CN101705167A - 提高浓香型干糟酒质量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成。特点是：采用部分酿酒原料不粉碎，加大配糟、减少糠壳用量，进行与干糟接触的窖泥维护和防止杂菌感染等技术创新措施，来提高糟醅入窖酸度和糟醅保水性能，显著提高了干糟酒的质量。本发明提高了干糟质量，干糟酒优质品率提高了35％以上，同时湿糟优质品率也提高10％以上，出酒率分别提高3％以上，达到了全窖产好酒的目的。本发明工艺简单，操作容易，生产成本低，酒质好，易实施，为浓香型白酒生产企业技术改造，进行大面积推广应用提供了可靠保障。

Description

提高浓香型干糟酒质量的方法

技术领域

本发明属于白酒制造领域。具体涉及一种浓香型酒的生产方法，尤其涉及一种能够显著提高浓香型干糟酒质量的方法。

技术背景

中国传统浓香型白酒生产中，当窖内糖化发酵进行到一定阶段，糟醅表面的游离水会沉集到窖池的中下部，与发酵糖分、酸等形成黄水，在窖池内自然形成一个由黄水液面形成的分界线。在分界线以上的没有被黄水浸泡的糟醅，被称为“干糟”；分界线以下的被黄水浸泡的糟醅，被称为“湿糟”。“湿糟”和“干糟”相比，无论是自身组织结构，还是发酵过程发生的生化反应、香味物质的种类和含量以及所产原酒的质量、风格，都存在较大差异。其中“湿糟”由于始终处在酸度高、成分复杂的黄水浸泡下，各种生化反应比较充分，糟醅柔熟度好，所接触的窖泥质量也好，生成的白酒香味物质种类及数量更丰富，含量也更协调，所产原酒香气浓郁舒适，口感醇厚、爽净，一般作为高档白酒基酒或浓香调味酒；“干糟”由于处于黄水液面之上，其酸度低，糟醅的保水性能差，接触“干糟”的窖泥质量也较差，所产原酒喷香虽然比较好，但口味单调、杂味重，一般只能作为中低档次的白酒基酒。

针对“干糟”、“湿糟”所产基酒质量差异，本发明人在名称为《一种酿造浓香型酒的“一清到底”工艺》的中国专利ZL2005100205642中，采用“底回底、中回中、上回上”的“由下而上”挤糟方式进行清楚分层，即在基酒生产过程中将上轮发酵的底糟、中糟、上层糟仍按照这个顺序放回窖池中，这种方式有利于质量好的中下层糟(湿糟)作为续糟被保留下来，而质量较差的上层糟醅(干糟)被挤出作为“扔糟”，有利于保持窖内微生态平衡，有效避免“干、湿糟”质量差异对窖池发酵环境形成的持续影响，最终促进了浓香型白酒万年糟的形成。

这种方法虽然避免了干糟质量对下轮发酵造成的影响，但是，干糟自身的质量并没有得到有效改善，所产基酒质量仍然较差，优质品率较低。

因此，改善干糟质量，提高干糟酒的优质品率，是当前行业亟待解决的历史性技术问题。

发明内容

本发明目的在于：

a、解决干糟保水性差、酸度低的技术问题；

b、解决浓香型白酒传统生产工艺中糠壳使用量大，造成酒体醛类等物质增多的技术难题；

c、解决浓香型白酒窖池干糟接触部分窖泥质量差、容易脱落、干裂、板结、老化，从而易造成杂菌感染的技术问题。

本发明的最终目的在于：为浓香型白酒生产厂家提供一种能显著提高干糟酒质量的方法.用该方法可以显著提高干糟酒的优质品率，从而改变传统意义上只能湿糟产好酒的现状，最终达到全窖产好酒的目的.

实现本发明目的的技术方案如下：

一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成，其特征在于：

所用原料为高粱和小麦，及玉米、糯米、大米三种粮料中任一种或任一种组合粮；

所述原料预处理工序是指：

①将高粱用92℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；

②将小麦采用80℃～90℃热水浸泡2～5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；

③分别对大米、糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到20％～30％；

④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％～40％，粗粉含量达到60％～65％；

所述堆积发酵工序是指：将原料预处理工序中干蒸后的高粱与小麦，摊晾降温至32℃～35℃，混合后加入所述粮料总重量8％～10％的浓香型大曲粉，翻拌均匀，在温度下降至20℃～26℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵12～40小时，至粮堆有糖香、酒香味产生；

所述出窖工序是指：将经过一个发酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟，再用新鲜黄水涮窖壁；

