现生产任何香型中国白酒 都不执行的。白酒酒香由窖香、酱香、清醇糟香多种香体酒组成，蒸出的酒，分层、分质送入 酒库中盛罐坛密封适时气拌贮陈。如酒质达到香醇甜净的要求，再将各次酒勾兑调味，在勾 兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。必须符合质量标 准才能包装出厂。
[0029] 本发明发挥了浓香型白酒的窖香浓郁和酱香型白酒的高温丰厚与清香型白酒的 乙酯净醇，对人体健康有益的成分更多，白酒中通常存在的对身体健康不利或不适的成分 被降到绝对安全的指标内，一是强调香气的清爽和谐，二是对口感非常注重绵甜厚净长。 [0030] 本发明利用了高温曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有低温曲酒的柔绵、醇甜的特 点，且带有舒适的窖香及爽口的酸味，而又独具风格个性、自成一体的创新香型白酒，具有 浓郁的窖糟香气，轻微的焦酱香，爽净醇甜长味。本发明生产的白酒的己酸乙酯含量范围是 1. 0g/L-5. Og/L，平均值为1. 93g/L，乙酸乙酯含量范围为0. 9_1. 8g/L，平均值为1. 39g，总 醛含量为0. 3g/L-l. 8g/L，平均值为0. 48g/L。附图说明
[0031] 图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
[0032] 白酒的生产方法：
[0033] 1、原辅料的要求及处理
[0034] 酿制本酒的绿色高粱（米）要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量 1.5%以下，水分《15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度4-8瓣，过40目筛细粉《15% ;以使 其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与曲粉等的接触面，给糖化发酵创造良好条件。 [0035] 高粮预蒸、润料：高粱（米）配料前要预蒸约30分钟，至蒸汽无异杂味为止；高粱 (每池配料高粮1000-750kg)出锅摊凉后要求均分三堆，分别加80〜IO(TC热水润料，水量 视酒醅水分大小而定， 一般每堆加水60-80kg。
[0036] 稻壳清蒸：稻壳使用前必须彻底清蒸，一般30分钟以上，要求无生糠味、霉味和其
它异杂味；嗅其蒸汽没有怪味或生糠味后才可出锅，蒸后摊晾，晾干备用。
[0037] 小麦制曲粉碎：生产大曲酒的曲子为高温曲（细菌曲）与中低温曲，或称砖曲，形
状如砖，高温大曲和中低温大曲多采用小麦制作，必要时加用大麦、豌豆制曲。
[0038] 2、出窖鉴定、配料、配醅
[0039] 起窖皮泥：起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用。
[0040] 起面糟：起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒。
[0041] 起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻 壳；粮糟比视季节控制在l : 4〜1 : 6，淀粉含量控制在：夏季14-16%，冬季17_20%左 右；（视季节有所变化），稻壳为粮粉量的20-30%，此酒的老窖母糟是经过长年累月培养出 来的，俗称"万年糟"。它能给予成品酒以特殊的香味。提供发酵成香的前提物质，新窖酒质 的迅速提高，也必须借助于"万年糟"。配料的母糟还有下列作用：可以调节酸度，使入窖粮 糟的酸度达到1. 2-1. 8，这是大曲酒发酵比较合适的酸度。可以调节淀粉含量，从而调节升 温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。为了更好地 控制入窖淀粉含量，一般都根据冬寒、夏热的不同季节，适当调整配料比例。润料、拌和：母 糟在出窖后，用钉耙把堆糟刮平、撒上粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀消灭疙瘩。和毕， 撒上稻壳，将母糟盖好，这一堆积过程称作"润料"。上甑前10-15分钟进行第二次拌和，把 稻壳拌匀，堆圆，拍光，准备上甑。配料时，除母糟水分过大时，不可将稻壳和粮粉同时倒入， 以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀，拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少 酒精的挥发。
[0042] 此酒系用混蒸续糟法酿制。在蒸煮前都先经润料，即（中）母糟与粮粉混合均匀 后堆积一段时间，使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸，以利于糊化，润料时间的长短对 糊化率有一定的关系。润料时间越长，糊化率越高。润料40分钟和55分钟均比不润料的 糊化率高1_3%。润料40分钟和50分钟的糊化率基本一致。在固定上甑人、粮粉、母糟、稻 壳比例和固定蒸粮时间的条件下，上甑时间越长，糊化率越高。总之，润料时间越长，糊化率 越高。
[0043] 起池底：配好米查子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖。
[0044] 窖池保养：糟醅出清后，要清扫池子，池口霉边要伊除，池底、池壁的残醅用扫把扫
下并清理出池，将脱落窖泥抹平拍光；在入池前用l-2kg左右的低档酒（不能用酒尾）稀释
至2°左右，均匀撒在池底、池壁，然后将5kg左右高温曲均匀撒在池底、池壁。
[0045] 3、上甑技术
[0046] 上甑是蒸酒蒸粮的一个重要操作。俗话说："生香靠发酵，提香靠蒸馏"，在酿酒过 程中，经过一系列工序至发酵成酒，若在蒸馏上不严格地掌握它，就会丰产不丰收，实在可 惜。上甑技术的好坏非常重要，上甑好，可以多出酒，降低粮耗，不但数多，而且质量好。上甑 操作的要点是：上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀 铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低（略差2-4厘米）。这主要是由于蒸汽的 纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力 小于酒糟颗粒自身之间的粘着力），因此阻力也小，蒸汽就容易先沿甑边上升。同样，甑桶上 大下小呈锥形型式也是属于同一道理。上甑前10-15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上 甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口 ，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅， 然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在O. 1-0. 15MPa，
