CN101457189A - 一种浓香型定制酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓香型定制酒的生产方法，通过选用有机川南糯红高粱为原粮、将有机原粮在老窖池固态发酵、分段量质摘酒、洞库陶缸储藏、向基础酒中加入储藏10年以上的调味酒进行勾调，保证了所生产基础酒的高品质特征。通过对基础酒的生产过程和产量进行控制，保证了基础酒的珍稀性，通过让消费者选择原粮、窖池、酿酒师、酿酒季节、不同蒸馏馏分原酒、定制原酒洞藏时间、年份调味酒勾调，保证了个性化生产。本发明率先创立中国超高端定制白酒的生产工艺，创新奢侈白酒营销新模式，使中国白酒的精深内涵转化为可衡量的顶级白酒价值理性尺度，使中国白酒不仅是消费性产品，同时也是一种文化符号与载体，更好传承中国白酒悠久的物质和文化内涵。

Description

一种浓香型定制酒的生产方法

技术领域

本发明公开了一种浓香型定制酒的生产方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

中国白酒，尤其是固态发酵蒸馏酒的酿造是一开放式生产操作环境，营造了纷繁复杂的有益微生物在同一酿造体系内此消彼长、多菌共酵的物质转化环境，赋予了中国白酒品类繁多的微量呈香呈味物质。因此，中国传统白酒的酿造是我国古典科技思想“天人合一，人间共酿”在生物发酵过程的应用，原粮选择、酿造、储藏和勾调等工艺，无一不是影响白酒品质的重要环节和因素。

作为中国蒸馏白酒的主要代表之一的浓香型白酒，原粮选择、基础酒酿造、储藏和勾调等工艺对其品质具有重要的影响。而高端和超高端浓香型白酒的生产对以上多方面的要求很高。只有高品质原粮、老窖池、良好操作条件、优良的储存环境和具有丰富经验的酿酒大师，才能生产出高端和超高端的浓香型白酒。窖池年龄的差异是决定浓香型白酒品质的决定性因素，从而决定了浓香型白酒高端产品基础酒生产的珍稀性。而酿造操作条件、储存条件和勾调工艺则是提供了所生产高端白酒产品酒体批次之间的差异，从而形成了最后酒体的“个性”。

当前，怎样在终端产品中传承各自企业的酿酒文化和历史，展现自己产品的珍稀性，同时，也让消费者对自己产品的历史文化进行认同，一直是国内外高端酒类生产企业研究的重点。浓香型定制酒就是为了满足客户对高端和超高端酒的需求，而开发出的一种包括从酿造原料、酿造工艺、储藏、勾调、分装等多方面个性化的超高端酒类产品，因此，对浓香型定制酒生产的各环节进行科学管理控制，建立一全程可追溯的生产控制体系，同时，让消费者充分参与浓香型定制酒的生产，不仅是向消费者提供超高端白酒产品，更重要的是对企业所传承的悠久酿酒历史文化，进行深入了解和认同的一个可行的方法。

本方法向消费者展现了我国传统白酒生产的悠久文化历史，如生产中所用的老窖池和特殊酿制工艺；所生产的超高端白酒体现了我国传统浓香型白酒名优企业的历史文化、现代管理水平和人文特征，同时，又承载着消费者(即定制者)自己的情感需求，将为我国浓香型白酒满足国内消费升级和走向世界提供一个值得有效的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种高端浓香型定制酒的生产方法，采用该方法生产的定制酒，能满足客户对高端和超高端酒的个性化需求。

实现本发明的技术方案包括曲药制造、基础酒酿造、基础酒储存以及成品酒体设计，首先以100％的无公害或有机小麦作为原料制得成品曲药，然后以100％的无公害或有机川南糯红高梁为原料通过基础酒酿造方法制得基础酒，基础酒再经基础酒储藏方法进行洞藏，洞藏时间达到后按产品酒体设计方法进行酒体设计制得定制酒。

具体步骤如下：

(1)曲药制造：以小麦为制曲原料，制得中高温大曲；

(2)基础酒酿造：以川南糯红高粱为酿酒原粮，以步骤(1)制得的中高温大曲为曲药，以窖龄达100年以上的窖池为发酵容器，采用固态发酵的酿造方法，使川南糯红高粱、中高温大曲在发酵容器中固态发酵75-120天，摘取最具有典型风格特征的第二段酒制得基础酒；