所述配糟拌和工序是指：将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、大米、糯米三种粮料中任一种或任一种组合粮，糠壳，按照每甑量湿糟∶所用粮∶糠壳的重量比为9～10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶所用粮∶糠壳的重量比为8～8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；

所述取酒蒸粮工序是指：将经过配糟拌和工序后的粮糟，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；

所述出甑打量水工序是指：往取酒蒸粮后的粮糟糟面上均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量粮糟投入粮料总重量的75％～80％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

所述降温吃曲工序是指：当出甑打量水后粮糟的温度降至20℃～25℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的12-20％，当温度下降至16℃～20℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的2-5％；

所述入窖工序中是指：将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩脚与脚的间距，旺季(每年3～7月)为3～6cm，淡季(每年10～次年2月)为6～10cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成“正棱台”型，糟堆底边与窖边留有间离，使糟堆与四周窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖；

所述封窖工序是指：将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。

附加技术特征：

①在所述入窖工序中，糟醅入窖的顺序是：上一轮最底层糟最先入窖，置于窖池的最底层，作为下一轮发酵周期的最底层糟，上一轮发酵周期的倒数第二甑糟，亦作为下一轮发酵周期的倒数第二甑糟，依此类推，直至上一轮发酵周期顶面上最后一甑面糟，作为下一轮发酵周期顶面上最后一甑面糟。

②在所述入窖工序中，将最后一甑入窖粮糟糟醅堆拍成“正棱台”型糟堆，该糟堆的高度为30～35cm；所述糟堆与窖边的间距为28～30cm，糟堆与四周窖面形成高为12～13cm的凹槽。

③所述堆积发酵、配糟拌和、入窖工序中所用的糠壳，均为采用清选除杂后，在常压下清蒸后无异杂味的熟糠壳。

④所述入窖工序中所用的面糟，为通过“由下而上挤糟”后，窖池最上面被挤出的糟醅。

⑤所述出窖工序中所用的新鲜黄水，为从发酵正常的浓香型白酒窖池中抽出的黄水。

⑥所述入窖工序中所用的编织袋为食品级编织袋，封窖工序中所用的封窖泥，为无污染的优质黄泥。

本发明的显著特点是：采用部分酿酒原料不粉碎，加大配糟、减少糠壳用量，进行与干糟接触的窖泥维护和防止杂菌感染等技术创新措施，来提高糟醅入窖酸度和糟醅保水性能，显著提高了干糟酒的质量。

本发明的显著优点是：

1、本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用部分粮食不粉碎的整粮清洗浸泡工艺这一打破本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中的老陈、消除农残农肥、杂质和异杂味，果胶质减少，并进一步消除原辅料中单宁(主要在高粱壳中)过高引起酒体的苦味和涩味，提高酒体质量，使酒体更醇和、回甜干净，适口性更好。

2、本发明通过粮食整粒浸泡工艺，可减少糟醅中游离水，水分大量进入粮食内部，使量水提前进入，更有利于糊化、糖化发酵，从而提高了糟醅质量，尤其是干糟的保水性能，并增加了糟醅的疏松、泡气性和骨力，使得窖内发酵过程中淀粉流失少，提高了干糟酒质量和出酒率。

3、本发明通过部分原粮洗泡混蒸和部分原粮洗泡清蒸，堆积发酵，提高干糟的保水性能，有效防止了与干糟接触部分的窖泥老化、板结，甚至干裂，达到了“以糟养窖”的目的，提高了酒体质量，防止了杂菌感染。

4、本发明通过部分原粮清蒸清烧，窖外堆积发酵，选择性网罗环境中的酿酒有益微生物，形成糖香、酒香后，成为接种糟，同曲药一起拌进入窖糟中，促使窖内均衡发酵，提高酒体质量。

5、本发明通过增加配糟、减少量水和糠壳用量，达到了减糠、减水的目的，干糟入窖酸度提高到1.8～2.8，干糟入窖条件与湿糟趋于一致，窖池中各层糟醅均衡发酵.