上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖。 [0047] 4、蒸酒、蒸粮，
[0048] 蒸酒：接酒时应截去酒头0. 5-1. 5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在 0. 01-0. 03MPa(流酒速度控制在2. 5_3. 5kg/min)，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在 25-35 。C。
[0049] 蒸粮：酒尾接完后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg左右，约3分钟（使 水充分渗浸）后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间约20分钟左右，要求达到"熟而不烂，内无生 心"；在蒸酒断为尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒 到出甑为60-70分钟，对熟粮的要求是内无生心，外不粘连，也就是既要熟透，又要不起疙
瘩，即所谓的"柔熟不腻"。此酒采用混蒸法，即蒸酒蒸粮同时进行。 [0050] 5 、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲
[0051] 打量水：粮糟蒸好后出甑，尚不能达到最适宜的水份，因此必须进行打量水操作， 以增加其水份含量，有利于正常发酵，量水选度要求一般在50°C为宜，因各班组，各个发酵 池的粮糟性质不一样，所以在打量水时也可根据具体实际情况具体对待。量水用量视季节 不同而异，一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分 夏季56-58 %、春冬季53-55%。夏季多点、冬季少点， 一般每100公斤粮粉，打量水80-90 公斤，即以达到粮糟入窖水份的要求。打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。摊凉：摊凉是使 出甑的粮糟迅速均匀地冷至适当的温度，并尽可能地促使醅子的挥发酸和表面水份尽量挥 发，但不可摊凉过久，以免感染较多的杂菌。摊凉操作极为紧张、细致，尽可能在最短的时 间内堆积。拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26°C _29°〇，冬春28°C _33°C。堆积高度 要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作，需2-5 天。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。堆积过 程中使这些微生物大量繁殖、驯化，优胜劣汰，同时又在高温作用下生香发酵，也为下一步 拌入（中）低温曲适温入池发酵打下基础。当堆积温度达到40°C -S(TC时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可再翻堆 拌入（中）低温曲入池，为白酒香味成分的最终生成创造了良好的充分发酵条件。在粮糟 入窖前，必须在帘子上过堆，要求打米查机在帘子上只能打一遍，然后过堆（从两小堆过一 大堆）。这样有利于使温度、水份、曲子和粮糟拌和均匀。入窖的粮糟必须要保持疏松，无任 何疙瘩。根据糟温情况指挥入窖，要求入窖温度要适中。粮糟入完后，及时把帘子和周围打 扫干净，特别是热季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊凉时间尽可能縮短，要特别 注意搞好清洁卫生。撒曲：曲子的用量过少发酵不完全，过多则糖化发酵快，升温高而猛，给 杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等
灵活掌握，一般在冬季比入温高3-6t:;热季平室温或高rc。在撒曲时尽量保持撒均匀，使
曲子充分和粮糟接触。 [0052] 6、入窖条件
[0053] 拌曲完毕即可入窖，主要抓好入窖温度、入窖酸度以及入窖淀粉含量等条件。入窖 温度：入窖温度的控制一般应根据粮糟和曲子的性质而定，灵活掌握。但是总的要有一个原 则，就是在保持升温正常的情况下，随季应变适温入池。入池温度控制在23°C _32°C，回糟 28°C _40°C。适温入窖的目的，是控制温度发酵，所谓"前缓，中挺，后缓落"就是适温缓慢发 酵规律的概括。同时，适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。控制酸度， 入窖酸度1. 2-1. 8有利于发酵。适当控制入窖粮糟淀粉含量，入窖淀粉含量应随季节不同 而增减。
[0054] 7、封窖发酵与管理
[0055] 踩窖：酒醅入池后进行踩窖，原则上要求冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩； 边多踩，中间少踩；等等。
[0056] 封窖：装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米。24 小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，已防 窖面干裂。用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老 池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内。
[0057] 发酵管理：发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发 和造成酒糟酸败。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化情况，并详细记入原 始记录，这一工作要坚持进行10-15天，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，给下排生 产提供科学依据。此外，还应进行重点窖全面分析检验，如水份、酸度、淀粉、还原糖、酒精含 量等，以积累资料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。
[0058] 卫生管理要求：保持操作工具、设备、场地、通风池等清洁卫生，要求无霉变、霉粮 和杂物等；