(3)基础酒储存：将制得的基础酒置于陶坛中，在温度、湿度相对恒定的场所密封储藏3个月以上；

(4)产品酒体设计：按定制者对酒度的要求，由省级以上白酒评酒师用调味酒将基础酒调制成定制者所要求的高端浓香型白酒。

所述制曲原料为无公害或有机小麦，酿酒原粮为生长于川南原粮基地的无公害糯红高梁或有机糯红高粱。

所述老窖池为定制者指定选择的100年以上自然老熟的窖池或经过人工老熟达到自然老熟100年以上窖龄的窖池。

所述基础酒的储藏场所为温度、湿度相对恒定的人工开凿或天然形成的洞穴，该洞穴的温度为18℃～20℃，湿度为94％～96％。

所述调味酒为储存年龄在10年以上的调味酒。

所述基础酒调制可由定制者指定的优秀酿酒师进行勾兑调制。

其中曲药制造方法包括以下步骤：

①配料：以全小麦为制曲原料；

②润麦：向小麦添加水润麦，润麦水温70℃-100℃，润麦时间8-24h，润麦后小麦中水的重量为水麦混合物料重量的12-15％；

③粉碎：将润水后的小麦粉碎，粉碎后通过20孔筛的小麦颗粒的重量为小麦总重量的45％-65％；

④拌料：向粉碎后的小麦中加水搅拌均匀，输送至压曲机压制成曲坯，拌料用水温度控制在25℃-40℃，鲜曲坯中水份的重量为曲坯总重量的34％-42％；

⑤曲坯踩制：人工踩制曲坯或机械压制曲坯，保持箱满箱平，松紧一致；

⑥安曲：先在地上铺上竹板，垫上编织袋，在编织袋上面安放1-3层曲坯，曲坯间距2-4cm；

⑦培菌发酵：将曲坯培菌发酵9-15天，最高发酵品温达50-65℃；

⑧高温转化：将曲坯一顺风堆放成8-10层，通过堆积高温发酵，进一步促进曲香物质的生成，降低曲坯的水份含量，高温转化时间为20-30天，转化期间翻曲2次，第一次翻曲时间在曲坯进房后8-12天，第二次翻曲时间在第一次翻曲时间后12-16天；

⑨入库储存：各房成熟曲及时入库，以保证曲坯质量稳定，入库储存曲坯水份重量≤曲坯总重量的15％。

其中基础酒酿造方法包括以下步骤：

①原料粉碎：将川南糯红高梁粉碎为2-8瓣，将中高温大曲粉碎至通过20孔筛的曲药重量占全部曲药重量的30％；

②配料：按蒸馏甑容量取一甑母糟，每甑的配料为180-225kg川南糯红高梁粉以及清蒸过后的谷壳，拌和均匀，所加谷壳重量为川南糯红高梁粉重量的18％-28％(g/g)；

③蒸馏：按泸州老窖传统酿造技艺进行混烧蒸馏取酒：开窖前先清扫干净窖帽四周杂物，防止异杂味带入酒体，再逐甑起糟上甑蒸馏，上甑要求轻撒匀铺、探汽上甑，缓火蒸酒，由窖池专属国家级尝评委指导分段量质摘酒，摘取最具有典型风格特征的二段酒作为基础酒；

④出甑摊晾：出甑后根据出甑母糟水份含量补加凉水，所加凉水的温度范围为25℃-40℃，促进淀粉糊化，入窖水份的重量为母糟重量的51％-56％(g/g)；

⑤加曲发酵：将母糟摊晾至18℃-28℃，加入中高温大曲粉后拌匀入窖，所加中高温大曲粉的重量为母糟重量的18％-26％，入窖前用大曲粉以及尾水等进行窖池养护，入窖时要求沿窖边密踩，窖中心夏季密踩，其它季节稀踩或不踩，待整窖母糟入窖完毕后立即封窖，封窖采取泥封窖，封窖泥要求踩制柔熟，封窖泥厚度10-20cm；

⑥发酵管理：发酵期为75-120天，窖池管理采取专窖专属的原则，由公司国家级尝评委对定制酒生产所属窖池进行日常发酵管理，定期或不定期对封窖泥进行养护，保持封窖泥密封完全。