6、利用本发明，可减少糠壳的用量达30％以上，这样既适当减少了酒体中醛类物质，又降低了成本，提高了丢糟的可转化利用价值，并消除了粮食粉碎造成的环境污染，降低损耗，节约粮食，减少了人员、设备设施和固定资产投资成本及能耗。

7、利用本发明，提高了干糟质量，干糟酒优质品率提高了35％以上，同时湿糟优质品率也提高10％以上，出酒率分别提高3％以上，达到了全窖产好酒的目的。

8、本发明工艺简单，操作容易，生产成本低，酒质好，易实施，为浓香型白酒生产企业技术改造，进行大面积推广应用提供了可靠保障。

具体实施方式

实施例1  一种提高以五种粮食为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、玉米、小麦、糯米、大米五种粮食为原料，按照高粱30％∶玉米25％∶小麦17％∶糯米13％∶大米15％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用95℃热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达55％，然后常压干蒸60分钟；

将小麦用90℃热水浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95％，含水量达53％，然后常压干蒸70分钟；

分别对大米、糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到30％；

将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％，粗粉含量达到65％。

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至35℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量10％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至23℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵24小时，粮堆有糖香、酒香味产生。

3、出窖工序

将经过一个发酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟，再用新鲜黄水涮窖壁。

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、大米、糯米，糠壳，按照每甑量湿糟∶所用三种粮∶糠壳的重量比为10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶所用三种粮∶糠壳的重量比为8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮工序

将配糟拌和后的粮糟，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮。

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量粮糟投入粮料总重量的80％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至25℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的20％，当温度下降至20℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的5％；

8、入窖工序

将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩脚与脚的间距为7cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成高为35cm的“正棱台”型糟堆，糟堆距窖边28cm，糟堆与四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖。

9、封窖工序

将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。

下表给出了本实施例工艺与传统酿酒工艺所产酒的产量与质量的比较。从表中不难看出本实施例工艺，在出酒率和优级品率两大方面，就优于现有工艺。

按照本实施例工艺，与传统酿酒工艺相比，所产酒产量、质量对比如下：

实施例2  提高以高粱、小麦、玉米为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、小麦和玉米三种粮食为原料，按照高粱55％∶小麦25％∶玉米20％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用92℃热水清洗浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达50％，然后常压干蒸70分钟；

将小麦用90℃热水浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95％，含水量达55％，然后常压干蒸95分钟；

将玉米粉碎，使其细粉含量达到40％，粗粉含量达到60％。

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至32℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量8％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至20℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵12小时，粮堆有糖香、酒香味产生.

3、出窖工序同实施例1

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米，糠壳，按照每甑量湿糟∶玉米∶糠壳的重量比为10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶玉米∶糠壳的重量比为8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮同实施例1

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为每甑量粮糟投入玉米总重量的80％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至20℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的18％，当温度下降至16℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的3％；

8、入窖工序

将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩脚与脚的间距为3cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成高为35cm，的“正棱台”型糟堆，糟堆距窖边30cm，糟堆与四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖。

9、封窖工序同实施例1。

下表给出了本实施例工艺与传统酿酒工艺所产酒的产量与质量的比较。从表中不难看出本实施例工艺，在出酒率和优级品率两大方面，就优于现有工艺。

按照本实施例工艺，与传统酿酒工艺相比，所产酒产量、质量对比如下：

实施例3  提高以四种粮食为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、小麦、玉米、大米四种粮食为原料，按照高粱45％∶小麦19％∶玉米20％∶大米16％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用94℃热水清洗浸泡6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到94％，含水量达54％，然后常压干蒸75分钟；

将小麦用80℃热水浸泡4小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干2小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95％，含水量达52％，然后常压干蒸69分钟；

对大米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使含水量达到30％；

将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％，粗粉含量达到65％。

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至33℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量9％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至24℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵20小时，粮堆有糖香、酒香味产生

3、出窖工序同实施例1、2

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、大米，糠壳，按照每甑量湿糟∶玉米与大米∶糠壳的重量比为9∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶玉米与大米∶糠壳的重量比为8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮工序同实施例1、2

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为每甑量粮糟投入玉米与大米总重量的75％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至23℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的13％，当温度下降至17℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的2％；

8、入窖工序

将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩脚与脚的间距为5cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成高为33cm，的“正棱台”型糟堆，糟堆距窖边29cm，糟堆与四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖。

9、封窖工序同实施例1、2。

下表给出了本实施例工艺与传统酿酒工艺所产酒的产量与质量的比较。从表中不难看出本实施例工艺，在出酒率和优级品率两大方面，就优于现有工艺。

按照本实施例工艺，与传统酿酒工艺相比，所产酒产量、质量对比如下：

实施例4  提高以高粱、小麦、糯米为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、小麦和糯米三种粮食为原料，按照高粱55％∶小麦35％∶糯米10％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用95℃热水清洗浸泡6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达53％，然后常压干蒸90分钟；

