CN1693440A - 荞麦酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荞麦酒的生产技术，该荞麦酒以没有脱壳的荞麦颗粒为原料制备而成，其工艺规程是在固态发酵、固态蒸馏传统工艺的基础上增加了泡粮、初蒸、闷粮、复蒸的工序，其特点是：产出的荞麦酒酒香浓郁、入口绵长，具有独特的风味；由于采用两次蒸煮及闷粮的工序，能够极大地节省原料，本发明工艺的出酒率与原传统工艺相比，提高了16％。
Description
本发明涉及一种荞麦酒的生产技术，特别是一种以没有脱壳的荞麦为原料，加工而成的荞麦酒及其制备方法。
目前在原料方面，我国酿酒业大多以高梁、小麦、稻谷为酿酒原料，个别酒厂尽管已开始用荞麦制作曲酒，但所用的是荞麦粉，而本发明主要采用没有脱壳的荞麦颗粒为原料进行酿制，在生产工艺方面，传统工艺一般要经过泡粮、蒸粮、固态发酵、固态蒸馏等操作规程，该方法的不足在于产出的曲酒异杂味浓，优质曲酒的产出率低。
本发明的目的在于提供一种以未脱壳的荞麦为原料，在传统的生产工艺的基础上，对酿造工艺进行改进的技术，使之克服上述种种不足，取得提高优质曲酒的产出率，去除曲酒中的异杂味，增加香醇味的效果。
本发明的技术解决方案是：
1、该荞麦酒的原料是：未脱壳的荞麦颗粒。
2、本发明的生产工艺是：对各种工序工艺采用定温定时的严格控制，有利于减少粮粒“大翻花、大流涎”的现象发生，从而可避免淀粉、糖等有效成份的大量流失，以提高酒的质量及出酒率。生产工艺的各道工序如下：
A、泡粮
可使用甑或泡粮桶泡粮，若使用泡粮桶泡粮，则将热水迅速注入桶内，再倒入原料拌匀、刮平、加盖并采取必要的保温措施，进行定温定时浸泡，浸泡时间随周围环境温度或季节的变化而变化，春夏季一般泡7-8小时，秋冬季一般8-12个小时。
B、初蒸
将泡好的原料放入甑中进行初蒸，一般初蒸时间在10-20分钟之间(自圆汽后计)。
C、闷粮
初蒸结束后立即由底锅渗入温度不低于40-50度的热水，水位高过粮面11-26cm，通常接近甑箅处的水温为60-65度，而最上层为94-95度，因此，上、下层物料吸水速度不同。为此，可调节闷水进入甑内的速度：即在闷水渗入一半左右时，暂停一下后再进水，或者减慢进水，渗水的速度，以相对地延长下部物料的闷粮时间，使上、下层物料吸水状况基本平衡。在闷粮过程中，不要开火门(不减汽压)，以相对提高下层物料的温度。可检查甑内各部位的粮粒，在其不扎手、且软硬适度时，即可从速排闷水。闷粮的时间一般在15-20分钟。
D、复蒸
排放闷水后，应迅速达到圆汽状态，用水蒸气复蒸。在复蒸时，底锅水的水位、离甑箅的距离不能大于16-17cm，复蒸时间为120-150分钟。原料出甑前，应敞盖蒸10分钟。
E、采用固态发酵，固态蒸馏的传统方法对复蒸后的原料发酵、蒸馏，即得到优质荞麦原酒。由于在蒸馏的整个过程中，蒸馏的初级阶段所得到的优质荞麦原酒浓度最高，将其称为“酒头”，其浓度随着蒸馏的进行逐渐转淡，直到最后阶段优质荞麦原酒的浓度达到最低，将其称为“酒尾”。为了能使优质荞麦酒保持原有的独特风味，避免异杂味，放弃用水调度，而是将蒸馏前阶段高浓度的原酒(酒头)与后阶段低度浓度的原酒(酒尾)进行调度，得到38％-52％(V/V)的荞麦酒，过滤后密封贮存180天，即可装瓶待售。
本发明的积极效果是采用未脱壳的荞麦为原料，产出的酒，酒香浓郁、入口绵长，具有独特的风味。由于采用两次蒸煮及闷蒸的工艺规程，能够极大地节省原料，本发明工艺的出酒率与原传统工艺相比，提高了16％。