其中基础酒储存方法包括以下步骤：

①基础酒入库：酿造出的基础酒经国家级尝评委组织验收后入库，容器为250-1000kg陶坛；

②密封储藏：基础酒入坛后用牛皮纸等密封性能优良的材料进行密封，置于特定位置放置储藏；

③储藏条件：储藏场所为温度、湿度相对恒定的人工开凿或天然形成的洞穴，洞穴的温度为18℃～20℃，湿度为94％～96％；

④储藏管理：由专属国家级尝评委对所储藏的定制基础酒进行日常管理，储藏时间3个月以上。

其中产品酒体设计方法包括以下步骤：

①基础酒取样：根据酒体设计需求以及客户的个性化需求，对客户选定的基础酒以及用于调味的调味酒进行取样，调味酒的储藏时间要求在10年以上；

②送样分析：取出的基础酒样和调味酒样进行色谱分析，色谱分析包括气相色谱分析方法、气质联谱分析方法等；

③小样设计：由国家级尝评委对基础酒以及调味酒进行尝评，并结合其色谱理化数据以及客户的酒体个性需求设计定制酒小样；

④尝评调味：对小样进行编码，由国家级尝评委对编码小样进行暗评，并根据尝评结果对小样进行调味，然后再尝评，直至达到客户的个性需求；

⑤送尝评委审批：设计好的小样送尝评委进行审批；

⑥大样组合：通过尝评委审批后，对特定某坛定制酒进行大样组合设计；

⑦大样审批：组合设计好后的定制酒送尝评委进行审批；

⑧成品管理：通过审批后的定制酒大样，由指定的专人负责进行日常管理。

在本发明的浓香型定制酒的生产过程中，定制者可以参与选择用于浓香型定制酒生产的原粮，可以指定不同基地的糯红高粱作为酿酒原粮、指定基础酒的储藏时间、选择不同的评酒师用不同的调味酒对基础酒进行勾调，在整个生产过程中由公证或其他中介机构进行全程记录：对生产过程的各个环节如涉及酒体转移步骤，如摘酒、储藏、分装等步骤进行记录，并形成报告。

本发明的有益效果：本发明率先创立中国超高端定制白酒的生产工艺，创新奢侈白酒营销新模式，使中国白酒的精深内涵转化为可以衡量的顶级白酒价值理性尺度，使中国白酒不仅仅是消费性产品，同时也是一种文化符号与载体，更好传承中国白酒悠久的物质和文化内涵。通过选用有机原粮基地生产的川南红高粱、老窖池固态发酵、分段摘酒、陶缸储藏，保证了所生产基础酒的高品质。通过对所生产基础酒的过程和产量进行控制，保证了所生产的基础酒的珍稀性，通过让消费者选择原粮、窖池、酿酒师、酿酒季节、不同蒸馏馏分原酒、定制原酒洞藏时间、年份调味酒勾调，保证了个性化生产。浓香型定制酒拥有国内顶尖的专属酿酒大师团队：张良(国务院政府津贴专家，中国酿酒大师，国家级白酒专家，省级非物质文化遗产代表性继承人)；沈才洪(国务院政府津贴专家，中国酿酒大师，国家级白酒专家，省级非物质文化遗产代表性继承人)；张宿义(国家级白酒评委，省级白酒专家，全国手工行业劳动模范)；林天学(国家级白酒评委)；周军(国家级白酒评委)；卢中明(国家级白酒评委)和曾娜(国家级白酒评委)。

具体实施方式

实施例1

本实施例浓香型定制酒的生产方法包括以下步骤：

(1)曲药制造：选用获得有机转换证书的无公害小麦作为制曲原料，该小麦的生产在无公害生产基地和有机原粮基地进行；

选用上述无公害小麦2000kg，向小麦添加水润麦，润粮水温为70℃-88℃，润麦时间8-14h，润麦后小麦中水份的重量为水麦混合物料重量的14.2％；粉碎后通过20孔筛的小麦颗粒的重量为小麦总重量的56％；向粉碎后的小麦中加水搅拌均匀，输送至压曲机压制成曲坯，拌料用水的温度为32℃，鲜坯水份的重量为曲坯总重量的38.5％；以人工踩制曲坯；先在地上铺上竹板，垫上编织袋，在编织袋上面包对包安放3层曲坯，曲坯间距2.5cm；将曲坯培菌发酵13天，使最高发酵品温达56.5℃；将曲坯一顺风堆放成8层，高温发酵转化26天，期间翻曲2次，第一次翻曲时间为曲块进房后11天，第二次翻曲时间为第一次翻曲后15天；曲坯成熟及时入库，入库储存曲坯水份重量为曲坯总重量的14.2％。