将小麦用90℃热水浸泡4小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95％，含水量达54％，然后常压干蒸80分钟；

对糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使含水量均达到23％；

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至34℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量8％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至23℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵38小时，粮堆有糖香、酒香味产生。

3、出窖工序同实施例1-3

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的糯米，糠壳，按照每甑量湿糟∶糯米∶糠壳的重量比为10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶糯米∶糠壳的重量比为8∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮同实施例1-3。

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为每甑量粮糟投入糯米总重量的78％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至23℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的12％，当温度下降至18℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的3％；

8、入窖工序同实施例3

9、封窖工序同实施例1-3。

下表给出了本实施例工艺与传统酿酒工艺所产酒的产量与质量的比较。从表中不难看出本实施例工艺，在出酒率和优级品率两大方面，就优于现有工艺。

按照本实施例工艺，与传统酿酒工艺相比，所产酒产量、质量对比如下：

实施例5  提高以高粱、小麦、大米为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、小麦和大米三种粮食为原料，按照高粱50％∶小麦30％∶大米20％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用93℃热水清洗浸泡4小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％，含水量达55％，然后常压干蒸80分钟；

将小麦用85℃热水浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到94％，含水量达53％，然后常压干蒸85分钟；

对大米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使含水量均达到28％；

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至32℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量9％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至22℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵22小时，粮堆有糖香、酒香味产生。

3、出窖工序同实施例1-4

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的大米，糠壳，按照每甑量湿糟∶大米∶糠壳的重量比为10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶大米∶糠壳的重量比为8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮同实施例1-4。

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为每甑量粮糟投入大米总重量的75％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至22℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的15％，当温度下降至18℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的4％；

8、入窖工序同实施例2

9、封窖工序同实施例1-4。

下表给出了本实施例工艺与传统酿酒工艺所产酒的产量与质量的比较。从表中不难看出本实施例工艺，在出酒率和优级品率两大方面，就优于现有工艺。

按照本实施例工艺，与传统酿酒工艺相比，所产酒产量、质量对比如下：

实施例6  提高以高粱、小麦、糯米、大米为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、小麦、糯米、大米四种粮食为原料，按照高粱40％∶小麦30％∶糯米10％∶大米20％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用95℃热水清洗浸泡2小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到95％，含水量达53％，然后常压干蒸80分钟；

将小麦用90℃热水浸泡4小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95％，含水量达55％，然后常压干蒸80分钟；

分别对糯米、大米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到25％；

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至34℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量9％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至24℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵30小时，粮堆有糖香、酒香味产生；

3、出窖工序同实施例1-5

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的大米、糯米，糠壳，按照每甑量湿糟∶大米与糯米∶糠壳的重量比为10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶大米与糯米∶糠壳的重量比为8∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮。同实施例1-5

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为每甑量粮糟投入糯米与大米总重量的75％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至25℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的16％，当温度下降至20℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的2％；

8、入窖工序同实施例1

9、封窖工序同实施例1-5。

实施例7  提高以高粱、小麦、玉米、糯米为原料的干糟酒质量的方法

本方法以高粱、小麦、玉米、糯米四种粮食为原料，按照高粱45％∶小麦19％∶玉米20％∶糯米16％的重量百分比进行配比。

本方法具有下述各工序：

1、原料预处理工序

将高粱用94℃热水清洗浸泡3小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到95％，含水量达54％，然后常压干蒸80分钟；

将小麦用90℃热水浸泡5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干3小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到95％，含水量达52％，然后常压干蒸100分钟；

对糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使含水量均达到30％；

将玉米粉碎，使其细粉含量达到40％，粗粉含量达到60％。

2、堆积发酵工序

将干蒸后的高粱与小麦，常温摊晾降温至35℃，混合后加入所述高粱与小麦粮料总重量9％的浓香型大曲粉，翻拌均匀；当温度下降至25℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵30小时，粮堆有糖香、酒香味产生；

3、出窖工序同实施例1-6

4、配糟拌和工序

将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、糯米，糠壳，按照每甑量湿糟∶玉米与糯米∶糠壳的重量比为10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶玉米与糯米∶糠壳的重量比为8∶1∶0.5的比例混合均匀；

5、取酒蒸粮工序同实施例1-6

6、出甑打量水工序

往取酒蒸粮后的粮糟糟面上贴着糟面均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为每甑量粮糟投入玉米与糯米总重量的78％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

7、降温吃曲工序

当出甑打量水后粮糟的温度降至21℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的13％，当温度下降至19℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的3％；