[0059] 8、出窖、配料、配醅
[0060] 起窖皮泥：起出酒窖中的窖皮泥备用。
[0061] 起面糟：先将酒窖中母糟的面糟起出单独堆放，加稻壳（量视母糟情况而定）拌均 匀，无疙瘩，单独吊酒。
[0062] 起母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别加入预蒸后的高梁，拌匀后表面拍紧，撒上 一层稻壳，将母糟盖好润料，上甑前10-15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，堆圆，拍光， 准备上甑。[0063] 起池底：配好配料后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖
泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖。
[0064] 窖池保养：糟醅出清后，要清扫池子，池口霉边要伊除，池底、池壁的残醅用扫把扫
下并清理出池，将脱落窖泥抹平拍光；在入池前用l-2kg左右的低档酒均匀撒在池底、池
壁，然后将5kg高温曲均匀撒在池底、池壁。
[0065] 9、上甑、蒸酒、分档储陈组合
[0066] 上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口 ，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒 上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在 0. 1-0. 15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖。
[0067] 蒸酒：接酒时应截去酒头0. 5-1. 5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在 0. 01-0. 03Mpa，流酒速度控制在2. 5_3. 5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在 25-35°C。量质摘酒，掐头复馏。分档入库。气拌贮陈，配比要准，净化过滤，合格出库。 [0068] 10、封装交库出厂 [0069]"三检"控制，合格交付。 [0070] 合格方可入库出厂。
Claims (5)
- 一种白酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、拌和、上甑：选取高粱粉碎，预蒸25-35分钟后加80-100℃热水润料，选取稻壳清蒸30分钟，将润料后的高粱、清蒸后的稻壳和中母糟进行拌和，加入上甑锅内进行上甑、蒸酒；高粱和母糟的重量比为1∶4-6，稻壳和高粱的的重量比为20-30％∶1；蒸酒得到酒收集，然后向锅内粮糟加闷浆水，3-5分钟后，缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间为20-30分钟；蒸粮结束后，粮糟出甑摊在地下通风帘上进行鼓风降温，打入50-60℃的热水进行打量水，然后将打量水后的粮糟进行摊凉，然后拌入高温酒曲，进行堆积，堆积起始温度为26-33℃，堆积高度45-55cm，在堆积温度达到40-50℃后，加入低温酒曲；(2)、将面糟加糠拌和均匀，然后上甑进行蒸酒，蒸酒结束后，出甑、丢糟，蒸酒得到酒收集；(3)、将底母糟和清蒸后的稻壳进行拌合，然后上甑进行蒸酒，蒸酒结束后，蒸酒得到酒收集，粮糟出甑、摊凉、拌低温酒曲；(4)、将步骤1和步骤2、3量质摘得的酒进行分档储陈勾调，包装，得本白酒；(5)、步骤1拌低温酒曲后的粮糟适温入窖进行封窖发酵，入窖温度：粮糟为23℃-32℃、回糟为28℃-40℃，入窖酸度为1.2-1.8；将步骤3拌过低温酒曲的回糟加入本窖内上层一起进行发酵，发酵结束后，出窖，得母糟；所述的中母糟、面糟、底母糟均来自出窖后的母糟。
- 2. 根据权利要求l所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的高粱的杂质含量l. 5% 以下，水分《15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度4-8瓣，过40目筛细粉《15%。
- 3. 根据权利要求1所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的润料后的高粱、清蒸 后的稻壳和中母糟进行拌和后，淀粉含量控制在：夏季14-16%，冬季17-20% ;所述的中 母糟拌和前把堆糟刮平、撒上粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀消灭疙瘩，然后撒上稻壳，将母糟盖好，上甑前10-15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，堆圆，拍光，准备上甑；所述的上甑前要将上甑锅底冲洗干净，堵好放水口 ，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒 上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0. 1-0. 15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖。
- 4. 根据权利要求1所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的蒸酒得到酒收集接酒 时应截去酒头0. 5-1. 5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0. 01-0. 03MPa，流酒速度控制在 2. 5-3. 5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在25_35°C ;所述的出甑粮糟的含水量 为45-55 % ，打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56-58 % 、春、冬季53-55 % 。
- 5. 根据权利要求1所述的白酒的生产方法，其特征在于：所述的封窖发酵是装完面糟 后，将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米，24小时后盖塑料布，以后每隔 23-25小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，已防窖面干裂，用沙土压边踩 紧，注意踩池，不得有翻边及裂缝。
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