(2)基础酒酿造：选用获得有机转换证书的无公害川南糯红高粱为酿酒原粮(该无公害川南糯红高粱的生产在无公害生产基地和有机原粮基地进行，制定者可指定选择原粮产地的糯红高粱作定制酒的原粮)，以步骤(1)制得的中高温大曲为曲药，以自然老熟的129年窖龄的窖池为发酵容器，采用固态发酵的酿造方法，使上述川南糯红高粱、中高温大曲在发酵容器中固态发酵82天，摘取最具有典型风格特征的第二段酒制得基础酒，具体步骤如下：

将川南糯红高梁粉碎为4-8辨，将中高温大曲粉碎至通过20孔筛的曲药重量占全部曲药重量的30％；按蒸馏甑容量取一甑母糟，每甑配入川南糯红高梁225kg、清蒸后的谷壳，谷壳重量为川南糯红高梁重量的24.6％；开窖前先清扫干净窖帽四周杂物，防止异杂味带入酒体，再逐甑起糟上甑蒸馏，上甑要求轻撒匀铺、探汽上甑，缓火蒸酒，由窖池专属国家级尝评委指导分段量质摘酒，摘取最具有典型风格特征的二段酒作为基础酒，平均摘取30.7kg二段酒，酒精度68.3°(v/v)，二段酒总产量为460.5kg；根据出窖母糟水份情况，补加温度为25℃-40℃的晾水，促进淀粉糊化，入窖水份的重量为母糟重量的51.5％；将母糟摊晾至18.3℃，下曲，曲药用量为母糟重量的22.5％，窖池容积12甑，入窖前用细曲粉以及部分尾水进行窖池养护，入窖后边入窖边沿边密踩，中间下层不踩，上层稀踩；入完窖后将踩制柔熟的封窖泥置于窖面上泥封窖，封窖泥厚度14cm；国家级尝评委周娜对窖池专属管理。

(3)基础酒储存：由国家级尝评委张宿义进行基础酒尝评验收入库储存；入库储存容器为500kg陶坛，牛皮纸密封储藏；储藏场所为龙泉洞，储藏期间平均温度18.3℃，平均湿度95.2％，储藏时间为152天；储藏管理人员为国家尝评委曾娜。

(4)成品酒体设计：基础酒储存时间152天，调味酒储藏时间152个月；小样设计基础酒用量50ml，调味酒用量1滴；客户个性需求要求酒体绵柔醇甜；经张宿义等五位国家级尝评委暗评一致同意，设计的小样达到了客户的个性化需求；送尝评委审批后进行大样组合，大样组合用基础酒量为459.2kg，调味酒用量为76.5ml，组合设计的成品定制酒达到459.25kg。

该浓香型定制酒满足国家理化标准、感官标准，饮用时口感绵柔醇甜。

对整个生产过程进行全程记录：对生产中所选用窖池进行记录，如其位置、窖龄等，这对浓香型白酒基础酒的酿造尤为重要。在发酵结束后的开窖、上甑、所摘得的优质基础酒的数量、封藏进行记录，并每年度进行相关数据完善，建立中国传统白酒白皮书，并以此作为考量中国高档白酒的数据标准。在基础酒封藏到期后，进行勾调、分装，对这一过程进行现场摄像记录。以上整个生产过程和基础酒数量的记录是在公证机关监督下进行，保证了所生产基础酒的珍稀性。

实施例2

本实施例为国窖1573定制酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)曲药制造：选用获得有机转换证书的无公害小麦作为制曲原料，该小麦的生产在无公害生产基地和有机原粮基地进行；

选用上述无公害小麦2000kg，向小麦添加水润麦，润粮水温为85℃-100℃，润麦时间12-15h，润麦后小麦中水份的重量为水麦混合物料重量的14.5％；粉碎后通过20孔筛的小麦颗粒的重量为小麦总重量的55％；向粉碎后的小麦中加水搅拌均匀，输送至压曲机压制成曲坯，拌料用水的温度为34.5℃，鲜坯水份的重量为曲坯总重量的38.1％；以人工踩制曲坯；先在地上铺上竹板，垫上编织袋，在编织袋上面包对包安放2层曲坯，曲坯间距2.5cm；将曲坯培菌发酵12天，使最高发酵品温达57.2℃；将曲坯一顺风堆放成8层，高温发酵转化24天，期间翻曲2次，第一次翻曲时间为曲块进房后10天，第二次翻曲时间为第一次翻曲后13天；曲坯成熟及时入库，入库储存曲坯水份重量为曲坯总重量的13.4％。