8、入窖工序

将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩所用脚与脚的间距为10cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成高为35cm，的“正棱台”型糟堆，糟堆距窖边30cm，糟堆与四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖。

9、封窖工序同实施例1-6。

下表给出了本实施例工艺与传统酿酒工艺所产酒的产量与质量的比较。

从表中不难看出本实施例工艺，在出酒率和优级品率两大方面，就优于现有工艺。

按照本实施例工艺，与传统酿酒工艺相比，所产酒产量、质量对比如下：

从以上实施例可见，本发明方法简单，成本低廉，采用“清蒸清烧”和“混蒸混烧”相结合，明显提高浓香型白酒干糟质量，提高干糟酒的优质品率，并提高整个窖池总的出酒率和优质品率，达到了全窖产好酒的目的，且与现有工艺相比，淀粉利用更充分，被挤出的“扔糟”残淀降低了3～5个百分点，所得产品风格均优于现有方法所得的浓香型白酒，具有幽雅的多粮复合香，产品质量得到了显著提高，具有很好的应用前景。

Claims (7)

1.一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成，其特征在于：

所用原料为高粱和小麦，及玉米、糯米、大米三种粮料中任一种或任一种组合粮；

所述原料预处理工序是指：

①将高粱用92℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；

②将小麦采用80℃～90℃热水浸泡2～5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；

③分别对大米、糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到20％～30％；

④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％～40％，粗粉含量达到60％～65％；

所述堆积发酵工序是指：将原料预处理工序中干蒸后的高粱与小麦，摊晾降温至32℃～35℃，混合后加入所述粮料总重量8％～10％的浓香型大曲粉，翻拌均匀，在温度下降至20℃～26℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵12～40小时，至粮堆有糖香、酒香味产生；

所述出窖工序是指：将经过一个发酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟，再用新鲜黄水涮窖壁；

所述配糟拌和工序是指：将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、大米、糯米三种粮料中任一种或任一种组合粮，糠壳，按照每甑量湿糟∶所用粮∶糠壳的重量比为9～10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶所用粮∶糠壳的重量比为8～8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；

所述取酒蒸粮工序是指：将经过配糟拌和工序后的粮糟，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；

所述出甑打量水工序是指：往取酒蒸粮后的粮糟糟面上均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量粮糟投入粮料总重量的75％～80％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；

所述降温吃曲工序是指：当出甑打量水后粮糟的温度降至20℃～25℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的12-20％，当温度下降至16℃～20℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的2-5％；

所述入窖工序中是指：将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩脚与脚的间距，旺季(每年3～7月)为3～6cm，淡季(每年10～次年2月)为6～10cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成“正棱台”型，糟堆底边与窖边留有间离，使糟堆与四周窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖；所述封窖工序是指：将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵.

2.按照权利要求1所述提高浓香型干糟酒质量的方法，其特征在于：在所述入窖工序中，糟醅入窖的顺序是：上一轮最底层糟最先入窖，置于窖池的最底层，作为下一轮发酵周期的最底层糟，上一轮发酵周期的倒数第二甑糟，亦作为下一轮发酵周期的倒数第二甑糟，依此类推，直至上一轮发酵周期顶面上最后一甑面糟，作为下一轮发酵周期顶面上最后一甑面糟。

3.按照权利要求1所述提高浓香型干糟酒质量的方法，其特征在于：在所述入窖工序中，将最后一甑入窖粮糟糟醅堆拍成“正棱台”型糟堆，该糟堆的高度为30～35cm；所述糟堆与窖边的间距为28～30cm，糟堆与四周窖面形成高为12～13cm的凹槽。

4.按照权利要求1所述提高浓香型干糟酒质量的方法，其特征在于：所述堆积发酵、配糟拌和、入窖工序中所用的糠壳，均为采用清选除杂后，在常压下清蒸后无异杂味的熟糠壳。

5.按照权利要求1所述提高浓香型干糟酒质量的方法，其特征在于：所述入窖工序中所用的面糟，为通过“由下而上挤糟”后，窖池最上面被挤出的糟醅。

6.按照权利要求1所述提高浓香型干糟酒质量的方法，其特征在于：所述出窖工序中所用的新鲜黄水，为从发酵正常的浓香型白酒窖池中抽出的黄水。

7.按照权利要求1所述提高浓香型干糟酒质量的方法，其特征在于：所述入窖工序中所用的编织袋为食品级编织袋，封窖工序中所用的封窖泥，为无污染的优质黄泥。