实施例：
以未脱壳的养麦颗粒为原料，将60度左右的热水和荞麦按33∶20的比例先后倒入泡粮桶中，浸泡8个小时，然后将泡好的原料入甑中初蒸15分钟(自圆汽后计)，初蒸结束后，由底锅慢慢渗入温度为60度的热水，水位高过粮面20厘米，闷粮18分钟后，立即将闷水排出，进行复蒸，复蒸125分钟后，将盖揭开，敞盖蒸10分钟，出甑摊开，待原料降到常温后，再采用传统的方法拌曲入池发酵、蒸馏，即得到优质荞麦原酒，由于在蒸馏的整个过程中，蒸馏的初级阶段所得到的优质原酒浓度最高，将其称为“酒头”，其浓度随着蒸馏进行逐渐转淡，直到最后阶段优质原酒的浓度达到最低，将其称为“酒尾”，为了能使优质酒保持原有的独特风味，避免异杂味，放弃用水调度，而是将蒸馏前阶段高浓度的酒(酒头)与后阶段低度浓度的酒(酒尾)进行调度，得到38％-52％(V/V)的荞麦酒，过滤后密封贮存180天，即可装瓶待售。
Claims (7)
1、一种荞麦酒，其特征在于：该荞麦酒以没有脱壳的荞麦颗粒为原料制备而成的。
2、根据权利要求1所述的荞麦酒，其特征在于：它的制备荞麦的工艺规程是在固态发酵、固态蒸馏的传统工艺的基础上增加了泡粮、初蒸、闷粮、复蒸的工序，各道工序采用定时定温的方法以求取得优质的荞麦酒和出酒率。
3、根据权利要求2所述的荞麦酒，其特征在于：在泡粮时，可使用甑或泡粮桶泡粮，若使用泡粮桶泡粮，则将热水迅速注入桶内，再倒入原料拌匀、刮平、加盖并采取必要的保温措施，进行定温定时浸泡，浸泡时间随周围环境温度或季节的变化而变化，春夏季一般泡7-8小时，秋冬季一般8-12个小时。
4、根据权利要求2所述的荞麦酒，其特征在于：在初蒸时，将泡好的原料放入甑中进行初蒸，一般初蒸时间在10-20分钟之间(自圆汽后计)。
5、根据权利要求2所述的荞麦酒，其特征在于：在闷粮时，初蒸结束后立即由底锅渗入温度不低于40-50度的热水，水位高过粮面11-26cm，通常接近甑箅处的水温为60-65度，而最上层为94-95度，因此，上、下层物料吸水速度不同，为此，可调节闷水进入甑内的速度：即在闷水渗入一半左右时，暂停一下后再进水，或者减慢进水，渗水的速度，以相对地延长下部物料的闷粮时间，使上、下层物料吸水状况基本平衡，在闷粮过程中，不要开火门(不减汽压)，以相对提高下层物料的温度，可检查甑内各部位的粮粒，在其不扎手、且软硬适度时，即可从速排闷水，闷粮的时间一般在15-20分钟。
6、根据权利要求2所述的荞麦酒，其特征在于：在复蒸时，排放闷水后，应迅速达到圆汽状态，用水蒸气复蒸，在复蒸时，底锅水的水位、离甑箅的距离不能大于16-17cm，复蒸时间为120-150分钟，原料出甑前，应敞盖蒸10分钟。
7、根据权利要求2所述的荞麦酒，其特征在于：采用固态发酵、固态蒸馏的传统方法对复蒸后的原料发酵、蒸馏，即得到优质荞麦原酒，由于在蒸馏的整个过程中，蒸馏的初级阶段所得到的优质荞麦原酒浓度最高，将其称为“酒头”，其浓度随着蒸馏的进行逐渐转淡，直到最后阶段优质荞麦原酒的浓度达到最低，将其称为“酒尾”，为了能使优质荞麦酒保持原有的独特风味，避免异杂味，放弃用水调度，而是将蒸馏前阶段高浓度的原酒(酒头)与后阶段低度浓度的原酒(酒尾)进行调度，得到38％-52％(V/V)的荞麦酒，过滤后密封贮存180天，即可装瓶待售。
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