(2)基础酒酿造：选用在泸州老窖有机生态原粮种植基地生产的糯红高粱作为酿酒原粮(该原粮是指遵照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，它不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，采用一系列可持续发展的农业技术所得到的纯生态自然粮食)，以步骤(1)制得的中高温大曲为曲药，以自然老熟时间达400余年的国窖1573国宝窖池为发酵容器，采用固态发酵的酿造方法，使上述川南糯红高粱、中高温大曲在发酵容器中固态发酵118天，摘取最具有典型风格特征的第二段酒制得基础酒，具体步骤如下：

将上述川南糯红高梁粉碎为4-8辨，将中高温大曲粉碎至通过20孔筛的曲药重量占全部曲药重量30％；称取川南糯红高梁、清蒸后的谷壳拌和均匀装入蒸馏甑中，川南糯红高梁的重量为180kg，清蒸后的谷壳重量为川南糯红高梁重量的21.26％；开窖前先清扫干净窖帽四周杂物，防止异杂味带入酒体，再逐甑起糟上甑蒸馏，上甑要求轻撒匀铺、探汽上甑，缓火蒸酒，由窖池专属国家级尝评委张宿义指导分段量质摘酒，摘取具有典型风格特征的二段酒作为基础酒，平均摘18kg二段酒，酒精度69.5°(v/v)，二段酒总产量为225kg；根据出窖母糟水份情况，补加温度为25℃-40℃的晾水，促进淀粉糊化，入窖水份的重量为母糟重量的52.5％；将母糟摊晾至20.5℃，母糟摊晾后下曲，曲药用量为母糟重量的21.5％，窖池容积10甑，入窖前用细曲粉以及部分尾水进行窖池养护，入窖后边入窖边沿边密踩，中间下层不踩，上层稀踩；入完窖后将踩制柔熟的封窖泥置于窖面上泥封窖，封窖泥厚度14.5cm；国家级尝评委林天学对窖池专属管理。

(3)基础酒储存：由国家级尝评委张宿义进行基础酒尝评验收入库储存；入库储存容器为250kg陶坛，牛皮纸密封储藏；储藏场所为龙泉洞，储藏期间平均温度19.2℃，平均湿度94.8％，储藏时间为180天；储藏管理人员为国家级尝评委张宿义。

(4)成品酒体设计：基础酒储存时间180天，调味酒储藏时间180个月；小样设计基础酒用量50ml，调味酒用量2滴；客户个性需求要求酒体口感幽雅细腻、绵柔醇甜、怡畅、回味无穷；经张宿义等五位国家级尝评委暗评一致同意，设计的小样达到了客户的个性化需求；送尝评委审批后进行大样组合，大样组合用基础酒量为225kg，调味酒用量为37.5ml，组合设计的成品定制酒达到225.3kg。

该国窖1573定制酒满足国家理化标准、感官标准，饮用时口感幽雅细腻、绵柔醇甜、怡畅、回味无穷。

1573国宝窖池群，是我国迄今连续使用时间最长的浓香型白酒固态发酵泥窖池群，该窖池群最先建造于公元1573年，是目前我国保持最完好，持续使用至今的全国重点文物保护单位。2006年，荣膺中国“世界文化遗产预备名录”；1573国宝窖池群自明代万历年间起持续酿造至今，累积了庞大的微生物群；在数百年间，微生物群落不断生长、繁殖、驯化和富集，代代相传。对浓香型白酒酿造来说，连续酿造窖龄越长，窖泥中繁衍的有益微生物种类和数量就越占优势，微生物产生的有益香味成分也就越多，产出的酒也就越好。因此，以1573国宝窖池群为代表的百年窖池群持续上百年的酿造岁月，酿就了极致的好酒，孕育了国窖1573定制酒的精华。

