CN102766560B - 一种合香白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种合香白酒的生产工艺，属于食品加工技术领域，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤完成，其有益效果是仅采用小高粱、苦荞和糯米三种粮料，且这三种粮料均来自武陵山区，保证了原料的纯洁性和特殊性，在酿造过程中，两次蒸粮，两次拌曲，再经长时间糖化、发酵和窖藏，这样酿造的酒具有酱香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、浓香型酒的绵甜甘浓、米香型酒的清雅爽冽，饮用后甘润爽口，净口留蕴，蜜香怡畅；为白酒家族增添了新的成员，可以大批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，特别是一种兼具酱香、浓香、清香和米香的合香白酒的生产工艺。
背景技术
白酒是一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒；酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
白酒的特色一般以香型为核心，目前最核心的主要有酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型等，各具特色，各有千秋。
但是目前还没有一种兼具多种香型的白酒，无法满足人们对多种香型白酒的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用多种原料和特殊发酵方法的白酒生产工艺，以生产一种合香白酒，从而满足人们对多种香型的需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种合香白酒的生产工艺，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤完成，其特征在于具体步骤和方法如下。
⑴备料：取武陵山区出产的小高粱3份、武陵山区海拔1000米以上山区出产的苦荞2份、武陵山区出产的糯谷1份，混合均匀成混合粮料。
⑵浸泡：将混合粮料用83-87℃的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83-87℃的热水浸泡15-17h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm；放水后将粮料沥干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，沥干。
⑶蒸粮：将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90-120min，然后冷却。
⑷焖粮：然后加入40-60℃的蒸馏水，使水面淹过粮面35-50cm，焖粮90-100min，直到有50%的粮料裂口。
⑸复蒸：将焖好的粮料静置2-3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50-60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50-60min，得粮醅。
⑹培菌糖化：将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38-40℃时按照原料重量的2‰下曲，第二次在温度为34-35℃时按照原料重量的2‰下曲，拌匀后放入30℃恒温培养箱中糖化25-30h。
⑺发酵：粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在常温下发酵7-49天，冬长夏短。
⑻蒸酒：将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基。
⑼窖藏：将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年。
⑽成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。
本发明的有益效果是仅采用小高粱、苦荞和糯米三种粮料，且这三种粮料均来自武陵山区，保证了原料的纯洁性和特殊性，在酿造过程中，两次蒸粮，两次拌曲，再经长时间糖化、发酵和窖藏，这样酿造的酒具有酱香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、浓香型酒的绵甜甘浓、米香型酒的清雅爽冽，饮用后甘润爽口，净口留蕴，蜜香怡畅；为白酒家族增添了新的成员，可以大批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
取武陵山区出产的小高粱300kg、武陵山区海拔1000米以上地带出产的苦荞200kg、武陵山区出产的糯谷100kg，混合均匀成混合粮料；将混合粮料用83℃的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83℃的热水浸泡17h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30cm；放水后将粮料沥干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，沥干；然后将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90min，然后冷却；再加入40℃的蒸馏水，使水面淹过粮面35cm，焖粮90min，直到有50%的粮料裂口；接着将焖好的粮料静置2h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50min，得粮醅；然后将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38℃时按照原料重量的2‰下曲，第二次在温度为34℃时按照原料重量的2‰下曲，拌匀后放入30℃恒温培养箱中糖化25h；粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在夏天常温下发酵7天；将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；窖藏时间到后，将各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3个月即得成品。
实施例2。
取武陵山区出产的小高粱3000kg、武陵山区海拔1000米以上地带出产的苦荞2000kg、武陵山区出产的糯谷1000kg，混合均匀成混合粮料；将混合粮料用85℃的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用85℃的热水浸泡16h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面32cm；放水后将粮料沥干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，沥干；然后将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料105min，然后冷却；再加入50℃的蒸馏水，使水面淹过粮面42cm，焖粮95min，直到有50%的粮料裂口；接着将焖好的粮料静置2.5h，再围边上盖，用大火大汽再蒸55min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸55min，得粮醅；然后将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为39℃时按照原料重量的2‰下曲，第二次在温度为34℃时按照原料重量的2‰下曲，拌匀后放入30℃恒温培养箱中糖化27h；粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在春天常温下发酵30天；将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；窖藏时间到后，将各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏4个月即得成品。
实施例3。
取武陵山区出产的小高粱1500kg、武陵山区海拔1000米以上地带出产的苦荞1000kg、武陵山区出产的糯谷500kg，混合均匀成混合粮料；将混合粮料用87℃的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用87℃的热水浸泡15h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面35cm；放水后将粮料沥干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，沥干；然后将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料120min，然后冷却；再加入60℃的蒸馏水，使水面淹过粮面50cm，焖粮100min，直到有50%的粮料裂口；接着将焖好的粮料静置3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸60min，得粮醅；然后将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为40℃时按照原料重量的2‰下曲，第二次在温度为35℃时按照原料重量的2‰下曲，拌匀后放入30℃恒温培养箱中糖化30h；粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在冬天常温下发酵49天；将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；窖藏时间到后，将各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏5个月即得成品。
Claims (1)
1.一种合香白酒的生产工艺，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤完成，其特征在于具体步骤和方法如下：
⑴备料：取武陵山区出产的小高粱3份、武陵山区海拔1000米以上山区出产的苦荞2份、武陵山区出产的糯谷1份，混合均匀成混合粮料；
⑵浸泡：将混合粮料用83-87℃的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83-87℃的热水浸泡15-17h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm；放水后将粮料沥干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，沥干；
⑶蒸粮：将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90-120min，然后冷却；
⑷焖粮：然后加入40-60℃的蒸馏水，使水面淹过粮面35-50cm，焖粮90-100min，直到有50%的粮料裂口；
⑸复蒸：将焖好的粮料静置2-3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50-60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50-60min，得粮醅；
⑹培菌糖化：将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38-40℃时按照原料重量的2‰下曲，第二次在温度为34-35℃时按照原料重量的2‰下曲，拌匀后放入30℃恒温培养箱中糖化25-30h；
⑺发酵：粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在常温下发酵7-49天，冬长夏短；
⑻蒸酒：将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；
⑼窖藏：将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；
⑽成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。
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