国窖1573定制酒基础酒酿造，采用中国国家级非物质文化遗产——泸州老窖酒传统酿制技艺。大典精选12位名酿酒师，能成为定制酒的酿酒师均继承了四百余年的酿造技艺，完全按照中国国家级非物质文化遗产——泸州老窖酒传统酿制技艺纯手工酿造，采用的手法如梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等传统酿酒手法；如回马上甑，就是将母糟装入甑，这简单的一招，都必须经过数年害暑的苦练，日复一日，蹲腿、转身，让力道从脚跟传至腰间和腕间，遵循了古法酿造技艺中“轻撒匀铺”的真谛，一招一式都富含着人生的哲理；最后，于以1573国宝窖池群为代表的百年窖池群中选出每段最自然醇厚原酒。

龙泉古洞专藏和传世青瓷分装，尽显大典定制酒的稀世风范；龙泉古洞位于1573国宝窖池群所在地的营沟头风水宝地，毗邻定制酒水源地龙泉井，曲折蜿蜒于凤凰山体内，是储存国宝窖池群酿造的精华原酒的专属储酒洞。客户可将其定制的美酒封藏于泸州老窖的专属藏酒洞——龙泉洞内，由专人进行管理，3年内保存；经过这种环境储存的原酒，有益香味成分更加谐调，饮用时更加幽雅细腻、绵柔醇甜、怡畅、回味无穷。

大典选用的原酒为2007年度1573国宝窖池群限量版原酒。稀有佳酿当配以传世青瓷，悉心收藏，见证经典。青瓷——源于东汉，以其泛蓝温润的色泽及璞玉的稀有质感，自古就是黄族贵胄私藏之珍器。在漫长的藏酒过程中，青瓷储酒，更利于酒体和外界的呼吸交换作用，时间越长，酒体愈醇，历久弥珍。泸州老窖可以在客户指定位置(包括瓶体、外盒和手提箱等)，通过特殊工艺留下个性化的信息。每一瓶定制酒均配置精美的收藏证书，国家级酿制大师亲笔签名。

在产品酒体设计时，消费者可以选择名酿酒师和调味年份酒，设计自己满意的产品。

对生产全过程进行记录：公证单位为泸州市诚达公证处，对所选用原粮的品质、数量进行记录并公证；然后对所选用的窖池的身份，如其位置、窖龄等进行记录并公证。在发酵结束后的开窖、上甑、所摘得的高品质基础酒的数量、封藏进行记录并公证。在基础酒封藏到期后，进行勾调、分装，对这一过程进行现场摄像记录并公证。通过严格的过程监督，本批基础酒以1/500的挑选标准，于1573国宝窖池群中选出每段最自然醇厚原酒，封坛保存(影像资料入法定档案)。该批双国宝纪念原酒全球限量800坛。

Claims (9)

1、一种浓香型定制酒的生产方法，其步骤如下：

(1)曲药制造：以小麦为制曲原料，制得中高温大曲；

(2)基础酒酿造：以川南糯红高粱为酿酒原粮，以步骤(1)制得的中高温大曲为曲药，以窖龄达100年以上的窖池为发酵容器，采用固态发酵的酿造方法，使川南糯红高粱、中高温大曲在发酵容器中固态发酵75-120天，摘取最具有典型风格特征的第二段酒制得基础酒；

(3)基础酒储存：将制得的基础酒置于陶坛中，在温度、湿度相对恒定的场所密封储藏3个月以上；

(4)产品酒体设计：按定制者对酒度的要求，由省级以上白酒评酒师用调味酒将基础酒调制成定制者所要求的高端浓香型白酒。

2、根据权利要求1所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述制曲原料为无公害或有机小麦，酿酒原粮为生长于川南原粮基地的无公害糯红高梁或有机糯红高粱。

3、根据权利要求1所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述老窖池为定制者指定选择的100年以上自然老熟的窖池或经过人工老熟技术达到自然老熟100年以上窖龄的窖池。

4、根据权利要求1所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述基础酒的储藏场所为温度、湿度相对恒定的人工开凿或天然形成的洞穴，该洞穴的温度为18℃～20℃，湿度为94％～96％。

5、根据权利要求1所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述调味酒为储龄为10年以上的调味酒。

6、根据权利要求1～5任一项所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述中高温大曲的制造方法包括以下步骤：

①配料：以全小麦为制曲原料；

②润麦：向小麦添加水润麦，润麦水温70℃-100℃，润麦时间8-24h，润麦后小麦中水的重量为水麦混合物料重量的12％-15％；

③粉碎：将润水后的小麦粉碎，粉碎后通过20孔筛的小麦颗粒的重量为小麦总重量的45％-65％；

④拌料：向粉碎后的小麦中加水搅拌均匀，输送至压曲机压制成曲坯，拌料用水温度控制在25℃-40℃，鲜曲坯中水份的重量为曲坯总重量的34％-42％；

⑤曲坯踩制：人工踩制曲坯或机械压制曲坯，保持箱满箱平，松紧一致；

⑥安曲：先在地上铺上竹板，垫上编织袋，在编织袋上面安放1-3层曲坯，曲坯间距2-4cm；

⑦培菌发酵：将曲坯培菌发酵9-15天，最高发酵品温达50℃-65℃；

⑧高温转化：将曲坯堆放成8-10层，通过堆积高温发酵，进一步促进曲香物质的生成，降低曲坯的水份含量，高温转化时间为20-30天，转化期间翻曲2次，第一次翻曲时间在曲坯进房后8-12天，第二次翻曲时间在第一次翻曲时间后12-16天；

⑨入库储存：各房成熟曲及时入库，入库储存曲坯水份含量≤曲坯总重量的15％。

7、根据权利要求1～5任一项所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述基础酒的酿造方法包括以下步骤：

①原料粉碎：将川南糯红高梁粉碎为2-8瓣，将中高温大曲粉碎至通过20孔筛的曲药重量占全部曲药重量的30％；

②配料：按蒸馏甑容量取一甑母糟，每甑的配料为180-225kg川南糯红高梁粉以及清蒸过后的谷壳，拌和均匀，谷壳重量为川南糯红高梁粉重量的18％-28％；

③蒸馏：按泸州老窖传统酿造技艺进行混烧蒸馏取酒：开窖前先清扫干净窖帽四周杂物，防止异杂味带入酒体，再逐甑起糟上甑蒸馏，上甑要求轻撒匀铺、探汽上甑，缓火蒸酒，由窖池专属国家级尝评委指导分段量质摘酒，摘取最具有典型风格特征的二段酒作为基础酒；

④出甑摊晾：出甑后根据出甑母糟水份含量补加温度为25℃-40℃的晾水，促进淀粉糊化，入窖水份的重量为母糟重量的51％-56％；

⑤加曲发酵：母糟摊晾至18℃-28℃，加入中高温大曲粉后拌匀入窖，所加中高温大曲粉的重量为母糟重量的18％-26％，入窖前用大曲粉以及尾水等进行窖池养护，入窖时沿窖边密踩，窖中心夏季密踩，其它季节稀踩或不踩，待整窖母糟入窖完毕后立即封窖，封窖采取泥封窖，封窖泥要求踩制柔熟，封窖泥厚度10-20cm；

⑥发酵管理：发酵期为75-120天，发酵期定期或不定期对封窖泥进行养护，保持封窖泥密封完全。

8、根据权利要求1～5任一项所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述基础酒储存方法包括以下步骤：

①基础酒入库：酿造出的基础酒经国家级尝评委组织验收后入库，容器为250-1000kg陶坛；

②密封储藏：基础酒入坛后用牛皮纸等密封性能优良的材料进行密封，置于特定位置放置储藏。

9、根据权利要求1～5任一项所述浓香型定制酒的生产方法，其特征在于：所述产品酒体设计方法包括以下步骤：

①基础酒取样：根据酒体设计需求以及客户的个性化需求，对客户选定的基础酒以及用于调味的调味酒进行取样，调味酒的储藏时间要求在10年以上；

②送样分析：取出的基础酒样和调味酒样进行色谱分析，色谱分析包括气相色谱分析方法、气质联谱分析方法等；

③小样设计：由国家级尝评委对基础酒以及调味酒进行尝评，并结合其色谱理化数据以及客户的酒体个性需求设计定制酒小样；

④尝评调味：对小样进行编码，由国家级尝评委对编码小样进行暗评，并根据尝评结果对小样进行调味，然后再尝评，直至达到客户的个性需求；

⑤送尝评委审批：设计好的小样送尝评委进行审批；

⑥大样组合：通过尝评委审批后，对特定某坛定制酒进行大样组合设计；

⑦大样审批：组合设计好后的定制酒送尝评委进行审批；

⑧成品管理：通过审批后的定制酒大样，由指定的专人负责进行日常管理。